Cutlet - ในอาหารรัสเซียเป็นจานเนื้อสับหรือปลาในรูปแบบของขนมปังแผ่นหรือลูกบอล
ในอาหารยุโรป ชิ้นเนื้อคือชิ้นเนื้อบนกระดูก: ซี่โครงสำหรับสัตว์ และต้นขาสำหรับสัตว์ปีก ดังนั้นเมื่อพวกเขาบอกว่าชิ้นเนื้อเป็นชิ้นเนื้อในแอฟริกาอย่าไปเชื่อเลย
เนื้อทอดธรรมชาติเกิดที่ประเทศฝรั่งเศส นี่คือเนื้อย่างที่มีกระดูกซี่โครง นี่คือที่มาของชื่อของอาหาร - "cotelette" ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสหมายถึง "ซี่โครง", côte - ซี่โครง, côtele - ซี่โครง
สิ่งที่ถือเป็นเนื้อทอดในภาษารัสเซียคือลูกชิ้นชนิดหนึ่งในอาหารยุโรป
"ชิ้นเนื้อ" สมัยใหม่มาถึงอาหารรัสเซียจากยุโรป และเช่นเดียวกับในอาหารยุโรป ในขั้นต้นในรัสเซีย ชิ้นเนื้อถือเป็นชิ้นเนื้อที่มีกระดูกซี่โครง แต่ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 ในรัสเซียอาหารที่ทำจากเนื้อสับก็เริ่มถูกเรียกแบบนี้
เริ่มแรกจำเป็นต้องมีกระดูกอยู่ในชิ้นเนื้อ น่าจะช่วยให้หยิบเนื้อด้วยมือได้ง่ายขึ้น แต่ถ้าคุณกินชิ้นเนื้อด้วยมีดและส้อมกระดูกก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป
ดังนั้นพวกเขาจึงเริ่มทุบและปิ้งขนมปัง นี่คือจุดที่การเปลี่ยนแปลงทั้งหมดของเนื้อทอดแบบยุโรปสิ้นสุดลง จนถึงขณะนี้ในยุโรป เนื้อทอดแบบคลาสสิกเป็นชิ้นเนื้อที่ตีและชุบเกล็ดขนมปัง เนื้อทอดของรัสเซียยังคงเปลี่ยนแปลงต่อไป เราทุกคนคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์เนื้อสับมาตั้งแต่เด็ก ในขณะที่ผู้บริโภคจำนวนมากไม่สามารถใช้เครื่องบดเนื้อได้ แต่แม่บ้านชาวรัสเซียก็เตรียมเนื้อสับจากเนื้อสับ
อาหารที่ปรุงจากเนื้อสับเป็นที่รู้จักในมาตุภูมิแม้ในสมัยของพระเจ้าปีเตอร์มหาราช ในเวลานั้นเตาไฟถูกนำไปยังรัสเซียจากเยอรมนีและฮอลแลนด์ซึ่งได้รับการปรับให้เหมาะกับการทอดอาหารจานใหม่ ตั้งแต่นั้นมา เนื้อชิ้นเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำที่ทำจากเนื้อสับพร้อมส่วนผสมต่างๆ ก็ได้กลายมาเป็นอาหารรัสเซียมาโดยตลอด ไม่ว่าจะเป็นไข่ดิบ ขนมปังขาว หัวหอมสับ กระเทียม โดยเติมนม มันฝรั่ง ชีส เครื่องเทศ และเกลือ
เนื้อทอดของรัสเซียมีเนื้อทอดจำนวนมาก สเต็กเนื้อ, สับ, zrazy, schnitzels เป็นญาติสนิทของเนื้อทอด ปลาทอด - มักถูกเรียกว่า "เทโล"
Schnitzels - เราคุ้นเคยกับพวกเขาจากบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในซูเปอร์มาร์เก็ตของเรา แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกต่างจากชนิทเซลคลาสสิกของจริงอย่างไร! Schnitzel ที่แท้จริงหมายถึง "เนื้อสันใน" - นี่คือเนื้อชิ้นบาง ๆ ชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปังแล้วทอดในน้ำมันร้อนจำนวนมาก
สเต็กเนื้อเป็นอาหารที่ทำจากเนื้อทอด
Zrazy ไม่ใช่อาหารที่เราทุกคนรู้ตอนนี้ พวกเขามาหาเราจากโปแลนด์ซึ่งเดิมเป็นสับทอด Zrazy ในภาษาโปแลนด์ แปลว่า "ส่วนที่ถูกตัด"
ลูกชิ้นและลูกชิ้นก็เป็นญาติสนิทของเนื้อทอดรัสเซียเช่นกัน
คุณรู้ไหมว่าเนื้อทอดเป็นอาหารฝรั่งเศส? แน่นอนว่าไม่ใช่ในรูปแบบซ้ำซากซึ่งมักปรากฏบนโต๊ะของเรา แต่เมื่อหลายสิบปีก่อนมันมาหาเราอย่างแม่นยำจากฝรั่งเศสที่ประณีตและซับซ้อน จากนั้น "หญิงสาว" ดูเหมือนชิ้นเนื้อฉ่ำบนกระดูก ("cotelette" แปลเป็นภาษารัสเซียแปลว่า "ซี่โครง" - เป็นส่วนหนึ่งของซากนี้ที่นำมาเตรียมจาน)
เมื่อเวลาผ่านไป ชาวรัสเซียเริ่มเปลี่ยน "ผู้หญิงฝรั่งเศส" ให้เหมาะกับรสนิยมและแนวคิดเรื่องความงามของพวกเขา - พวกเขาเริ่มทุบเนื้อและหลังจากนั้นหลายปีพวกเขาก็เปลี่ยนเป็นเนื้อสับด้วยซ้ำ การถอดกระดูกออกตามลำดับ ดังนั้นแฟชั่นนิสต้า "ต่างชาติ" จึงกลายเป็นลูกชิ้นชาวรัสเซีย
Cutlets ทำจากอะไรที่บ้าน? หมู เนื้อ ไก่ ไก่งวง? อาจเป็นปลา อาหารทะเล ตับ เห็ด มักจะมีสูตรอาหารที่มีธัญพืชและผัก และฉันมั่นใจว่าแม่บ้านทุกคนมีเคล็ดลับการทำชิ้นเนื้อทอดแสนอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง
ฉันไม่มีความลับ แน่นอนว่ามีกฎอยู่หลายข้อที่ฉันไม่ได้ปฏิบัติตามเสมอไป แต่ถ้าเรากำลังพูดถึงชิ้นเนื้อในหมวด "คุณสามารถกลืนลิ้นของคุณได้" ฉันก็ปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด วันนี้เรากำลังพูดถึงเนื้อทอด
ดังนั้นเคล็ดลับสิบประการเกี่ยวกับวิธีการ วิธีปรุงเนื้อทอดให้อร่อย.
1. เนื้อสับ - ทำเองเท่านั้น ไม่มีการประนีประนอมในการซื้อ แม้ว่าคุณภาพจะผ่านการพิสูจน์แล้วนับพันเท่าก็ตาม
2. เนื้อสัตว์มีคุณภาพสูง “ ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 ไม่ใช่ข้อบกพร่อง” จะทำ แต่เราจะปล่อยให้เป็นชิ้นเนื้อธรรมดา ๆ ของทุกวันและสำหรับผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารในท้องถิ่นให้ซื้อเนื้อหมูส่วนหลังหรือเนื้อสันในเนื้อลูกวัวที่ตลาด หมูอ้วนกว่า เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวไม่ติดมัน
3.เนื้อสับ-ปรุงสดใหม่ แน่นอนคุณสามารถนำมันออกจากช่องแช่แข็งแล้วละลายน้ำแข็งได้คุณจะได้ชิ้นเนื้อด้วยวิธีนี้โดยไม่มีใครโต้แย้ง แต่เรากำลังพูดถึงชิ้นเนื้อที่อร่อยและฉ่ำใช่ไหม? จากนั้นเราก็นำเครื่องบดเนื้อออกมาแล้วบดเนื้อสับ
4.ตัดได้เลย เล็ก. เล็กที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในเวอร์ชันนี้ เส้นใยเนื้อสัตว์จะไม่ถูกบดด้วยมีดวงกลมของเครื่องบดเนื้อ ทำให้สามารถคั้นน้ำได้มากขึ้น แต่คำแนะนำนี้ สมมุติว่าในทางทฤษฎี ฉันมีความอดทนไม่เพียงพอสำหรับความสุขเช่นนั้น
4. ขนมปัง. อย่างจำเป็น. ด้วยเหตุนี้น้ำที่ออกมาจากเนื้อในระหว่างการทอดจึงยังคงอยู่ในชิ้นเนื้อและถูกดูดซึมเข้าสู่ขนมปัง โดยวิธีการเกี่ยวกับขนมปัง ไม่จำเป็นเลย - ยังมีคนรักขนมปังไรย์อีกด้วย ฉันเป็นคนอนุรักษ์นิยม: ฉันกินสามหรือสี่ชิ้นในวันก่อนขนมปังของเมื่อวาน (สำหรับเนื้อสับ 500 กรัม) ตัดเปลือกออกเทนม (หรือครีมไขมันต่ำ - เพื่อให้ "อา!" สมบูรณ์) เมื่อเศษขนมปังเปียกฉันก็บีบขนมปังออก
5. ไข่. อย่าเพิ่ม ทำให้เนื้อสับมีความหนาแน่นและแข็งขึ้น ฉันไม่ชอบ. โดยปกติแล้วจะต้องทำให้แน่ใจว่าชิ้นเนื้อจะไม่แตกในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่เพื่อป้องกันเหตุการณ์เช่นนี้ ฉันมีความลับอีกอย่างซ่อนอยู่ในกระเป๋าของฉัน ดังนั้นฉันจึงไม่เพิ่มเข้าไป
6. สารเติมแต่งอื่นๆ
หัวหอม. จำเป็น. มันฉ่ำมันมีรสชาติ คุณสามารถเพิ่มกระเทียมลงไปสองสามกลีบได้ ไม่ใช่สำหรับทุกคน แต่เราชอบมัน คุณสามารถมีหัวหอมได้มากมาย - มือสมัครเล่นบางคนเช่นสามีของฉันจัดการทำชิ้นเนื้อค่อนข้างดีแม้ว่าส่วนแบ่งของหัวหอมจะเป็นหนึ่งในสามของปริมาณเนื้อสับทั้งหมดก็ตาม ฉันไม่สามารถทำอย่างนั้นได้ ฉันจำกัดตัวเองให้กินหัวหอมใหญ่ 1 หัวต่อเนื้อครึ่งกิโลกรัม
ฉันบดหัวหอมพร้อมกับเนื้อในเครื่องบดเนื้อ สามารถขูดได้ การตัดก็เป็นไปได้เช่นกัน แต่ฉันไม่ชอบเมื่อพบสหายหัวหอมในเนื้อสับที่เป็นเนื้อเดียวกัน
หากเนื้อไม่ติดมันมากควรเติมน้ำมันหมูหรือไขมันอื่น ๆ เล็กน้อย - อีกครั้งเพื่อความชุ่มฉ่ำของชิ้นเนื้อ
ผัก - ทั้งหมดตามรสนิยมของคุณ อย่างไรก็ตามหากเรากำลังพูดถึงเนื้อทอด ฉันแนะนำให้เก็บฟักทอง แครอท บวบ กะหล่ำปลี มันฝรั่ง และสารพัดอื่น ๆ ไว้ในส่วนต่อไป
เครื่องเทศ - ฉันไม่รู้จักอะไรเลยนอกจากพริกไทยดำ แต่อีกครั้งในเวอร์ชันคลาสสิก โดยทั่วไปคุณสามารถเพิ่มอะไรก็ได้ที่คุณคิดว่าเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์
7. คนให้เข้ากัน ด้วยความเอาใจใส่และเอาใจใส่ นี่จึงเป็นกุญแจสำคัญในการทำให้เนื้อชิ้นต่างๆ มีความชุ่มฉ่ำ รสชาติอร่อย และอร่อยในทุกที่
8. การเอาคืน อย่างจำเป็น. มาก. คุณตักเนื้อสับลงบนฝ่ามือ ยกแขนขึ้นแล้วโยนเนื้อกลับเข้าไปในชามอย่างแรง ดังนั้น - อย่างน้อย 15 ครั้ง และดีกว่า 30 จากนั้นจะไม่มีชิ้นเนื้อของคุณขาดแม้แต่ชิ้นเดียวในระหว่างกระบวนการทอด
9. วางเนยหรือน้ำแข็งไว้ตรงกลางของชิ้นเนื้อ
ฉันคิดว่านี่เป็นการเล่นตลกที่ไม่จำเป็น หากเนื้อสับมีคุณภาพสูง สด และมีไขมันมาก น้ำมันและน้ำแข็งปริมาณน้อยจะทำให้รสชาติดีขึ้น มีแต่จะเพิ่มเนื้อสับเท่านั้น หากคุณสงสัยว่าคุณโชคดีพอที่จะซื้อเนื้อทอดที่ "ถูกต้อง" ให้กังวลกับเนยหรือน้ำแข็ง
เราปั้นด้วยมือจุ่มน้ำเพื่อไม่ให้ติด
กระทะที่ถูกต้องคือมีก้นหนา เหล็กหล่อเหมาะอย่างยิ่ง
การหายใจ - ไม่จำเป็น อารมณ์ของฉันบางครั้งต้องใช้แป้ง บางครั้งแป้งเซโมลินา บางครั้งแครกเกอร์ และบ่อยที่สุด - โดยไม่ต้องหายใจเลย
น้ำมันก็ร้อน กระทะก็สะอาด หลังจากการทอดแต่ละรอบ ให้ขจัดรอยไหม้ออกให้ทั่ว
ไฟอยู่ใกล้น้อยที่สุด
ทอดทั้งสองด้าน เมื่อกดแล้ว ชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วควรจะไหลซึมเล็กน้อย เมื่อตัด - สีเทา ไม่แดงก็ชมพู
ฉันขอให้คุณโชคดีในการเตรียมเนื้อทอดแสนอร่อยและนอกจากนี้ฉันยังเสนอให้คุณอีกมากมาย สูตรที่ได้รับการพิสูจน์แล้วหลายประการสำหรับโคเล็ตต์แสนอร่อยจากเซสท์:
เนื้อปลาสับเป็นอาหารที่นุ่มนวลและน่ารับประทานมาก ดูเหมือนไม่มีอะไรง่ายไปกว่าการบดเนื้อปลา ผสมกับผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม และทำชิ้นปลาแสนอร่อยที่เด็กๆ จะชอบอย่างแน่นอน แม้ว่าพวกเขาจะไม่ชอบปลาก็ตาม อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีการทำอาหารยังมีรายละเอียดปลีกย่อยซึ่งเราจะพูดถึง
เนื้อปลาทำจากปลาแม่น้ำทะเลและทะเลสาบที่มีไขมันปานกลางแม้ว่าปริมาณไขมันของชิ้นเนื้อจะลดลงหรือเพิ่มขึ้นได้ - ในการทำเช่นนี้เพียงตัดไขมันส่วนเกินบนซากออกหรือเพิ่มน้ำมันหมูหรือเนยลงในเนื้อสับ อย่างไรก็ตาม ปลาตัวใหญ่จะได้เนื้อชิ้นที่ชุ่มฉ่ำกว่าปลาตัวเล็ก
บางครั้งพ่อครัวมือใหม่จะถามว่าอันที่ถูกต้องคืออะไรและทำมาจากปลาชนิดใด ความจริงก็คืออาหารที่เหมาะสมคืออาหารที่คุณปรุงด้วยความรักและความเอาใจใส่ต่อครอบครัวของคุณ และสูตรอาหารอาจแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นในชิ้นปลาจากผู้อ่านของเราบนเว็บไซต์ของ Yulia Vysotskaya คุณจะพบวอลนัท, ลูกเกด, ลูกพรุน, มะเขือเทศ, ถั่วลันเตา, บรอกโคลี, น้ำส้ม, ถั่วชิกพีและจูนิเปอร์เบอร์รี่ หากคุณไม่ซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป แต่ปรุงที่บ้านเท่านั้น คนที่คุณรักก็โชคดีเพราะพวกเขาจะมีอาหารอร่อยเรียบง่ายและดีต่อสุขภาพอยู่บนโต๊ะเสมอ ปรนเปรอพวกเขาบ่อยขึ้นและอย่าลืมตัวเอง!
แม่บ้านบางคนเชื่อว่าไข่ทอดไม่สามารถทำให้เน่าเสียได้ และพวกเขาก็ใส่ขนมปังลงไปด้วยความปรารถนาที่จะประหยัดเงิน พวกเขาผิดขนาดไหน! หากคุณใส่โปรตีนมากเกินไปคุณจะได้ "พื้นรองเท้า" และเค้กก็จะแห้งหากไม่มีเศษขนมปัง ในการเตรียมชิ้นเนื้อแสนอร่อยอย่างแท้จริงซึ่งคุณจะไม่รู้สึกละอายใจที่จะเสิร์ฟแม้แต่บนโต๊ะในวันหยุด คุณจำเป็นต้องรู้เคล็ดลับบางประการของอาหารจานง่ายๆ นี้
ดูเหมือนว่าอะไรจะยากขนาดนี้กับการปรุงชิ้นทอด! ฉันม้วนเนื้อสับ เพิ่มหัวหอม ขนมปังและไข่ ทำเค้กแบนแล้วทอดในกระทะ อย่างไรก็ตามไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะผลิตชิ้นเนื้อคุณภาพสูงจริงๆ สำหรับบางคนก็แตกสลายสำหรับบางคนกลับกลายเป็นเหมือนก้อนหินสำหรับบางคนก็แห้งและไม่มีรส
ไขมันจะให้ความชุ่มฉ่ำ
คุณรู้ไหมว่าทำไมอาหารทอดในโรงอาหารของสหภาพโซเวียตถึงไม่มีรสน่ารังเกียจ? เพราะพวกเขาใส่ขนมปังและแคร็กเกอร์มากเกินไป พวกเขาจึงละเลยเนื้อและเอามันออกจากส่วนที่แข็งของซาก ซึ่งทั้งหมดประกอบด้วยกระดูกอ่อน เส้นเลือด และฟิล์ม หากคุณต้องการได้ชิ้นเนื้อที่อร่อยจริงๆ อย่าซื้อเนื้อสับสำเร็จรูปที่มีต้นกำเนิดที่น่าสงสัย แต่ทำเอง คุณไม่จำเป็นต้องซื้อเนื้อสันในราคาแพง (ลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อจะแห้งนิดหน่อย) แต่หลัง คอ ไหล่ หน้าอก และขาหลังบางส่วนก็เหมาะ
ก่อนใส่เนื้อลงในเครื่องบดเนื้ออย่าลืมทำความสะอาดให้สะอาด - เอาฟิล์มออกเอากระดูกอ่อนกระดูกและเส้นเลือดออก นอกจากเนื้อวัวแล้วเชฟยังแนะนำให้ใช้หมูติดมันซึ่งจะทำให้เนื้อชิ้นชุ่มฉ่ำและอ่อนโยน สัดส่วนมาตรฐาน : ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม – ? เนื้อหมู 1 กิโลกรัมหรือเนื้อวัว 1 กิโลกรัม - น้ำมันหมู 250 กรัม อย่างไรก็ตาม เนื้อชิ้นก็สามารถทำจากเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว ไก่ ไก่งวง และเนื้อสัตว์ป่าได้เช่นกัน เลือกการบดระดับใดก็ได้ แต่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าอย่าหักโหมจนเกินไปและ จำกัด ตัวเองให้หมุนเพียงครั้งเดียวในเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงขนาดกลาง
ไม่ว่าแม่บ้านคนไหนจะทำชิ้นเล็ก ๆ เช่น รัสเซีย อิตาลี หรือฮังการี พวกเขามักจะใส่หัวหอม ขนมปังขาว และไข่ลงในเนื้อสับเสมอ จริงอยู่พ่อครัวบางคนเชื่อว่าเป็นการดีกว่าที่จะแยกส่วนผสมสุดท้ายออกเพราะในระหว่างการทอดโปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนแข็งตัวอย่างรวดเร็วและด้วยเหตุนี้ชิ้นเนื้อจึงเริ่มแตกสลาย อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญและแม่บ้านส่วนใหญ่ยังคงชอบไข่และบอกว่าเป็นสิ่งที่ผูกเนื้อสับเข้าด้วยกัน
สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปและใช้ไม่เกิน 2-3 ชิ้นต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม มิฉะนั้นชิ้นเนื้อจะแข็ง หัวหอมในปริมาณที่เท่ากันจะต้องใช้ประมาณ 200 กรัม โดยควรผัดก่อนและทำให้เย็น เนื่องจากหัวหอมดิบอาจไม่มีเวลาทอดและจะทำให้ชิ้นเนื้อมีรสชาติที่รุนแรง หากคุณชอบหัวหอมสด ให้บดพวกมันพร้อมกับเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อ
ประเภทของชิ้นเนื้อ
เต้น
หากตามการจำแนกประเภทของสหภาพโซเวียตชิ้นเนื้อควรมีรูปร่างแบนรูปไข่และมีความยาว 10-12 ซม. แสดงว่าลูกชิ้นควรทำทรงกลมและแบนเล็กน้อย ความหนาควรเป็น 2 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง - 6 ซม. ชาวต่างชาติไม่มีการแบ่งส่วนอาหารเหล่านี้เรียกง่ายๆว่าชิ้นเนื้อ
ลูกชิ้น
ลูกชิ้นเป็นชิ้นเนื้อสับที่เล็กที่สุดที่ไม่ได้ทอด แต่ต้ม โดยปกติแล้วจะไม่ใส่ไข่ลงไป เนื่องจากโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพียงพอที่จะติดเนื้อสับจำนวนเล็กน้อยเข้าด้วยกัน ลูกชิ้นเป็นที่นิยมมากที่สุดในประเทศสแกนดิเนเวีย
ชนิทเซล
ชนิทเซลสับทำจากเนื้อสับซึ่งตอนแรกเปลี่ยนเป็นชิ้นรูปไข่แล้วหักด้วยมีดกว้างเพื่อให้ความหนาของเค้กไม่เกิน 0.5 ซม.
เม่น
ในการเตรียมเม่น อย่าใส่ขนมปังลงในเนื้อสับ แต่ให้ผสมกับข้าว เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมสุกในเวลาเดียวกัน ควรต้มซีเรียลก่อนจนสุกครึ่งหนึ่ง
เคบับ
เนื้อทอดแบบตะวันออกไม่มีไข่หรือขนมปัง พวกเขารับประทานเฉพาะเนื้อสัตว์ ไขมันส่วนหาง หัวหอมดิบ เกลือ และเครื่องเทศ ส่วนใหญ่ใช้เนื้อแกะซึ่งมักจะสับด้วยมือด้วยมีด (แต่ในปัจจุบันเนื้อสับมากขึ้นในเครื่องบดเนื้อ)
โครเก้
เนื้อทอดรุ่นนี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในฝรั่งเศส สาธารณรัฐเช็ก ฮังการี โปรตุเกส และประเทศอื่นๆ ในยุโรป Croquettes ทำในรูปแบบของลูกบอลหรือทรงกระบอกจากมวลบดละเอียด จากนั้นชุบเกล็ดขนมปังให้ละเอียดและทอด สามารถซ่อนเนื้อสับที่มีสารปรุงแต่งใด ๆ ไว้ข้างใน - ไส้กรอกรมควัน, เจมอน, มันฝรั่ง, บวบ
คุณไม่สามารถทำให้เสียชิ้นเนื้อด้วยขนมปังได้
ขนมปังเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของชิ้นเนื้อ และคุณไม่ควรคิดว่ามันจะปรากฏในจานด้วยความปรารถนาที่จะประหยัดเงิน หากไม่มีเศษขนมปัง คุณจะจบลงด้วยเคบับลูล่า ไม่ใช่ลูกชิ้นเนื้อชุ่มฉ่ำ เป็นขนมปังแช่น้ำที่ช่วยให้ชิ้นเนื้อนุ่มและนุ่มยิ่งขึ้น
การโฆษณา
โดยปกติแล้วการรักษาสัดส่วนที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ มีลักษณะดังนี้: สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม - ขนมปังขาว 250 กรัมและนมหรือน้ำ 300-400 กรัม (หากคุณทำไก่ทอด คุณจะต้องการขนมปังและไข่น้อยลง)
ใช้ไม่ใช่ก้อนสด - มันจะทำให้จานมีรสเปรี้ยว - แต่เป็นอันที่เมื่อวานและทำให้แห้งเล็กน้อย นำเปลือกทั้งหมดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วแช่ในนมเย็นหรือน้ำ ทันทีที่เศษขนมปังฟูให้ใช้มือนวดให้ทั่วแล้วผสมกับเนื้อสับที่เหลือ ขนมปังบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยมันฝรั่งขูด ฟักทอง หรือผักอื่นๆ เนื้อสับที่ได้นั้นได้รับการตกแต่งอย่างดีด้วยเครื่องเทศ (ปาปริก้า, พริกไทยดำ, ผักชี, พริก) และสมุนไพรสับ (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, มิ้นต์) และอย่าลืมใส่เกลือในจานอนาคต แต่อย่าพยายามดิบไม่ว่าในกรณีใด (การชิมเนื้อสับเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของพิษในหมู่แม่บ้าน)
ตัวเลือกการปิ้งขนมปัง
ขอแนะนำให้คลุมชามด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ขนมปังดูดซับน้ำเนื้อ จากนั้นผสมมวลให้เข้ากันอีกครั้งตีด้วยมือแล้วทำให้อิ่มตัวด้วยอากาศ ในตอนท้ายสุด เชฟบางคนแนะนำให้เติมน้ำแข็งบดสักกำมือเพื่อทำให้อาหารจานนี้ชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น หลังจากนั้น ให้เอามือเปียกในน้ำเย็นแล้วเริ่มทำชิ้นเนื้อทอด หากต้องการคุณสามารถคลุมด้วยการหายใจ - เนื้อสับจะยังคงชุ่มฉ่ำอยู่ใต้เปลือกสีทอง ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ไม่เชื่อถือเกล็ดขนมปังที่ซื้อจากร้านค้าและแนะนำให้ทำด้วยตัวเอง - ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ต้องบดขนมปังขาวในเครื่องปั่น จากนั้นม้วนชิ้นเนื้อในเศษที่ได้แล้ววางลงในกระทะ
คุณยังสามารถใช้เมล็ดงา หลอดขนมปังเล็ก ๆ (ในสมัยโซเวียตใช้เพื่อคลุมไก่ชิ้น Stolichnye ซึ่งนิยมเรียกว่ารัฐมนตรี) แป้งและเลซอน สุดท้ายคือไข่ 3 ฟองตีด้วยเกลือเล็กน้อยและ 1-2 ช้อนโต๊ะ ช้อนนมหรือน้ำ ขั้นแรกให้ม้วนชิ้นเนื้อในแป้งจากนั้นจึงใส่เลโซนแล้วจึงปิดด้วยเกล็ดขนมปังเท่านั้น
รายละเอียดปลีกย่อยของการทอด
ไม่มีอะไรซับซ้อนในการทอดชิ้นเนื้อสิ่งสำคัญคือวางไว้ในกระทะร้อนที่มีน้ำมันร้อน (ควรเป็นเนยละลาย) เพื่อให้เนื้อสับ "จับ" เปลือกจะเกิดขึ้นและจานไม่ตกเป็นชิ้น ๆ นอกจากนี้ ให้รักษาระยะห่างระหว่างแฟลตเบรด: หากคุณวางกองเนื้อชิ้นบนภาชนะใบเดียว พวกมันจะปล่อยน้ำออกมาอย่างรวดเร็วและเริ่มเคี่ยวแทนการทอด
ทันทีที่เปลือกสีทองปรากฏขึ้นคุณสามารถลดความร้อนและปรุงอาหารใต้ฝาได้ เป็นการดีกว่าที่จะไม่ทรมานชิ้นเนื้อด้วยการพลิกกลับบ่อยๆ (แนะนำให้ทำสองสามครั้ง) แต่อย่าขยับห่างจากกระทะมากเกินไปไม่เช่นนั้นคุณจะพบกับถ่านหินแทนที่จะเป็นจานเนื้อฉ่ำ . อย่างไรก็ตาม คุณสามารถข้ามการทอดและตุ๋นแฟลตเบรดหรือนึ่งก็ได้
ชิ้นเนื้อพอดีสำหรับกษัตริย์
จากเนื้อสับคุณสามารถทำไม่เพียง แต่เนื้อทอดแบบคลาสสิกเท่านั้น แต่ยังมีอาหารจานสับอื่น ๆ อีกมากมาย - ม้วนแสนอร่อย, zrazy พร้อมไส้ทุกชนิด, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เม่น, ลูกชิ้น และชิ้นเนื้อในสไตล์ Pozharsky หรือเคียฟอาจกลายเป็นอาหารอันโอชะอันงดงามที่คู่ควรกับโต๊ะรื่นเริง
ประวัติศาสตร์ในสไตล์นักผจญเพลิง
บางทีลูกชิ้นที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศของเราอาจเป็นลูกชิ้น Pozharsky ตามตำนานพวกเขาถูกประดิษฐ์โดยเจ้าของโรงแรมใน Torzhok, Dashenka Pozharskaya เย็นวันหนึ่งในฤดูใบไม้ร่วง Alexander I เองก็ปรากฏตัวที่สถานประกอบการของครอบครัวโดยเดินทางจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไปมอสโก กษัตริย์ต้องการเนื้อลูกวัวทอด แต่ไม่มีเนื้อในครัวและ Dasha ตัดสินใจโกง - ทำอาหารไก่แล้วปรุงให้ดูเหมือนเนื้อลูกวัว กษัตริย์ไม่ได้สังเกตเห็นการเปลี่ยนตัวและทรงพอพระทัย จริงอยู่พวกเขาบอกว่าอันที่จริงผู้เขียนเนื้อทอดที่โลดโผนไม่ใช่เจ้าของโรงแรม แต่เป็นชาวฝรั่งเศสผู้น่าสงสารที่จ่ายเงินให้เธอเพื่อการเข้าพักด้วยสูตรอาหารของเขา
อาจเป็นไปได้ว่าอาหารจานนี้ลงไปในประวัติศาสตร์และร้องในบทกวีของพุชกิน: "รับประทานอาหารตามอัธยาศัย / ที่ Pozharsky's ใน Torzhok / ลิ้มรสเนื้อทอด / และไปเบา ๆ " อนิจจาสูตรเก่ายังไม่ถึงเราและวันนี้นักดับเพลิงทำมันโดยใช้เทคโนโลยีต่อไปนี้: ไก่สับ 0.5 กิโลกรัมต้องผสมกับขนมปังขาว 100-150 กรัมแช่ในนมหนึ่งแก้วแล้วบีบเล็กน้อย เกลือมวลที่ได้เพิ่ม 3-4 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ 1 ฟอง จากนั้นปั้นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดครึ่งฝ่ามือเป็นรูปหยดแล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปังแล้วทอดทั้งสองด้าน
ร้ายกาจ Kyiv
ประวัติความเป็นมาของเนื้อทอดเคียฟที่มีชื่อเสียงนั้นซับซ้อนไม่น้อย มันถูกประดิษฐ์ขึ้นในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 หรือในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 แต่เฉพาะในยูเครนเท่านั้นที่อาหารจานนี้ได้รับชัยชนะอย่างแท้จริง ในปีพ.ศ. 2490 ร้านอาหารในเคียฟได้จัดเตรียมเนื้อชิ้นเล็กๆ เพื่อเป็นเกียรติแก่การกลับมาของคณะผู้แทนหลังจากการลงนามในสนธิสัญญาสันติภาพกับอดีตพันธมิตรของเยอรมนี จานนี้กลายเป็นอาหารจานเด่นในร้านอาหารของระบบ Intourist จากนั้นก็ปรากฏในสถานประกอบการอื่น ๆ ของสหภาพโซเวียต อย่างไรก็ตามไม่ใช่ว่าพ่อครัวทุกคนจะสามารถเตรียมสไตล์เคียฟชิ้นเล็ก ๆ ได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องตัดอกไก่เพื่อให้กระดูกปีกยังคงอยู่
หากคุณซื้อเนื้อสำเร็จรูปคุณจะพบกับนักเลงชาวฝรั่งเศส เตรียมง่ายกว่ามากซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมวันนี้จึงมักถูกมองข้ามว่าเป็นเนื้อทอดยูเครนที่มีชื่อเสียง ก่อนอื่นให้แยกเนื้อชิ้นเล็กออกจากอก (โดยปกติจะติดอยู่กับชิ้นหลัก) แล้วใช้มีดทำกระเป๋าใบใหญ่ จากนั้นใส่เนยแช่แข็ง 20-30 กรัม ซึ่งสามารถปรุงรสด้วยกระเทียม สมุนไพร หรือเห็ดได้ จากนั้นปิดกระเป๋าด้วยเนื้อชิ้นเล็กๆ ที่ตีแล้ว ปั้นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง อย่างไรก็ตามพ่อครัวบางคนไม่ได้หั่นเต้านม แต่ตีให้เข้ากันใส่เนยแล้วม้วนขึ้น จากนั้นเคียฟก็ชุบเกล็ดขนมปังและทอด
ขั้นแรกให้จุ่มชิ้นงานลงในแป้งจากนั้นจึงใส่ไลซอนและสุดท้ายก็ชุบเกล็ดขนมปังแล้วแช่แข็งอีกครั้งเล็กน้อย หากเนื้อไม่โผล่ออกมา แสดงว่าหายใจได้เพียงพอแล้ว แต่ถ้ามองเห็นเต้านมได้ คุณจะต้องทำขั้นตอนนี้ซ้ำ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งจะถูกทอดประมาณ 10-13 นาทีและงานหลักของพ่อครัวคือต้องแน่ใจว่าน้ำมันยังคงอยู่ในชิ้นเนื้อ
ซ่าซ่ากับการเติม
Zrazy - ยัดไส้เนื้อทอด - เป็นที่นิยมอย่างมากในอาหารลิทัวเนีย, โปแลนด์, ยูเครนและเบลารุส ง่ายต่อการเตรียม หักขนมปังแผ่นของเนื้อสับแบบคลาสสิกให้หนักขึ้นเพื่อให้บางลงและวางไส้ไว้ตรงกลาง สามารถมีผลิตภัณฑ์ใดๆ ภายใน zraza ได้อย่างแน่นอน กฎหลักคือต้องปรุงและบดให้ได้ระดับเนื้อสับ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเพิ่มข้าว บัควีท ไข่ต้มสับ มันบด เห็ดทอด บวบ กะหล่ำปลี หรือผักอื่นๆ ลงในชิ้นเนื้อ จากนั้นปิดไส้ด้วยเนื้อสับ ให้ zraza เป็นรูปวงรีแล้ววางลงในกระทะ
ความลับของชิ้นเนื้อ การทำอาหาร สูตรอาหาร
เนื้อสับ - หลักการทั่วไปและวิธีการเตรียม
เนื้อสับสำเร็จรูปเป็น "แขก" ประจำในตู้เย็นของเรา เนื้อวัว หมู เนื้อแกะ ไก่ ฯลฯ - คุณไม่เพียงแต่สามารถเพิ่มลงในซุป ข้าว มันฝรั่ง พาสต้า แต่ยังทำชิ้นเนื้อชุ่มฉ่ำแสนอร่อยอีกด้วย สิ่งสำคัญคือการรู้ความลับบางประการซึ่งเราจะบอกคุณในบทความนี้
บ่อยครั้งที่เนื้อสับสำเร็จรูปในร้านค้าขายในรูปแบบ "สด" นั่นคือไม่มีการเติมส่วนผสมเสริมใด ๆ ในระหว่างการผลิตซึ่งสามารถให้รสชาติและกลิ่นที่เผ็ดร้อนโดยเฉพาะ นั่นคือเหตุผลที่เมื่อเตรียมเนื้อสับแนะนำให้ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรหอมต่าง ๆ ลงในเนื้อสับที่ซื้อมา
แม่บ้านหลายคนใส่บวบรีด, กะหล่ำปลี, มันฝรั่งและน้ำมันหมูลงในเนื้อสับเพื่อความชุ่มฉ่ำและขนมปังชิ้นหนึ่งเพื่อความนุ่ม ตามที่แสดงในทางปฏิบัติเท่านั้น คุณไม่ควรใช้ขนมปังสด แต่เป็นขนมปังเก่าเล็กน้อย เนื่องจากก้อนสดเพิ่ม "ความเหนียว" ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ดูไม่น่ารับประทานมากนัก
เนื้อสับ - การเตรียมอาหาร
ในการเตรียมเนื้อสับจะต้องละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องและผสมกับส่วนผสมตามสูตรที่กำหนด จากนั้นปั้นเป็นชิ้นหนาปานกลาง ม้วนเกล็ดขนมปังหรือแป้งแล้วทอดทั้งสองด้านในกระทะจนสุก ผู้ที่ไม่ไว้วางใจผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าสามารถเตรียมเนื้อสับจากเนื้อสดที่บ้านได้อย่างง่ายดายโดยใช้เครื่องบดเนื้อ
เนื้อสับ - สูตรที่ดีที่สุด
สูตรที่ 1: เนื้อสับแบบโฮมเมด
เนื้อสับ "โฮมเมด" เป็นอาหารที่แม่บ้านหลายคนเตรียมเป็นครั้งคราวโดยปรับเปลี่ยนสูตรดั้งเดิมของตนเอง สิ่งสำคัญคือชิ้นเนื้อจะนุ่มอร่อยและนุ่มนวล คุณสามารถเสิร์ฟเนื้อทอดเหล่านี้กับมันฝรั่งบด ข้าว พาสต้าหรือผักต้มเป็นกับข้าวได้
วัตถุดิบ:
— 500 กรัม หมูสับ
- ไข่หนึ่งฟอง
— 150 กรัม เยื่อกระดาษ
- นมหนึ่งแก้ว
- 100 กรัม หัวหอม
- กระเทียมสามถึงสี่กลีบ
- เกล็ดขนมปัง
- น้ำมันพืช
- พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
1. แช่เนื้อก้อนในนมอุ่นเป็นเวลาสิบนาที สับหัวหอมอย่างประณีต
2. ใส่เนื้อสับลงในชามแล้วผสมกับหัวหอมสับและก้อนนมที่นิ่ม ใส่ไข่และกระเทียมสับ
3. เพิ่มพริกไทยป่นและเกลือเพื่อลิ้มรส ผสมให้เข้ากัน ปั้นชิ้นเนื้อด้วยวิธีดั้งเดิมแล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง
4. ทอดชิ้นเนื้อในกระทะโดยเติมน้ำมันพืชจนสุกด้วยไฟอ่อน ในตอนท้าย เพิ่มไฟเล็กน้อยเพื่อให้ชิ้นเนื้อเป็นสีน้ำตาล หรือคุณสามารถปรุงเนื้อทอดแบบโฮมเมดในเตาอบโดยเติมไขมันในปริมาณเล็กน้อย
สูตรที่ 2: เนื้อสับกับกะหล่ำปลีขาว
กะหล่ำปลีขาวช่วยให้เนื้อชิ้นชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่ผิดปกติ เพื่อให้เนื้อชิ้นไม่มันเกินไป ให้ผสมเนื้อสับสองประเภท - หมูและเนื้อวัว
วัตถุดิบ:
- 200 กรัม หมูสับ
- 200 กรัม เนื้อสับ
- 400 กรัม กะหล่ำปลี
- หัวหอมหนึ่งอัน
- ไข่หนึ่งฟอง
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยเพื่อลิ้มรส
- กระเทียมเพื่อลิ้มรส
- น้ำมันสำหรับทอด
-แป้งพรีเมี่ยมผสมเซโมลินา
วิธีทำอาหาร:
1. ผ่านกะหล่ำปลีกับหัวหอมและกระเทียมผ่านเครื่องบดเนื้อ ระบายน้ำส่วนเกินออก ผสมผักเลื่อนกับเนื้อบดและหมู
2. ใส่ไข่ พริกไทย เกลือ เครื่องเทศ และสมุนไพรสับตามต้องการ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเป็นมวลสม่ำเสมอ
3. ปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ม้วนเป็นแป้งผสมกับเซโมลินาแล้วทอดในกระทะจนสุก
สูตรที่ 3: ไก่สับกับเห็ด
ควรเตรียมเนื้อสับสำหรับชิ้นเนื้อที่บ้านล่วงหน้าจะดีกว่า ในการทำเช่นนี้ให้บดเนื้อไก่สด (500 กรัม) ในเครื่องบดเนื้อโดยเติม 50-70 กรัมลงในเนื้อสับ มันฝรั่งดิบ (บวบสด), ขนมปังขาว, กระเทียม, พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส
วัตถุดิบ:
— 600 กรัม เนื้อสับ (คุณควรได้รับประมาณนี้)
- 200 กรัม เห็ด (ceps หรือ champignons)
- 100 กรัม ลุค
- แป้งหรือเกล็ดขนมปัง
- น้ำมันพืช
- พาสลีย์
วิธีทำอาหาร:
1. แยกกัน เลื่อนดูหัวหอมและสับผักชีฝรั่ง ผัดเห็ดที่ล้างแล้วลงในกระทะ บดในเครื่องปั่น ผสมกับหัวหอม ไก่สับ และสมุนไพร
2. ปั้นเป็นชิ้นเล็กๆ ชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปัง (แล้วแต่ชอบ) ทอดในน้ำมันพืชจนสุก
สูตรที่ 4: เนื้อสับกับชีสและมะเขือเทศ
ส่วนผสมเสริมในรูปแบบของชีสและมะเขือเทศช่วยให้เนื้อสับมีรสชาติอร่อยและชุ่มฉ่ำมากขึ้น เราแนะนำให้ใช้เนื้อสับผสม ได้แก่ หมูและเนื้อวัว
วัตถุดิบ:
- 300 กรัม หมูสับ
- 200 กรัม เนื้อสับ
- ขนมปังเก่าชิ้นหนึ่ง
- หัวหอมหนึ่งอัน
- กระเทียมสามกลีบ
- น้ำมันพืช
- มะเขือเทศสองลูก
- ไข่ไก่หนึ่งฟอง
- ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งครึ่งพวง
- พริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส
- เกลือ
— 150 กรัม ฮาร์ดชีส "รัสเซีย" (หรืออื่น ๆ )
- เกล็ดขนมปัง - ประมาณ 100 กรัม
วิธีทำอาหาร:
1. ปอกหัวหอมและกระเทียม ล้างผักใบเขียวและมะเขือเทศ แช่ขนมปังเก่าในน้ำ (นม) เป็นเวลาสิบนาทีแล้วบีบออก
2. สับหัวหอมอย่างประณีต สับผักใบเขียว หั่นชีสและมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมหมูสับกับเนื้อวัวผสมกับขนมปัง, ไข่, กระเทียม, หัวหอม, มะเขือเทศ, สมุนไพรและชีส เกลือและพริกไทย. ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน
3. ปั้นชิ้นเนื้อจากส่วนผสมที่ได้ ม้วนผลิตภัณฑ์ในเกล็ดขนมปังแล้วทอดทั้งสองด้านในน้ำมันพืชที่ให้ความร้อนสูง กับข้าวใด ๆ ก็เหมาะกับชิ้นเนื้อเหล่านี้ เรียกน้ำย่อยนะทุกคน!
เนื้อสับ - เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์จากเชฟผู้มีประสบการณ์
— ในการเตรียมเนื้อสับแนะนำให้ใช้เนื้อสับผสมซึ่งประกอบด้วยทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมูเท่า ๆ กัน
— หากคุณวางแผนที่จะเพิ่มหัวหอมลงในเนื้อสับคุณควรสับให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทอดแยกกันในกระทะแล้วผสมกับมวลทั้งหมดเท่านั้น
— หากคุณกำลังเตรียมชิ้นเนื้อไม่ติดมันหรือไก่ต้องแน่ใจว่าได้ใส่เนยลงในเนื้อสับ แต่อย่าหักโหมจนเกินไป ไม่เช่นนั้นชิ้นเนื้อจะหลวมและคงรูปร่างได้ไม่ดี
— ชิ้นเนื้อจะอร่อยไม่น้อย แต่ดีต่อสุขภาพมากกว่าหากคุณไม่ได้ปรุงในกระทะ แต่อบในเตาอบ
