การประดิษฐ์จะดำเนินการในลักษณะดังต่อไปนี้ ตัดชีสเป็นชิ้น รักษาด้วยสารกักเก็บความชื้น การทำให้แห้งโดยวิธีสุญญากาศด้วยไมโครเวฟ ในขณะที่การทำให้แห้งด้วยพลังงานไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส ความดัน 70-80 มม. ปรอท และการกวนทางกล ใช้กาวเหลวที่มีเพกติน ผสมกับส่วนผสมเครื่องปรุงแห้ง ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและคงตัวตามสภาวะแวดล้อม สาระสำคัญของการประดิษฐ์ที่อ้างสิทธิ์ยังอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าชีสโฟมแห้งเป็นเนื้อโฟมที่มีพื้นผิวเรียบมีรูพรุนด้านในมีรสและกลิ่นที่กำหนดโดยมีองค์ประกอบที่ประกอบด้วยชีส รสและรส ในขณะที่ความชื้นใน สินค้าไม่เกินร้อยละ 3 การประดิษฐ์นี้ประกอบด้วยการลดความซับซ้อนในการผลิตชีสโฟมแห้ง การปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และเพิ่มอายุการเก็บรักษา 2 น. และ 5 z.p. 2 ill. 1 แท็บ
การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารและเกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานที่มีอายุการเก็บรักษานาน (ของว่าง) โดยเฉพาะอย่างยิ่งโฟมชีสแห้ง
"ของว่าง" พร้อมรับประทานที่มีคาร์โบไฮเดรตและ/หรือไขมันต่ำและมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่น่าดึงดูด (กลิ่นหอม เนื้อสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ ฯลฯ) เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคจำนวนมาก ชีสแห้งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ทำจากนมซึ่งเป็นแหล่งแคลเซียม โปรตีน และสารอาหารอื่นๆ ที่ดีเยี่ยม มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ และยังเป็นที่นิยมของผู้บริโภคอีกด้วย ผู้ผลิตและผู้บริโภคเองเริ่มให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์ใช้สอยมากขึ้นเรื่อยๆ องค์ประกอบดังกล่าวเป็นเครื่องยืนยันถึงคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของชีสสูง: เคซีนทำหน้าที่ทางโภชนาการ ถูกย่อยให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในกระเพาะอาหารด้วยการปล่อยไกลโค- และฟอสโฟเปปไทด์ที่ควบคุมการหลั่งของน้ำย่อย นอกจากนี้ โปรตีนเคซีนยังเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และโพแทสเซียม ซึ่งมีบทบาทสำคัญในร่างกายของเรา
วิธีที่รู้จักในการรับผงแห้งจากชีส หั่นเป็นชิ้นขนาด 8-12 ซม. ตากให้แห้งในวิธีธรรมชาติที่อุณหภูมิ 20°C เป็นเวลา 20-30 วัน โดยเปลี่ยนทุกวันแล้วบดให้เป็นผง (สิทธิบัตรเชโกสโลวาเกีย 255321 ชั้น A23C 19/086, 1989) .
ข้อเสียที่สำคัญของวิธีนี้คือระยะเวลานานของกระบวนการทำให้แห้งและมีลักษณะทางประสาทสัมผัสต่ำ
วิธีการที่รู้จักกันดีในการผลิตชีสแห้งในรูปของแกรนูล ซึ่งรวมถึง: การแช่แข็งชีสที่อุณหภูมิ 18-28°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง การบดเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ให้มีขนาด 3-5 มม. การทำให้แห้งที่อุณหภูมิน้ำหล่อเย็น 130-140 องศาเซลเซียส โดยบดชีสให้เป็นผง (ดูสิทธิบัตร RF 2039447 คลาส A23C 19/02, 1969)
อุณหภูมิในการทำให้แห้งสูงนำไปสู่การย่อยสลายของโปรตีนและลดค่าพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและรีโอโลยี
วิธีการผลิตชีสแห้งที่ขึ้นชื่อ ซึ่งประกอบด้วยชีสแข็งและนิ่ม ชีสที่ทำจากนมแกะ ขูดและทำให้แห้งในฟลูอิไดซ์เบดที่อุณหภูมิ 20-60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-4 ชั่วโมง และความหนาของฟลูอิไดซ์ ชั้นของชีสและความเข้มของการไหลของอากาศถูกควบคุมโดยคำนึงถึงการเคลื่อนที่ของอนุภาคของสารแห้งในฟลูอิไดซ์เบด (Czechoslovakia Patent 135763, class A23C 19/02, 1969)
ข้อเสียของวิธีนี้คือการใช้พลังงานสูงของกระบวนการทำให้แห้ง และเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพ พร้อมใช้งานโดยมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดี โดยไม่ต้องกู้คืนภายหลัง (การรวมตัวใหม่)
การใช้พลังงานไมโครเวฟในการทำให้ชีสแห้งทำให้ได้ชีสแห้งที่มีความพรุนสูงและดูดความชื้นเนื่องจากความร้อนภายในของผลิตภัณฑ์โดยไม่สูญเสียคุณสมบัติของชีส การใช้สุญญากาศทำให้กระบวนการออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์แห้งช้าลง ดังนั้นการใช้ไมโครเวฟอบแห้งภายใต้สุญญากาศช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
รู้จักวิธีการผลิตชีสแห้งโดยใช้ไมโครเวฟอบแห้ง
กรรมวิธีการผลิตโฟมชีสแบบแห้งที่ขึ้นชื่อ ได้แก่ การขึ้นรูปล่วงหน้าเป็นชิ้นขนาดไม่เกิน 5.0 มม. ผสมกับส่วนผสมเครื่องปรุงแบบแห้ง การทำแห้งด้วยไมโครเวฟแบบสุญญากาศด้วยการกวนเชิงกล โดยขั้นตอนแรกจะดำเนินการในหลายขั้นตอน - ในขั้นแรก ที่อุณหภูมิผลิตภัณฑ์ 40-45 ° C ที่ความดันในห้องสุญญากาศ 100-4000 Pa จากนั้นที่อุณหภูมิ 40-45 ° C และความดัน 4000-5000 Pa และในขั้นตอนสุดท้ายที่ อุณหภูมิ 25-30°C และความดัน 90-100 Pa หลังจากกระบวนการทำให้แห้งเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะเสถียรในบรรยากาศก๊าซเฉื่อย จากนั้นปิดผนึก (สิทธิบัตรหมายเลข 2218797 คลาส A23C 19/086 วันที่เผยแพร่: 2003.12.20) . ข้อเสียของวิธีนี้คือกระบวนการทำให้แห้งแบบหลายขั้นตอน ดังนั้นระยะเวลาและการใช้พลังงาน
ใกล้เคียงที่สุดคือวิธีการผลิตโฟมชีสแห้ง รวมถึงการทำความเย็น การตัดชีสเป็นชิ้นๆ และการทำให้แห้งภายใต้สุญญากาศ ซึ่งมีลักษณะเฉพาะในการทำให้แห้งด้วยพลังงานไมโครเวฟจากอุณหภูมิการทำความเย็นถึง 70°C ที่ความดัน 80 ถึง 5 มม. ปรอท (สิทธิบัตรเลขที่ 2269267 คลาส A23C 19/086 วันที่ตีพิมพ์: 2006.02.10) .
ข้อเสียของวิธีนี้คือขั้นตอนการทำให้ชีสเย็นลงก่อน (แช่แข็ง) ก่อนขึ้นรูปและทำให้แห้ง ขั้นตอนนี้ยังต้องใช้ไฟฟ้าซึ่งจะเป็นการเพิ่มต้นทุนในการผลิตผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้การแช่แข็งชีสยังส่งผลต่อรสชาติอีกด้วย การแช่แข็งทำลายโครงสร้างของโปรตีน เมื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิลบ 10-12°C ส่วนประกอบที่มีพันธะไม่ชอบน้ำจะได้รับผลกระทบ - เคซีนซึ่งอ่อนตัวลงและแตกตัวออกเป็นกลุ่มเล็กๆ ชีสที่ได้รับที่อุณหภูมิต่ำนั้นมีความทนทานน้อยกว่ามีค่าทางชีวภาพที่ต่ำกว่าในขณะที่เนื้อของชีสจะร่วนและรสชาติก็ว่างเปล่าไม่ได้แสดงออกมา มีหลักฐานว่าโปรตีนดังกล่าวสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้
นอกจากนี้ วิธีนี้ไม่ได้มีไว้สำหรับการแนะนำสารปรุงแต่งรส เครื่องเทศ ฯลฯ ซึ่งไม่อนุญาตให้กระจายรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ วิธีการที่ทราบไม่ได้ให้ค่าความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เกิน 3% ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย: ที่ความชื้นสูง (เนยแข็งที่ยังไม่แห้ง) ความกรุบกรอบ ลักษณะเฉพาะของรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้หายไป "ความเป็นผง" ปรากฏขึ้นในรสชาติ ชีสแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ชีสที่มีความชื้นมากเกินไปจะนิ่มและกระจายออกไประหว่างการเก็บรักษา
ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ทำได้โดยวิธีการผลิตที่อ้างว่าเป็นโฟมชีสแห้งคือการลดต้นทุนด้านพลังงานและลดเวลาในการผลิต รวมทั้งปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนทางเทคนิคมีดังต่อไปนี้ ต้นแบบใช้การแช่แข็ง (การทำให้เย็นลง) ของชีสก่อนการขึ้นรูปและการทำให้แห้งเพื่อจับความชื้นและป้องกันไม่ให้ชิ้นชีสเกาะติดกันและจากการเผาระหว่างการอบด้วยไมโครเวฟแบบสุญญากาศ จากการทดลอง ผู้สมัครพบว่าเพื่อป้องกันการเผาผนึก ได้ผลลัพธ์ที่ดีจากการทำชีสสไลซ์ด้วยแป้งสาลี เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าแป้งในแป้งสาลีมีคุณสมบัติในการยึดเกาะน้ำสูง อย่างไรก็ตาม การรักษาชิ้นชีสด้วยแป้งสาลีเป็นส่วนผสมป้องกันการจับตัวเป็นก้อนในขั้นตอนการทำให้แห้งด้วยไมโครเวฟไม่ได้ระบุจากแหล่งที่รู้จัก นอกจากนี้ ผู้ยื่นคำร้องยังพบว่าชีสที่ใช้แป้งสาลีมีความชื้นต่ำกว่าปกติ ซึ่งช่วยลดขั้นตอนอุณหภูมิและทำให้กระบวนการอบแห้งง่ายขึ้น การแปรรูปด้วยแป้งสาลีช่วยลดความยุ่งยากและลดต้นทุนของวิธีการ การไม่แช่แข็งชีสก่อนการอบแห้งจะคงโครงสร้างของโปรตีนไว้
การใช้ส่วนผสมที่เป็นของเหลวกับผลิตภัณฑ์แห้งทำให้สามารถทาและจับส่วนผสมรสแห้งที่ช่วยเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ได้ การอบแห้งภายหลังทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นไม่เกิน 3% ซึ่งจะเป็นการเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้ และเพิ่มอายุการเก็บรักษา
ชีสเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพ (28-30%) ไขมัน (32-33%) แคลเซียมที่ย่อยได้ (700-1000 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) ฟอสฟอรัส (400-600 มก.) คุณค่าทางชีววิทยาของชีสเกิดจากการมีวิตามินที่ละลายในไขมันและน้ำ รวมทั้งเอนไซม์จำนวนมากที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์
โฟมชีสแห้งเป็นที่รู้จักกันโดยวิธีการซึ่งเป็นตัวสามมิติ (ลูกกลวงแท่ง ฯลฯ ) ที่มีพื้นผิวเรียบมีรูพรุนด้านในมีลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: สี - สีเหลืองอ่อน, รสและ กลิ่นของชีสธรรมชาติ โครงสร้าง - มีรูพรุนดูดความชื้น; ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสกรอบ ผลิตภัณฑ์ที่ทราบมีลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่เพียงพอ
ดังที่คุณทราบ อิทธิพลของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นั้นสูงมาก เกิดจากผลกระทบต่อประสาทสัมผัสของมนุษย์ การกระตุ้นหรือการยับยั้งการทำงานของสารคัดหลั่ง-มอเตอร์ของอุปกรณ์ย่อยอาหาร ขึ้นอยู่กับลักษณะที่ปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่น รส องค์ประกอบ ระดับความสด ฯลฯ
ข้อเสียของผลิตภัณฑ์ที่ทราบคือได้มาจากการทำความเย็นล่วงหน้า (การแช่แข็ง) ก่อนการขึ้นรูปและทำให้แห้ง ขั้นตอนนี้ต้องใช้ไฟฟ้าซึ่งจะเป็นการเพิ่มต้นทุนของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้การแช่แข็งชีสยังส่งผลต่อรสชาติอีกด้วย การแช่แข็งทำลายโครงสร้างของโปรตีน เมื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิลบ 10-12°C ส่วนประกอบที่มีพันธะไม่ชอบน้ำจะได้รับผลกระทบ - เคซีนซึ่งอ่อนตัวลงและแตกตัวออกเป็นกลุ่มเล็กๆ ชีสที่ได้รับที่อุณหภูมิต่ำนั้นมีความทนทานน้อยกว่ามีค่าทางชีวภาพที่ต่ำกว่าในขณะที่เนื้อของชีสจะร่วนและรสชาติก็ว่างเปล่าไม่ได้แสดงออกมา มีหลักฐานว่าโปรตีนดังกล่าวสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้
นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้จัดเตรียมสารปรุงแต่งรส เครื่องเทศ ฯลฯ ซึ่งไม่อนุญาตให้กระจายรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ สารอะโรมาติกที่มีปริมาณสูงมีส่วนช่วยในการแยกน้ำย่อย ดังนั้นชีสที่มีสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ (เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพรแห้ง และผัก) นอกจากจะย่อยง่ายแล้ว ยังมีคุณสมบัติทางยาและอาหารอีกด้วย
นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงไม่ได้ให้ค่าความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เกิน 3% ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย: ที่ความชื้นสูง (ชีสที่แห้งเกินไป) รสชาติกรุบกรอบของผลิตภัณฑ์นี้หายไป "ความเป็นผง" ปรากฏในรสชาติชีสแตก ชีสฟองแห้งที่มีความชื้นมากเกินไปจะนิ่มลงระหว่างการเก็บรักษาและกระจายตัว
โฟมชีสแห้งเป็นที่รู้จักกันโดยวิธีการซึ่งเป็นตัวสามมิติ (ลูก, ไม้, ฯลฯ ) ที่มีพื้นผิวเรียบมีรูพรุนภายในด้วยส่วนผสมเครื่องปรุงแห้งนำไปใช้กับพื้นผิวที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป : สี - สีเหลืองอ่อน รสและกลิ่นของชีสธรรมชาติ โครงสร้าง - มีรูพรุนดูดความชื้น; ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสกรอบ
ข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้คือต้นทุนที่สูงเนื่องจากกระบวนการทำให้แห้งแบบหลายขั้นตอน การใช้สภาพแวดล้อมของก๊าซเฉื่อย ดังนั้นระยะเวลาและการใช้พลังงาน นอกจากนี้ การใช้ส่วนผสมเครื่องปรุงแบบแห้งโดยผสมก่อนการอบแห้งไม่ได้ให้การยึดเกาะที่ดีของส่วนผสมกับร่างกาย อนุภาคของส่วนผสมอาจหลุดออกมา ไหม้ในห้องเพาะเลี้ยง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและสีที่ไม่พึงประสงค์
จากการผสมผสานของคุณสมบัติต่างๆ ผลิตภัณฑ์ที่ระบุ โฟมชีสแห้ง ถูกนำมาใช้เป็นแบบอย่าง
ปัญหาทางเทคนิคที่ต้องแก้ไขด้วยการประดิษฐ์ที่อ้างว่าเป็นการทำให้กระบวนการผลิตฟองชีสแห้งง่ายขึ้น พร้อมรับประทาน และมีคุณสมบัติผู้บริโภคและประสาทสัมผัสสูง
ผลกระทบ: การทำให้เข้าใจง่าย (ลดการใช้พลังงานและความเข้มของแรงงาน) ในการได้รับชีสโฟมแห้ง การปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ เพิ่มอายุการเก็บรักษา
สาระสำคัญของการประดิษฐ์ที่อ้างว่าอยู่ในความจริงที่ว่าวิธีการผลิตชีสโฟมแห้งนั้นรวมถึงการหั่นชีสเป็นชิ้น ๆ ตามด้วยการทำให้แห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศ การอบแห้งดำเนินการโดยพลังงานไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 35-40°C และ a โดยการทำให้แห้ง ผลิตภัณฑ์จะได้รับการบำบัดด้วยส่วนผสมที่กักเก็บความชื้นไว้ล่วงหน้า การอบแห้งจะดำเนินการด้วยการกวนทางกล หลังจากการอบแห้ง ส่วนผสมที่เป็นกาวเหลวจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ผสมกับส่วนผสมรสแห้ง ตามด้วยการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและคงตัวตามสภาวะแวดล้อม
ในขณะที่ชีสหั่นเป็นชิ้นขนาดด้านข้าง 10.0-15.0 มม.
ในขณะที่การรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการเป็นเวลา 25-35 นาทีที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส
ในขณะที่อบแห้งผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในเครื่องสูญญากาศ
สาระสำคัญของการประดิษฐ์ที่อ้างสิทธิ์ยังอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าชีสโฟมแห้งเป็นเนื้อสามมิติที่มีพื้นผิวเรียบมีรูพรุนด้านในมีรสชาติและกลิ่นที่กำหนดด้วยองค์ประกอบที่ประกอบด้วยชีสรสชาติและสารปรุงแต่งรส ผลิตภัณฑ์เคลือบด้วยส่วนผสมที่กักเก็บความชื้น ด้านบนมีชั้นของส่วนผสมกาว ซึ่งชั้นของส่วนผสมของส่วนผสมรสแห้งตั้งอยู่ ในขณะที่องค์ประกอบที่ระบุมีอัตราส่วนของส่วนประกอบต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก %:
ชีส - 98.0-99.0;
เครื่องปรุง - 0.1-0.5;
ส่วนผสมเครื่องปรุงแห้ง - ส่วนที่เหลือ;
ในขณะที่แป้งสาลีใช้เป็นสารกักเก็บความชื้น
โดยที่ส่วนผสมของกาวทำขึ้นจากเพคติน
ในเวลาเดียวกันในชีสโฟมแห้งส่วนผสมแห้งของส่วนผสมเครื่องปรุงประกอบด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้ในอัตราส่วน wt.%: เครื่องเทศ - 0.5-2.5 เครื่องเทศสมุนไพร - 50.0-70.0 ผักแห้ง - 45.5-27, 5;
ในเวลาเดียวกันร่างกายของชีสโฟมแห้งทำในรูปของลูกบอลหรือก้อนหรือแท่ง
การประดิษฐ์ที่อ้างสิทธิ์มีภาพประกอบโดยภาพกราฟิกต่อไปนี้
1 เป็นแผนภาพของวิธีการผลิตโฟมชีสแห้งตามการประดิษฐ์
2 เป็นแผนภาพของชีสโฟมแห้งตามการประดิษฐ์
วิธีการสร้างสรรค์สำหรับการผลิตชีสโฟมแห้ง (รูปที่ 1) ดำเนินการดังนี้ เครื่องเทศทั้งหมดได้รับการบำบัดล่วงหน้า พริกถูกเป่าด้วยลมร้อนบนหน้าจอสั่นและบดเป็นผงละเอียดในโรงสี วัตถุดิบ (แข็ง, น้ำเกลือ, ชีส) ทำให้เป็นมาตรฐานโดยอัตราส่วนของไขมัน - โปรตีนที่มีเศษส่วนของไขมันไม่เกิน 45% จะถูกสร้างเป็นชิ้นขนาด 10-15 มม. ในเครื่องตัดเบคอน 1 ซึ่งได้รับการรักษาแล้ว ด้วยแป้งสาลีเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินและความเหนียวเหนอะหนะซึ่งป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและการเผาผนึกระหว่างการอบแห้งครั้งต่อไปและทำให้ได้ชีสโฟมที่มีรูปร่างสม่ำเสมอ โรยด้วยแป้งบนโต๊ะตัด 2 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกป้อนในปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัด (เช่น 40 กก.) ลงในไมโครเวฟอบไมโครเวฟห้องสูญญากาศ 3 การอบแห้งดำเนินการโดยพลังงานไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 37-40 ° C และความดัน 70-80 mm Hg ในระหว่างการกวนทางกลของผลิตภัณฑ์ การทำโฟมชีสเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน และผลลัพธ์จะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของชีสดั้งเดิม (เช่น ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ฯลฯ) ผู้สมัครได้รับผลลัพธ์ที่ดีโดยใช้ชีสเรนเนทชนิดแข็งที่มีปริมาณไขมันสูงถึง 40-45% เป็นวัตถุดิบ ในชีสที่มีปริมาณไขมันสูงกว่า (จาก 45% ถึง 60%) ที่อุณหภูมิที่กำหนดจะแสดงไขมันซึ่งทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นระหว่างอนุภาคที่เป็นของแข็งของชีสไขมันจะกระจายตัวและเกิดอิมัลชันไขมัน ซึ่งไม่สามารถให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูพรุนและกรอบที่ดี ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากชีสไขมันต่ำไม่มีคุณสมบัติด้านรสชาติเพียงพอ (รสเปล่า) ชีสที่บำบัดด้วยแป้งสาลีจะมีความชื้นเริ่มต้นที่ต่ำกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิแบบเป็นขั้นเป็นตอน และกระบวนการทำให้แห้งง่ายขึ้น อุณหภูมิในห้องอบแห้งจะอยู่ที่ 37-40°C และความดัน 70-80 mmHg เวลาในการอบแห้งอยู่ระหว่าง 40-60 นาที
ช่วงการอบแห้งจะเหมาะสมที่สุด ที่อุณหภูมิที่กำหนดจะไม่มีการสลายตัวของโปรตีน (การหลอมและการเผาชีสให้เป็นก้อน) ซึ่งจะรักษาคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ช่วงอุณหภูมิการทำแห้งแบบสุญญากาศที่เสนอทำให้ได้โฟมชีสแห้งที่มีรูปร่างต่างๆ (ลูกบอล ไม้แท่ง แท่ง ก้อน ฯลฯ) คุณสามารถเลือกโหมดอุณหภูมิและความดันภายในช่วงที่ระบุได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของชีสและปริมาณ ในระหว่างการอบแห้งด้วยไมโครเวฟ ชีสจะพองตัวเนื่องจากแรงดันตกคร่อมทันทีและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้โครงสร้างเป็นรูพรุนที่ละเอียดอ่อน รสชาติที่กรอบมีลักษณะเฉพาะ และมีสีจากสีขาวไปจนถึง สีเหลืองอ่อน
จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังอุปกรณ์ผสมที่ทำงานเป็นระยะ (ดรีมเมอร์) 4 ซึ่งใช้การขนส่งด้วยลม ในถังดรัม ร่างกายของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกผสมและเคลือบด้วยส่วนผสมของกาวเหลวที่มีเพกติน จากนั้น เครื่องปรุงรสอาหารและอื่นๆ ที่คล้ายกันจะถูกป้อนลงในถังซัก ซึ่งจับจ้องอยู่ที่ชั้นของส่วนผสมที่เป็นกาวเหลวบนพื้นผิวของตัวผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกส่งไปยังเครื่องสูญญากาศ 5 เพื่อแก้ไขสารเคลือบที่ใช้จากส่วนผสมของกลิ่นรสและทำให้ชั้นกาวเหลวแห้ง รวมทั้งทำให้แห้งตามเปอร์เซ็นต์ความชื้นที่กำหนดไว้ล่วงหน้าเท่ากับ 3% การทำให้แห้งเป็นเวลา 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 37-38°C หลังจากการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกจากห้องสุญญากาศและวางไว้บนพาเลทตาข่าย 6 โดยทำให้เสถียรเป็นเวลา 25-35 นาทีที่อุณหภูมิ 20-25°C ในเวลานี้ ผลิตภัณฑ์จะเย็นตัวลงและกลายเป็นรูปร่างสุดท้าย หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังเครื่องบรรจุ 7 ซึ่งบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วบรรจุในกล่อง
โฟมชีสแห้งตามการประดิษฐ์นี้มีลักษณะเป็นก้อนสามมิติหรือเป็นก้อนหรือแท่งที่มีพื้นผิวเรียบมีรูพรุนด้านในมีรสและกลิ่นที่กำหนด (รูปที่ 2) ส่วนประกอบที่ 8 ของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นถูกปกคลุมด้วยชั้น 9 ของส่วนผสมกักเก็บน้ำ ซึ่งด้านบนนั้นจะใช้ชั้น 10 ของส่วนผสมที่เป็นกาว ซึ่งชั้น 11 ของส่วนผสมของสารแต่งกลิ่นรสแห้งตั้งอยู่ องค์ประกอบของตัวเรือนมีอัตราส่วนของส่วนประกอบดังต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก%:
ชีส - 98.0-99.0;
เครื่องปรุง - 0.1-0.5;
ส่วนผสมเครื่องปรุงแห้ง - ที่เหลือ
พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ:
เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง 40-45%;
เศษส่วนของความชื้นในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 3%
แป้งสาลีใช้เป็นส่วนผสมในการกักเก็บความชื้น จากการทดลอง ผู้สมัครพบว่าเพื่อป้องกันการเผาผนึก ได้ผลลัพธ์ที่ดีจากการทำชีสสไลซ์ด้วยแป้งสาลี เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าแป้งในแป้งสาลีมีคุณสมบัติในการยึดเกาะน้ำสูง อย่างไรก็ตาม การรักษาชิ้นชีสด้วยแป้งสาลีเป็นส่วนผสมป้องกันการจับตัวเป็นก้อนในขั้นตอนการทำให้แห้งด้วยไมโครเวฟไม่ได้ระบุจากแหล่งที่รู้จัก การแปรรูปด้วยแป้งสาลีช่วยลดความเข้มของพลังงานของวิธีการผลิตชีสโฟมแห้ง ลดความซับซ้อนและลดต้นทุนของมัน ซึ่งส่งผลต่อต้นทุนของผลิตภัณฑ์ ชีสที่บำบัดด้วยแป้งสาลีจะมีความชื้นเริ่มต้นที่ต่ำกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิแบบเป็นขั้นเป็นตอน และกระบวนการทำให้แห้งง่ายขึ้น
ส่วนผสมของกาวยึดตามเพคตินและอาจมีองค์ประกอบดังต่อไปนี้: เพกติน กรดซิตริก สารเพิ่มความข้นหนืด
เพคตินเป็นผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตกลั่นที่ได้จากการสกัดน้ำจากวัสดุจากพืชที่รับประทานได้ ซึ่งมักจะเป็นผลไม้รสเปรี้ยวหรือแอปเปิ้ล เพคตินอาหารแสดงคุณสมบัติของสารก่อเจล ในถังดักแด้ ร่างกายของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกผสมและห่อหุ้มด้วยส่วนผสมกาวเหลวที่มีพื้นฐานมาจากเพคติน ซึ่งอนุภาคของส่วนผสมของรสชาติจะได้รับการแก้ไข เพคตินทำปฏิกิริยากับเคซีน ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของเคซีนที่ pH ต่ำกว่าจุดไอโซอิเล็กทริก และเพิ่มความเสถียรของโปรตีนในระหว่างการให้ความร้อน (ดูแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต www.ncstu.ru/Science/articles/food) วิธีนี้ช่วยให้คุณใช้งานได้ไม่เพียงแค่สร้างฟิล์มที่กินได้บนพื้นผิวของกล่องผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อีกด้วย นอกจากนี้ สารเพคตินยังมีคุณสมบัติต้านแบคทีเรีย ลดระดับน้ำตาลในเลือด ปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหาร (ดูแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต WWW.GIORD เว็บไซต์ของ ZAO Giord ส่วนผสมสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร)
ส่วนผสมกาวเหลวช่วยให้คุณสามารถทาและยึดติดกับพื้นผิวของส่วนผสมรสแห้งที่ช่วยเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ ส่วนผสมแห้งของส่วนผสมเครื่องปรุง 4 ชนิดที่ใช้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้ในอัตราส่วน โดยน้ำหนัก%: เครื่องเทศ - 0.5-2.5 เครื่องเทศสมุนไพร - 50.0-70.0 ผักแห้ง - 45.5-27 ,5 สารอะโรมาติกที่มีปริมาณสูงมีส่วนช่วยในการแยกน้ำย่อย ดังนั้นชีสที่มีสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ (เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพรแห้ง และผัก) นอกจากจะย่อยง่ายแล้ว ยังมีคุณสมบัติทางยาและอาหารอีกด้วย
ชีสโฟมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 3% ซึ่งเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นและเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้ถึง 180 วัน
ชีสโฟมแห้งอยู่ในหมวดหมู่ "ของว่าง" - อาหารว่างหรือซีเรียลอาหารเช้า อาหารเช้าแบบแห้งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานโดยไม่ต้องปรุงล่วงหน้า ซึ่งทำจากวัตถุดิบอาหารต่างๆ ผลิตภัณฑ์นี้มีลักษณะเฉพาะด้วยโครงสร้าง "โปร่ง" ที่มีรูพรุน ซึ่งเหมาะสำหรับการย่อยอาหาร เช่นเดียวกับการย่อยได้เกือบ 100% และไม่มีผลิตภัณฑ์พลอยได้จากการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งให้คุณค่าทางอาหารที่เหนือกว่ามันฝรั่งทอดและลูกกวาดทั่วไป
ด้วยพารามิเตอร์ที่กำหนดของการอบแห้งด้วยไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของชีส วิตามิน และแร่ธาตุ เทคโนโลยีช่วยขจัดการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง ชีสโฟมแห้งที่ได้นั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณไขมันที่ลดลง นอกจากชีสดั้งเดิมแล้ว ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติยังใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตชีสโฟมแห้ง เช่น แป้งสาลี เพคติน ส่วนผสมของผักแห้งและเครื่องปรุง เครื่องเทศ เนื่องจากเนื้อหาในผลิตภัณฑ์ที่อ้างว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ได้แก่ ชีส เพคติน ส่วนผสมแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์มีการย่อยได้สูงและรสชาติที่มีคุณค่า สารปรุงแต่งรสอาหารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ที่อ้างสิทธิ์มีรสชาติและกลิ่นหอมที่กลมกลืนกัน อุดมไปด้วยเฉดสีที่มีอยู่ในผักและเครื่องเทศจากธรรมชาติ เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชี ผักชีฝรั่ง กระเทียม แครอทและพริก ผักชี เป็นต้น
การปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์นั้นสัมพันธ์กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ผู้สมัครได้รับผลลัพธ์ที่ดีโดยใช้ชีสเรนเนทชนิดแข็งที่มีปริมาณไขมันสูงถึง 40-45% เป็นวัตถุดิบ ความชื้นไม่เกิน 3% จะเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้ และเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 180 วัน
ผลิตภัณฑ์นี้พร้อมใช้งาน มีผู้บริโภคและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูง และสามารถแนะนำสำหรับผู้บริโภคได้หลากหลาย รวมทั้งเด็ก
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนื่องจากการเลือกอัตราส่วนระหว่างส่วนประกอบที่รวมอยู่ในองค์ประกอบและลำดับการผลิต ชีสโฟมแห้งจึงได้รับคุณภาพและคุณค่าทางชีวภาพสูง องค์ประกอบและค่าเฉพาะของคุณลักษณะเชิงปริมาณไม่เป็นไปตามที่ทราบและได้รับโดยผู้สมัครในการทดลอง
ลักษณะสำคัญของฟองชีสแห้งตามการประดิษฐ์แสดงไว้ในตารางที่ 1
ตัวอย่างการใช้งานเฉพาะ
ตัวอย่างที่ 1 ชีส Kostroma 100 กิโลกรัม (เนื้อแข็งตาม GOST 7616-84 ปริมาณความชื้นที่เหมาะสม 39-41%) ถูกทำความสะอาดจากบรรจุภัณฑ์หั่นเป็นก้อนที่มีด้านเป็นเส้นตรง 15 มม. ทำให้แห้งในอุปกรณ์สูญญากาศไมโครเวฟของมรสุม พิมพ์ที่อุณหภูมิ 37°C และความดันในห้องสุญญากาศ 70 mm Hg. ภายใน 45 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังเครื่องร่อนโดยผสมกับส่วนผสมที่เป็นกาวเหลวที่มีเพกติน จากนั้นจึงป้อนส่วนผสมรสที่บดแล้ว จากนั้นผลิตภัณฑ์จะผสมกับส่วนผสมรสแห้ง: 1.0 กก. ของส่วนผสมของเครื่องเทศ ( เกลือ น้ำตาล พริกไทย ปาปริก้า กระเทียม และอื่นๆ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกส่งไปยังอุปกรณ์สุญญากาศสำหรับการทำให้แห้งในครั้งต่อไปโดยมีเปอร์เซ็นต์ความชื้นที่กำหนดไว้ล่วงหน้าเท่ากับ 3% เป็นเวลา 7 นาที เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ผลิตภัณฑ์จะมีเสถียรภาพที่อุณหภูมิและความดันของโรงงานผลิต (T=30°C) เป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท
ผลลัพธ์ที่ได้คือลูกบอลที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20-25 มม. จากสีขาวถึงสีเหลืองอ่อน มีพื้นผิวเรียบ มีรูพรุนมากมายภายใน พร้อมรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัดของชีสดั้งเดิมและกลิ่นเครื่องเทศ
ตัวอย่างที่ 2 ชีส Chechil (น้ำเกลือตาม OST 49 155-80 ปริมาณความชื้นที่เหมาะสม 39-40%) 100 กก. ถูกตัดเป็นแท่งยาวสูงสุด 30 มม. ผ่านการอบด้วยไมโครเวฟด้วยไมโครเวฟเป็นเวลา 45 นาทีที่อุณหภูมิ 38 ° C และ ความดัน 80 mmHg. หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังเครื่องร่อนโดยผสมกับส่วนผสมที่เป็นกาวเหลวที่มีเพกตินจากนั้นจึงเสิร์ฟส่วนผสมรสที่บดแล้วผลิตภัณฑ์ผสมกับส่วนผสมรสแห้ง: 0.7 กก. ของส่วนผสมของเครื่องเทศ (เกลือ น้ำตาล พริกไทย ปาปริก้า กระเทียม และอื่นๆ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกส่งไปยังอุปกรณ์สุญญากาศสำหรับการอบแห้งครั้งต่อไปเป็นเวลา 12 นาที เพื่อให้ได้เปอร์เซ็นต์ความชื้นที่กำหนดไว้ล่วงหน้าเท่ากับ 3% หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้คงตัวในอุณหภูมิตามสภาวะแวดล้อมของโรงงานผลิตที่อุณหภูมิ 25°C เป็นเวลา 40 นาที จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทในเครื่องบรรจุ
ชีสที่ได้จะมีสีขาว รูปร่างยาวได้ถึง 30 มม. มีพื้นผิวเรียบและมีรูพรุนภายในจำนวนมาก ด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของชีสดั้งเดิมและกลิ่นเครื่องเทศ
ตัวอย่างข้างต้นของการประดิษฐ์ไม่ได้ทำให้ทางเลือกที่เป็นไปได้ทั้งหมดหมดลง การดัดแปลงต่างๆ เป็นไปได้โดยไม่แยกออกจากสาระสำคัญของการประดิษฐ์
วิธีการผลิตโฟมชีสแห้งและชีสโฟมแห้งตามการประดิษฐ์ที่อ้างว่าได้รับการพัฒนาที่องค์กร Snack-Engineering LLC ซึ่งมีความพร้อมอย่างสมบูรณ์สำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสโฟมแห้ง และเทคนิคทางเทคนิค พัฒนาข้อกำหนดสำหรับโฟมชีสแห้ง
ที่มาของข้อมูล
1.สิทธิบัตรเชโกสโลวะเกีย 255321 ชั้นปี А23С 19/086, 1989
2. สิทธิบัตร RF 2039447 คลาส A23C 19/02, 1969
3. สิทธิบัตรเชโกสโลวะเกีย 135763 ชั้น A23C 19/02, 1969
4.สิทธิบัตรเลขที่ 2218797 ชั้น A23C 19/086 วันที่ตีพิมพ์: 2003.12.20
5.สิทธิบัตรเลขที่ 2269267 ชั้น A23C 19/086 วันที่ตีพิมพ์: 2006.02.10 (ต้นแบบ)
| ตารางที่ 1 | |
| ชีสโฟมแห้ง ลักษณะเด่น | |
| ชื่อของตัวบ่งชี้ | ลักษณะ |
| เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง wt.% ไม่น้อยกว่า | 40-45 |
| เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่มาก | 0,3 |
| เศษส่วนมวลของเกลือแกง % ไม่มาก | 7,0 |
| โครงสร้าง | มั่นคง มีรูพรุน |
| ผลผลิตของแข็ง | 40-43% |
| อายุการเก็บรักษาโดยไม่สูญเสียคุณภาพผู้บริโภคขั้นพื้นฐาน วัน | 180 |
| รสและกลิ่น | สะอาด เด่นชัด ปานกลาง เปรี้ยว มีรสชาติและกลิ่นหอมของสารปรุงแต่งที่ใช้ เค็มเล็กน้อย สำหรับปรุงแต่ง - สอดคล้องกับเครื่องปรุง |
| สี | สีจะสม่ำเสมอ ขาว ครีม เหลือง น้ำตาลอ่อน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เมื่อใช้ฟิลเลอร์ สีจะถูกกำหนดโดยสีของฟิลเลอร์ที่ใช้ อนุญาตให้มีชิ้นส่วนหรือจุดรวมของฟิลเลอร์ได้ |
| ความสม่ำเสมอและรูปลักษณ์ | ผลิตภัณฑ์มีรูพรุนแห้ง แตกง่ายภายใต้การกระทำทางกล รูปร่างที่ถูกต้อง: ลูก, ไม้, ลูกบาศก์ |
| ค่าพลังงานต่อ 100 g, kcal | 420 |
| เนื้อหา wt.%: | |
| กระรอก | 45 |
| ไขมัน | 30 |
| องค์ประกอบ wt.% | |
| ชีส | 98,0-99,0 |
| เครื่องปรุง | 0,1-0,5 |
| ผสมรสแห้ง | พักผ่อน |
1. วิธีการผลิตโฟมชีสแบบแห้ง ได้แก่ การหั่นชีสเป็นชิ้นๆ ตามด้วยวิธีการอบด้วยไมโครเวฟแบบสุญญากาศ และการทำให้แห้งโดยใช้พลังงานไมโครเวฟที่อุณหภูมิ 35-40 °C และความดัน 70-80 mm Hg ซึ่งมีลักษณะเฉพาะก่อนการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบำบัดด้วยส่วนผสมที่กักเก็บความชื้นไว้ล่วงหน้า การอบแห้งจะดำเนินการด้วยการกวนทางกล หลังจากการอบแห้ง ส่วนผสมกาวเหลว ส่วนผสมเครื่องปรุงแห้งจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของตัวเครื่อง ผลลัพธ์ที่ได้ ตามด้วยการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและคงตัวตามสภาวะแวดล้อม
2. วิธีการผลิตโฟมชีสแบบแห้งตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 โดยกำหนดให้หั่นชีสเป็นชิ้นขนาดด้านข้าง 10.0-15.0 มม.
3. วิธีการผลิตโฟมชีสแห้งตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 โดยกำหนดให้ผลิตภัณฑ์มีความเสถียรเป็นเวลา 25-35 นาทีที่อุณหภูมิ 20-30°C
4. วิธีการผลิตโฟมชีสแห้งตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 โดยกำหนดให้ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้แห้งในเครื่องสุญญากาศเป็นเวลา 7-12 นาที ที่อุณหภูมิ 37-38°C
5. ชีสโฟมแห้งที่ได้มาโดยวิธีการตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 ซึ่งเป็นตัวปริมาตรที่มีผิวเรียบมีรูพรุนด้านในมีรสและกลิ่นที่กำหนด โดยมีองค์ประกอบ ได้แก่ ชีส รส และเครื่องปรุง มีลักษณะเฉพาะคือ ผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมด้วยส่วนผสมเก็บความชื้นซึ่งใช้เป็นแป้งสาลี ด้านบนเป็นชั้นของส่วนผสมกาวที่มีเพคติน ซึ่งชั้นของส่วนผสมของสารแต่งกลิ่นแห้งตั้งอยู่ ในขณะที่ความชื้นในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 3%
การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมนม วิธีการผลิตผงชีสแห้งบางส่วนจากชีสที่มีปริมาณน้ำ 22 ถึง 60 % โดยน้ำหนัก รวมถึงขั้นตอนในการนำชีสดั้งเดิมมาบดให้เป็นผงละเอียดและให้ความร้อนในกระแสน้ำในรูปแบบของชั้นไดนามิกปั่นป่วนบาง สัมผัสกับผนังที่ร้อนอย่างน้อย 80 ° C เพื่อให้ได้ผงชีสที่มีความชื้นน้อยกว่าหรือเท่ากับ 20% นอกจากนี้ วิธีนี้ทำได้โดยสะดวกโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบเทอร์โบ (T) รวมถึงตัวเครื่องทรงกระบอกกลวง (1) ปิดที่ปลายด้านตรงข้ามด้วยแผ่นปิดปลาย (2, 3) และติดตั้งแจ็คเก็ตทำความร้อน (4) โดยมีอย่างน้อย ทางเข้าหนึ่งช่อง (5) และทางออกอย่างน้อยหนึ่งช่อง (6) และด้วยโรเตอร์แบบมีใบมีด (7) ที่หมุนได้ภายในตัวเรือนดังกล่าว และอาจใช้เครื่องอบแห้งแบบเทอร์โบเพิ่มเติม (T") ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเหมือนกับเครื่องอบแห้งแบบเทอร์โบข้างต้น การประดิษฐ์นี้ทำให้สามารถคงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสดั้งเดิมไว้ได้มากที่สุดเนื่องจากระยะเวลาในการประมวลผลสั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มี ความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาสูง , 2 Ave.
การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารและสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานที่มีอายุการเก็บรักษานานโดยเฉพาะโฟมชีสแห้ง
Alexander Gushchin
รับรองรสชาติไม่ได้ แต่น่าจะร้อน :)
เนื้อหา
อาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียบง่าย รวดเร็ว แต่น่ารับประทานและสดใส เน้นที่ชีสบอลเป็นหลัก สามารถใช้เป็นทางเลือกแทนสลัด เสิร์ฟพร้อมเบียร์ และรวมอยู่ในเมนูวันหยุดสำหรับเด็ก ลูกบอลดังกล่าวจะตกแต่งงานเฉลิมฉลองเพราะมีตัวเลือกมากมายสำหรับการเสิร์ฟ คุณจะพบสูตรอาหารยอดนิยมบางส่วนพร้อมรูปภาพด้านล่าง
มีหลายทางเลือกในการปรุงชีสบอลทีละขั้นตอน ทอดในกระทะหรือไม่มีความร้อนเลย - ไม่ว่าในกรณีใดคุณจะได้จานที่มีรสชาติดีเยี่ยม เหมาะสำหรับเมนูประจำวันหรือโต๊ะเทศกาล ใช้ชีสอะไร? แม้ว่าสูตรอาหารส่วนใหญ่จะแนะนำพันธุ์ที่แข็ง แต่คุณก็สามารถทานสูตรอื่นได้ ครีมนุ่ม ครีมเปรี้ยว เผ็ด เผ็ด และแม้กระทั่งละลายหรือรมควัน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัวและจินตนาการ ลูกชีสมีข้อดีหลายประการ:
ไม่ว่าคุณจะเลือกชีสบอลสูตรใด สูตรใดสูตรหนึ่งจะกลายเป็นเครื่องช่วยชีวิตสำหรับงานเลี้ยงบุฟเฟ่ต์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยงหรืออาหารค่ำสำหรับครอบครัวแบบง่ายๆ หากคุณใช้ตัวเลือกโดยไม่ต้องคั่ว เวลาทำอาหารจะลดลงอย่างมาก แม้ว่าจะทอด แต่ก็กลายเป็นของว่างที่น่ารับประทานและน่ารับประทานมาก แต่เนื่องจากน้ำมัน มันจึงมีแคลอรีสูงเกินไป ดังนั้นคุณจึงไม่ควรทอดทิ้งลูกชิ้นทอด มีตัวเลือกที่เบากว่า เช่น ปูอัดหรือแม้แต่องุ่น นอกจากนี้ยังใช้ส่วนผสมต่างๆ ในการแกะเปลือก เช่น งา ไข่แดงขูด แป้งหรือเกล็ดขนมปัง
ลูกชีสกระเทียมมีรสเผ็ดปานกลาง แต่ในขณะเดียวกันก็มีของว่างที่นุ่มและอ่อนนุ่ม หากต้องการคุณสามารถวางมะกอกหรือมะกอกไว้ตรงกลางช่องว่างได้ ก่อนเสิร์ฟ ควรเก็บจานไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จะแข็งตัวเล็กน้อย ดังนั้นขนมจะไม่แตกสลายอย่างแน่นอน สูตรสำหรับลูกชีสกับกระเทียมสามารถเปลี่ยนแปลงได้ง่าย - เพิ่มเมล็ดงาสำหรับขนมปังหรือผักใบเขียวเพื่อลิ้มรส
วัตถุดิบ:
วิธีทำอาหาร:
มักจะเตรียมลูกชีสทอด อาหารเรียกน้ำย่อยกลับออกมาสวยงาม แดงก่ำ และร้อนจัด ดังนั้นจึงควรเสิร์ฟแบบร้อนจัด ผสมกับครีมเปรี้ยวและสมุนไพรสด ซอสกระเทียมหรือซอสมะเขือเทศธรรมดา นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับเบียร์อีกด้วย เพื่อกำจัดน้ำมันส่วนเกินควรวางขนมไว้บนกระดาษเช็ดปาก ลูกบอลจะได้ไม่มันเยิ้มจนเกินไป
วัตถุดิบ:
วิธีทำอาหาร:
ลูกชีสสำหรับเบียร์เป็นตัวทดแทนของว่างแครกเกอร์และสารเติมแต่งปลาที่ยอดเยี่ยม แฟน ๆ ของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมานี้จะประทับใจกับอาหารเรียกน้ำย่อยแสนอร่อย เปลือกสีทองกรอบ กลิ่นหอมเผ็ด และเนื้อนุ่มข้างใน - อะไรจะดีไปกว่านี้ กระเทียมทำขนมรสเผ็ด แต่ปริมาณสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามดุลยพินิจของคุณ นี่คือสิ่งที่คุณต้องการสำหรับงานเลี้ยงเบียร์
วัตถุดิบ:
วิธีทำอาหาร:
อาหารเรียกน้ำย่อยชีสนี้เรียกว่าบาร์เรลสำหรับรูปลักษณ์ เหมาะสำหรับอาหารเช้าหรือของว่างมากมาย แต่มักจะเสิร์ฟพร้อมเบียร์ สำหรับการปรุงอาหาร คุณจะต้องมีแบบฟอร์มที่ใช้สำหรับอบมัฟฟิน สะดวกในการวางแป้งลงไปแล้วห่อชีสไว้ ใช้ในสองรูปแบบพร้อมกัน ไม่จำเป็นต้องใช้เวลาในการนวดแป้งอีกต่อไปเพราะพร้อมแล้ว อย่าลืมจดสูตรที่ง่ายและอร่อยนี้สำหรับถังชีสสำหรับเบียร์
วัตถุดิบ:
วิธีทำอาหาร:
ชีสราฟฟาเอลโล - เหล่านี้เป็นลูกเดียวกัน มีเพียงปูอัด ไข่ และกระเทียมกับมายองเนสเท่านั้น ปรากฎว่าเผ็ดปานกลางและในขณะเดียวกันก็เป็นของว่างที่อ่อนโยน ไม่จำเป็นต้องใช้การอบชุบด้วยความร้อนในสูตรดังกล่าว ซึ่งทำให้ใช้เวลาในการปรุงน้อยลงมาก อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับสลัดทั่วไป โดยเฉพาะปู
วัตถุดิบ:
วิธีทำอาหาร:
ลูกชีสในแป้งน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น เปลือกนอกสีทองกรอบและเนื้อละลายในปากด้านใน แป้งถูกเตรียมขึ้นจากนมแม้ว่าจะสามารถใช้น้ำได้ก็ตาม แป้งก็ถูกเติมเข้าไปด้วยและบางครั้งฉันก็ใช้แต่ไข่ ม้วนช่องว่างในเกล็ดขนมปัง หากคุณผสมมันกับเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบไว้ล่วงหน้า อาหารเรียกน้ำย่อยจะกลายเป็นเผ็ดมากขึ้น อย่าลดปริมาณน้ำมันพืชเพราะลูกบอลควรลอยอยู่ในนั้น นี่เป็นวิธีเดียวที่จะปรุงให้สุกเต็มที่
วัตถุดิบ:
วิธีทำอาหาร:
น่ารับประทานไม่น้อยคืออาหารเรียกน้ำย่อยของชีสแปรรูป พวกมันนุ่มและนุ่มกว่า ดังนั้นลูกบอลที่รีดในผลิตภัณฑ์จำนวนมากจึงชวนให้นึกถึงราฟฟาเอลโลมากขึ้น สำหรับชีสธรรมดาเราไม่สามารถได้รสชาติครีมที่น่าพึงพอใจ แต่สำหรับชีสแปรรูปมันเป็นเรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เพื่อให้ง่ายต่อการขูดเต้าหู้ ควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็งประมาณหนึ่งชั่วโมง ราฟาเอลโลชีสสามารถยัดไส้ด้วยมะกอก มะกอกดำ หรือแฮมชิ้น ดังนั้นลูกชีสละลายกับกระเทียมจะต้องประหลาดใจ
วัตถุดิบ:
วิธีทำอาหาร:
เพื่อให้ลูกดูน่ารับประทานและให้รสชาติดียิ่งขึ้น พวกเขาจะปรุงด้วยเกล็ดขนมปัง คุณสามารถคลุกเกล็ดขนมปังพิเศษ แป้ง ไข่แดงสับ หรือขนมปังของเมื่อวาน ได้ลูกชีสชุบเกล็ดขนมปังที่น่ารับประทานกรอบและเหนียว - พวกเขามีรสชาติที่น่าอัศจรรย์ ตามสูตรนี้ชิ้นงานจะต้องทอดในน้ำมันพืชอุ่น มันถูกเทเพื่อซ่อนลูกบอลอย่างสมบูรณ์
วัตถุดิบ:
วิธีทำอาหาร:
คุณสามารถด้นสดได้มากในหัวข้อของว่างชีส ลูกบอลดูน่าประทับใจมาก - พวกมันออกมาพร้อมกับปัง เพื่อให้ดูสง่างามไม่ควรทำช่องว่างที่มีขนาดใหญ่เกินไป ชีสบอลชิ้นใหญ่เกินไปจะกินยาก ลูกร้อนเสิร์ฟบนไม้เสียบอย่างสะดวก และคุณสามารถจัดวางบนใบผักกาดหอม อาหารอันโอชะที่แท้จริงจะเกิดขึ้นหากคุณใช้คาเวียร์สีแดงในการตกแต่ง
การทำชีสบอลที่บ้านเป็นเรื่องง่าย แม้กระทั่งกับส่วนผสมที่มีรสหวาน เช่น ช็อคโกแลต ในกรณีนี้ควรใช้ครีมชีส คุณเพียงแค่ต้องผสมกับช็อคโกแลต พวกเขายังใส่เนยเล็กน้อยลงไปด้วย ในการตกแต่งของหวานให้ใช้เกล็ดมะพร้าวหรือถั่วบดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เธอยังเตรียมของว่างที่คล้ายกันกับสตรอเบอร์รี่ ในกรณีนี้จะใช้ชีสกระท่อม หลักการของการเตรียมเหมือนกัน แต่คุณสามารถตกแต่งด้วยบาล์มมะนาวหรือใบสะระแหน่ ของหวานนี้เข้ากันได้ดีกับชา
ก่อนอื่นคุณต้องบดชีสบนเครื่องขูดจะดีกว่าถ้าใช้ส่วนเล็ก ๆ สำหรับสิ่งนี้ ตีไข่ขาวกับเกลือจนขาว คุณสามารถใช้เครื่องผสมเพื่อจุดประสงค์นี้ได้
ตอนนี้คุณต้องเพิ่มเครื่องเทศและกระเทียมลงในมวลนี้ เน้นที่ความชอบส่วนตัวของคุณ
เพิ่มแป้งร่อน 3 ช้อนโต๊ะลงในแป้ง แป้งไม่ควรเกาะติดมือ และควรปั้นเป็นรูปทรงได้
ในขั้นตอนที่แป้งพร้อมแล้วคุณสามารถเริ่มปั้นเป็นก้อนกลมได้ แต่ละลูกจะต้องรีดเป็นเกล็ดขนมปังเพื่อให้คงรูปร่างและในที่สุดก็มีเปลือกกรอบ
เทน้ำมันลงในชามลึกและตั้งไฟให้ร้อนเพื่อทอดลูกในนั้นเช่นเดียวกับในไขมันลึก หากคุณมีอุปกรณ์ที่มีประโยชน์เช่นหม้อทอด - ยอดเยี่ยม การเตรียมของว่างสำหรับคุณจะง่ายยิ่งขึ้น สิ่งสำคัญในกระบวนการนี้คือรอจนกว่าน้ำมันจะอุ่นขึ้น มิฉะนั้น ลูกบอลจะดูดซับไขมันและเสื่อมสภาพทันที
ข้อควรสนใจ: เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าเพื่อไม่ให้ลูกชีสกลายเป็นเลี่ยนเกินไปซึ่งมักจะเป็นกรณีกับพนักงานต้อนรับที่ไม่มีประสบการณ์คุณจำเป็นต้องใช้กระดาษชำระ เพียงแค่ใส่ลูกชิ้นทอดลงไปแล้วทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้ส่วนเกินทั้งหมดถูกดูดซึมและไม่ทำให้รสชาติของจานเสีย
ถังชีสซึ่งเป็นสูตรที่นำเสนอนั้นเป็นแบบพื้นฐานและง่ายต่อการเตรียม หากคุณพยายามทำตามคำแนะนำอย่างระมัดระวังโดยสังเกตเทคโนโลยีในการเตรียมขนมจะไม่มีปัญหาเกิดขึ้นอย่างแน่นอน ทั้งหมดนี้เกิดจากความจริงที่ว่าในช่วงเวลาสั้น ๆ คุณสามารถทำให้บ้านของคุณพอใจด้วยของว่างแสนอร่อยที่จะทำให้พวกเขาประหลาดใจและประหลาดใจอย่างแน่นอน ตอนนี้คุณทราบดีถึงวิธีการทำถังชีสตามลำดับ ถ้าคุณมีความปรารถนา คุณสามารถตระหนักถึงแนวคิดดังกล่าวได้ เพราะจริงๆ แล้วไม่มีอะไรซับซ้อนเลย
แน่นอนว่าคุณต้องการให้อาหารที่คุณเตรียมมานั้นน่าพึงพอใจมากขึ้น ในกรณีนี้ คุณต้องเติมไส้เนื้อสัตว์หรือผักลงในขนม
อาหารจานนี้ขึ้นชื่อในเรื่องของการปรุงอย่างรวดเร็ว ยิ่งกว่านั้น ไม่ต้องใช้เงินจำนวนมาก เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ชื่นชมความจริงที่ว่าพวกเขาสามารถไม่เพียง แต่เผ็ด แต่ยังหวานทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเครื่องปรุงรสที่คุณเพิ่มลงในแป้ง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเครื่องดื่มที่มีฟองและกินได้เร็วมาก!
ตัวเลือกการทำอาหาร:
แม้ว่าประวัติศาสตร์ของการสูบบุหรี่ชีสจะย้อนกลับไปกว่าพันปี แต่การผลิตชีสรมควันในระดับอุตสาหกรรมเริ่มขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 มีสองวิธีหลักในการรมชีส - เย็นและร้อน การสูบบุหรี่เย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำ (สูงถึง 40 องศา) และใช้เวลานาน - จากหลายชั่วโมงถึงหลายวัน การรมควันร้อนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูง (สูงถึง 80 องศา) และเกิดขึ้นเร็วมาก - หลายสิบนาที ที่อุณหภูมิสูงเช่นนี้ ชีสจะละลายอย่างรวดเร็ว ดังนั้นวิธีการรมควันชีสแบบอุตสาหกรรมจึงเป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมด นอกจากนี้ การสูบบุหรี่อย่างรวดเร็วยังกำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดมากขึ้นเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร เนื่องจากที่อุณหภูมิดังกล่าว ส่วนประกอบที่เป็นอันตรายมีอยู่ในควัน ซึ่งต้องมีการกรองควันเพิ่มเติมในโรงรมควันดังกล่าว ความจุของโรงโม่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่สูงถึงหลายร้อยกิโลกรัมต่อชั่วโมง
การรมควันชีสที่บ้านเป็นปัญหา คุณจึงต้องใช้ความเย็น การสูบบุหรี่ที่บ้านมีหลายวิธี ด้วยความช่วยเหลือของแต่ละคน คุณสามารถสูบบุหรี่ชีสชนิดใดก็ได้ - ทั้งที่ซื้อและทำเอง พันธุ์สามารถเป็นอะไรก็ได้: สิ่งสำคัญคือชีสแข็ง คุณสามารถใช้ดัตช์ชีส พาร์เมซานหรือเฟต้า พิจารณาวิธีการทำชีสรมควัน:
การใช้ชีสในการปรุงอาหารนั้นกว้างมาก ตั้งแต่ของว่างง่ายๆ ไปจนถึงส่วนประกอบของเบียร์และสลัด ไปจนถึงการป้อนสูตรอาหารสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาที่จริงจัง ชีสรมควันมีประโยชน์เฉพาะกับการผลิตคุณภาพสูงเท่านั้น ในเวลาเดียวกัน ควรรักษาจุลธาตุที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่เป็นส่วนหนึ่งของนม เหล่านี้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญเช่นฟอสฟอรัสและแคลเซียม จำเป็นสำหรับผมปกติและการเจริญเติบโตของโครงกระดูกตลอดจนการรักษาเล็บและฟันให้แข็งแรง
คุณค่าทางโภชนาการสูงของชีสรมควันเกิดขึ้นได้เนื่องจากไขมันที่รวมอยู่ในองค์ประกอบในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเปลี่ยนโครงสร้างให้ดีขึ้นและมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้จะเพิ่มแคลอรีในขณะที่ยังคงให้วิตามิน โปรตีนและกรดอะมิโนเกือบทั้งหมด เมื่อรมควัน วิตามิน A และ D จะถูกเก็บรักษาไว้ ปริมาณแคลอรี่ของชีสรมควันที่ดีคือ 320 ถึง 420 กิโลแคลอรี / 100 กรัม
หากองค์ประกอบประกอบด้วยวัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆ ที่มีคำนำหน้า E หรือถูกรมควันโดยใช้สิ่งที่เรียกว่า "ควันเหลว" ดังนั้นคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีสดังกล่าวนั้นน่าสงสัยอย่างยิ่ง สารเติมแต่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นอันตรายต่อตับ และควันเหลวเป็นสารก่อมะเร็งอย่างสมบูรณ์
ซึ่งแตกต่างจากชีสธรรมดาที่ไม่รมควัน โดยที่การจัดเก็บจำกัดไว้ที่ 4-6 เดือน (และชีสสามารถย้ายช่วงเวลานี้หากอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่บุบสลายและภายใต้สภาวะการจัดเก็บพิเศษ) ชีสที่รมควันจะถูกเก็บไว้นานกว่ามาก เนื่องจากไขมันพอลิเมอไรเซชันบางส่วนรวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่เข้าสู่ชีสระหว่างการสูบบุหรี่ทำให้อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกชีสธรรมดาในฟิล์มยึดสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 4 เดือน หากไม่ได้แกะชีสออกมาหลังจากรมควันแล้ว "ชีวิต" ของชีสก็อาจถึงหนึ่งปี ตัวอย่างเช่น ชีสโฮมเมด Adyghe มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 30 วัน แต่ถ้ารมควันไปแล้วก็สามารถรับประทานได้หลังจากผ่านไปสองสามปี
เราหวังว่าคุณจะชอบบทความของเราเกี่ยวกับชีส หากคุณต้องการเพิ่มข้อมูลใหม่หรือสูตรบางอย่าง - แบ่งปันกับเราในบล็อกความคิดเห็น
