อุปกรณ์และเครื่องใช้:กระทะที่มีความจุ 5 ลิตรและ 0.5 ลิตร, ถ้วยตวง, ช้อนโต๊ะ, ตาชั่ง, มีดเชฟ, เขียง, กระชอน, กระทะ, จานอาหารเย็นแบบแบน
สูตรอาหาร:พาสต้า - 70 กรัม, แครอท - 20 กรัม, หัวหอม - 16 กรัม, ผักชีฝรั่ง - 3 กรัม, มะเขือเทศบด - 15 กรัม, เนย - 10 กรัม, น้ำมันพืช - 15 กรัม ผลผลิต - 250 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหารเพิ่มหัวหอมและแครอทผัดที่หั่นเป็นเส้น มะเขือเทศบดผัดลงในพาสต้าที่ปรุงสุกแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
1. ต้มน้ำในกระทะขนาด 5 ลิตร วางพาสต้าในน้ำเค็มเดือดแล้วคนให้เข้ากัน ควรมีน้ำมากกว่าพาสต้าเกลือถึง 5...6 เท่า ในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ปรุงพาสต้าจนสุก
2. ล้างและปอกเปลือกแครอทและหัวหอม หั่นผักเป็นเส้น
3. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืชแล้วผัดเฉพาะแครอทก่อน และหลังจากนั้น 10 นาที - พร้อมกับหัวหอม ใส่มะเขือเทศบดและอุ่นทุกอย่างให้เข้ากันเป็นเวลา 5...7 นาที
4. วางพาสต้าที่เสร็จแล้วลงในกระชอน ปล่อยให้น้ำไหลออก และย้ายพาสต้าไปยังกระทะใบที่สอง ปรุงรสด้วยเนย
5. รวมพาสต้ากับผักที่ปรุงสุกแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
6. วางบนจานแบนๆ แล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งด้านบน เสิร์ฟทิปร้อน : ก่อนเสิร์ฟจานควรอุ่นจานก่อน ซึ่งสามารถทำได้โดยถือไว้ใต้น้ำร้อนหรือวางไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้สักครู่
อุปกรณ์และเครื่องใช้:กระทะความจุ 5 ลิตร, ถ้วยตวง, ตาชั่ง, ช้อนโต๊ะ, กระทะ, ที่ตี, ถาดหรือชามเคลือบฟัน, ไม้พาย, จานอาหารเย็นแบบแบน
สูตรอาหาร:พาสต้า - 75 กรัม, น้ำ - 150 กรัม, นม - 100 กรัม, ไข่ - 20 กรัม, น้ำตาล - 10 กรัม, มาการีน - 5 กรัม, แครกเกอร์ - 5 กรัม, เนย - 10 กรัม ผลผลิต - 260 กรัม .
เทคโนโลยีการทำอาหารพาสต้าที่ปรุงสุกแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 60...70 o C และรวมกับไข่ที่ตีด้วยน้ำตาลแล้วผสมให้เข้ากัน มวลถูกกระจายบนถาดอบหรือกระทะที่ทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังพื้นผิวจะปรับระดับและอบ เมื่อออกไปให้เทเนยละลายลงไป
ลำดับงาน:
1. วางกระทะที่มีส่วนผสมของนมและน้ำตั้งไฟใส่เกลือ (ปริมาณของเหลวควรเป็น 2.2 เท่าของมวลพาสต้าเกลือ - ในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) หลังจากที่ของเหลวเดือดแล้ว ให้วางพาสต้าลงในน้ำ ผัดลดความร้อนและปรุงอาหารจนนุ่ม นำออกจากเตาแล้วพักให้เย็นที่อุณหภูมิ 60...70 o C
2. วางไข่ที่ล้างแล้วลงในชามตีเบา ๆ แล้วตีต่อไปเติมน้ำตาล
3. ใส่ไข่ที่ตีแล้วลงในพาสต้าที่เย็นลงเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน
4. ทาน้ำมันบนกระทะ โรยด้วยเกล็ดขนมปัง แล้ววางส่วนผสมไว้ ปรับพื้นผิวให้เรียบด้วยไม้พาย โรยด้วยเกล็ดขนมปังแล้วอบ
5. เสิร์ฟพาสต้าที่เสร็จแล้วในกระทะเทไขมันลงไป วางกระทะบนจานแบนที่รองด้วยกระดาษเช็ดปาก : พาสต้าที่เสร็จแล้วจะห้อยลงมาเมื่อวางบนขอบส้อม เมื่อตัดจะมองไม่เห็นชั้นแป้งที่ยังไม่สุก
สำหรับการผลิตจำนวนมากจะใช้ถาดอบ พาสต้าที่ทำเสร็จแล้วแบ่งออกเป็นส่วน 250 กรัม
อุปกรณ์และเครื่องใช้:กระทะความจุ 0.5 ลิตร, ถ้วยตวง, ตาชั่ง, ช้อนโต๊ะ, กระทะ, ที่ตี, ถาดหรือชามเคลือบฟัน, ไม้พาย, จานอาหารเย็นแบบแบน
สูตรอาหาร:บะหมี่หรือวุ้นเส้น - 72 กรัม น้ำ - 160 กรัม คอทเทจชีส - 100 กรัม ไข่ - ? ชิ้น, น้ำตาล - 10 กรัม, มาการีน - 5 กรัม, ครีมเปรี้ยว - 5 กรัม, แครกเกอร์ - 5 กรัม, เนย - 10 กรัม ผลผลิต - 310 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหารวุ้นเส้นปรุงสุกผสมกับคอทเทจชีสบด มวลถูกวางบนกระทะ (ถาดอบ) ที่ทาด้วยน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังปรับระดับทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบ เมื่อถึงวันหยุด เสิร์ฟพร้อมเนย (ครีมเปรี้ยว) หรือซอส
ลำดับงาน:
1. ต้มน้ำในกระทะขนาด 0.5 ลิตร ใส่เส้นหมี่ (วุ้นเส้น) ลงในน้ำเค็มเดือด ผัดลดความร้อนและปรุงอาหารจนนุ่ม นำออกจากเตาแล้วพักให้เย็นที่อุณหภูมิ 60...70 o C
2. ถูคอทเทจชีสผสมกับไข่ดิบ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลตามชอบ
3. ผสมพาสต้าที่เย็นลงเล็กน้อยกับคอทเทจชีสที่เตรียมไว้
4. วางมวลผสมลงในกระทะ (ถาดอบ) ทาน้ำมันด้วยน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ปรับพื้นผิวให้เรียบด้วยไม้พายทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 o C
5. หั่นซุปบะหมี่ที่เย็นลงเล็กน้อยเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟทีละชิ้นกับเนย ครีมเปรี้ยว หรือซอสหวาน
พาสต้ากับผัก
อุปกรณ์และเครื่องใช้: กระทะความจุ 5 ลิตรและ 0.5 ลิตร, ถ้วยตวง, ช้อนโต๊ะ, ตาชั่ง, มีดเชฟ, เขียง, กระชอน, กระทะทอด, จานอาหารเย็นแบบแบน
สูตรอาหาร: พาสต้า - 70 กรัม, แครอท - 20 กรัม, หัวหอม - 16 กรัม, ผักชีฝรั่ง - 3 กรัม, มะเขือเทศบด - 15 กรัม, เนย - 10 กรัม, น้ำมันพืช - 15 กรัม ผลผลิต - 250 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร เพิ่มหัวหอมและแครอทผัดที่หั่นเป็นเส้น มะเขือเทศบดผัดลงในพาสต้าที่ปรุงสุกแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
พาสต้า.
อุปกรณ์และเครื่องใช้: กระทะขนาด 5 ลิตร, ถ้วยตวง, ตาชั่ง, ช้อนโต๊ะ, กระทะ, ที่ตีไข่, ถาดหรือชามเคลือบฟัน, ไม้พาย, จานอาหารเย็นแบบแบน
สูตรอาหาร: พาสต้า - 75 กรัม, น้ำ - 150 กรัม, นม - 100 กรัม, ไข่ - 20 กรัม, น้ำตาล - 10 กรัม, มาการีน - 5 กรัม, แครกเกอร์ - 5 กรัม, เนย - 10 กรัม ผลผลิต - 260 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร พาสต้าที่ปรุงสุกแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 60...70C และผสมกับไข่ที่ตีกับน้ำตาลแล้วผสมให้เข้ากัน มวลถูกกระจายบนถาดอบหรือกระทะที่ทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังพื้นผิวจะปรับระดับและอบ เมื่อออกไปให้เทเนยละลายลงไป
ลำดับงาน:
สำหรับการผลิตจำนวนมากจะใช้ถาดอบ พาสต้าที่ทำเสร็จแล้วแบ่งออกเป็นส่วน 250 กรัม
Lapshevnik กับคอทเทจชีส
อุปกรณ์และเครื่องใช้: กระทะขนาด 0.5 ลิตร, ถ้วยตวง, ตาชั่ง, ช้อนโต๊ะ, กระทะทอด, ที่ตีไข่, ถาดหรือชามเคลือบฟัน, ไม้พาย, จานอาหารเย็นแบบแบน
สูตรอาหาร: บะหมี่หรือวุ้นเส้น - 72 กรัม, น้ำ - 160 กรัม, คอทเทจชีส - 100 กรัม, ไข่, น้ำตาล - 10 กรัม, มาการีน - 5 กรัม, ครีมเปรี้ยว - 5 กรัม, แครกเกอร์ - 5 กรัม, เนย - 10 กรัม อัตราผลตอบแทน - 310 ก.
เทคโนโลยีการทำอาหาร วุ้นเส้นปรุงสุกผสมกับคอทเทจชีสบด มวลถูกวางบนกระทะ (ถาดอบ) ที่ทาด้วยน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังปรับระดับทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบ เมื่อถึงวันหยุด เสิร์ฟพร้อมเนย (ครีมเปรี้ยว) หรือซอส
ลำดับงาน:
การปรากฏตัวของพาสต้า พาสต้าต้องมีรูปทรงที่ถูกต้อง แต่อนุญาตให้มีการโค้งงอและความโค้งเล็กน้อยของผลิตภัณฑ์ได้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไข่ส่วนเกินและเกรดไข่สูงสุดจะต้องเรียบ สำหรับเกรดอื่น อนุญาตให้มีความหยาบได้ (สำหรับเกรดพิเศษ ความหยาบที่มองเห็นได้เล็กน้อย) การแตกหักของผลิตภัณฑ์ควรมีลักษณะคล้ายแก้ว สีของผลิตภัณฑ์มีสีเดียวตามประเภทของแป้ง (ครีม - สำหรับเกรดพิเศษ, สีขาว - สำหรับเกรดสูงสุด, สีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทา - สำหรับเกรด 1, สีส้มอ่อนสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มี การเติมมะเขือเทศบด) ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผสม (แถบและจุดสีขาว) รวมถึงอนุภาคของรำข้าวในรูปแบบของจุดและจุดสีเข้มไม่ได้รับอนุญาตในผลิตภัณฑ์
รสชาติและกลิ่นของพาสต้า สินค้าต้องมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ไม่มีรสขม เปรี้ยว และรสแปลกปลอม เหม็นอับ เชื้อรา และกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดก่อนและหลังการปรุงอาหาร รสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติของผลิตภัณฑ์อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา การอบแห้ง (การทำให้แป้งเปรี้ยว) หรือเมื่อใช้แป้งคุณภาพต่ำ
เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ เศษและเศษเล็กเศษน้อย ความแข็งแรงแตกหักของพาสต้าเป็นมาตรฐาน ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์และเกรดในช่วงตั้งแต่ 70 ถึง 800 กรัม ในผลิตภัณฑ์พาสต้า มาตรฐานจะควบคุมเนื้อหาของผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ (รูปร่างที่ผิดปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้หรือถูกบด ฉีกขาด) เศษ (พาสต้าเส้นตรงหรืองอยาว 5-13.5 ซม. ถือเป็นเศษ) และเศษขนมปัง เศษประกอบด้วยพาสต้าและขนยาวน้อยกว่า 5 ซม. เขา - น้อยกว่า 1 ซม. วุ้นเส้น - ยาวน้อยกว่า 1.5 ซม. บะหมี่ - น้อยกว่า 1.5-2 ซม. ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติเมื่อมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตหรือใช้แป้งที่ผลิต แป้งไม่ยืดหยุ่น เศษและเศษขนมปังเกิดขึ้นเนื่องจากผลกระทบทางกลต่อผลิตภัณฑ์ระหว่างการบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษา ตลอดจนระหว่างการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ การละเมิดระบบการอบแห้ง การใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ
ความชื้นและความเป็นกรดของพาสต้า ความชื้นของผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 13% (ในผลิตภัณฑ์อาหารทารก 12%) ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 3.5-4 ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นเมื่อละเมิดระบบการอบแห้งหรือใช้แป้งคุณภาพต่ำ
ความสุกและความแข็งแรงของพาสต้า ตัวชี้วัดที่สำคัญของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือความสามารถในการต้มและความแข็งแรง พาสต้าหลังจากปรุงประมาณ 10-20 นาที (ขึ้นอยู่กับชนิด) ก่อนความพร้อมควรเพิ่มปริมาตรอย่างน้อย 2 เท่า (จริงๆ เพิ่ม 3-4 เท่า) มีความยืดหยุ่น ไม่เหนียว ไม่เป็นก้อน ความสามารถในการต้มของผลิตภัณฑ์จะลดลงเล็กน้อยเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เมื่อปรุงจนสุก ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเสียรูปร่าง ติดกัน เป็นก้อน หรือแตกเป็นชิ้นที่ตะเข็บ
ความเปราะบาง (ความแข็งแรง) จะพิจารณาจากขนาดพาสต้าเท่านั้น เพื่อจุดประสงค์นี้ วางท่อพาสต้าไว้บนชั้นวางสองชั้น - รองรับและตรงกลางของท่อจะถูกรับน้ำหนักจนกว่าจะแตกหัก ความเปราะบางของหลอดเกรด 1 ต้องมีอย่างน้อย 200 กรัม และพาสต้าสมัครเล่นเกรด 1 - 800 กรัม ความสามารถในการต้มและความแข็งแรงของพาสต้าขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน
พาสต้าที่ดีช่วยให้คุณรักษาความสมบูรณ์ระหว่างการขนส่งได้ดียิ่งขึ้น
พาสต้าหลากหลายประเภท
บรรยายครั้งที่ 24-25
หัวข้อ: “การผลิตพาสต้า”
คำถาม:
1. พาสต้าประเภทต่างๆ
2. เทคโนโลยีการผลิตพาสต้า
3. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพาสต้าและสภาพการเก็บรักษา
คำตอบ:
พาสต้ามีมากกว่า 100 รายการ ผลิตภัณฑ์พาสต้าแบ่งออกเป็นกลุ่ม A, B, C: A ขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของแป้งที่ใช้ทำ - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีดูรัม B – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีที่มีวิเทรียสสูงเนื้อนุ่ม B – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งอบข้าวสาลีชนิดอ่อน และประเภท 1 และ 2: 1 – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยม 2 – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่ง
ชื่อของป้อมปราการจะถูกเพิ่มในกลุ่มและคลาส: กลุ่ม A, ไข่ชั้น 1; กลุ่ม A ผลิตภัณฑ์นมชั้น 1; กลุ่ม A มะเขือเทศชั้น 2 กลุ่ม B แครอทชั้น 1 เป็นต้น
ผลิตภัณฑ์พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์แบบท่อ, วุ้นเส้น, บะหมี่และผลิตภัณฑ์หยิกขึ้นอยู่กับรูปร่าง ในทางกลับกันผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทก็แบ่งออกเป็นประเภทตามขนาด ประเภทของพาสต้าแบ่งออกเป็นหลายแบบขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งและการเติมสารเสริม
ผลิตภัณฑ์แบบท่อ ได้แก่ พาสต้า ขนนก และเขาสัตว์
พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์ขนาดในรูปแบบของหลอด 15, 22, 30 และ 40 ซม. ผลิตในประเภทต่อไปนี้: หลอด - มีเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกสูงสุด 4 มม., กระดาษลูกฟูกพิเศษและพิเศษ - 4 - 5.5 มม. กระดาษลูกฟูกธรรมดาและธรรมดา - 5, 5-7 มม. กระดาษลูกฟูกมือสมัครเล่นและมือสมัครเล่น - มากกว่า 7 มม. มีร่องตามยาวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กระดาษลูกฟูก
ขนเป็นหลอดที่มีการตัดเฉียงยาว 10-15 ซม. ผลิตในรูปแบบเดียวกับพาสต้า ยกเว้นหลอด
แตรเป็นท่อโค้งเป็นรูปโค้งยาว 1 - 5 ซม. มีดังต่อไปนี้: หลอด - เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4 มม., ลูกฟูกพิเศษและพิเศษ - 4-5.5 มม., ธรรมดา - 5-7 มม. รูปทรงหลายเหลี่ยม - ขนาดขอบไม่เกิน 7 มม.
ความหนาของผนังผลิตภัณฑ์ท่อไม่ควรเกิน 1.5 มม. (สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกฟูก 2 มม.)
วุ้นเส้น - ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของเส้นไหม ผลิตใยวุ้นเส้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 0.8 มม. ขึ้นอยู่กับความหนาของด้าย บาง 1.2, ธรรมดา - สูงถึง 1.5 และมือสมัครเล่น - สูงถึง 3 มม. ตามความยาวของด้ายวุ้นเส้นแบ่งออกเป็นอันสั้นที่มีความยาวอย่างน้อย 1.5 ซม. วุ้นเส้นยาวที่มีความยาวอย่างน้อย 20 ซม. และอันที่งอยาวที่มีความยาวอย่างน้อย 20 ซม. งอครึ่งหนึ่ง ใยแมงมุมและวุ้นเส้นบาง ๆ ก็ทำในรูปแบบของคันธนูและเข็ดที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กรัม
บะหมี่ - ผลิตภัณฑ์ในรูปของริบบิ้น พวกเขาผลิตบะหมี่แคบที่มีความกว้างสูงสุด 3 มม. หนาสูงสุด 2 มม. และยาวอย่างน้อย 1.5 ซม. กว้าง - กว้าง 3.7 มม. หนาสูงสุด 1.5 มม. ยาวอย่างน้อย 2 ซม. งอยาวและยาว - กว้างสูงสุด 7 มม. หนาสูงสุด 2 มม., ยาวอย่างน้อย 20 มม. รูปไข่หยัก, ฟันเลื่อย - กว้าง 3 ถึง 20 มม., หนาสูงสุด 2 มม. และยาวอย่างน้อย 2 มม. (สั้น) และยาว 20 มม. (ยาว) บะหมี่ยังทำในรูปแบบของคันธนูและเข็ดที่มีน้ำหนักมากถึง 50 กรัม
ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรง - ผลิตในรูปของรูปทรงแบนและสามมิติบางขนาด แบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: เปลือกหอย หู ธัญพืช ดาว ตัวอักษร ฯลฯ
อุตสาหกรรมผลิตพาสต้าประเภทต่อไปนี้: จากแป้งเซโมลินา - เกรดไข่พิเศษและพิเศษโดยเติม Melange 100 - 152 กิโลกรัมต่อแป้ง 1 ตัน จากแป้งพรีเมี่ยม - พรีเมี่ยม (ไม่มีการเติม), ไข่พรีเมี่ยมที่มีส่วนผสมของ Melange หรือไข่, นมพรีเมี่ยมที่เติมนมผงทั้งหมดหรือพร่องมันเนย (5-10% ของน้ำหนักแป้ง), มะเขือเทศพรีเมี่ยมที่เติม 15 กก. วางมะเขือเทศต่อแป้ง 100 กิโลกรัม (ที่มีของแข็ง 40%) และสูงสุดสำหรับอาหารทารกโดยเติมไข่ 400 ฟองและนมผง 3.5 กิโลกรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม จากแป้งชั้นที่ 1 - ขั้นแรก (ไม่มีการเติม), มะเขือเทศขั้นแรก, นมขั้นแรก และขั้นแรกสำหรับอาหารทารก
โครงการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต, การเตรียมแป้ง, การอัดผลิตภัณฑ์, การตัด, การอบแห้ง, การทำความเย็นและบรรจุภัณฑ์
การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ- พาสต้าทำจากแป้งสาลี น้ำ และวัตถุดิบเพิ่มเติม วัตถุดิบเพิ่มเติมแบ่งออกเป็นแบบดั้งเดิม (ไข่ ผลิตภัณฑ์นม) และที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม (แป้งเมล็ดถั่ว ผักและผลไม้ และผงเบอร์รี่ ผักและผลไม้ และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ ฯลฯ) นอกจากนี้ยังสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดในการทำพาสต้า: วิตามินซี, เลซิติน, เมทิลเซลลูโลส, คาร์บูโลส, เจลาติน ฯลฯ
วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตพาสต้าคือแป้ง
มีการพิจารณาคุณสมบัติพาสต้าของแป้งซึ่งบ่งบอกถึงความเป็นไปได้ในการได้รับพาสต้าคุณภาพสูง
ตัวชี้วัดหลัก 4 ประการ ได้แก่ ปริมาณกลูเตน ปริมาณเม็ดสีแคโรทีนอยด์ ปริมาณการรวมสีเข้ม และ
การบดหยาบ
แป้งพาสต้าแตกต่างจากแป้งสำลีอย่างมาก มีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็กโดยมีอนุภาคขนาดตั้งแต่ 250 ถึง 350 ไมครอน ซึ่งมีเม็ดใหญ่กว่าเมื่อเทียบกับกึ่งเมล็ด มีกลูเตนไม่น้อยกว่า 30...32%; ต้องเป็นสีเหลืองและไม่เข้มขึ้นระหว่างการประมวลผล
กลูเตนในการผลิตพาสต้ามีหน้าที่หลักสองประการ: มันเป็นพลาสติไซเซอร์นั่นคือมันทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นชนิดหนึ่งที่ช่วยให้มวลของเมล็ดแป้งมีความลื่นไหลและเป็นสารยึดเกาะที่เชื่อมต่อเมล็ดแป้งเป็นมวลแป้งก้อนเดียว คุณสมบัติประการแรกของกลูเตนช่วยให้สามารถปั้นแป้งได้โดยการกดผ่านรูของเมทริกซ์ คุณสมบัติประการที่สองช่วยให้สามารถรักษารูปร่างที่กำหนดให้กับแป้งได้
ความพิเศษของกลูเตนยังอยู่ที่ว่าโครงกลูเตนเกิดขึ้นระหว่างการกดแป้ง ซึ่งกักมวลของเมล็ดแป้งในผลิตภัณฑ์ดิบที่กดออกมา จากนั้นจะเสริมความแข็งแรงเมื่อผลิตภัณฑ์ทำให้แห้ง เมื่อหย่อนลงในน้ำเดือด เช่น เมื่อปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่ไม่ทำให้เป็นของเหลว แต่ในทางกลับกัน มันได้รับการแก้ไขและเสริมความแข็งแกร่งอันเป็นผลมาจากการสูญเสียกลูเตน
สำหรับการผลิตพาสต้า เศษส่วนที่มีค่าที่สุดคือไกลาดิน ซึ่งการมีอยู่และคุณสมบัติเป็นตัวกำหนดความลื่นไหลและการทำงานร่วมกันของแป้ง อย่างไรก็ตาม กลูเตนินก็มีบทบาทบางอย่างเช่นกัน โดยให้ความแน่นและยืดหยุ่นที่จำเป็นของพาสต้าดิบ นอกจากนี้ ประมาณ 80% ของไขมันในแป้งก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนที่ถูกยึดเกาะและยึดแน่นซึ่งปกป้องแคโรทีนอยด์จากการเกิดออกซิเดชัน โดยเฉพาะกับส่วนของกลูเตนินของโปรตีน
โดยทั่วไปแล้ว กลูเตนแป้งจะได้รับการประเมินไม่เพียงแต่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเชิงคุณภาพด้วย โดยกำหนดระดับของความสามารถในการขยาย ความยืดหยุ่น และความยืดหยุ่นของกลูเตน อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของกลูเตนเหล่านี้สะท้อนถึงคุณสมบัติของส่วนของกลูเตนินเป็นหลักซึ่งมีความสำคัญรองในการก่อตัวของโครงสร้างของพาสต้า
เนื่องจากเม็ดสีแคโรทีนอยด์ทำให้พาสต้ามีสีเหลืองอำพันที่น่าพึงพอใจ แป้งที่มีปริมาณแคโรทีนอยด์สูงจึงเป็นที่ต้องการมากที่สุดสำหรับการผลิตพาสต้า นี่ไม่ได้หมายความว่าแป้งเช่นสีขาวหรือสีครีมไม่สามารถใช้ในการผลิตพาสต้าได้ แต่สีของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งจะดูน่าดึงดูดน้อยลงและราคาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวควรลดลง
อนุภาคของเปลือก ชั้นอะลูโรน จมูกข้าวสาลี และเมล็ดพืชอื่นๆ ที่มีอยู่ในแป้งปรากฏบนพื้นผิวของพาสต้าในรูปของจุดสีดำ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ดูแย่ลง นอกจากนี้การมีอยู่ของส่วนนอกของเมล็ดพืชจำนวนมากในแป้งบ่งชี้ว่ามีกรดอะมิโนและเอนไซม์เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะไทโรซีนและโพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการทำให้พาสต้าสีเข้มขึ้นในระหว่างการอบแห้งที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจากมุมมองของรูปลักษณ์ของพาสต้าจึงแนะนำให้ใช้แป้งคุณภาพเยี่ยมในการผลิต
ความหยาบของการบด (องค์ประกอบแกรนูโลเมตริก ขนาดอนุภาคแป้ง) เนื่องจากพารามิเตอร์แป้งอื่นๆ ทั้งหมดเท่ากัน ขนาดของอนุภาคในช่วง 150...400 ไมครอนจึงไม่มีผลกระทบที่เห็นได้ชัดเจนต่อคุณภาพของพาสต้าแบบแห้งและพาสต้าสุก ส่วนประกอบแบบแกรนูเมตริกของแป้งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความสามารถในการดูดซับน้ำ และส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งบดและผลิตภัณฑ์ดิบ ต่ออัตราส่วนของความแข็งแรงและคุณสมบัติยืดหยุ่นของพลาสติก
น้ำดื่ม (GOST 2874-73) ที่ใช้สำหรับเตรียมแป้งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับน้ำดื่มที่จัดหาโดยระบบจ่ายน้ำดื่มแบบรวมศูนย์
ที่โรงงานพาสต้า น้ำใช้สำหรับนวดแป้งพาสต้า ล้างเมทริกซ์ อุปกรณ์รีดความร้อนหรือทำความเย็น
ถังกด, เครื่องทำน้ำร้อนของเครื่องอบแห้งรวมถึงความต้องการด้านสุขอนามัยและในครัวเรือน
ที่สถานประกอบการพาสต้าควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของน้ำสำหรับนวดแป้งเพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้เฉพาะน้ำดื่มที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 2874 เท่านั้น จะต้องโปร่งใสไม่มีสีไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม และปราศจากสารอินทรีย์เจือปนและอนุภาคแขวนลอย
นอกเหนือจากตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสที่ระบุไว้แล้ว น้ำยังมีคุณสมบัติความกระด้างทั่วไปอีกด้วย ค่าของตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำ และแสดงเป็นมิลลิกรัมเทียบเท่าต่อ 1 ลิตร (mg.eq.) 1 มก.สมการ ความโหดร้ายสอดคล้องกับปริมาณ 20.04 mg Ca หรือ 21.16 mgM ในน้ำ 1 ลิตร
ความกระด้างของน้ำไม่มีผลกระทบที่เห็นได้ชัดเจนต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือคุณภาพของพาสต้าดังนั้นจึงสามารถใช้น้ำที่มีความแข็งในระดับใดก็ได้ในการนวดแป้ง ในการนวดแป้งพาสต้า มักใช้น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40... 60 'C ซึ่งได้มาจากการผสมก๊อกน้ำเย็นกับน้ำร้อนในอัตราส่วนที่ต้องการ สามารถจ่ายน้ำร้อนได้จากส่วนกลาง (จากแหล่งน้ำในเมือง) หรือสามารถรับได้ที่โรงงานโดยการให้ความร้อนน้ำเย็นในตัวแลกเปลี่ยนความร้อน - หม้อไอน้ำ
ในรัสเซียพาสต้าส่วนเล็ก ๆ ผลิตโดยใช้วัตถุดิบเพิ่มเติม - สารเติมแต่ง สารเติมแต่งแบ่งออกเป็นสารเติมแต่งเสริมอาหารและสารปรุงแต่งกลิ่นรส
สารเติมแต่งเสริมอาหารช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมักจะเปลี่ยนสีและรสชาติด้วย ในรัสเซีย ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ (ไข่ผง เนื้อผสม) รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม (นมผง คอทเทจชีสไขมันต่ำ) และบางชนิด
วิตามิน สารปรุงแต่งรสไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ แต่ให้รสชาติและสีที่เฉพาะเจาะจง สารเติมแต่งเหล่านี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำพริกผัก น้ำซุปข้น และผงต่างๆ
เติมผลิตภัณฑ์ไข่ในอัตรา 260-400 ฟอง หรือ Melange 10-15 กก. ต่อแป้ง 100 กก.
คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้าที่เติมนมผง 10% เกือบจะเหมือนกับผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่
เมื่อใช้กลูเตนข้าวสาลี ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 30-40% กลูเตนเป็นของเสียในการผลิตแป้งข้าวสาลี และการใช้เป็นสารเสริมนั้นมีความเป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจ
น้ำผักและผลไม้ธรรมชาติเข้มข้นหรือแห้งใช้เป็นสารปรุงแต่งรสในการผลิตพาสต้า ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันมากที่สุดคือวางมะเขือเทศและผงมะเขือเทศ
สารลดแรงตึงผิวถูกใช้เป็นสารปรับปรุง ช่วยปรับปรุงคุณภาพของพาสต้า ซึ่งจะเกาะติดกันน้อยลงเมื่อแห้งและคงรูปร่างไว้ได้ดีขึ้นเมื่อปรุงสุก
เพื่อเสริมสร้างพาสต้าคุณสามารถใช้วิตามิน B1, B2, PP ที่ละลายน้ำได้ทนความร้อน
วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตพาสต้าประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จากการแปรรูปเมล็ดพืชและเมล็ดพืชของพืชต่าง ๆ (ยกเว้นข้าวสาลี) ผลไม้ของพืชหัวตลอดจนผลพลอยได้จากการแปรรูป
ในบรรดาวัตถุดิบที่หลากหลายเหล่านี้ แป้งทริติเคลี แป้ง และแป้งของธัญพืชที่ปราศจากกลูเตน พืชตระกูลถั่ว และหัวเป็นที่สนใจหลัก
แป้งพาสต้าแตกต่างอย่างมากจากมวลแป้งอื่นๆ ทั้งหมด มันไม่ได้อยู่ภายใต้การหมักหรือเชื้อเทียม เนื่องจากปริมาณน้ำที่เติมลงในแป้งระหว่างการนวดคือประมาณ 1/2 ของปริมาณที่ส่วนประกอบหลักของแป้ง (แป้งและโปรตีน) สามารถดูดซับได้ แป้งจึงต้องนวดเป็นเวลานานเป็นเวลา 20...30 นาที
แป้งเป็นก้อนหลวม ๆ ขนาดต่าง ๆ ซึ่งเฉพาะในระหว่างการประมวลผลเพิ่มเติมเท่านั้นที่จะกลายเป็นมวลพลาสติกหนาแน่นที่เหมาะสำหรับการปั้น
สูตรแป้งพาสต้าขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ประเภทของผลิตภัณฑ์ วิธีการทำให้แห้ง และปัจจัยอื่นๆ โดยระบุปริมาณและอุณหภูมิของแป้งและน้ำ ปริมาณความชื้น และอุณหภูมิของแป้ง ปริมาณน้ำให้ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม
เมื่อคำนวณสูตรอาหาร จะมีการระบุปริมาณความชื้นของแป้งโด ค่าที่กำหนดจะกำหนดประเภทของแป้ง: แข็ง (ปริมาณความชื้นของแป้งคือ 28...29%); ปานกลาง (ความชื้นของแป้ง 29.1...31%) และนุ่ม (ความชื้นของแป้ง 31.1...32.5%) ที่พบบ่อยที่สุดคือการนวดปานกลางซึ่งแป้งจะเป็นก้อนละเอียดหลังจากกดแล้วผลิตภัณฑ์จะคงรูปร่างได้ดีไม่ย่นและไม่ติดกันเมื่อวางและทำให้แห้งในหลายชั้น ยิ่งปริมาณความชื้นในแป้งสูงเท่าไร อนุภาคของแป้งก็จะชุ่มชื้นเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น แป้งก็จะปั้นได้ง่ายขึ้นและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ด้วยปริมาณความชื้นที่สูงมาก ผลิตภัณฑ์ดิบจึงรักษารูปร่างได้ไม่ดี (เกาะติดกันและยืดออก) และกระบวนการทำให้แห้งจะยาวนานขึ้น
ขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นที่กำหนดของแป้งจะคำนวณปริมาณน้ำที่ต้องการสำหรับการนวด:
โดยที่ M – ปริมาณแป้ง, กิโลกรัม; W – ปริมาณความชื้นของแป้งและแป้งโด, %
จากนั้นตั้งอุณหภูมิแป้งโดยพื้นฐานว่าหลังจากนวดแล้วไม่ควรเกิน 40 °C โดยคำนึงถึงว่าในระหว่างกระบวนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ด้วยการกดสกรู อุณหภูมิของแป้งจะเพิ่มขึ้น 10...20 °C และด้านหน้าเมทริกซ์ควรเป็น 50...55 °C
การนวดมีสามประเภทขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ใช้นวดแป้ง: ร้อน (อุณหภูมิ 75...85 °C) อุ่น (อุณหภูมิ 55...65 °C)** และเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่า 30 °ซ) ในทางปฏิบัติมักใช้การนวดแบบอุ่นมากขึ้นซึ่งทำให้ได้แป้งที่มีก้อนปานกลางและไหลอิสระซึ่งเติมสว่านได้ดี กระบวนการนวดแป้งด้วยน้ำอุ่นจะเร็วกว่าการใช้น้ำเย็น แป้งเป็นพลาสติก รูปร่างดี และพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เรียบเนียนขึ้น สีเหลืองมากกว่าการนวดแบบอื่น
การนวดแบบร้อนนั้นไม่ค่อยได้ใช้นัก เนื่องจากเมื่อน้ำร้อนสัมผัสกับแป้ง โปรตีนบางส่วนจะเสื่อมสภาพ ส่งผลให้แป้งสูญเสียความยืดหยุ่นไปบางส่วน การนวดแบบร้อนใช้ได้กับแป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงและมีคุณภาพยืดหยุ่นมากเกินไปเท่านั้น เมื่อจำเป็นต้องได้แป้งพลาสติกที่มีความหนืดน้อยและมีเพียงพอ
การนวดเย็นใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวตลอดจนแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำและคุณภาพต่ำ
เมื่อเตรียมแป้งด้วยสารเติมแต่งจะต้องคำนึงถึงปริมาณความชื้นในนั้นด้วย หากปริมาณความชื้นของสารเติมแต่งสูงกว่าแป้งก็ควรลดการใช้น้ำในการนวดแป้งตามไปด้วย
เพื่อวัตถุประสงค์ในการรีไซเคิล สูตรนี้อาจรวมถึงของเสียที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยด้วย เพื่อจุดประสงค์นี้ จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เศษดิบ ผลิตภัณฑ์ผิดรูป ฯลฯ) ที่ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม และใช้ขยะแห้ง
ทันทีหลังจากตัด ส่วนที่ตัดแต่งดิบจะถูกบดและเติมลงในเครื่องผสมแป้งในปริมาณมากถึง 15% ของน้ำหนักแป้ง ของเสียแห้งจะถูกบดเป็นเมล็ดที่มีขนาดสูงสุด 1 มม. และเติมในปริมาณมากถึง 10% ของมวลแป้ง แนะนำให้เติมของเสียเพื่อผลิตสินค้าตัดสั้น (วุ้นเส้น และเส้นบะหมี่)
การขึ้นรูปพาสต้า.
ใช้วิธีการขึ้นรูปแป้งพาสต้าสองวิธี: การกดและการปั๊ม และวิธีหลังนั้นขึ้นอยู่กับการได้รับแถบแป้งโดยการกด จากนั้นจึงประทับตราผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างซับซ้อน
ส่วนที่สำคัญที่สุดของสื่อคือแม่พิมพ์ อาจเป็นทรงกลม แผ่นดิสก์แบน หรือสี่เหลี่ยม วัสดุสำหรับการผลิตจะต้องมีความทนทานทนทานต่อการรับน้ำหนักจำนวนมากและทนต่อการกัดกร่อนเนื่องจากแป้งมีสภาพแวดล้อมที่รุนแรงเนื่องจากมีสารที่ทำปฏิกิริยากับกรด ทางที่ดีควรทำเมทริกซ์จากทองเหลืองและทองแดง แต่ก็สามารถใช้สแตนเลสได้เช่นกัน
รูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกดขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าของรูขึ้นรูปของเมทริกซ์ รูมีสามประเภท: รูวงแหวนพร้อมแผ่นรองสำหรับรับหลอดพาสต้า; ไม่มีไลเนอร์สำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์คล้ายด้าย รูปทรงช่องสำหรับกดเส้นบะหมี่ ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป และริบบิ้นกว้างสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ที่ประทับตราในภายหลัง
ตัดพาสต้าดิบ
การตัดพาสต้าดิบประกอบด้วยการเป่า การตัด และการวางเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับขั้นตอนการผลิตที่ใช้เวลานานและใช้แรงงานเข้มข้นที่สุด - การอบแห้ง ระยะเวลาในการอบแห้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับการตัดที่ถูกต้อง
เพื่อให้แห้งเร็ว ผลิตภัณฑ์ดิบจะถูกเป่าด้วยอากาศที่นำมาจากสถานที่ปฏิบัติงาน ในเวลาเดียวกัน ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ลดลง 2....3% ส่งผลให้ความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลดลง ความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น และเกิดเปลือกโลกบนพื้นผิว ซึ่งป้องกันไม่ให้ ผลิตภัณฑ์จากการติดและการดัดงอ
วัตถุประสงค์ของการตัดคือเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความยาวตามที่กำหนด สินค้าตัดสั้นถูกตัดเป็นสองวิธี ในกรณีแรก มีดจะเลื่อนไปตามพื้นผิวของเมทริกซ์หรือตัดเกลียวที่แขวนอยู่ในระยะห่างจากเมทริกซ์ ในกรณีที่สอง การตัดจะดำเนินการหลังจากที่ผลิตภัณฑ์แห้งเล็กน้อย
ในการจัดวางผลิตภัณฑ์ดิบแบบตัดสั้น จะใช้เครื่องกระจายเชิงกล (แรสเตอร์) ท่อหรือสายพานลำเลียงซึ่งมีการเคลื่อนที่แบบแกว่งไปแกว่งมาเหนือสายพานเครื่องทำแห้งแบบเคลื่อนที่ โดยกระจายผลิตภัณฑ์ไปในชั้นเท่าๆ กันที่มีความหนา 2...5 ซม. ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์
การตัดและวางพาสต้าขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้แห้ง: คาสเซ็ต (ในคาสเซ็ต) หรือแขวน (บนบาสตุน) ในกรณีแรกจะใช้เทปคาสเซ็ตที่ทำจากไม้อัดไม้กระดานและดูราลูมิน คาสเซ็ตเป็นกล่องที่มีผนังเพียงสองด้านโดยวางพาสต้าไว้เพื่อให้อากาศแห้งไหลผ่านไปตามท่อ ตัวหยุดเป็นท่ออลูมิเนียมกลวงยาว 2,000 มม. โดยมีหมุดอยู่ที่ปลาย โดยมีตัวช่วยวางอยู่บนโซ่สายพานลำเลียง เมื่อเกิดการประท้วง พาสต้าเส้นหนึ่งก็ถูกแขวนไว้
ในระหว่างการอบแห้งคาสเซ็ตต์ ผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูปที่มีความยาวถึง 1.5...2 ม. จะถูกหยิบขึ้นมาด้วยเครื่องจักร วางบนคาสเซ็ตต์และตัดด้วยกลไกกระจายและตัดให้เป็นชิ้นยาว 250 มม.
การตัดพาสต้าสำหรับการตากแห้งจะดำเนินการโดยการชั่งน้ำหนักตัวเองซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตอัตโนมัติ Bastun ที่ว่างเปล่าจะเคลื่อนที่ในแนวนอนโดยมีการหยุดพักบ้าง ในขณะที่พวกเขาหยุด แถวของผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปซึ่งผ่านโบลเวอร์จะถึงความยาวที่ต้องการ โดยตกลงไปต่ำกว่าถังเบสซึ่งพักอยู่ มีดด้านล่างเล็มปลายของผลิตภัณฑ์ เศษวัสดุจะตกลงไปในสว่านที่อยู่ด้านล่าง จากนั้นจะถูกบดและป้อนด้วยสายพานลำเลียงแบบนิวแมติกเข้าไปในเครื่องผสมแป้งเพื่อนำไปรีไซเคิล
ซึ่งมีทั้งวุ้นเส้นประเภทต่างๆ เส้นหมี่ เขาสัตว์ เปลือกหอย หลอด ฯลฯ ถือเป็นเมนูที่เตรียมง่ายมาก มีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ ตอบสนองความหิวได้ดี และช่วยให้ร่างกายได้รับวิตามินบี คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และสารที่มีคุณค่าอื่นๆ ที่จำเป็นมาก ในอาหารของคนส่วนใหญ่ในโลก มีวิธีมากมายในการเตรียมผลิตภัณฑ์อันทรงคุณค่านี้
เทคโนโลยีทั่วไป
ก่อนที่เราจะพูดถึงสูตรอาหารเฉพาะ เรามาจำไว้ว่าโดยทั่วไปมีการเตรียมผลิตภัณฑ์อย่างไร วางไว้ในกระทะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเค็มเดือดเพียงพอ การคำนวณของเหลวมีดังนี้: สำหรับ "แป้ง" ทุกๆ 100 กรัมจะมีน้ำ 2 แก้ว เกลือ - ครึ่งช้อนชา หลังจากใส่สปาเก็ตตี้ บะหมี่ โคน ฯลฯ แล้ว คุณต้องคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ติดก้นกระทะหรือผนังกระทะ จานพาสต้าปรุงเป็นเวลา 20-30 นาทีหากพันธุ์นั้นบางกว่าเช่นวุ้นเส้นก็น้อยกว่าเล็กน้อย - 12-15 จากนั้นให้สะเด็ดน้ำออก "แป้ง" จะถูกล้างใต้น้ำไหล และในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ก็ราดด้วยน้ำมัน ซอส หรือน้ำเกรวี่ นี่เป็นวิธีแรกที่มีชื่อเสียงที่สุด แต่มีอย่างที่สองที่พบได้น้อยกว่า - เมื่อปรุงจานพาสต้าในน้ำเดือดจำนวนเล็กน้อย (1 แก้วต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) เก็บไว้บนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 20 นาที คนให้เข้ากัน จากนั้นลดแก๊สใต้กระทะให้เหลือน้อยที่สุดแล้วปล่อยให้พาสต้าร้อนต่อไปอีก 15 นาที ในตอนท้ายเติมน้ำมันลงในอาหารแล้วเสิร์ฟ
พาสต้ากับคอทเทจชีส
จานพาสต้าที่ง่ายที่สุดคือเมื่อ "แป้ง" ทำด้วยคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์เกือบทุกประเภทและหลากหลายเหมาะสำหรับสิ่งนี้ ต้มโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งที่อธิบายไว้ข้างต้น พาสต้าผสมกับคอทเทจชีส - หวานหรือเค็ม อาจเป็นเฟต้าชีสและเนย เมื่อเสิร์ฟของเค็มให้โรยด้วยสมุนไพรสับและพริกไทย ทำเช่นเดียวกันหากพาสต้าปรุงรสด้วยชีสขูด และแทนที่จะใช้เนยก็ใช้การทอดจากน้ำมันพืชและหัวหอมผัด กลิ่นที่น่ารับประทานและรสชาติที่เย้ายวนจะทำให้คุณพึงพอใจ!
พาสต้าในซอสมะเขือเทศเห็ด
สูตรอาหารมักแนะนำให้รวมอาหารกับซอสมะเขือเทศและน้ำเกรวี่ เช่นแบบนี้. ปรุง “หลอด” หรือสปาเก็ตตี้ ต้มแฮม (100-150 กรัม) และเห็ด (200-250 กรัม) หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันพืช แยกมะเขือเทศ 5-6 ลูกออกจากกัน ขั้นแรกให้เอาเปลือกออกแล้วสับให้ละเอียด จากนั้นผสมเห็ดทอดกับมะเขือเทศ ใส่กระเทียมสับ (3 กลีบ) แล้วต้ม ผสมกับพาสต้าและเสิร์ฟร้อน
พาสต้านมเปรี้ยว
จานที่อร่อยและเป็นต้นฉบับคือมักกะโรนีหรือเครื่องทำเส้นก๋วยเตี๋ยว มันทำด้วยไส้ที่หลากหลาย: เนื้อสัตว์, ผัก, นมเปรี้ยว นี่คือหนึ่งในสูตรอาหารที่เรียบง่าย แต่น่ารับประทานมาก: ต้มพาสต้าผสมกับไข่ดิบ (2 สำหรับ "แป้ง 250 กรัม") ใส่คอทเทจชีส (หนึ่งแก้วขึ้นไป) บดผ่านตะแกรง ทาน้ำมันในกระทะ วางส่วนผสมพาสต้าและนมเปรี้ยว โรยน้ำมันพืชด้านบนแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ใส่ในเตาอบเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อให้จานเป็นสีน้ำตาล จากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยน้ำตาลผงแล้วเสิร์ฟเป็นของหวาน ใช่คุณสามารถเพิ่มวานิลลินได้ หรือซุปบะหมี่อบกับมะเขือเทศบด พริกหยวก และแครอท เมนูเผ็ดและเผ็ดนี้ส่งกลิ่นหอมที่มีเสน่ห์และละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตามอาหารพาสต้าทั้งหมดรูปถ่ายและสูตรอาหารสามารถดูได้ในตำราอาหารดูน่ารับประทานมาก
ทำอาหาร ลอง เพ้อฝัน สร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอกของคุณเอง!
ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์พาสต้าจะถูกจัดเรียงเพื่อขจัดสิ่งเจือปนจากภายนอก ผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดยาวจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นยาวสูงสุด 10 ซม. และชิ้นเล็ก ๆ จะถูกร่อนออกจากแป้ง
เมื่อเริ่มให้ความร้อน โปรตีนของพาสต้าจะดูดซับน้ำและพองตัว เมื่อปรุงอาหารต่อไป เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ความชื้นจะเกิดขึ้นภายในเมล็ดพืชอีกครั้ง โปรตีนจะสูญเสียสภาพ (จับตัวเป็นก้อน) ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร และน้ำที่พวกมันดูดซับระหว่างการแช่จะถูกกดและดูดซับโดยแป้งที่ทำให้เกิดเจล ในระหว่างการเจลาติไนเซชัน น้ำจะถูกดูดซับ 150% ถึง 300% เมื่อแป้งเจลาติไนซ์ สารที่ละลายน้ำได้ (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ) จะถูกดูดซึมไปพร้อมกับน้ำ ซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึมจานพาสต้าได้ดีขึ้น ยิ่งความชื้นสูงเท่าไร สารอาหารที่ละลายน้ำได้ก็จะยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น
เวลาในการปรุงพาสต้าจะขึ้นอยู่กับความหนาของผนังเซลล์ เมื่อสุกแล้ว โปรโตเพคตินที่ผนังเซลล์จะถูกทำลายจนกลายเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ เซลลูโลสจะฟูและนิ่มลง เฮมิเซลลูโลสถูกไฮโดรไลซ์บางส่วน กระบวนการทั้งหมดนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนตัวลง
เกลือแร่คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้โปรตีนและสารอื่น ๆ จำนวนมากผ่านจากพาสต้าไปยังน้ำซุป ดังนั้นเมื่อปรุงพาสต้า 6-10% ของสารแห้งทั้งหมดจะนำไปต้ม ดังนั้นจึงต้องใช้ยาต้มเหล่านี้เพื่อเตรียมซุปและซอส
การเปลี่ยนแปลงในกระบวนการทางเทคโนโลยีเกิดขึ้นเมื่ออบพาสต้า: เกิดการอบแห้งและสีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป: จากสีอ่อนเป็นสีน้ำตาลทอง
พาสต้าทำอาหาร วิธีแรกคือการระบายน้ำ สำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัม จะใช้น้ำ 5 - 6 ลิตร และเกลือ 30 - 40 กรัม พาสต้าวางในน้ำเค็มเดือดแล้วต้มให้เดือด ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร พาสต้าจะถูกคนด้วยไม้พาย ผลิตภัณฑ์ที่ต้มจะนิ่ม เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย และปริมาณของผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนน้ำ 5-6 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมเป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากหลังจากวางพาสต้าแล้ว น้ำเย็นลง และในขณะที่ร้อนขึ้น พาสต้าจะคลายตัว และลักษณะและความสม่ำเสมอของพาสต้าจะลดลงหลังจากพร้อม ดังนั้นยิ่งอัตราส่วนของน้ำต่อพาสต้ายิ่งสูง น้ำจะเดือดเร็วขึ้นหลังจากเติมพาสต้า คุณภาพของอาหารจานก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น พาสต้าปรุงเป็นเวลา 30 - 40 นาที, บะหมี่เป็นเวลา 25 - 30 นาที, วุ้นเส้นเป็นเวลา 10 - 15 นาที พาสต้าที่เสร็จแล้วจะถูกวางในกระชอนหรือตะแกรงพร้อมกับน้ำซุป เมื่อน้ำไหลออกแล้ว ให้ใส่พาสต้าลงในชาม ปรุงรสด้วยเนยและผสมให้เข้ากัน เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ติดกัน หลังจากสะเด็ดน้ำซุปแล้วสามารถล้างด้วยน้ำต้มสุกร้อนๆ ได้
วิธีที่สอง (ไม่ใช่การระบายน้ำ) สำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัมจะใช้น้ำ 2.2 - 3 ลิตรและเกลือ 30 กรัม วางพาสต้าในน้ำเดือดเค็มแล้วปรุง กวนจนข้นด้วยไฟอ่อน เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ติดก้นจาน ให้เติมเนยในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร
อาหารพาสต้าทั้งหมดผลิตในร้านค้ายอดนิยม อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับจานพาสต้าต่างๆในสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือ:
เตามอดูเลตแบบแบ่งส่วน 4 หัวที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้าพร้อมเตาอบ หม้อต้มน้ำ; อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ VPGSM สำหรับล้างจาน เครื่องชั่งแบบหมุนบนโต๊ะ VNTs-2; แท็บเล็ตติดผนังสำหรับแผนที่เทคโนโลยี หม้อต้มปรุงอาหารพร้อมตะแกรง หม้อและกระทะที่มีความจุ 2, 4, 6, 8 และ 10 ลิตร ตารางการผลิต ตู้แช่เย็น ШH-0.4М.
อุปกรณ์สำหรับเตรียมพาสต้า:
กระชอนโลหะ สกิมเมอร์ มีดทำอาหาร เขียง การเตรียมและการเตรียมอาหารพาสต้าดำเนินการโดยเชฟทุกระดับขึ้นอยู่กับความซับซ้อนในการเตรียมอาหาร - -
อาหารพาสต้าจัดทำขึ้นเพื่อเสิร์ฟในร้านร้อนหรือเย็น อาหารพาสต้าตกแต่งด้วยสมุนไพร ซอส ผัก และผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รวมอยู่ในจาน การตกแต่งทำโดยเชฟโดยคำนึงถึงคุณภาพความสวยงามของอาหาร
อาหารประเภทพาสต้าจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิตามอาหารจานร้อน ตั้งแต่ 65°C ถึง 75°C จากการแจกจ่ายหรือแจกจ่ายให้แขกโดยตรงในอาหารจานเดียวหรือหลายจาน จานพาสต้าเสิร์ฟร้อน ดังนั้นจานเสิร์ฟจึงอุ่นที่อุณหภูมิ 40-50° C
พาสต้าหลังจากปรุงประมาณ 10-20 นาที ควรเพิ่มปริมาตรอย่างน้อย 2 เท่า มีความยืดหยุ่น ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่เป็นก้อน อาหารประเภทพาสต้าจะต้องมีสีสม่ำเสมอโดยมีสีครีมหรือเหลือง มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ไม่มีความขม ความเปรี้ยว และรสชาติต่างประเทศอื่น ๆ กลิ่นอับ เชื้อรา และกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ พื้นผิวจะต้องเรียบ รูปร่างของพาสต้าต้อง คงสภาพไว้นุ่มยืดหยุ่นไม่เหนียวเหนอะหนะไม่เป็นก้อน เมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกทำให้เย็นและจัดเก็บ แป้งเยลลี่จะมีอายุและปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้จะลดลง สิ่งนี้นำไปสู่การเสื่อมสภาพในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 70-80°C ช่วยให้พาสต้าสดได้นาน 4 ชั่วโมง
