นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://allbest.ru
มหาวิทยาลัยแห่งชาติ Dnepropetrovsk ตั้งชื่อตาม โอเลสยาชอัญชรา
วิทยาศาสตร์ชีวภาพ/จุลชีววิทยา
การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
วิโซติน่า ไอ.บี.
Voronkova OS,
วินนิคอฟ เอ.ไอ.
การแนะนำ
วัตถุดิบในการทำขนมปังและเบเกอรี่ ได้แก่ แป้ง ไขมัน น้ำตาล นม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั้งหมดนี้มีจุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายซึ่งถูกเพิ่มเข้ามาเป็นสารตั้งต้นในแป้ง นอกจากนี้สายการผลิตขนมปังส่วนใหญ่มีระบบเปิดที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ ดังนั้นในแป้งหมักหรือแป้งเปรี้ยว นอกเหนือจากยีสต์ Saccharomycetes และแบคทีเรียกรดแลคติคแล้ว ยังมักพบจุลินทรีย์แปลกปลอมอีกด้วย อย่างหลังอาจส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทำให้เสื่อมลงในขั้นตอนต่างๆของกระบวนการผลิต
ตามอัตภาพจุลินทรีย์ - สารปนเปื้อนแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: saprophytes ซึ่งการมีอยู่ไม่ส่งผลกระทบต่อกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ที่ขัดขวางการหมักตามปกติและทำให้คุณภาพของขนมปังสำเร็จรูปลดลง ศัตรูพืชที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของขนมปัง
กลุ่มแรกประกอบด้วย เช่น ไมโครค็อกกี้ แหล่งที่มาของการเข้าสู่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือแป้ง Micrococci มักปรากฏในแป้งในปริมาณเล็กน้อยโดยไม่ส่งผลต่อคุณภาพอย่างเห็นได้ชัด จุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนาในแป้ง ได้แก่ ยีสต์ "ป่า" และแบคทีเรียบางชนิด เช่น B. coagulans (แอล. เทอร์โมฟิลัม) และ L. mesenteroides. สามารถจัดเป็นกลุ่มที่สองได้ กลุ่มที่สามประกอบด้วยเชื้อโรคของโรคมันฝรั่ง เชื้อรา รวมถึงโรคชอล์กและรอยแดงของเศษ
วัตถุประสงค์ของงานคือเพื่อพิจารณาวิธีการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมปัง
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพขนมปัง
คุณภาพของขนมปังได้รับการประเมินโดยทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ประสาทสัมผัส) รวมถึงการประเมินรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ โครงสร้าง สี รูปร่าง ขนาด ลักษณะ และสภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การวิเคราะห์นี้ดำเนินการโดยใช้การมองเห็น กลิ่น และรสชาติ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษหรือรีเอเจนต์ที่มีราคาแพง ข้อเสียเปรียบหลักของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสคือเนื้อหาข้อมูลในระดับต่ำและไม่สามารถรับข้อมูลทั้งหมดได้ บนพื้นฐานนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดในแง่ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่สามารถได้รับการยอมรับไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการโดยธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังปลอดภัยต่อสุขภาพด้วย
การประเมินสภาวะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีลักษณะเชิงคุณภาพ ในขณะที่ข้อสรุปสุดท้ายเกี่ยวกับความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือคุณค่าทางโภชนาการในปัจจุบันจำเป็นต้องใช้ตัวบ่งชี้เชิงปริมาณ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ต้องตรงกับชื่อ ไม่คลุมเครือ ไม่มีการหย่อนคล้อยด้านข้าง
พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตก สีของเปลือกโลกสม่ำเสมอ ไม่ซีดหรือไหม้ ความหนาของเปลือกโลกอยู่ที่ 3-4 มม. กลิ่นหอมลักษณะของพันธุ์นี้เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีกลิ่นเจือปน (ต่างประเทศ)
รสชาติก็เป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์นี้เช่นกัน ไม่มียีสต์หรือรสชาติอื่นอื่น ไม่จืดจาง ไม่เปรี้ยวเกินไป และไม่เค็มเกินไป หากมีการละเมิดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอย่างเห็นได้ชัดและหลายครั้ง ขนมปังอาจถูกพิจารณาว่าไม่เหมาะสำหรับการบริโภคในขั้นตอนการควบคุมนี้และถูกปฏิเสธ การรวมกันของตัวชี้วัดจำนวนมากที่กำหนดโดยวิธีการทางประสาทสัมผัส แบคทีเรีย และเคมีกายภาพเป็นหลัก ช่วยให้เราสามารถสรุปเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบ ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นเกณฑ์หลักสองประการสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ
คุณค่าทางโภชนาการเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นคุณสมบัติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดความสามารถในการตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายในด้านสารอาหารและพลังงาน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่อุดมสมบูรณ์ ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นตัวบ่งชี้ที่กำหนดปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาอันเป็นผลมาจากการออกซิเดชันทางชีวภาพในร่างกายของสารประกอบทางเคมีที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์
การวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมปัง
การปฏิบัติตามชุดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ตามข้อกำหนดมาตรฐานหรือข้อกำหนดทางเทคนิคจะพิจารณาจากลักษณะภายนอกแบบคัดเลือก โดยตรวจสอบขนมปังทั้งหมดบนถาด 2-3 ถาดของแต่ละชั้นวาง และเมื่อเก็บขนมปังบนชั้นวาง 10% ของ มีการคัดเลือกผลิตภัณฑ์จากแต่ละชั้นวาง
ตัวอย่างโดยเฉลี่ยจะถูกนำมาจากทุก ๆ 10 ถาดหรือ 10 กล่องในปริมาณต่อไปนี้: หากน้ำหนักของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการอยู่ระหว่าง 1 ถึง 3 กก. - 0.2% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 5 ชิ้น หากผลิตภัณฑ์มีน้ำหนักน้อยกว่า 1 กก. - 0.3% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 10 ชิ้น
จากตัวอย่างโดยเฉลี่ย ผลิตภัณฑ์ทั่วไปจะถูกเลือกเป็นตัวอย่างในห้องปฏิบัติการในปริมาณต่อไปนี้: น้ำหนักและชิ้นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัม - 1 ชิ้น; ชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 200 ถึง 400 กรัม - อย่างน้อย 2 ชิ้น ชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 200 กรัม - อย่างน้อย 3 ชิ้น ชิ้นที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 100 กรัม - 6 ชิ้น
ก่อนที่จะวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำเป็นต้องเตรียมตัวอย่างก่อน ตัวอย่างที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (โดยน้ำหนัก ชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัม) จะถูกผ่าครึ่งตามความกว้าง และชิ้นส่วน (ชิ้น) ที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัม จะถูกตัดออกจากครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงตัดเปลือกและชั้นใต้เปลือกตาทั้งหมดออก ตัดความหนาประมาณ 1 ซม. ในตัวอย่างที่ประกอบด้วยส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ให้ทำการตัดต่อเนื่องหนาประมาณ 0.5 ซม. ที่ด้านรับลม การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการวิเคราะห์ดำเนินการตามมาตรฐาน GOST 5667-65, 5, 8-10
การกำหนดความชื้นซึ่งเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพขนมปังที่สำคัญนั้นดำเนินการตาม GOST 21094-95 ความชื้นสูงจะช่วยลดปริมาณแคลอรี่และทำให้คุณภาพของขนมปังลดลง จะหนักขึ้นและร่างกายดูดซึมได้น้อยลง ขนมปังชนิดนี้ไวต่อเชื้อรา โรค และเสียรูปได้ง่าย ความชื้นของขนมปังต่ำทำให้ขนมปังแห้งเหม็นอับอย่างรวดเร็วและรสชาติแย่ลง ความชื้นถูกกำหนดตามมาตรฐานในระดับที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กำหนด ขึ้นอยู่กับความแรงของแป้งและสูตรขนมปัง และเกี่ยวข้องกับคุณค่าทางโภชนาการในระดับหนึ่ง เนื่องจากเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น สัดส่วนของสารอาหารจึงลดลง ปริมาณความชื้นของขนมปังแสดงเป็น (เป็น%)
การกำหนดความเป็นกรด (GOST 5670-96) ซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพรสชาติของขนมปังในระดับหนึ่งก็เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ของการวิจัยในห้องปฏิบัติการ ขนมปังที่มีรสเปรี้ยวหรือเปรี้ยวเกินไปจะทำให้รสชาติไม่เป็นที่พอใจ ความเป็นกรดของขนมปัง (เช่น แป้ง) แสดงเป็นองศานอยมันน์ (°N)
ความพรุนหมายถึงอัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ของปริมาตรที่รูขุมขนของเศษขนมปังครอบครองต่อปริมาตรรวมของเศษขนมปัง ความพรุนถูกกำหนดในขนมปัง (GOST 5669-96) รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเนยที่มีน้ำหนัก 0.2 กก. ขึ้นไป ความพรุนของขนมปังสัมพันธ์กับการย่อยได้ ขนมปังที่หลวมและมีรูพรุนผนังบางละเอียดสม่ำเสมอสามารถเคี้ยวและแช่ในน้ำย่อยได้ง่าย จึงสามารถย่อยได้เต็มที่มากขึ้น
ตามกฎแล้วเมื่อซื้อขนมปังพวกเขาใส่ใจกับสัญญาณภายนอกและผู้บริโภคเองก็ประเมินคุณภาพของขนมปังตามนั้น อย่างไรก็ตามก่อนการขายจำเป็นต้องมีการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการอย่างละเอียดเนื่องจากผู้บริโภคเป็นไปไม่ได้ เพื่อตรวจสอบการมีหรือไม่มีสารเคมี การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ฯลฯ ป. ปัจจัย. ผู้บริโภคสามารถประเมินเฉพาะลักษณะภายนอกเช่นปริมาตรของขนมปัง ความยืดหยุ่นและความพรุนของเศษขนมปัง สีของเปลือกและรูปลักษณ์ กลิ่นและรสชาติ
การควบคุมแบคทีเรีย
อีกวิธีหนึ่งในการตรวจสอบคุณภาพของขนมปังคือการควบคุมทางแบคทีเรีย ในสภาวะการผลิต ประกอบด้วยสองกระบวนการ: ในกรณีหนึ่ง จะมีการตรวจสอบการปนเปื้อนของวัตถุดิบ ในกรณีที่สอง จะตรวจสอบการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เมื่อซื้อวัตถุดิบ (แป้ง, เชื้อเริ่มต้นของการหมัก) จะถูกตรวจสอบว่ามีจุลินทรีย์ - สารปนเปื้อนหรือไม่ พิจารณาการมีอยู่ของเชื้อราเชื้อราและแบคทีเรียในวัตถุดิบ หากมีอยู่ ให้พิจารณาประเภทและระดับของการปนเปื้อน หลังจากนั้นจึงสรุปเกี่ยวกับความเหมาะสม/ไม่เหมาะสมของวัตถุดิบที่จะใช้
การปนเปื้อนของแป้งมักเกิดจากยีสต์ "ป่า" นี่คือกลุ่มของจุลินทรีย์ซึ่งในการอบหมายถึงตัวแทนของจำพวก แคนดิดา, โทรูลอปซิส, พิเชีย. ส่วนใหญ่แล้วในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปจะมีสกุลสามชนิด แคนดิดา - ส. ครูเซย์, ส. เยื่อเมือกและ เอส.ยูติลิส. เชื้อราที่มีลักษณะคล้ายยีสต์อีกสองประเภทเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของขนมปัง - Endomycopsis fibuligerและ เอนโดไมซีส โชดาซี. ขณะที่พวกมันพัฒนา จุดสีขาวแห้งและเป็นผงคล้ายกับชอล์กก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเปลือกโลกและในเศษเล็กเศษน้อย ข้อบกพร่องของขนมปังนี้เรียกว่าโรคชอล์ก
นอกจากนี้ขนมปังอาจเน่าเสียได้หากสตาร์ตเตอร์ปนเปื้อน ก่อนที่จะแนะนำวัฒนธรรมการหมัก จะมีการตรวจสอบความบริสุทธิ์ของสตาร์ทเตอร์ โดยปกติควรมียีสต์ที่ผลิตได้ - แซ็กคาโรไมเซส เอสพีพี.. และแบคทีเรียกรดแลคติคในสกุล แลคโตบาซิลลัส เอสพีพี.. จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิคยังรวมถึงแบคทีเรียที่มีรูปร่างคล้ายแท่งเทอร์โมฟิลิกด้วย เป็นต้น B. coagulansหรือที่เรียกว่า แลคโตแบคทีเรียม เทอร์โมฟิลัม. ตามร่างประมวลกฎหมายระหว่างประเทศของการตั้งชื่อแบคทีเรีย สปีชีส์นี้ไม่รวมอยู่ในสกุลแลคโตบาซิลลัส และถือเป็นตัวแปรที่มีการสร้างสปอร์ของแบคทีเรียสปอร์ที่ชอบความร้อน
ในบรรดาแบคทีเรีย สาเหตุที่สำคัญที่สุดคือสาเหตุของมันฝรั่งหรือโรคขนมปังซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในอุตสาหกรรมการอบ - ใน. มีเซนเทอริคัสและ บี. ซับติลิสซึ่งสามารถทนต่ออุณหภูมิการอบของขนมปังได้ดีและอาจส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้อีก นอกจากนี้ แต่บ่อยครั้งที่การเน่าเสียของขนมปังอาจเกิดจากตัวแทนของพืชสกุลดังกล่าว โพรพิโอไนแบคทีเรียและพิมพ์ โครโมแบคทีเรียม โพรดิจิโอซัมซึ่งทำให้เกิดการเปรี้ยวของขนมปังและสร้างความเสียหายอย่างเด่นชัดต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ขนมปังจะขายในร้านภายในสามวัน ในช่วงเวลานี้ การพัฒนาเชื้อราราและแท่งมันฝรั่งเป็นไปได้ ควบคู่ไปกับการขายผลิตภัณฑ์ ให้ตรวจสอบว่าขนมปังเหม็นอับและขึ้นราได้อย่างไร โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ขนมปังชุดควบคุมเหลืออยู่ในห้องปฏิบัติการของบริษัท ขนมปังปกติควรเริ่มแห้งในวันถัดไปหลังการผลิต
วันที่สามควรเป็นแครกเกอร์ที่ไม่มีเชื้อรา ถ้าขนมปังขึ้นราขณะอยู่ในถุงพลาสติก แม่พิมพ์ก็ควรจะเป็นสีขาวหรือสีเขียว และก็ไม่ใช่สีดำด้วย เชื้อราเป็นการติดเชื้อทุติยภูมิที่ส่งผลต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่างจากแบคทีเรีย สปอร์ของเชื้อราที่พบในแป้งมักจะถูกฆ่าระหว่างการอบ ขนมปังออกจากเตาเกือบปลอดเชื้อ ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น การขนส่ง และการเก็บรักษา พื้นผิวของขนมปังจะถูกปนเปื้อนอีกครั้งด้วยสปอร์ของเชื้อรา ขนมปังติดเชื้อจากการสัมผัสโดยตรงกับวัตถุที่ปนเปื้อน (อุปกรณ์การขนส่งและบรรจุภัณฑ์ มือและเสื้อผ้าของบุคลากร) หรือทางอากาศ ในขณะเดียวกัน ระดับของการปนเปื้อนของขนมปังก็สะท้อนถึงสภาพสุขอนามัยโดยทั่วไปของโรงงาน ไม่ควรรับประทานขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา
อันตรายอย่างยิ่งคือการพัฒนาของเชื้อราจากสกุล ฟิวซาเรียม. พวกเขามักจะโจมตีธัญพืชที่อยู่เหนือฤดูหนาวในทุ่งนา หรือข้าวสาลีและข้าวไรย์พันธุ์ปลาย สารพิษที่ปล่อยออกมาจากแม่พิมพ์นี้ไม่ถูกทำลายระหว่างกระบวนการอบ ขนมปังที่ปนเปื้อนไม่มีอาการของโรคภายนอก แต่เมื่อบริโภคแล้วจะเกิดพิษเฉียบพลันซึ่งมักเป็นอันตรายถึงชีวิต
การควบคุมผลิตภัณฑ์สำหรับการมีอยู่ของจุลินทรีย์ที่ไม่ปลอดภัยนั้นดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการขององค์กรและโดยห้องปฏิบัติการควบคุมของบริการสุขาภิบาล - ระบาดวิทยาและห้องปฏิบัติการทางมาตรวิทยา การวิเคราะห์อันดับแรกรวมถึงการตรวจสอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อระบุความเบี่ยงเบนในลักษณะที่ปรากฏ ในขั้นตอนที่สองจะทำการควบคุมวัตถุต้องสงสัยด้วยกล้องจุลทรรศน์และการวิเคราะห์ทางแบคทีเรียจะดำเนินการหากจำเป็นเฉพาะในห้องปฏิบัติการเฉพาะทางเท่านั้น นอกองค์กรของผู้ผลิต
แป้งเบเกอรี่คุณภาพทางประสาทสัมผัส
บทสรุป
สรุปได้ว่าโดยทั่วไปแล้วการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ขนมปังเกิดขึ้นหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการผลิต เมื่อขนมปังที่ผ่านการอบร้อนพร้อมสำหรับการปนเปื้อนอีกครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของขนมปัง องค์กรต่างๆ ได้พัฒนาชุดมาตรการ มาตรการป้องกันหลักที่ร้านเบเกอรี่เพื่อลดการปนเปื้อนของขนมปัง ได้แก่ การทำความสะอาดอากาศ การนำขนมปังที่ขึ้นราออกจากโรงงานทันที การรักษาอุปกรณ์และวัตถุดิบให้สะอาดอย่างสมบูรณ์ และปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร
อากาศภายในอาคารจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการกรองหรือโอโซน ได้ผลลัพธ์ที่ดีโดยใช้หลอดฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สถานที่และอุปกรณ์ได้รับการบำบัดด้วยสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา นอกจากนี้ ขอแนะนำให้หุ้มภายในรถตู้สำหรับขนส่งขนมปังและถาดด้วยพลาสติกและฆ่าเชื้อเป็นระยะด้วยสารละลายกรดอะซิติก 2-3%
การเน่าเสียของขนมปังทางจุลชีววิทยาทำให้เกิดความเสียหายร้ายแรงต่ออุตสาหกรรม วิธีการและเทคนิคที่หลากหลายที่เสนอเพื่อต่อสู้กับเชื้อโรคหลักของโรคขนมปังบ่งชี้ว่าไม่มีวิธีรักษาที่รุนแรงเพียงวิธีเดียว เพื่อป้องกันการเกิดโรคในขนมปังจำเป็นต้องใช้มาตรการทั้งหมด การควบคุมการผลิตขนมอบที่มีการจัดการทางจุลชีววิทยาอย่างเหมาะสมมีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้
วรรณกรรม
1. Bakushinskaya O. A. , Belova L. D. , Bukanova V. I. , Lozenko M. F. , Semikhatova N. M. การควบคุมการผลิตยีสต์ของคนทำขนมปัง / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova // การควบคุมการผลิตยีสต์ของคนทำขนมปัง - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2547. - หน้า 168 - 172.
2. Belova S.V. ความปลอดภัยในชีวิต / S.V. Belova // ความปลอดภัยในชีวิต - ม.: มัธยมปลาย, 2542. - 448 น.
3. Borisov L. B. จุลชีววิทยาทางการแพทย์, ไวรัสวิทยา, ภูมิคุ้มกันวิทยา: ตำราเรียน ค่ารักษาพยาบาล มหาวิทยาลัย / L. B. Borisov // จุลชีววิทยาทางการแพทย์, ไวรัสวิทยา, ภูมิคุ้มกันวิทยา: หนังสือเรียน ค่ารักษาพยาบาล มหาวิทยาลัย -- ม.: ที่รัก. ข้อมูล หน่วยงาน, 2548. - 736 น.
4. Bocharova N. N. , Kobrina Yu. P. , Rozmanova N. V. Microflora ของการผลิตยีสต์ / N. N. Bocharova, Yu. P. Kobrina, N. V. Rozmanova / จุลินทรีย์ของการผลิตยีสต์ . - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2521 - 152 น.
5. Vershigora A. E. จุลชีววิทยาทั่วไป: หนังสือเรียนสำหรับคณะชีววิทยาของมหาวิทยาลัย / A. E. Vershigora // จุลชีววิทยาทั่วไป: หนังสือเรียนสำหรับคณะชีววิทยาของมหาวิทยาลัย - ก.: โรงเรียนวิชชา, 2531. - 342 น.
6. Golubev V. N. เทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร / V. N. Golubev // เทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร - อ.: Delhi Print, 2544. - 123 น.
7. Gromov B.V., Pavlenko G.V. นิเวศวิทยาของแบคทีเรีย: หนังสือเรียน / B.V. Gromov, G.V. Pavlenko // นิเวศวิทยาของแบคทีเรีย: หนังสือเรียน - L.: มหาวิทยาลัยแห่งรัฐเลนินกราด, 2532. - 246 น.
8. กูบาเรวา แอล.ไอ. นิเวศวิทยาของมนุษย์: การประชุมเชิงปฏิบัติการ / L.I. Gubareva // นิเวศวิทยาของมนุษย์: การประชุมเชิงปฏิบัติการ - ม.; วลาดอส 2548 - หน้า 73 - 86
9. Garkavenko A. I. ผลของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่อจุลินทรีย์ / A. I. Garkavenko // ผลของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่อจุลินทรีย์ - คีชีเนา: Shtinitsa, 1975. - 160 น.
10. Golovach T. M., Pidgorsky T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. การฝากและการอนุรักษ์จุลินทรีย์ที่เป็นนวัตกรรม: คำแนะนำด้านระเบียบวิธี / T. M. Golovach, T. S. Pidgorsky, S. I. ซูเดนโก, แอล. ไอ. Groma // การสะสมและการเก็บรักษาจุลินทรีย์ที่เป็นนวัตกรรม: คำแนะนำด้านระเบียบวิธี - K.: Zannaya Ukrainy, 2547. - 108 น.
11. Drobot V. I. , Arsenyeva L. Yu. , Bilyk O. A. ห้องปฏิบัติการห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่และพาสต้า คู่มือหัวหน้า / V. I. Drobot, L. Yu. Arsenyeva, O. A. Bilyk // การประชุมเชิงปฏิบัติการในห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่และพาสต้า ผู้ช่วยหัวหน้า. - ก.: ศูนย์วรรณคดีพื้นฐาน, 2549 - 341 น.
12. Egorova N. S. การประชุมเชิงปฏิบัติการด้านจุลชีววิทยา / N. S. Egorova // การประชุมเชิงปฏิบัติการด้านจุลชีววิทยา - ม.: สำนักพิมพ์มอสโก มหาวิทยาลัย พ.ศ. 2519 - 307 น.
13. Eroshin V.K. ข้อจำกัดและการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์: All-Union การประชุม เชิงนามธรรม. report / V.K. Eroshin // ข้อจำกัดและการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์: All-Union. การประชุม เชิงนามธรรม. รายงาน. - พุชชิโน: NCBI, 1989. - 181 น.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. จุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมอาหาร: ตำราเรียน / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // จุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมอาหาร: ตำราเรียน - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2518. - หน้า 89 - 117.
15. Zakharova I. Ya., Pavlova I. N. Lytic enzymes ของจุลินทรีย์ / I. Ya. Zakharova, I. N. Pavlova // Lytic enzymes ของจุลินทรีย์ --K.: Naukova Dumka, 1985. - 215 น.
16. Zakharova N. G. , Bagaeva T. V. ระบบและสัณฐานวิทยาการทำงานของจุลินทรีย์: คู่มือการศึกษา / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // ระบบและสัณฐานวิทยาการทำงานของจุลินทรีย์: คู่มือการศึกษา - คาซาน: KSU, 1989. - 87 น.
17. Zvyagintsev D. G. ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์กับพื้นผิวแข็ง / D. G. Zvyagintsev // ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์กับพื้นผิวแข็ง - อ.: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยมอสโก, 2526 - 176 หน้า
18. Karasevich Yu. N. การปรับตัวเชิงทดลองของจุลินทรีย์ / Yu. N. Karasevich // การปรับตัวเชิงทดลองของจุลินทรีย์ - อ.: Nauka, 2518. - 179 น.
19. คลิมนยัค เอส. ไอ., ซิตนิค ไอ. O., Tvorko M. S. จุลชีววิทยาเชิงปฏิบัติ: navch. คู่มือสำหรับนักเรียน วิซ นำทาง น้ำผึ้ง. การจำนองระดับ IV ของการรับรอง / เอส.ไอ. คลิมนยัค, ไอ. O. Sitnik, M. S. Tvorko // จุลชีววิทยาเชิงปฏิบัติ: วิทยาศาสตร์พื้นฐาน. คู่มือสำหรับนักเรียน วิซ นำทาง น้ำผึ้ง. การจำนองระดับ IV ของการรับรอง - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008. - 440 หน้า
20. Konovalov S. A. ชีวเคมีของยีสต์ / S. A. Konovalov // ชีวเคมีของยีสต์ - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2523. - 271 น.
21. Kuznetsov S.I. , Dubinina G.A. วิธีการศึกษาจุลินทรีย์ในน้ำ / S.I. Kuznetsov, G.A. Dubinina // วิธีการศึกษาจุลินทรีย์ในน้ำ - อ.: เนากา, 2532. - 285 น.
22. Ovcharenko L. P. , Kozirovska N. O. การวิเคราะห์ Metagenomic ของจุลินทรีย์: เอกสาร / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // การวิเคราะห์ Metagenomic ของจุลินทรีย์: เอกสาร - ก.: Sprint Print, 2551. - 256 น.
23. Pie T. P. Zagalna จุลชีววิทยา: คู่มือสำหรับมหาวิทยาลัย / T. P. Pie // จุลชีววิทยา Zagalna: คู่มือสำหรับมหาวิทยาลัย - ก.: NUHT, 2547. - 471 น.
24. Poglazov B. F. รูปแบบของการประกอบโครงสร้างทางชีววิทยาเบื้องต้น / B. F. Poglazov // รูปแบบของการประกอบโครงสร้างทางชีววิทยาเบื้องต้น - อ.: Nauka, 2520, - 47 น.
25. Romanov A.N. ที่เก็บขนมปัง / A. N. Romanov // ที่เก็บขนมปัง. - อ.: Pishchepromizdat, 2496. - 108 หน้า
26. Semenova E. V. , Egorova N. S. การเผาผลาญของจุลินทรีย์: การประชุมเชิงปฏิบัติการ หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัยในสาขา "ชีววิทยา" พิเศษ / E. V. Semenova, N. S. Egorova // เมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์: การประชุมเชิงปฏิบัติการ หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัยเฉพาะทาง "ชีววิทยา" - อ.: มส., 2529. - 252 น.
27. Churilova N. S. ปัจจัยและกลไกการควบคุมการพัฒนาประชากรแบคทีเรีย: การรวบรวมบทความ ทางวิทยาศาสตร์ ตร. / N. S. Churilova // ปัจจัยและกลไกในการควบคุมการพัฒนาประชากรแบคทีเรีย: การรวบรวมบทความ ทางวิทยาศาสตร์ ตร. - Sverdlovsk: สาขาอูราลของ USSR Academy of Sciences, 1990. - 131 น.
28. Shigaeva M. Kh. สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของจุลินทรีย์ สรุปบทความ / M. Kh. Shigaeva // สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของจุลินทรีย์ สรุปบทความ - อัลมา-อาตา: วิทยาศาสตร์, 2520. - 325 หน้า: ป่วย.
โพสต์บน Allbest.ru
...องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อบกพร่องของขนมปัง
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/11/2010
ประวัติความเป็นมาของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 03/06/2014
ความสำคัญของขนมปังในด้านโภชนาการของมนุษย์ คุณค่าทางโภชนาการ การจำแนกประเภทและลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประเภทต่างๆ ผลิตภัณฑ์ขนมปังอาหารคุณสมบัติต่างๆ ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่รูปแบบใหม่ วิธีปรับปรุงผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 17/05/2558
การแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย วัตถุดิบสำหรับการผลิตเทคโนโลยีการผลิต ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพขนมอบ ข้อบกพร่องและโรคที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์แป้ง สาเหตุของการเกิด
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 28/11/2014
การจำแนกประเภทและลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประเภทต่างๆ วิธีปรับปรุง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การจัดเก็บและการขนส่ง ระบบการรับรอง การวิเคราะห์กลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่สถานประกอบการฐาน
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 07/04/2010
การศึกษาความเป็นไปได้ในการก่อสร้างร้านเบเกอรี่ ตัวชี้วัดด้านสูตรและคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูป ผลผลิตเตาอบ ปริมาณสำรองวัตถุดิบ และสูตรการผลิต
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 22/01/2558
การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพ การแบ่งประเภทในร้านค้าของ LLC "Retail-1" การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทางประสาทสัมผัส การตรวจสอบและประเมินคุณภาพของคุกกี้ในร้านค้า
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 25/05/2014
การวิเคราะห์อิทธิพลของโหมดการพิสูจน์แป้งแบบ "เย็น" ที่อุณหภูมิต่างๆ ที่มีต่อคุณสมบัติของขนมปังวีท ตัวชี้วัดคุณภาพขนมปัง การประเมินเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีความเข้มข้นโดยใช้รูปแบบต่างๆ ของการพิสูจน์ชิ้นแป้ง "เย็น"
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 22/11/2555
ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับขนมปัง การดำเนินการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ การหาค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักของตัวบ่งชี้เดี่ยวและเชิงซ้อน การกำหนดและการคำนวณตัวบ่งชี้คุณภาพขนมปังที่ซับซ้อน การเปรียบเทียบระดับคุณภาพที่ได้รับกับตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุด
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 24/03/2010
วิธีการประเมินคุณภาพวัตถุดิบอาหาร การแบ่งประเภทของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของแป้งสาลี การขนส่งและการเก็บรักษาผักและผลไม้สด โรคมันฝรั่งและผัก
7. การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทางออร์แกนิค
การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีความสำคัญมากในการประเมินคุณภาพ ผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรมีความสำคัญในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่และในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐานสำหรับประชากร
ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยออร์แกเลปติก ได้แก่ ลักษณะ (สภาพพื้นผิว สี และสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือมีการลอกของเปลือกออกจากเศษขนมปัง และรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษขนมปัง (ความสด ความอบ) เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ ให้คำนึงถึงขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายตัวของรูพรุนตลอดทั้งพื้นที่ของการตัดเศษขนมปัง (สม่ำเสมอ ค่อนข้างสม่ำเสมอ ไม่สม่ำเสมอเพียงพอ ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังรูพรุน (ผนังบาง, หนาปานกลาง, ผนังหนา), การมีอยู่ของช่องว่างและซีล
เมื่อประเมินกลิ่น จะต้องให้ความสนใจกับการมีหรือไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ผิดปกติ และไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์
รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ความสนใจอยู่ที่การมีรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รสชาติอาจปกติ หวาน เปรี้ยว ไม่จืด ขม ฯลฯ บางครั้งผลิตภัณฑ์อาจมีกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อรสชาติ
ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสที่เกิดขึ้นจริง
ตารางที่ 5.
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปังก้อนทุน
| ชื่อของตัวบ่งชี้ | ลักษณะเฉพาะ | ||
| ข้อกำหนด GOST 27844-88 | ตัวอย่างที่ 1 | ตัวอย่างที่ 2 | |
| สภาพพื้นผิว | |||
| รูปร่าง | ไม่เบลอไม่มีแรงกดดัน เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าวงรี | ตอบกลับ | ตอบกลับ |
| พื้นผิว | ขนมปังเมืองหลวงมีรอยตัดเฉียง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อ อนุญาตให้เกิดรอยยับเล็กน้อยได้ | ตอบกลับ | ตอบกลับ |
| สี | สีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาล | ตอบกลับ | ตอบกลับ |
| สภาพเศษ | |||
| ความอบ | อบแล้วไม่ชื้นเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่น หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังควรกลับคืนสภาพเดิม | ตอบกลับ | ตอบกลับ |
| โพรเมส | ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม | ตอบกลับ | ไม่ตรงกัน |
| ความพรุน | ได้รับการพัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและการบดอัด ไม่สม่ำเสมอ | ตอบกลับ | ไม่ตรงกัน. สังเกตการบดอัดและช่องว่างขนาดใหญ่ |
| รสชาติ | ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม | ตอบกลับ | ตอบกลับ |
| กลิ่น | ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม | ตอบกลับ | ตอบกลับ |
สรุป: ตัวอย่างที่ 1 ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ 2 ไม่สอดคล้องกับ GOST 27844-88 ในแง่ของ "ตาข่าย" และ "ความพรุน"
มีขนมอบมากมายหลายชนิด ดังนั้นเมื่อซื้อขนมปังชนิดนี้หรือชนิดนั้นซึ่งจำเป็นต่อร่างกายของเรามากก็ควรระวังด้วย 6. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ข้อบกพร่องของขนมปัง เพื่อควบคุมพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ตัวอย่างจะถูกนำมาจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทนตาม GOST 5667-65 เพื่อควบคุมประสาทสัมผัส...
พื้นผิว สี ลักษณะเมื่อแตกหัก ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าตัวอย่างหมายเลข 2 และ 3 ไม่เป็นไปตาม GOST 24901-89 ซึ่งทำให้คุณภาพลดลงในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส 2.3 การประเมินทางเคมีกายภาพสำหรับคุณภาพของคุกกี้เนย การวิจัยดำเนินการตามตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ 4 ประการ ได้แก่ ความชื้น เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด เศษส่วนมวลของไขมัน ความเปียก โดยให้...
คุณภาพของขนมปังนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติต่างๆ รวมกัน ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 5 กลุ่ม (รูปที่ 1) บทบาทของแต่ละกลุ่มจะเหมือนกัน เห็นได้ชัดว่าเมื่อประเมินคุณภาพของขนมปัง เป็นไปไม่ได้ที่จะคำนึงถึงตัวชี้วัดทั้งหมด เรากำลังพูดถึงการวัดไม่ใช่คุณภาพโดยทั่วไป แต่เป็นเพียงชุดตัวบ่งชี้ที่สะท้อนถึงมูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์
รูปที่ 1 คุณสมบัติที่กำหนดคุณภาพของขนมปัง
ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นอันดับแรก - ลักษณะรสชาติกลิ่นและความสดของผลิตภัณฑ์ คุณภาพนั้นกว้างกว่ามากและรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย สภาพและระยะเวลาในการเก็บรักษา และคุณลักษณะอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์
คุณภาพของขนมปังตลอดจนวิธีการพื้นฐานในการประเมินนั้นได้รับการควบคุมตามมาตรฐาน คุณภาพของขนมปังถูกกำหนดบนพื้นฐานของตัวอย่างโดยเฉลี่ยที่ถ่ายตามวิธีมาตรฐานจากขนมปังแต่ละชุดตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ
ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสในขนมปังถูกกำหนดโดย: ลักษณะ สภาพของเศษ รสชาติ และกลิ่น ซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนด (ตารางที่ 4)
ลักษณะของขนมปังประเมินจากรูปร่าง สภาพพื้นผิว สี และการไม่มีตำหนิของเปลือกขนมปัง รูปร่างจะต้องถูกต้องสอดคล้องกับขนมปังบางประเภท: สำหรับขนมปังกระทะ - มีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยไม่มีอาการบวมไม่ย่น สำหรับเตา - ไม่เบลอ ไม่แบน ไม่ย่น ไม่โป่งหรือกด ไม่อนุญาตให้ขายสินค้าที่มีรอยยับหรือผิดรูปเนื่องจากการจัดการอย่างไม่ระมัดระวัง
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรจะเรียบมันเงาปราศจากการปนเปื้อนรอยแตกขนาดใหญ่ (รอยแตกขนาดใหญ่ คือ รอยแตกที่ข้ามเปลือกและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม. รอยแตกขนาดใหญ่คือรอยแตกที่ครอบคลุมครึ่งหนึ่งหรือมากกว่าของเส้นรอบวงของขนมปัง มีความกว้าง 1-2 ซม.)
สีของเปลือกโลกไม่ควรซีดและสม่ำเสมอ ขนมปังพันธุ์ข้าวสาลีมีตั้งแต่สีเหลืองทองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน สินค้าต้องไม่เผา สำหรับขนมปังหลายประเภท ความหนาของเปลือกก็เป็นมาตรฐานเช่นกัน (สำหรับข้าวสาลี สูงถึง 1.5-3 มม.)
สภาพของเศษขนมปังเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของขนมปัง ซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี และการกำหนดระดับของการย่อยได้ สภาพของเศษขนมปังมีลักษณะเฉพาะคือการอบ การนวด ความพรุน ความยืดหยุ่น และความสดใหม่
รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังควรจะน่าพึงพอใจและสอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์ที่กำหนด รสชาติของขนมปังไม่ควรมีรสขมไม่มีรสแปลกปลอมและไม่มีแร่ธาตุเจือปน รสชาติของขนมปังมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภท ความหลากหลาย และสูตรของผลิตภัณฑ์ เพื่อกำหนดรสชาติให้ตัดชิ้นหนา 6-8 มม. จากผลิตภัณฑ์ห้าชนิดโดยกัดตัวอย่าง 1-2 กรัมจากเปลือกและเศษด้านบนด้านล่างและด้านข้างเคี้ยวแล้วเก็บไว้ในปากเป็นเวลา 3-5 วินาที รสชาติของตัวอย่างเทียบได้กับคำอธิบายในมาตรฐาน
กลิ่นของขนมปังควรสอดคล้องกับประเภทหรือความหลากหลายที่กำหนด โดยไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ กลิ่นถูกกำหนดโดยการสูดอากาศลึก 2-3 ครั้งจากพื้นผิวขนาดใหญ่ของผลิตภัณฑ์ที่ตัดทั้งหมดตันทันทีหลังจากการตัด
ตารางที่ 4. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปังโฮลวีต
|
ชื่อตัวบ่งชี้ |
ลักษณะเฉพาะ |
|
รูปร่าง: หล่อ เตาไฟ พื้นผิว |
ตรงกับถาดขนมปังที่ใช้อบ โดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย ไม่มีส่วนยื่นด้านข้าง มีลักษณะกลม รูปไข่ หรือรูปไข่แกมรูปขอบขนาน ไม่พร่ามัว ไม่มีรอย เมื่อผลิตในเตาเผาแบบอุโมงค์ที่มีการถ่ายโอนด้วยเครื่องจักร อนุญาตให้ใช้สลิปขนาดเล็ก 1-2 ชิ้นได้ ไม่มีรอยแตกหรือรอยฉีกขาดขนาดใหญ่ มีหรือไม่มีรอยเจาะหรือรอยตัดตามคำอธิบายทางเทคนิค อนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม (บนเปลือกโลกด้านบน) |
|
สภาพเศษ: ความอบ ความพรุน |
อบแล้วไม่เปียกจนสัมผัสได้ ยืดหยุ่นได้ หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปทรงเดิม ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างหรือการบดอัด ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม |
เมื่อประเมินตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ ปริมาณความชื้นของเศษ ความเป็นกรดและความพรุนจะถูกกำหนด บ่อยครั้งน้อยกว่า - ปริมาณน้ำตาลและไขมัน เกลือแกง ไม่ว่าขนมปังจะเป็นประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง เมื่อเร็วๆ นี้ มีการให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับตัวบ่งชี้ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ได้แก่ การมีอยู่ของเกลือของโลหะหนัก นิวไคลด์กัมมันตรังสี และการตรวจวัดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพบ่งบอกถึงการยึดมั่นอย่างเข้มงวดต่อสูตรและกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยบริษัทเบเกอรี่ตลอดจนความไร้ที่ติด้านสุขอนามัยของขนมปัง
ความชื้นสูงจะลดคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ทำให้รสชาติของขนมปังลดลง และทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง ตามกฎแล้ว ยิ่งแป้งมีเกรดสูง ความชื้นของขนมปังก็จะยิ่งต่ำลง
ความเป็นกรดส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง ขนมปังที่มีรสเปรี้ยวหรือเปรี้ยวเกินไปจะทำให้รสชาติไม่เป็นที่พอใจ ตัวบ่งชี้นี้ใช้เพื่อตัดสินความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ยิ่งความพรุนของผลิตภัณฑ์สูงเท่าไรก็ยิ่งคงความสดได้นานขึ้นและร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น ขนมปังที่หลวมและมีรูพรุนผนังบางสม่ำเสมอจะอิ่มตัวได้ดีกว่าด้วยน้ำย่อยและดูดซึมได้เต็มที่มากกว่า
ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขนมปังจะต้องสอดคล้องกับระดับขององค์ประกอบที่เป็นพิษ ไมโครทอกซิน ยาฆ่าแมลง และนิวไคลด์กัมมันตรังสี ตามมาตรฐาน MBT
ข้อบกพร่องของขนมปังเกิดจากสาเหตุหลายประการ: คุณภาพของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม, การละเมิดปริมาณและกระบวนการทางเทคนิค, การจัดการขนมปังอย่างไม่ระมัดระวังหลังการอบ มีตำหนิทั้งรูปลักษณ์ เศษ รส และกลิ่น
ถึงความบกพร่อง รูปร่างรวม:
รูปร่างไม่สม่ำเสมอ - เกิดขึ้นหากขนมปังอบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมักหรือหมักหรือหากแป้งไม่ได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอระหว่างการอบ
ข้อบกพร่องที่พื้นผิว - ไม่มีเปลือก, รอยแตกขนาดใหญ่, เปลือกสีเข้ม, ปรากฏขึ้นเมื่อแป้งได้รับการพิสูจน์ไม่เพียงพอหรือที่อุณหภูมิสูงเกินไป หรือในกรณีที่ไม่มีไอน้ำในเตาอบ
ถึงความบกพร่อง เศษเกี่ยวข้อง:
nepromes - เหล่านี้คือพื้นที่ที่มีเศษแป้ง, เกลือซึ่งเป็นผลมาจากการละเมิดระบอบการปกครองของการนวดแป้ง;
การแข็งตัว - ชั้นเศษชื้นที่ไม่มีรูพรุนซึ่งอยู่ใกล้กับเปลือกโลกด้านล่าง อันเป็นผลมาจากการที่ขนมปังตกตะกอนบนพื้นผิวที่เย็นเมื่อวางในเตาอบที่มีความร้อนไม่เพียงพอ
เศษเหนียว - เมื่อใช้แป้งจากเมล็ดที่แตกหน่อและทนความเย็นจัดใช้เวลาอบสั้น
ข้อบกพร่อง รสชาติและกลิ่นหอม– การปรากฏตัวของกระทืบเมื่อเคี้ยว, การมีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ, การใช้แป้งหมัก
เนื่องจากมีความชื้นสูง ขนมปังจึงเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและเป็นสภาพแวดล้อมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์
โรคมันฝรั่งเกิดจากแบคทีเรียบาซิลลัสมันฝรั่ง เศษขนมปังได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และกลายเป็นมวลสีเข้มและมีความหนืด
โรคชอล์กเกิดขึ้นเมื่อเก็บขนมปังไว้ในถุงพลาสติก กระจายเป็นจุดสีขาวแห้ง ขนมปังดังกล่าวไม่ได้ใช้เป็นอาหาร
ลองพิจารณาประเภทหลักของการปลอมปนของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่พบในตลาดรัสเซียและเคยหลอกลวงผู้ซื้อ
การปลอมแปลงการแบ่งประเภทการผลิตขนมปังเกิดขึ้นเนื่องจากการทดแทนขนมปังที่ทำจากแป้งประเภทหนึ่งกับอีกประเภทหนึ่ง การปลอมแปลงขนมปังประเภทต่างๆ ที่พบบ่อยที่สุดคือการขายผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเกรด 1 ภายใต้หน้ากากของขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยม ของปลอมดังกล่าวสามารถแยกแยะได้ด้วยสี แต่สามารถสรุปได้แม่นยำยิ่งขึ้นบนพื้นฐานของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี: เนื้อหาของเส้นใย, เพนโตซาน, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็กซึ่งสามารถทำได้โดยผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์เท่านั้น ตามคำแนะนำของตัวแทนหน่วยงานคุ้มครองผู้บริโภค
การปลอมแปลงคุณภาพสูงขนมปังสามารถทำได้โดยวิธีการดังต่อไปนี้: เพิ่มปริมาณน้ำ; เพิ่มแป้งประเภทอื่น การแนะนำวัตถุเจือปนอาหาร - สารปรับปรุงแป้ง แทนที่ยีสต์ด้วยหัวเชื้อเคมี การแนะนำสีผสมอาหาร ส่วนประกอบที่มีคุณค่าน้อยเกินไป (เนย ไข่ น้ำตาล ฯลฯ) ที่ระบุไว้ในสูตร การเปลี่ยนส่วนประกอบที่มีค่าราคาแพงด้วยชิ้นส่วนที่ถูกกว่า (มาการีน - น้ำมันพืช ฯลฯ ) การไม่ปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการผลิตขนมปัง เพิ่มสารกันบูดและยาปฏิชีวนะ
การปลอมแปลงเชิงปริมาณขนมปัง (น้ำหนักน้อย) เป็นการหลอกลวงผู้บริโภคเนื่องจากการเบี่ยงเบนอย่างมีนัยสำคัญในพารามิเตอร์ของผลิตภัณฑ์ (น้ำหนัก) เกินบรรทัดฐานการเบี่ยงเบนสูงสุดที่อนุญาต
การปลอมแปลงข้อมูลขนมปังกำลังหลอกลวงผู้บริโภคโดยใช้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยการบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการขนส่ง การติดฉลาก และการโฆษณาสินค้า สามารถดำเนินการทดแทนใบรับรองความสอดคล้องและเอกสารประกอบได้
ดังนั้นจึงมีหลายวิธีในการซ่อนข้อบกพร่องในขนมปังและขายผลิตภัณฑ์ที่มีการเจือปน ดังนั้นผู้ซื้อจะต้องตรวจสอบผลิตภัณฑ์อย่างรอบคอบก่อนที่จะซื้อ
หน้า: ← ก่อนหน้าถัดไป →
1234ดูทั้งหมด
บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ
… และ ความเชี่ยวชาญคุณภาพธัญพืช 9 2 แป้ง 15 2.1 การผลิตแป้ง 16 2.2 ข้อกำหนดสำหรับ คุณภาพแป้ง 18 2.3 ความเชี่ยวชาญคุณภาพแป้ง...ส่วนประกอบของอาหาร เมื่อรับประทานครบ 500 กรัม ข้าวสาลีของขนมปังจากแป้งชั้นหนึ่งและชั้นสูงสุด...
บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ
...ชิ้นข้าวไรย์ธรรมดา ข้าวไรย์- ข้าวสาลีหรือ ข้าวสาลีของขนมปัง. ใช้ใน... -กรูตง เหล่านี้เป็นชิ้นแห้ง ข้าวสาลีของขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ Croutons ...คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ 7. ความเชี่ยวชาญคุณภาพแครกเกอร์ มาดำเนินการกัน การตรวจสอบคุณภาพแครกเกอร์...
วิทยานิพนธ์ >> การตลาด
... รวย. พิสัย ข้าวสาลีของขนมปังนำเสนอในตารางที่ 1 ตารางที่ 1 การแบ่งประเภท ของขนมปังจาก ข้าวสาลีแป้ง ชื่อ...วิสาหกิจ 2.3 ความเชี่ยวชาญคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่วางขายที่ Limak-Trade LLC ความเชี่ยวชาญคุณภาพของขนมปังจัดขึ้นเมื่อ...
บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ
... เอกสารกำกับดูแลที่ใช้สำหรับ การตรวจสอบแป้ง ข้าวสาลี: - GOST 26574-... ของขนมปัง; — GOST 27839-88 แป้ง ข้าวสาลี. วิธีการกำหนดปริมาณและ คุณภาพ... อุปกรณ์ของเปการ์ ประสาทสัมผัส ความเชี่ยวชาญคุณภาพแป้งดำเนินการบนพื้นฐานของ ...
บทคัดย่อ >> การตลาด
... พิเศษ 080401 “วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และ ความเชี่ยวชาญสินค้า" งานหลักสูตร นักศึกษา...เทคโนโลยีกระบวนการผลิตที่ คุณภาพข้าวสาลีแป้งอบขนม ………………………………….. 15 …น่าพอใจ คุณภาพขนมปัง(เอาต์พุตปริมาตร ของขนมปังจาก 70...
ฉันต้องการผลงานที่คล้ายกันมากกว่านี้...
Home / สำหรับกิจการจัดเลี้ยง / จำหน่ายอาหาร / ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของขนมปังคุณภาพดี
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีหลักที่แสดงถึงคุณภาพที่ดีและคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ได้แก่ ความชื้น ความเป็นกรด และความพรุน ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST
การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดและความชื้นของขนมปังไปสู่การเพิ่มขึ้นของสุขอนามัยเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เนื่องจากการเพิ่มปริมาณความชื้นและกรดอินทรีย์จะทำให้คุณสมบัติของรสชาติแย่ลงและลดคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง
นอกจากนี้การกินขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงยังอาจทำให้เกิดอาการกำเริบในผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารได้ (โรคกระเพาะที่มีกรดมากเกินไป ฯลฯ ) ปริมาณความชื้นของขนมปังในระหว่างการทดสอบในห้องปฏิบัติการถูกกำหนดโดยการทำให้แห้ง ความชื้นของขนมปังประเภทต่างๆอยู่ที่ 43-51%
การกำหนดความเป็นกรดจะขึ้นอยู่กับการสกัดกรดอินทรีย์จากตัวอย่างขนมปังและการไตเตรทในภายหลังด้วยสารละลายอัลคาไล
ความเป็นกรดของขนมปังแสดงเป็นองศา ระดับความเป็นกรดคือจำนวนมิลลิลิตรของสารละลายอัลคาไล 1N ที่ใช้ในการทำให้กรดที่อยู่ในเศษขนมปัง 100 กรัมเป็นกลาง ความเป็นกรดของขนมปังไม่ควรเกิน 2-12 °T
ความพรุนของขนมปังคือปริมาตรของรูพรุนที่มีอยู่ในเศษขนมปัง 100 หน่วย ขนมปังที่มีรูพรุนนั้นย่อยง่ายเนื่องจากมีน้ำย่อยในระบบทางเดินอาหารอิ่มตัวดี
ความพรุนจะสูงกว่าในขนมปังข้าวสาลีซึ่งผ่านการหมักแอลกอฮอล์ในระหว่างกระบวนการผลิต
ในการหมักประเภทนี้ เอนไซม์ของยีสต์จะสลายคาร์โบไฮเดรตเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้แป้งคลายตัว ทำให้มีโครงสร้างเป็นฟอง ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงของเตาอบผนังรูขุมขนซึ่งประกอบด้วยโปรตีนจับตัวเป็นก้อนซึ่งทำให้ขนมปังมีความฟูเป็นพิเศษในที่สุด
ความพรุนของขนมปังโฮลวีตเกรดสูงสุดสามารถเข้าถึงได้ถึง 75% และสูงกว่า ในขณะที่ขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากแป้งวอลเปเปอร์นั้นแทบจะไม่เกิน 55% ดังนั้นความพรุนของขนมปังจึงเป็นคุณสมบัติที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ความพรุนของขนมปังสามารถกำหนดได้โดยใช้อุปกรณ์ Zhuravlev ตามด้วยการคำนวณโดยใช้สูตรและตารางที่เหมาะสมซึ่งคำนึงถึงมวลและปริมาตรของเศษขนมปังหลาย ๆ ช่อง
ขนมปังที่มีความชื้นสูง ความเป็นกรด และความพรุนต่ำนั้นไม่ได้มาตรฐานและจำเป็นต้องแปรรูป: นำไปตากแห้งบนเกล็ดขนมปัง ใช้ทำขนมปัง kvass หรือนำกลับไปที่ร้านเบเกอรี่ โดยแช่ไว้และเติมลงในแป้งในปริมาณที่กำหนด สำหรับการอบขนมปังเกรดต่ำ
ขนมปังค้างช้า.
ในปัจจุบัน มีการใช้สิ่งที่เรียกว่าขนมปังที่หมักช้าๆ ร่วมกับรูปแบบทั่วไปของขนมปัง กล่าวคือ มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น การเพิ่มอายุการเก็บรักษาโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสที่มีนัยสำคัญสามารถทำได้หลายวิธี ตัวอย่างเช่น ด้านในของกล่องกระดาษแข็งนั้นมีกระดาษห่อสองแผ่นเรียงตามขวาง จากนั้นจึงวางขนมปังร้อนลงไปทันทีหลังจากการอบ และปิดด้วยกระดาษและฝาปิดกล่องทันที
ตะเข็บกล่องปิดผนึกด้วยเทปกระดาษคราฟท์ เมื่อวางขนมปังร้อนลงในกล่อง จะเกิดการฆ่าเชื้อในตัวเอง และขนมปังที่เตรียมด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้ไม่เปลี่ยนแปลง (การสตาร์ทและการปั้น) เป็นเวลา 10-12 วัน หากก่อนวางขนมปังให้เทผงมัสตาร์ด 40-50 กรัมลงที่ด้านล่างของกล่องอายุการเก็บรักษาของขนมปังจะเพิ่มขึ้นเป็น 20 วัน
วิธีที่สอง ขนมปังอบด้วยวิธีปกติและบรรจุในเปลือกห้าชั้นที่ประกอบด้วยกระดาษรองอาหาร อลูมิเนียมฟอยล์ กระดาษแก้ว และกระดาษห่อหนาๆ จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ
ฆ่าเชื้อขนมปังเป็นเวลา 4-4.5 ชั่วโมงที่ 100-110 องศา หลังจากนั้นขนมปังที่บรรจุจะถูกจุ่มลงในพาราฟินที่ละลายแล้ว
ขนมปังหลังการรักษาดังกล่าวสามารถเก็บรักษาได้นาน 2-5 เดือนโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ
วิธีที่สาม ซึ่งประหยัดและมีประสิทธิผลมากกว่า ประกอบด้วยการจุ่มขนมปังลงในแอลกอฮอล์ที่ปรุงแล้วเป็นเวลา 2-3 วินาที แล้วปิดผนึกไว้ในถุงฟิล์มพลาสติก
ขนมปังที่แปรรูปด้วยวิธีนี้จะไม่เหม็นอับหรือขึ้นรานานถึง 4 เดือน
ในระหว่างการเก็บรักษาขนมปังในระยะยาวจะเกิดความเหม็นอับล่าช้า อนุญาตให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสลดลงเล็กน้อย: พื้นผิวที่มีรอยย่นพร้อมรอยแตกเล็กน้อย, เปลือกด้านข้างเว้าเล็กน้อย, เศษร่วน, ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
การฟื้นฟูคุณสมบัติดั้งเดิมหลายประการของขนมปังดังกล่าวสามารถทำได้โดยการอุ่นขนมปังที่แยกออกจากบรรจุภัณฑ์ในเตาอบเป็นเวลา 1-1!/2 ชั่วโมง
ขนมปังกระป๋อง. กลุ่มคนที่แยกตัวออกจากฐานจัดหาขนมปังเป็นเวลานาน (ผู้เข้าร่วมการสำรวจชาวประมงในกองเรือที่เดินทางไกล) บางครั้งก็ได้รับขนมปังกระป๋อง
ขนมปังกระป๋องทำโดยการวางแป้งลงในกระป๋องทาน้ำมันพืชไว้ล่วงหน้า (ครึ่งเต็ม) หลังจากสัมผัสแล้วเมื่อแป้งชิ้นหนึ่งเติมปริมาตรของขวดลง 80% จากการหมักก็ปิดฝาแล้วม้วนขวดขึ้น โถที่ปิดสนิทจะถูกนึ่งฆ่าเชื้อ
ในกรณีนี้ การอบและการฆ่าเชื้อขนมปังจะเกิดขึ้นพร้อมกัน
ขนมปังกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปี ถอดออกจากขวดได้ง่าย มีรูปร่างเข้ากัน มีพื้นผิวเรียบไม่มีน้ำตาหรือรอยแตก และมีสีเหลืองหรือเหลืองอ่อนสม่ำเสมอกัน ปลายขนมปังจะแบนหรือกลมเล็กน้อย ความสม่ำเสมอ กลิ่น และรสชาติของคีชเป็นเรื่องปกติ
คำนวณความพรุนโดยใช้สูตร: X = (V – M/P) · 100/ V, % โดยที่ X – ความพรุน %; M – มวลของตัวอย่างเศษขนมปัง, g; P – ความหนาแน่นมวลของขนมปังชนิดใดชนิดหนึ่งที่ไม่มีรูพรุน, g/cm2; V – ปริมาตรของตัวอย่างเศษขนมปังรวมรูพรุน (27 ซม.2)
ประเมินความพรุนของขนมปังโดยเปรียบเทียบกับมาตรฐาน
3. การหาค่าความเป็นกรดของขนมปังความเป็นกรดของขนมปัง (แสดงเป็นองศา) เท่ากับปริมาตรของสารละลาย NaOH 1N ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลาง (อะซิติกและแลคติก) ในขนมปัง 100 กรัม ชั่งน้ำหนักขนมปัง 25 กรัม บด ใส่ในขวดขนาด 250 มล.
เติมน้ำกลั่น 50 มล. แล้วบดเศษด้วยแท่งแก้วจนเนียน เติมน้ำกลั่น 150 มล. ลงในส่วนผสม (ปริมาตรน้ำรวม 200 มล.) ปิดฝาขวด เขย่าแรง ๆ เป็นเวลา 2-3 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที
กรองส่วนผสมที่ได้ผ่านผ้ากอซ นำของเหลวที่กรองแล้ว 50 มล. ลงในขวดขนาด 100 มล. เติมฟีนอล์ฟทาลีน 1% 2-3 หยด แล้วไตเตรทด้วยสารละลาย 0.1 N NaOH จนกระทั่งสีชมพูอ่อนปรากฏอย่างต่อเนื่อง
คำนวณความเป็นกรดของขนมปังเป็นองศาโดยใช้สูตร: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · V โดยที่ X คือความเป็นกรด º; V – ปริมาตรของสารละลายอัลคาไล 0.1 N ที่ใช้สำหรับการไตเตรทกรดในตัวอย่างขนมปังที่กำลังศึกษา, มล. ประเมินความเป็นกรดของขนมปังโดยเปรียบเทียบกับมาตรฐาน
การตรวจทางแบคทีเรียไม่มีขนมปังอบสดใหม่
ในบางกรณี เพื่อตรวจจับการปนเปื้อนของขนมปังด้วยแบคทีเรียและเชื้อราที่มีสปอร์ สปอร์จะถูกหว่านบนอาหารเลี้ยงเชื้อ
55. อาหารกระป๋อง ถนอมอาหาร และถนอมอาหาร ความสำคัญในด้านโภชนาการ วิธีการเก็บรักษา การประเมินด้านสุขอนามัย การตรวจสอบอาหารกระป๋องอย่างถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ
อาหารกระป๋อง– ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการทางกายภาพ เคมี หรือชีวภาพ เพื่อสร้างสภาวะสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อย่างปลอดภัยโดยการทำลายจุลินทรีย์ ทำลายหรือทำให้เอนไซม์ไม่ทำงาน เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีอากาศเข้าถึงได้โดยการปิดผนึกบรรจุภัณฑ์
การบรรจุกระป๋องช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยการนำส่วนที่กินไม่ได้/กินไม่ได้ของผลิตภัณฑ์ออกไป ปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
วิธีการเก็บรักษาทางกายภาพการทำหมัน– การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูง (100-140°C) มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
เดือด(100°C) มีผลต่อการรักษาเสถียรภาพของจุลินทรีย์ และการต้มเป็นเวลานานมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย อย่างไรก็ตาม การรักษาที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดการสูญเสียโปรตีน ซึ่งจะลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โปรตีน (นม เนื้อสัตว์) และทำลายวิตามินซี ( ผลไม้ ผัก)
การทอดให้ผลในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ การให้ความร้อนแก่ไขมัน (น้ำมัน) เป็นเวลานาน (หลายครั้ง) จนถึงอุณหภูมิสูง (≥1600) ทำให้เกิดสารพิษ: อนุมูลอัลคิล, อัลคอกซีและเปอร์ออกซี, โพลีเมอร์ซึ่งทำให้ระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหาร, มีผลเป็นพิษต่อตับ, ช้าลง การเจริญเติบโตของเด็กและวัยรุ่น ส่งผลให้ร่างกายแก่เร็ว เป็นต้น
การขาดสารต้านอนุมูลอิสระ (วิตามินอี) ในอาหารจะทำให้อาการเหล่านี้เพิ่มขึ้น เมื่อย่างบนถ่าน เบนโซ (เอ) ไพรีน (สารก่อมะเร็ง) สูงถึง 50 ไมโครกรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม เกิดจากไขมันที่ให้ความร้อนมากเกินไป (0.2-8 ไมโครกรัม/กิโลกรัม บนแหล่งอินฟราเรด) การบริโภคไขมันที่ปรุงสุกมากเกินไปอย่างเป็นระบบอาจทำให้เกิดเนื้องอกในทางเดินอาหารได้ 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazopyridine ซึ่งจัดเป็นปัจจัยภายนอกของภาวะหัวใจล้มเหลวในผู้ที่ไม่เป็นมังสวิรัติพบในเนื้อทอด
การพาสเจอร์ไรซ์(การให้ความร้อนที่ 60-70°C เป็นเวลา 15-30 นาที หรือ 90°C เป็นเวลา 30 วินาที หรือการพาสเจอร์ไรซ์แบบเศษส่วนที่ 70°C โดยทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว) ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการตายของเซลล์พืชของแบคทีเรียเทอร์โมโฟบิก ยีสต์ และเชื้อราที่มีขนาดเล็กมาก (สปอร์สามารถ ทนต่อการเดือดเป็นเวลานาน)
ระบายความร้อนผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอุณหภูมิสูงถึง +4...0°C ทำให้เกิดแบคทีเรีย หนาวจัด– ทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์ -0.6...-1.2°C, นม -0.55°C, ไข่ -0.5°C, ปลา -0.6...-2°C) . ในระหว่างการแช่แข็งแบบลึก (-18...-25°C) กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะหยุดลง เอนไซม์จะไม่ทำงาน และเมื่อมีการแช่แข็งแบบลึกเป็นเวลานานจะเกิดผลในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว โครงสร้างเนื้อเยื่อจะไม่ได้รับความเสียหาย และหลังจากการละลายช้า (การละลายน้ำแข็ง) น้ำผลไม้และวิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ และอาหารจะมีลักษณะและรสชาติที่เป็นธรรมชาติ วิธีการแช่แข็ง: วิธีเปียก - การชลประทานด้วยน้ำหรือสารละลาย NaCl (สำหรับซากเนื้อสัตว์) ในตู้แช่แข็งที่มีสารทำความเย็น (ฟรีออน, แอมโมเนีย); ในช่องแช่แข็งแบบจานภายใน 2-3 ชั่วโมงตามความหนาของชั้นผลิตภัณฑ์< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
บรรจุภัณฑ์ปิดผนึกสูญญากาศใช้เพื่อรักษาวิตามินซีและความชื้นในผักและผลไม้แช่แข็ง ผักจะถูกเก็บไว้หนึ่งปีที่อุณหภูมิ -18°C ผลไม้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -12°C
การแช่แข็งเป็นวิธีที่ก้าวหน้าที่สุดแต่ใช้พลังงานมาก ภาวะขาดน้ำผลิตภัณฑ์นำไปสู่การตายของจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชเนื่องจากความเข้มข้นของสารแห้งเพิ่มขึ้นและความดันออสโมติกในเซลล์ (สปอร์จะถูกเก็บรักษาไว้) วิธีการ: เป็นธรรมชาติ (ตากปลาและเมลอนในที่ร่ม ตากผลไม้ตากแดด (แอปริคอต พรุน ลูกเกด) ประดิษฐ์ (อบแห้งด้วยเตาอบ อบแห้งแบบเยือกแข็ง หรือไลโอฟิไลเซชัน) การทำให้แห้งในเตาอบด้วยลมร้อนจะทำลายวิตามิน โปรตีน และน้ำตาลที่คาราเมล .
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวและน้ำซุปข้น (นมผง มันบด กาแฟสำเร็จรูป) จะใช้โฟมแห้งหรือทำแห้งแบบแช่แข็ง (พ่นของเหลวจากหัวฉีดภายใต้สุญญากาศ 1 มม. ปรอท
ศิลปะ. และที่อุณหภูมิต่ำ) ซึ่งช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ เมื่อกดผลิตภัณฑ์ที่ขาดน้ำคุณจะได้รับ มีสมาธิ การฆ่าเชื้อด้วยอัลตราโซนิกที่ความยาวคลื่นเท่ากับขนาดเซลล์แบคทีเรีย มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่ไม่ทำลายเซลล์ของผลิตภัณฑ์อาหาร
รังสีอัลตราไวโอเลตคลื่นสั้นใช้ในการฆ่าเชื้อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง (ชีส) หรือของเหลวใส (น้ำมันพืช) กัมมันตรังสี รังสีจีใช้ในการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์จาก Trichinella นำไปสู่การออกซิเดชันของไขมัน การทำลายโปรตีนและวิตามิน คาราเมลของคาร์โบไฮเดรต และการก่อตัวของอนุมูลอิสระ ซึ่งลดคุณค่าทางโภชนาการ สร้างกิจกรรมการกลายพันธุ์ของผลิตภัณฑ์ และทำให้ไม่สามารถใช้เนื้อสัตว์เป็นอาหารต่อไปได้ .
วิธีการอนุรักษ์ทางชีวภาพที่ กะหล่ำปลีดอง, แช่แอปเปิ้ล, แตงกวาดองการหมักน้ำตาลด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของกรดแลคติคซึ่งมีความเข้มข้น >0.7% มีฤทธิ์เป็นสารกันบูด
วิธีการทั้งหมดนี้รวมถึงการเติมเกลือด้วย สภาพการเก็บรักษา: 0 … +4°С
วิธีการเก็บรักษาทางเคมีวิธีการทางเคมีขึ้นอยู่กับการเติมสารกันบูดเพื่อป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ วิธีการดั้งเดิมได้แก่ การเติมเกลือ การเติมน้ำตาล การดอง การรมควัน และการถนอมอาหาร
เกลือใช้ในความเข้มข้น 10-12% สำหรับเนื้อสัตว์ 14% สำหรับปลา 10% สำหรับวางมะเขือเทศ และมักใช้สำหรับดองหรืออบแห้ง น้ำตาลมีฤทธิ์กันบูดที่ความเข้มข้น >60-65% (แยม, แยมผิวส้ม) (ในสารละลายน้ำตาลไฮเปอร์โทนิก เซลล์จุลินทรีย์จะเกิดพลาสโมไลซิส)
การดองกรดอินทรีย์ (อะซิติก E260, ซิตริก E330, มาลิก ฯลฯ ) เป็นไปได้ที่ความเข้มข้น 1.2-1.8%
สูบบุหรี่(น้ำยาฆ่าเชื้อ - ผลิตภัณฑ์ระเหิดไม้ - ฟีนอล ฟอร์มาลดีไฮด์ ครีโอโซต โพลีไซคลิกไฮโดรคาร์บอน และกรดอะซิติก) ใช้สำหรับเนื้อสัตว์ ไส้กรอก และปลา วิธีการ: เย็น (t≤24°C) ร้อน (t>24°C) และการรมควันด้วยสารเคมี (วิธีหลังหมายถึงการใช้ของเหลวเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ระเหิดไม้)
เมื่อสูบบุหรี่ ผลิตภัณฑ์ระเหิดไม้ (รวมถึงเบนโซ (เอ) ไพรีน) ที่มีควันจะเกาะอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในความเข้มข้น 2-8 ไมโครกรัม/กก.
ในร่างกาย โพลีไซคลิกไฮโดรคาร์บอนจะก่อตัวเป็นสารประกอบอีพอกซีที่ทำปฏิกิริยากับกัวนีน จึงป้องกันการจำลองแบบของ DNA ในเซลล์ร่างกาย การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่รมควันอย่างต่อเนื่องเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง
การเก็บรักษา– นี่คือปลากระป๋องโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในซอสรสเผ็ด โดยใส่เกลือ กรดอะซิติก และเครื่องเทศ (น้ำมันหอมระเหย)
เก็บรักษาได้นานถึง 6 เดือนที่อุณหภูมิ 0…+5°C
วันที่เผยแพร่: 2015-02-18; อ่าน: 451 | การละเมิดลิขสิทธิ์เพจ
studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0.001 วินาที)…
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ขนมปังเป็นชื่อที่ตั้งให้กับผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้ง การคลายตัวของแป้งทำได้ทางชีวภาพ กล่าวคือ ผ่านการหมัก การหมักสามารถเริ่มต้นได้จากยีสต์หรือแบคทีเรียกรดแลคติค ในแป้งที่ทำจากแป้งสาลี การหมักประเภทหลักคือแอลกอฮอล์ และในแป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรหรือส่วนผสมกับข้าวสาลี จะเป็นกรดแลคติค
การหมักในแป้งสามารถเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ , ë. เนื่องจากมีจุลินทรีย์เข้าไปในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมกับวัตถุดิบจากทางอากาศหรือจากอุปกรณ์ เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียกรดแลคติคเป็นหลัก ยีสต์ถูกนำมาใช้เป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งสาลี
ตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มนี้ประกอบด้วย: ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ตลอดจนผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (สูงถึง 19%) - แครกเกอร์ เครื่องอบผ้า เบเกิล เบเกิล ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็แบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เอง เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กและผลิตภัณฑ์เนย ในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ก็แบ่งตามประเภทและประเภทของแป้งโดยจำแนกตามน้ำหนักคุณสมบัติสูตรและลักษณะอื่น ๆ
ขนมปังหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างใดๆ ที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 500 กรัมหรือน้อยกว่า
ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กมีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม ในสูตรขนมอบ ปริมาณน้ำตาลและไขมันทั้งหมดควรอยู่ที่ 14% ขึ้นไป
ขนมปังอบเป็นสถานที่พิเศษในอาหารของประชากร ขนมปังมีการบริโภคทุกวันและทุกที่ต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ การบริโภคขนมปังรายวันต่อผู้บริโภคอยู่ระหว่าง 200 ถึง 400 ᴦ
ในรัสเซีย การบริโภคขนมปังต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 102 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งน้อยกว่าในสหรัฐอเมริกาเล็กน้อย (125 กิโลกรัม)
คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังค่อนข้างสูง
โดยเฉลี่ยแล้วขนมปังประกอบด้วยโปรตีน 5.5-9.5% ไขมัน 0.7-1.3% แร่ธาตุ 1.4-2.5% น้ำ 39-47% ในผลิตภัณฑ์เนื้อแกะและแครกเกอร์ มีน้ำน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (8-17%) สัดส่วนของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้จะสูงขึ้นตามลำดับ (9 และ 70%) ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมคือ 200-3 50 กิโลแคลอรี เมื่อประเมินคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง คุณต้องจำไว้ว่ายิ่งเกรดของแป้งสูง ปริมาณความชื้นของขนมปังก็จะลดลง ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ และค่าพลังงานในนั้นก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย แต่ ปริมาณวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ลดลง
พิสัยผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมาก
ขณะเดียวกัน 95% ของปริมาณการผลิตทั้งหมดประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จำนวน 100-140 รายการ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย มีจำนวนประมาณ 1,000 สายพันธุ์และหลากหลาย สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
‣‣‣ ตามประเภทของแป้ง - ขนมปังขึ้นสนิม, ขนมปังโฮลวีตทำจากส่วนผสมของแป้งสนิมและแป้งสาลี
‣‣‣ ตามวิธีการอบ - กระทะและเตาไฟ
‣‣‣ มีรูปร่าง - ก้อน, ม้วน, ถักเปีย ฯลฯ ;
‣‣‣ ตามสูตร - แค่ขนมปังที่ทำจากแป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ (หรือแป้งเปรี้ยว) ปรับปรุง - ด้วยการเติมน้ำตาลหรือกากน้ำตาล 3-6% (โดยน้ำหนักของแป้ง) ลงในวัตถุดิบหลักและในบางพันธุ์ - ไขมัน (ไม่เกิน 7%) และเครื่องเทศ รวย - มีน้ำตาลจำนวนมาก (น้ำตาล 7-30%, ไขมัน 7-15% เป็นต้น)
‣‣‣ โดยวิธีตัดและอบ - ตามน้ำหนักและชิ้น
‣‣‣ ตามวัตถุประสงค์ - สำหรับอาหารธรรมดาและอาหาร
ขนมปังจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีอบจากแป้งข้าวไรทุกเกรดและแป้งสาลี 1, 11 เกรดและวอลเปเปอร์
การเติมแป้งสาลีช่วยปรับปรุงโครงสร้างของขนมปัง และการผสมแป้งสองประเภทในสัดส่วนที่ต่างกันช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ ปริมาตร ความพรุนของเศษขนมปัง และรูปลักษณ์ที่แตกต่างกัน
ขนมปังผลิตขึ้นอย่างเรียบง่ายและได้รับการปรับปรุง ทั้งเตาและขึ้นรูป โดยน้ำหนักและต่อชิ้น
สูตรขนมปังธรรมดาส่วนใหญ่มักประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกร่วมกับวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี (ยูเครน) ข้าวสาลีเกรด II (ยูเครนใหม่) ฉันเกรดข้าวสาลี (Darnitsky) มีตัวเลือกสูตรอื่น ๆ เช่น แป้งวอลล์เปเปอร์ไรย์ 30% และ 70 % วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี
ขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีที่ได้รับการปรับปรุงพันธุ์จะถูกอบในช่วงที่กว้างขึ้น: Borodinsky (แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ - 80%, แป้งสาลีเกรด 11 - 15, กากน้ำตาล - 4%
ยี่หร่าหรือผักชี), รัสเซีย, ริกา, มินสค์, โต๊ะ
จาก แป้งสาลีผลิตขนมปัง เบเกอรี่ และขนมอบที่เรียบง่ายและปรับปรุงให้ดีขึ้น ขนมปังธรรมดา ได้แก่ ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 11
มักจะเตรียมขนมปังที่ได้รับการปรับปรุง (Krasnoselsky, มัสตาร์ด) บนแป้งโดยเติมน้ำตาล (3-6%) และไขมัน (2-7%)
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจากแป้งพรีเมี่ยมเกรด G และ P
เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ชิ้นรูปทรงเตาในรูปแบบของก้อน, ม้วน, ขนมปัง, challah, braids, vitushki, ม้วนที่มีน้ำหนัก 500 กรัมหรือน้อยกว่า สูตรที่มีไขมันน้อยกว่า 7% และน้ำตาล 7%
ผลิตภัณฑ์เนยประกอบด้วยน้ำตาล 10-26% ไขมัน 7-20% ไข่ 0.8-16% แยมแยมน้ำตาลผง ฯลฯ
เป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะความแตกต่างระหว่างขนมอบธรรมดาผลิตภัณฑ์สมัครเล่น Vyborg แบบเรียบง่ายและขนมอบที่มีรูปร่าง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้รับการประเมินโดยปัจจัยทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์ สภาพของเศษขนมปัง รสชาติ และกลิ่น) และตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ (ความชื้น ความเป็นกรด ความพรุน)
รูปร่างของขนมปังและผลิตภัณฑ์ขนมปังต้องถูกต้อง เปลือกไม่มีรอยแตก น้ำตา ติดแน่นกับเศษ
มีสีตั้งแต่สีเหลืองทองไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ เศษขนมปังได้รับการอบอย่างดี ยืดหยุ่น ไม่แตกเป็นชิ้น ไม่เหนียวเหนอะหนะ มีรูพรุนสม่ำเสมอ โดยไม่มีช่องว่าง
รสชาติและกลิ่นของขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต้องมีลักษณะเฉพาะของแต่ละชั้น ไม่อนุญาตให้มีรสขม, ความเป็นกรดมากเกินไป, ความเค็ม, กลิ่นของเชื้อราและรสชาติและกลิ่นแปลก ๆ อื่น ๆ เมื่อเคี้ยวขนมปังไม่ควรกัดฟัน
ความชื้นของขนมปังทำให้เป็นมาตรฐานตามมาตรฐานตามขีด จำกัด บน - จาก 34 เป็น 51%
ความชื้นสูงจะลดคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ทำให้รสชาติแย่ลง และทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง ตามกฎแล้ว ยิ่งแป้งมีเกรดสูง ความชื้นของขนมปังก็จะยิ่งต่ำลง
ความเป็นกรดของขนมปังแสดงเป็นองศา ̄.ë
จำนวนมิลลิลิตร 1 N. สารละลายอัลคาไลที่ใช้สำหรับการไตเตรทผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงมีความเป็นกรดไม่เกิน 2-4 องศา วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี - ไม่เกิน 7 องศา ความเป็นกรดส่งผลต่อคุณสมบัติด้านรสชาติของขนมอบ
ความพรุนของขนมปังระบุลักษณะสัดส่วนของอากาศในปริมาตรรวมของผลิตภัณฑ์และถูกจำกัดด้วยขีดจำกัดล่าง
ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความพรุนสูงเท่าไรก็ยิ่งคงความสดได้นานขึ้นและร่างกายจะดูดซึมได้ดีขึ้น ความพรุนของขนมปังโฮลวีตขึ้นรูปที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมต้องมีอย่างน้อย 72%
เมื่อประเมินคุณภาพของขนมปัง ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องด้านรูปลักษณ์ โครงสร้างภายในของเศษ รสชาติ และกลิ่นจะตาย ข้อบกพร่องด้านรูปลักษณ์ ได้แก่ รูปร่างที่ผิดปกติ เปลือกสีซีดหรือไหม้ เปลือกลอกออกจากเศษ ฯลฯ ข้อบกพร่องดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อกระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินการไม่ถูกต้อง คุณภาพของแป้งไม่ดีหรือสภาพการขนส่งไม่ดี
ถึงความบกพร่อง เศษรวมถึงความเหนียว การมีอยู่ของช่องว่างขนาดใหญ่ และความพรุนที่ไม่สม่ำเสมอ
ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นเกิดขึ้นด้วยเหตุต่างๆ
ขนมปังที่ทำจากแป้งหมักจะมีรสเปรี้ยว ในขณะที่ขนมปังที่ทำจากแป้งไม่หมักจะไม่มีเชื้อ
ในบางกรณีสิ่งที่เรียกว่าโรคมันฝรั่งหรือโรคขนมปังอาจเกิดขึ้นได้ ซึ่งมีสาเหตุมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียที่ชอบความร้อน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำหน่ายทั้งแบบบรรจุหีบห่อและไม่บรรจุหีบห่อ
บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะต้องมี:
ชื่อผลิตภัณฑ์; ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิตเครื่องหมายการค้า มวลไม่Tgo; องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการ สภาพการเก็บรักษา; วันที่ผลิต; อายุการเก็บรักษา; อายุการเก็บรักษา - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ ชื่อของเอกสารกำกับดูแล ข้อมูลการรับรองผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อจะต้องแนบมาพร้อมกับแผ่นพับข้อมูล
การประเมินด้านสุขอนามัยของขนมปังนั้นพิจารณาจากการตรวจสอบทางประสาทสัมผัสและการกำหนดความชื้น ความพรุน และความเป็นกรด หากจำเป็น จะทำการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของขนมปังและตรวจหาสารพิษและสิ่งแปลกปลอมที่รวมอยู่ในนั้น
พื้นผิวของขนมปังควรจะเรียบ ไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาด บวม บริเวณที่ถูกไฟไหม้ หรือมีสิ่งสกปรกเจือปน
ไม่อนุญาตให้เปลือกด้านบนล้าหลังเศษขนมปัง
ความหนาของเปลือกไม่ควรเกิน 0.5 ซม. หากเปลือกด้านบนบางมากและล้าหลังเศษ แสดงว่าอุณหภูมิเตาอบสูงเกินไป เปลือกโลกก่อตัวอย่างรวดเร็วและมีก๊าซ (คาร์บอนไดออกไซด์ ไอน้ำ และแอลกอฮอล์) ขยายตัวในพื้นที่ร้อนพยายามหลบหนียกเปลือกด้านบนขึ้น ในทางตรงกันข้าม เปลือกหนาและการแข็งตัว (ชั้นของแป้งที่ยังไม่ได้อบที่เปลือกด้านล่าง) เป็นสัญญาณบ่งชี้ว่าอุณหภูมิเตาอบไม่เพียงพอ สีของเปลือกควรจะสม่ำเสมอ สีน้ำตาลอมน้ำตาลสำหรับขนมปังข้าวไรย์ สีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองเข้มสำหรับขนมปังข้าวสาลี
เศษที่ตัดควรเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่ควรมีก้อนแป้งที่ยังไม่สุกหรือขนมปังเก่า) มีรูพรุนละเอียดและใช้นิ้วกดเบา ๆ ควรกลับคืนสู่รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว รสชาติควรจะน่าพึงพอใจไม่มีความขมขื่นหรือรสอื่นที่ค้างอยู่ในคอ เมื่อเคี้ยวไม่ควรเคี้ยวฟันหรือแร่ธาตุเจือปน
กลิ่นของขนมปังควรจะหอม กลิ่นหอม เป็นเอกลักษณ์ของขนมปังประเภทนี้
กลิ่นอับเป็นสัญลักษณ์ของแป้งคุณภาพต่ำที่ใช้อบขนมปัง
ความพรุนของขนมปังเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังและคุณภาพดีของแป้งที่ใช้อบ ความพรุนของขนมปังช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังและส่งเสริมการดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น ความพรุนหมายถึงอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนของเศษขนมปังต่อปริมาตรรวมของเศษขนมปัง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
ในการตรวจสอบความพรุนของขนมปังจะใช้อุปกรณ์ Zhuravlev ซึ่งประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: กระบอกโลหะที่มีปลายแหลมด้านหนึ่ง ปลอกไม้ ถาดไม้หรือโลหะที่มีผนังขวาง
ตรงกลางของขนมปังถูกตัดชิ้นยาว 7-8 ซม. และทำช่องจากเศษโดยใช้กระบอกของอุปกรณ์ (ด้วยการเคลื่อนที่แบบหมุนโดยต้องหล่อลื่นขอบคมด้วยน้ำมันพืชก่อนหน้านี้)
วางกระบอกที่เต็มไปด้วยเศษขนมปังไว้บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องในถาด จากนั้นเศษขนมปังจะถูกดันออกจากกระบอกประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมๆ ตัดที่ขอบกระบอก
ชิ้นส่วนที่ตัดจะถูกลบออก และกระบอกสูบที่เหลือจะถูกดันออกโดยใช้ปลอกติดกับผนังถาด และตัดออกที่ขอบสุดของกระบอกสูบ ปริมาตรของเศษทรงกระบอกคือ 27 cm3
ในการตรวจสอบความพรุนของขนมปังโฮลวีตให้ทำ 3 ชิ้นและสำหรับขนมปังข้าวไรย์และขนมปังที่ทำจากส่วนผสมของแป้ง - ช่องทรงกระบอก 4 ช่อง การขุดเจาะที่เตรียมไว้จะถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกันและความพรุนคำนวณโดยใช้สูตร:
เอ็กซ์ 
- เปอร์เซ็นต์ความพรุนที่ต้องการ
B คือปริมาตรรวมของการนำขนมปังออก
a คือน้ำหนักของช่องเป็นกรัม
b—ความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุน
ความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุน (b) ใช้สำหรับขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์และขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์ - 1.21; ข้าวสาลีเกรดสอง - 1.26 ข้าวสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 - 1.31
การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทางประสาทสัมผัส
ประสาทสัมผัสการประเมินผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในการประเมินคุณภาพถือเป็นสิ่งสำคัญมาก ผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรมีความสำคัญในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่และในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐานสำหรับประชากร
ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยออร์แกเลปติก ได้แก่ ลักษณะ (สภาพพื้นผิว สี และสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือมีการลอกของเปลือกออกจากเศษขนมปัง และรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษขนมปัง (ความสด ความอบ) เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ ให้คำนึงถึงขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายตัวของรูพรุนตลอดทั้งพื้นที่ของการตัดเศษขนมปัง (สม่ำเสมอ ค่อนข้างสม่ำเสมอ ไม่สม่ำเสมอเพียงพอ ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังรูพรุน (ผนังบาง, หนาปานกลาง, ผนังหนา), การมีอยู่ของช่องว่างและซีล
เมื่อประเมินกลิ่น จะต้องให้ความสนใจกับการมีหรือไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ผิดปกติ และไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์
รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ความสนใจอยู่ที่การมีรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รสชาติอาจปกติ หวาน เปรี้ยว ไม่จืด ขม ฯลฯ บางครั้งผลิตภัณฑ์อาจมีกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อรสชาติ
สรุป: ตัวอย่างที่ 1 ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ 2 ไม่สอดคล้องกับ GOST 27844-88 ในแง่ของ "ตาข่าย" และ "ความพรุน"
การกำหนดคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี
ตามข้อกำหนดของมาตรฐานตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีหลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือ: ความชื้น; ความเป็นกรด; ความพรุน; เศษส่วนมวลของไขมัน เศษส่วนมวลของน้ำตาล เศษส่วนมวลของเกลือแกง สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - เศษส่วนมวลของวิตามินบี, (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), PP (กรดนิโคตินิก)
ในงานนี้ จะพิจารณาปริมาณความชื้น ความเป็นกรด และความพรุนของ Capital Loave
ปริมาณความชื้นของขนมอบ
กำหนดปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: เพื่อคำนวณผลผลิต เพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามกระบวนการและสูตรทางเทคโนโลยี เพื่อคำนึงถึงคุณค่าพลังงาน เมื่อความชื้นของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ผลผลิตจะเพิ่มขึ้น ค่าพลังงานลดลง และตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น รูปร่าง ลักษณะ (ผลิตภัณฑ์เตาไฟอาจเบลอ และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูป เปลือกด้านบนอาจแบน นูนน้อยกว่า) และสี ของเปลือกโลกก็อาจเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน โครงสร้างเศษ ฯลฯ
คุณสามารถเข้าใจปริมาณความชื้นของขนมปังได้อย่างถูกต้องโดยการทำให้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์แห้งด้วยน้ำหนักคงที่ที่อุณหภูมิ 100-105°C มาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีวิธีเร่งในการกำหนดปริมาณความชื้น (GOST 21094-75) ไม่ใช่ของขนมปังทั้งตัว แต่มีเพียงเศษขนมปังเท่านั้น
วิธีการหาค่าความชื้น
เมื่อเตรียมการวิเคราะห์ตัวอย่างในห้องปฏิบัติการจะถูกตัดประมาณครึ่งหนึ่งและตัดชิ้นส่วนที่มีความหนา 1-3 ซม. จากส่วนหนึ่ง เศษแยกออกจากเปลือกที่ระยะ 1 ซม. มวลของตัวอย่างที่แยกได้จะต้องอยู่ที่ อย่างน้อย 20 กรัม
ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกบดให้ละเอียดอย่างรวดเร็วและทั่วถึงด้วยมีด เครื่องขูด หรือเครื่องบดสับ ผสมให้เข้ากัน และนำตัวอย่างสองชิ้นไปทันที หากตัวอย่างประกอบด้วยขนมปังชิ้นหนึ่ง ให้ตัดส่วนที่มีลมแรงหนาประมาณ 0.5 ซม. ออกก่อน
การหาสัดส่วนมวลของความชื้นในเศษขนมปังจะดำเนินการในเตาอบแห้งไฟฟ้าพร้อมเทอร์โมสตัท การอบแห้งจะดำเนินการในขวดโลหะที่มีความสูง 2.0 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 4.5 ซม.
ในขวดแห้งและชั่งน้ำหนักที่มีฝาปิด ชั่งน้ำหนักเศษขนมปัง 5 กรัม ด้วยความแม่นยำ ±0.01 กรัม ตู้ต้องอุ่นที่อุณหภูมิ 140--145 °C ตัวอย่างที่เตรียมไว้ในขวดเปิด (ฝาต้อง วางไว้ใต้ก้นขวด) ใส่ในตู้อบแห้ง ในขณะที่อุณหภูมิในตู้ลดลงอย่างรวดเร็ว โดยปกติจะต่ำกว่า 130 °C ภายใน 10 นาที นำไปที่อุณหภูมิ 130 °C และอบแห้งต่อที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 40 นาที (ค่าเบี่ยงเบนไม่ควรเกิน ±2 °C)
หากตั้งอุณหภูมิที่ต้องการ (130 °C) ในตู้ทำให้แห้งภายใน 1-2 นาที แนะนำให้ทำให้แห้งภายใน 50 นาที นับจากวินาทีที่วางตัวอย่างไว้ในตู้
หลังจากการอบแห้ง ขวดจะถูกปิดด้วยฝาปิด แช่เย็นในเดซิกเคเตอร์เป็นเวลา 15-20 นาที แล้วชั่งน้ำหนัก คุณไม่สามารถทิ้งขวดไว้ในเครื่องดูดความชื้นนานกว่า 2 ชั่วโมงได้ เนื่องจากตัวอย่างจะดูดซับความชื้น
จากความแตกต่างในตัวอย่างก่อนและหลังการอบแห้ง มวลของความชื้นที่ระเหยจะถูกกำหนด และเศษส่วนมวลของความชื้น (%) จะถูกคำนวณด้วยความแม่นยำ ± 0.5%
ความชื้นคำนวณโดยใช้สูตร:
W = 100 (m1- m2) / m,
โดยที่ m1 คือมวลของขวดชั่งน้ำหนักกับตัวอย่างก่อนทำให้แห้ง g;
m2 - น้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักพร้อมตัวอย่างหลังการอบแห้ง, g;
m คือมวลของตัวอย่าง g
ความพรุนของขนมอบ
ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หมายถึงอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนของเศษขนมปังต่อปริมาตรรวมของเศษขนมปัง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความพรุนของผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงโครงสร้าง (ขนาดรูพรุน ความสม่ำเสมอ ความหนาของผนัง) แสดงถึงคุณสมบัติที่สำคัญของผลิตภัณฑ์เช่นการย่อยได้ ความพรุนต่ำมักพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งหมักที่ไม่ดี มีความชื้นต่ำ เป็นต้น
มาตรฐานระบุว่าควรมีความพรุนเท่าใด (มีการกำหนดขีดจำกัดล่างไว้) ดังนั้นความพรุนของข้าวไรย์ข้าวไรย์ข้าวสาลีและขนมปังข้าวสาลีควรมีอย่างน้อย 45-65% ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี - 54-74% ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์และวิธีการอบ
ความพรุนของขนมปังถูกกำหนดโดยวิธี Zhuravlev
วิธีการกำหนด
จากกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ตัดชิ้นส่วนที่มีความกว้างอย่างน้อย 7-8 ซม. ช่องทำจากเศษขนมปังที่ระยะห่างอย่างน้อย 1 ซม. จากเปลือกโลกโดยใช้กระบอกของอุปกรณ์ Zhuravlev ขอบคมของกระบอกสูบถูกหล่อลื่นล่วงหน้าด้วยน้ำมันพืช กระบอกจะถูกใส่เข้าไปในเศษขนมปังโดยมีการเคลื่อนที่แบบหมุน
วางกระบอกที่เต็มไปด้วยเศษขนมปังไว้บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องในถาดอย่างแน่นหนา จากนั้นใช้ปลอกไม้ดันเศษขนมปังออกจากกระบอกประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมๆ ตัดที่ขอบกระบอก เศษชิ้นส่วนที่ตัดจะถูกลบออก เศษที่เหลือในกระบอกสูบจะถูกดันออกโดยใช้ปลอกติดกับผนังถาดและถูกตัดออกที่ขอบของกระบอกสูบด้วย
ในการตรวจสอบความพรุนของเศษขนมปังไรย์นั้น ช่องทรงกระบอกสี่ช่องที่มีปริมาตร 27 ± (0.5) cm3 แต่ละช่องทำจากส่วนผสมของแป้งและชั่งน้ำหนักพร้อมกัน
กำลังประมวลผลผลลัพธ์:
P = 100 (V - m / p) / V,
โดยที่ P คือความพรุน %;
V คือปริมาตรรวมของช่องขนมปัง cm3;
m คือมวลของช่อง, g;
p คือความหนาแน่นของมวลเศษที่ไม่มีรูพรุน
ความเป็นกรดของขนมปัง
ดัชนีความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บ่งบอกถึงคุณภาพในแง่ของรสชาติ ตัวบ่งชี้นี้ยังสามารถใช้เพื่อตัดสินการปฏิบัติตามกฎสำหรับการดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์
ความเปรี้ยวของขนมปังส่วนใหญ่เกิดจากผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักแป้ง ความเป็นกรดแสดงเป็นองศาความเป็นกรด
ระดับความเป็นกรด (ตาม GOST 5670-96) เข้าใจว่าเป็นปริมาตรเป็นลูกบาศก์เซนติเมตรของสารละลายที่มีความเข้มข้นของโมลที่แน่นอนที่ 1 โมล/ลูกบาศก์เมตรของโซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ซึ่งจำเป็นต่อการทำให้กรดที่มีอยู่ในสารละลาย 100 กรัมเป็นกลาง สินค้า.
มาตรฐานระบุถึงความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ที่ควรจะเป็น ดังนั้นสำหรับข้าวไรย์ ข้าวไรย์-ข้าวสาลี ขนมปังวีท-ไรย์ (ระบุขีดจำกัดบน) ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 7.0--11.0 องศา ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี - 2.5--4.0 องศาต่อ ขึ้นอยู่กับ ประเภทของผลิตภัณฑ์
วิธีการกำหนด
ขนมปังถูกตัดครึ่งตามความกว้างและตัดชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมออกจากครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงตัดเปลือกและชั้นใต้เปลือกโลกที่มีความหนาประมาณ 1 ซม. ออก
สำหรับตัวอย่างที่ประกอบด้วยส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ให้ตัดส่วนหน้าท้องออกด้านหนึ่งแล้วตัดต่อเนื่องหนาประมาณ 0.5 ซม. จากนั้นตัดชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมออก โดยมีเปลือกและชั้นใต้เปลือกประมาณ 1 ตัดความหนาซม.
ชิ้นที่เตรียมไว้จะถูกบดและผสมอย่างรวดเร็ว
ชั่งน้ำหนักเศษขนมปังบด 25 กรัมด้วยความแม่นยำ +0.01 กรัม แล้วใส่ลงในขวดโหลที่มีความจุ 500 ซม. 3 ขวดปริมาตร 250 ซม. เต็มไปด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1/4 ของน้ำที่นำมาเทลงในขวดขนมปังแล้วถูอย่างดีด้วยไม้พายไม้ จากนั้นเติมน้ำที่เหลือ คนให้เข้ากันในขวดโหลแรงๆ เป็นเวลา 2 นาที และปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นผสมเนื้อหาอีกครั้งเป็นเวลา 2 นาทีและปล่อยทิ้งไว้เพียงลำพังอีก 8 นาที ในช่วงเวลานี้ สารที่ทำปฏิกิริยากับกรดจากเศษขนมปังจะผ่านเข้าไปในสารสกัด
จากนั้นชั้นของเหลวที่ตกตะกอนจะถูกเทผ่านตะแกรงหรือผ้ากอซละเอียดลงในแก้วแห้ง ปิเปตกรองจากแก้วขนาด 50 ซม. ลงในขวดทรงกรวยสองขวดที่มีความจุขวดละ 100-150 ซม. 3 และไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N พร้อมเติมฟีนอลธาทาลีน 2-3 หยดจนเป็นสีชมพูจาง ๆ ปรากฏขึ้น ไม่หายไปภายใน 1 นาที
ความเป็นกรดของเศษ X (องศา) คำนวณด้วยความแม่นยำ 0.5 องศา ตามสูตร:
โดยที่ X คือความเป็นกรดองศา;
V คือปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้นของโมลเท่ากับ 0.1;
mol/dm 3 ใช้ในการไตเตรทของสารละลายทดสอบ cm 3;
K - ปัจจัยการแก้ไขสำหรับการนำโซลูชันที่ใช้
โซเดียมไฮดรอกไซด์เป็นสารละลายที่มีความเข้มข้น 0.1 โมล/เดซิเมตร 3
ผลไม้ขนมปังเคมีอินทรีย์
หน้าหลัก → เรื่องน่ารู้ → ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: จะเลือกขนมปังที่มีคุณภาพได้อย่างไร?ผลิตภัณฑ์ขนมปังหลากหลายประเภทในซูเปอร์มาร์เก็ตกำลังตกตะลึง การเลือกขนมอบคุณภาพสูงที่ไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายซึ่งเป็นไปตาม GOST ไม่ใช่เรื่องง่าย
การวิเคราะห์ด้วยภาพและสัมผัสที่ครอบคลุมจะบอกคุณว่าร้านเบเกอรี่มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดและมาตรฐานปัจจุบันหรือไม่ จำเป็นต้องประเมินคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
ลักษณะของขนมปังเป็นตัวบ่งชี้สำคัญ ทรงกลม สี่เหลี่ยม หรือวงรีต้องสอดคล้องกับเกรดและลักษณะของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท ความหย่อนคล้อย ร่อง รอยบุบ และความเสียหายอื่นๆ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ไม่ควรขายขนมปังที่มีข้อบกพร่องที่มองเห็นได้
การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกี่ยวข้องกับการประเมินคุณภาพของเปลือกโลก เฉดสีที่เหมาะสมมีตั้งแต่สีเหลืองครีมไปจนถึงสีน้ำตาลสดใส ความหนาของเปลือกโลกจะขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้:
เพื่อประเมินลักษณะคุณภาพของขนมปัง ไม่จำเป็นต้องชิม ก็เพียงพอที่จะตรวจสอบเศษขนมปัง ต้องมีโครงสร้างเป็นรูพรุนไม่มีช่องว่างหรือพื้นที่ต่างกัน ตัวบ่งชี้การผสมไม่เพียงพอคือการมีก้อนแป้งอบอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
สภาพของเศษขนมปังเป็นตัวบ่งชี้ความสด ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีความยืดหยุ่น นุ่ม คืนรูปเดิมได้อย่างรวดเร็วหลังกด ชุ่มชื้นปานกลาง สด ไม่เหนียวเหนอะหนะ เหมาะสำหรับบริโภค ความแข็งแกร่งและเศษจำนวนมากเมื่อตัดเป็นสัญญาณของความใจแข็ง
คุณภาพรสชาติของขนมปังประเภทต่างๆ จะต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ยอมรับ เช่น ขนมปังรสเค็มควรมีความเข้มข้นปานกลาง ขนมปังรสเปรี้ยวควรมีรสเปรี้ยวในปริมาณที่ดี เป็นต้น รสชาติที่ไม่เคยมีมาก่อนและกลิ่นฉุนเด่นชัดเป็นสัญญาณของการไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต
เพื่อสรุปและอาศัยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมอบ เราสามารถสรุปได้ว่าขนมปังคุณภาพสูงมีลักษณะที่เรียบร้อยโดยไม่มีการเสียรูปหรือความเสียหาย รูปร่างของมันสอดคล้องกับความหลากหลายที่ประกาศไว้อย่างชัดเจนสีไม่เกินเฉดสีเหลืองและน้ำตาล โครงสร้างที่มีรูพรุนไม่มีซีลขนาดเปลือกโลกไม่เกิน 1.5-4 มม. กลิ่นและสีเข้มข้น ไม่คม สอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์
เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์แป้งมีคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอ คุณก็เพียงพอที่จะซื้อจากนั้น
