โรงกลั่นที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าในประเทศแถบเอเชีย ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบที่มีแป้ง (ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าวสาลี) พวกเขาใช้ยีสต์พิเศษจากเชื้อรารา - "โคจิ" ซึ่งจะทำให้แป้งเป็นน้ำตาล (แปรรูปเป็นน้ำตาล) ปราศจากมอลต์และเอนไซม์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ยีสต์โคจิที่ผลิตในจีนปรากฏตัวในรัสเซียซึ่งก่อให้เกิดความปั่นป่วนในหมู่นักดื่มเหล้า ถึงเวลาที่จะเข้าใจข้อดีและข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งเป็นทางเลือกที่ง่ายกว่าในการเตรียมส่วนผสมแบบดั้งเดิม
ทฤษฎี.โคจิญี่ปุ่นแท้ (糀) คือข้าวหรือถั่วเหลืองที่นึ่งและหมักด้วยเชื้อรา Aspergillus oryzae เพื่อให้การทำซ้ำและการแปรรูปวัตถุดิบประสบความสำเร็จ จึงมีการสร้างเงื่อนไขพิเศษสำหรับสปอร์ของเชื้อรา:
เปิดใช้งานแม่พิมพ์โคจิ ท้ายที่สุด คุณสามารถซื้อสปอร์โคจิ (Aspergillus oryzae) ที่เรียกว่า "สตาร์ทเตอร์" ได้เท่านั้น ขั้นแรก จะต้องกระตุ้นเชื้อรา จากนั้นจึงปลูกและแพร่พันธุ์บนข้าวสวยโดยใช้เทคโนโลยีบางอย่าง โดยสังเกตจากอุณหภูมิ การเคลื่อนย้ายสปอร์ของเชื้อราข้ามพรมแดนต้องได้รับอนุญาตเป็นพิเศษจากหน่วยงานสุขอนามัยพืช ดังนั้นคุณจะไม่สามารถซื้อโคจิได้อย่างถูกกฎหมาย
ตอนนี้เรามาดูกันว่าจริง ๆ แล้วพวกเขาขายอะไรทางอินเทอร์เน็ตภายใต้หน้ากากของเชื้อรา ตัวอย่างเช่น บริษัท "Angel" ที่มีชื่อเสียงในรัสเซีย โคจิของจีนมีพื้นฐานมาจากสารตั้งต้นเข้มข้นที่ผ่านกระบวนการโดยแบคทีเรียเชื้อรา และมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ซับซ้อนซึ่งจะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว อย่างไรก็ตามอะไมเลสจะรวมอยู่ในยีสต์ของผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงไม่มากก็น้อยแม้แต่ในเบลารุสก็ตาม
พูดง่ายๆ ก็คือโคจิของจีนเป็นส่วนผสมของข้าวแห้ง ยีสต์เทียม ยีสต์ธรรมดา และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ส่งเสริมการหมัก ตัวเชื้อราเป็นอันตรายต่อสุขภาพดังนั้นสปอร์ที่ใช้งานอยู่จึงถูกฆ่าตายก่อนบรรจุภัณฑ์จึงไม่สามารถปลูกโคจิจริงจากองค์ประกอบดังกล่าวได้
โคจิจีน - เอนไซม์แซคคาริฟิเคชั่นเย็น ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่น ๆ ไม่มีเชื้อรามีชีวิต! แม้จะมีการทดแทนแนวคิดที่ชัดเจน แต่ในบางกรณีการใช้ยีสต์จีนก็สมเหตุสมผล นอกจากนี้ในบทความ คำว่า "โคจิ" จะถูกเข้าใจว่าเป็นสิ่งทดแทนเอนไซม์ ไม่ใช่เชื้อรา Aspergillus oryzae ที่แท้จริง
ประโยชน์ของยีสต์โคจิ:
ข้อเสียของโคจิ:
ความสนใจ!แม้ว่าสปอร์ของเชื้อราที่ออกฤทธิ์จะต้องถูกทำลายที่โรงงานก่อนบรรจุภัณฑ์ เพื่อความปลอดภัยจากการแพ้ เชื้อราในหลอดลม และโรคหอบหืด ฉันขอแนะนำให้คุณปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัย: ใช้งานยีสต์โดยใช้ถุงมือเท่านั้น และป้องกันไม่ให้ส่วนประกอบที่เป็นแป้งเข้าไปในปอด ปกป้องระบบทางเดินหายใจด้วยหน้ากากอนามัยหรือเครื่องช่วยหายใจ คุณไม่สามารถลิ้มรสมันบดได้
วัตถุดิบ:
ลักษณะเฉพาะ.คุณสามารถใช้แป้งบริสุทธิ์แทนซีเรียลหรือแป้งได้ คำแนะนำสำหรับยีสต์ระบุว่าอัตราส่วนของน้ำต่อวัตถุดิบควรเป็น 3 ต่อ 1 แต่เพื่อลดระยะเวลาการหมักควรทำให้ไฮโดรโมดูลมีขนาดใหญ่ขึ้น - 4:1 น้ำส่วนเกินจะไม่ทำให้ส่วนผสมเสื่อมลงอย่างแน่นอน มีการทดลองพบว่าธัญพืชหรือแป้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้ “โคจิ” 9 กรัม (ปริมาณที่เหมาะสม) ความแรงสูงสุดที่เป็นไปได้ของการบดคือ 15% (ระบุโดยผู้ผลิตยีสต์)
ผลผลิตขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งของเมล็ดข้าว ตารางค่าที่เป็นไปได้ในทางทฤษฎี ในทางปฏิบัติ อัตราผลตอบแทนมักจะต่ำกว่า 10-15%
| วัตถุดิบ | แอลกอฮอล์ มล./กก |
|---|---|
| ข้าวสาลี | 430 |
| บาร์เล่ย์ | 350 |
| ข้าวไรย์ | 360 |
| ข้าวโพด | 450 |
| ข้าวโอ้ต | 280 |
| เมล็ดถั่ว | 240 |
| ข้าวฟ่าง | 380 |
| ข้าว | 530 |
| ถั่ว | 390 |
| มันฝรั่ง | 140 |
| แป้ง | 710 |
| น้ำตาล | 640 |
1. ฆ่าเชื้อภาชนะหมัก: เจือจางไอโอดีนทางเภสัชกรรมในน้ำเย็น (10 มล. ต่อ 25 ลิตร) เทสารละลายลงในภาชนะจนถึงขอบ ทิ้งไว้ 60 นาที จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออก หากวัสดุดังกล่าวเอื้ออำนวย ก็สามารถใช้การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำหรือวิธีอื่นแทนการใช้ไอโอดีนได้
เนื่องจากการหมักช้าจึงมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนสาโทด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นการฆ่าเชื้อภาชนะและวัตถุดิบจึงเป็นขั้นตอนบังคับและระบุไว้ในคำแนะนำของยีสต์
2. เทน้ำเดือดลงบนซีเรียล (แป้ง) แล้วคนให้เข้ากัน (เพื่อฆ่าเชื้อโรคด้วย) รอจนกระทั่งสาโทเย็นลงถึง 30-32°C
3. ใส่ยีสต์โคจิ คนให้เข้ากันติดตั้งซีลน้ำ (คุณสามารถใช้ถุงมือที่มีรูที่นิ้วได้)
ความสนใจ! เนื่องจากความเข้มข้นต่ำและใช้เวลานานในการหมักจึงจำเป็นต้องใช้การปิดผนึกน้ำมิฉะนั้นการบดจะกลายเป็นรสเปรี้ยว!
4. ย้ายส่วนผสมไปไว้ในที่มืดโดยมีอุณหภูมิคงที่ 20-28°C (แนะนำ - 25-26°C) คนทุกๆ 5 วันเพื่อให้เอ็นไซม์สลายแป้งที่อยู่ด้านล่าง สัญญาณแรกของการหมักจะปรากฏขึ้นหลังจาก 6-20 ชั่วโมง
ข้าวบาร์เลย์บดสองสามชั่วโมงหลังจากทอยยีสต์ ส่วนผสมที่พร้อมสำหรับการกลั่นบนโคจิจะจางลง โดยมีชั้นตะกอนปรากฏขึ้นที่ด้านล่าง และความเข้มของก๊าซที่ปล่อยออกมาจากซีลน้ำลดลงอย่างเห็นได้ชัด (ถุงมือยุบตัว) คุณไม่สามารถลิ้มรสมันได้! โดยปกติที่อุณหภูมิที่แนะนำ การหมักจะใช้เวลา 20-28 วัน
การบดที่เสร็จแล้วนั้นเบากว่ามาก แต่สีขึ้นอยู่กับวัตถุดิบความแตกต่างกับรุ่นดั้งเดิมนั้นไม่ได้สังเกตเห็นได้ชัดเจนเสมอไป 5. แม้ว่าสาโทจะไม่กลัวความร้อนโดยตรง แต่เพื่อความปลอดภัยก่อนการกลั่น แต่ก็เป็นการดีกว่าที่จะกรองส่วนผสมผ่านผ้าขาวม้าแล้วบีบเค้กให้เข้ากัน
6. ทำการกลั่นครั้งแรกด้วยความเร็วสูงสุด เลือกแสงจันทร์จนกว่าความแรงในกระแสจะลดลงต่ำกว่า 35% อาจมีกลิ่นเฉพาะปรากฏขึ้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ
7. กำหนดปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ในการกลั่นที่ได้ (คูณปริมาตรเป็นลิตรด้วยเปอร์เซ็นต์ของความแรงแล้วหารด้วย 100)
8. เจือจางแสงจันทร์ด้วยน้ำให้มีความเข้มข้น 18-20 องศาแล้วกลั่นอีกครั้งโดยแบ่งเป็นเศษส่วน รวบรวม 15-18% แรกของปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์แยกกัน ส่วนที่เป็นอันตรายที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์นี้เรียกว่า "หัว" และเหมาะสำหรับความต้องการทางเทคนิคเท่านั้น
โดยทั่วไปแล้ว "หัว" คิดเป็น 8-12% ของ "ความเข้มข้น" ของแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ แต่ในกรณีของโคจิ จะเป็นการดีกว่าถ้าเอาสารกลั่นออกมากขึ้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพ
9. รวบรวมผลิตภัณฑ์หลัก (“ตัว”) จนกระทั่งความแรงในกระแสลดลงต่ำกว่า 50% แล้วจึงทำการกลั่นให้เสร็จหรือเลือก “หาง” แยกกัน
10. เจือจาง "ร่างกาย" ด้วยน้ำตามความแรงที่ต้องการ (ปกติ 40-45%) เทลงในภาชนะแก้วแล้วปิดผนึกให้แน่น ทิ้งไว้ 2-3 วันในที่มืดเพื่อรักษารสชาติให้คงที่
รสชาติและกลิ่นไม่ต่างจากการกลั่นแบบเดียวกันที่มีมอลต์หวาน
วันที่ตีพิมพ์: 12/01/2017
ยีสต์ "โคจิ" สำหรับการหมักวัตถุดิบประเภทแป้งแบบเย็น
โรงกลั่นที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าในประเทศแถบเอเชีย ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบที่มีแป้ง (ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าวสาลี) พวกเขาใช้ยีสต์พิเศษจากเชื้อรารา - "โคจิ" ซึ่งจะทำให้แป้งเป็นน้ำตาล (แปรรูปเป็นน้ำตาล) ปราศจากมอลต์และเอนไซม์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ยีสต์โคจิที่ผลิตในจีนปรากฏตัวในรัสเซียซึ่งก่อให้เกิดความปั่นป่วนในหมู่นักดื่มเหล้า ถึงเวลาที่จะเข้าใจข้อดีและข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งเป็นทางเลือกที่ง่ายกว่าในการเตรียมส่วนผสมแบบดั้งเดิม
ทฤษฎี. โคจิญี่ปุ่นแท้ (糀) คือข้าวหรือถั่วเหลืองที่นึ่งและหมักด้วยเชื้อรา Aspergillus oryzae เพื่อให้การทำซ้ำและการแปรรูปวัตถุดิบประสบความสำเร็จ จึงมีการสร้างเงื่อนไขพิเศษสำหรับสปอร์ของเชื้อรา:
1. ข้าวล้างและแช่ไว้
2. เมล็ดธัญพืชจะถูกนึ่ง ทำให้เย็น และแนะนำสปอร์ที่ซื้อจากซัพพลายเออร์ที่ได้รับการรับรอง ในญี่ปุ่น มีเพียง 10 บริษัทเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ซื้อขายเชื้อรา Aspergillus oryzae
3. ข้าวที่ “ติดเชื้อ” มีเชื้อราเทลงในภาชนะไม้และย้ายไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ
4. ในระหว่างกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ข้าวจะถูกกวนเป็นระยะ ควบคุมอุณหภูมิ ระบายความร้อนและให้ความร้อนแก่เมล็ดตามต้องการ
5. ข้าวหุงสุกมีเกล็ดสีขาวและมีรสหวาน วัตถุดิบจะถูกนำไปแปรรูปทันที (การหมัก การเตรียมซีอิ๊ว น้ำหมักสำหรับปลาหรืออาหารอื่น ๆ ) เนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาสั้น
โคจิของจีนมีพื้นฐานมาจากสารตั้งต้นเข้มข้นที่ผ่านกระบวนการโดยแบคทีเรียเชื้อรา และมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ซับซ้อนซึ่งจะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว อย่างไรก็ตามอะไมเลสจะรวมอยู่ในยีสต์ของผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงไม่มากก็น้อยแม้แต่ในเบลารุสก็ตาม
พูดง่ายๆ ก็คือ โคจิจีนเป็นส่วนผสมของข้าวแห้งนิ่ง เอนไซม์เทียมสำหรับการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลเย็นของวัตถุดิบที่เป็นแป้ง ยีสต์ปกติ และสารอาหารที่ส่งเสริมการหมัก ตัวเชื้อราเป็นอันตรายต่อสุขภาพดังนั้นสปอร์ที่ใช้งานอยู่จึงถูกฆ่าตายก่อนบรรจุภัณฑ์จึงไม่สามารถปลูกโคจิจริงจากองค์ประกอบดังกล่าวได้
โคจิจีน - เอนไซม์แซคคาริฟิเคชั่นเย็น ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่น ๆ ไม่มีเชื้อรามีชีวิต!
แม้จะมีการทดแทนแนวคิดที่ชัดเจน แต่ในบางกรณีการใช้ยีสต์จีนก็สมเหตุสมผล นอกจากนี้ในบทความ คำว่า "โคจิ" จะถูกเข้าใจว่าเป็นสิ่งทดแทนเอนไซม์ ไม่ใช่เชื้อรา Aspergillus oryzae ที่แท้จริง
ประโยชน์ของยีสต์โคจิ:
ข้อเสียของโคจิ:
ความสนใจ! แม้ว่าสปอร์ของเชื้อราที่ออกฤทธิ์จะต้องถูกทำลายที่โรงงานก่อนบรรจุภัณฑ์ เพื่อความปลอดภัยจากการแพ้ เชื้อราในหลอดลม และโรคหอบหืด ฉันขอแนะนำให้คุณปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัย: ใช้งานยีสต์โดยใช้ถุงมือเท่านั้น และป้องกันไม่ให้ส่วนประกอบที่เป็นแป้งเข้าไปในปอด ปกป้องระบบทางเดินหายใจด้วยหน้ากากอนามัยหรือเครื่องช่วยหายใจ คุณไม่สามารถลิ้มรสมันบดได้
สูตรสากลสำหรับบดโคจิ
วัตถุดิบ:
ลักษณะเฉพาะ. คุณสามารถใช้แป้งบริสุทธิ์แทนซีเรียลหรือแป้งได้ คำแนะนำสำหรับยีสต์ระบุว่าอัตราส่วนของน้ำต่อวัตถุดิบควรเป็น 3 ต่อ 1 แต่เพื่อลดระยะเวลาการหมักควรทำให้ไฮโดรโมดูลัสมีขนาดใหญ่ขึ้น - 4:1 น้ำส่วนเกินจะไม่ทำให้ส่วนผสมเสื่อมลงอย่างแน่นอน มีการทดลองพบว่าธัญพืชหรือแป้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้ “โคจิ” 9 กรัม (ปริมาณที่เหมาะสม) ความแรงสูงสุดที่เป็นไปได้ของการบดคือ 15% (ระบุโดยผู้ผลิตยีสต์)
ผลผลิตขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งของเมล็ดข้าว ตารางค่าที่เป็นไปได้ในทางทฤษฎี ในทางปฏิบัติ อัตราผลตอบแทนมักจะต่ำกว่า 10-15%
วัตถุดิบแอลกอฮอล์ มล./กก
ข้าวสาลี 430
ข้าวบาร์เลย์ 350
ไรย์ 360
ข้าวโพด450
ข้าวโอ๊ต 280
ถั่ว 240
ข้าวฟ่าง 380
รูปที่ 530
ถั่ว 390
มันฝรั่ง 140
แป้ง 710
น้ำตาล 640
เทคโนโลยีการเตรียมส่วนผสม
1. ฆ่าเชื้อภาชนะหมัก: เจือจางไอโอดีนทางเภสัชกรรมในน้ำเย็น (10 มล. ต่อ 25 ลิตร) เทสารละลายลงในภาชนะจนถึงขอบ ทิ้งไว้ 60 นาที จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออก หากวัสดุดังกล่าวเอื้ออำนวย ก็สามารถใช้การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำหรือวิธีอื่นแทนการใช้ไอโอดีนได้
เนื่องจากการหมักช้าจึงมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนสาโทด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นการฆ่าเชื้อภาชนะและวัตถุดิบจึงเป็นขั้นตอนบังคับและระบุไว้ในคำแนะนำของยีสต์
2. เทน้ำเดือดลงบนซีเรียล (แป้ง) แล้วคนให้เข้ากัน (เพื่อฆ่าเชื้อโรคด้วย) รอจนกระทั่งสาโทเย็นลงถึง 30-32°C
3. ใส่ยีสต์โคจิ คนให้เข้ากันติดตั้งซีลน้ำ (คุณสามารถใช้ถุงมือที่มีรูที่นิ้วได้)
ความสนใจ! เนื่องจากความเข้มข้นต่ำและใช้เวลานานในการหมักจึงจำเป็นต้องใช้การปิดผนึกน้ำมิฉะนั้นการบดจะกลายเป็นรสเปรี้ยว!
4. ย้ายส่วนผสมไปไว้ในที่มืดโดยมีอุณหภูมิคงที่ 20-28°C (แนะนำ - 25-26°C) คนทุกๆ 5 วันเพื่อให้เอ็นไซม์สลายแป้งที่อยู่ด้านล่าง สัญญาณแรกของการหมักจะปรากฏขึ้นหลังจาก 6-20 ชั่วโมง
ข้าวบาร์เลย์บดสองสามชั่วโมงหลังจากทอยยีสต์
ส่วนผสมที่พร้อมสำหรับการกลั่นบนโคจิจะจางลง โดยมีชั้นตะกอนปรากฏขึ้นที่ด้านล่าง และความเข้มของก๊าซที่ปล่อยออกมาจากซีลน้ำลดลงอย่างเห็นได้ชัด (ถุงมือยุบตัว) คุณไม่สามารถลิ้มรสมันได้! โดยปกติที่อุณหภูมิที่แนะนำ การหมักจะใช้เวลา 20-28 วัน
การบดที่เสร็จแล้วนั้นเบากว่ามาก แต่สีขึ้นอยู่กับวัตถุดิบความแตกต่างกับรุ่นดั้งเดิมนั้นไม่ได้สังเกตเห็นได้ชัดเจนเสมอไป
การทำแสงจันทร์จากโคจิ
5. แม้ว่าสาโทจะไม่กลัวความร้อนโดยตรง แต่เพื่อความปลอดภัยก่อนการกลั่น แต่ก็เป็นการดีกว่าที่จะกรองส่วนผสมผ่านผ้าขาวม้าแล้วบีบเค้กให้เข้ากัน
6. ทำการกลั่นครั้งแรกด้วยความเร็วสูงสุด เลือกแสงจันทร์จนกว่าความแรงในกระแสจะลดลงต่ำกว่า 35% อาจมีกลิ่นเฉพาะปรากฏขึ้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ
7. กำหนดปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ในการกลั่นที่ได้ (คูณปริมาตรเป็นลิตรด้วยเปอร์เซ็นต์ของความแรงแล้วหารด้วย 100)
8. เจือจางแสงจันทร์ด้วยน้ำให้มีความเข้มข้น 18-20 องศาแล้วกลั่นอีกครั้งโดยแบ่งเป็นเศษส่วน รวบรวม 15-18% แรกของปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์แยกกัน ส่วนที่เป็นอันตรายที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์นี้เรียกว่า "หัว" และเหมาะสำหรับความต้องการทางเทคนิคเท่านั้น
โดยทั่วไปแล้ว "หัว" คิดเป็น 8-12% ของ "ความเข้มข้น" ของแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ แต่ในกรณีของโคจิ จะเป็นการดีกว่าถ้าเอาสารกลั่นออกมากขึ้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพ
9. รวบรวมผลิตภัณฑ์หลัก (“ตัว”) จนกระทั่งความแรงในกระแสลดลงต่ำกว่า 50% แล้วจึงทำการกลั่นให้เสร็จหรือเลือก “หาง” แยกกัน
10. เจือจาง "ร่างกาย" ด้วยน้ำตามความแรงที่ต้องการ (ปกติ 40-45%) เทลงในภาชนะแก้วแล้วปิดผนึกให้แน่น ทิ้งไว้ 2-3 วันในที่มืดเพื่อรักษารสชาติให้คงที่
รสชาติและกลิ่นไม่ต่างจากการกลั่นแบบเดียวกันที่มีมอลต์หวาน
ขอให้มีวันที่ดีและอารมณ์ดีทุกคน! วันนี้เราจะทำอาหาร วอดก้าข้าวบน โคจิ นางฟ้า. เราจะต้องการข้าว 10 กิโลกรัม น้ำ 40 ลิตร และ 80 กรัม (8 กรัม ต่อข้าว 1 กิโลกรัม) ยีสต์ โคจิ แองเจิ้ล(หากไม่มีตาชั่งก็ทานได้ 8 ช้อนโต๊ะโดยไม่มีสไลเดอร์) ต้มน้ำ 20 ลิตร เทข้าว 10 กิโลกรัม คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้บวมนานหลายชั่วโมง จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-35 องศา ตามด้วยน้ำเย็นที่เหลือ 20 ลิตร หลังจากเย็นลงแล้ว ตักครึ่งลิตรจากภาชนะหมักแล้วเติม 80 กรัม โคจิผสมให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้ 15-30 นาที
ผสมโจ๊กข้าวอีกครั้งด้วยมือของคุณแล้วบดขยี้ก้อนทั้งหมด: โดยทั่วไปให้นำข้าวไปวาง เรานำมาซึ่งชีวิต โคจิให้วางไว้ใต้ซีลกันน้ำ (หรือใต้ถุงมือยาง) ในช่วง 3-4 วันแรก ให้ผสมให้เข้ากัน Braga ด้วยการตั้งค่านี้ จะหมักใน 12 วัน ส่วนผสมที่เสร็จแล้วมีกลิ่นหอม - กลิ่นจากวัยเด็กอันห่างไกลโน๊ตของโจ๊กหวานกับนมมีอิทธิพลเหนือกว่า... ยิ่งกว่าโจ๊ก (มิตรภาพ) - ข้าวลูกเดือยข้าวบาร์เลย์ก็ข้อความถูกขัดจังหวะด้วยการผสมผสานที่ยอดเยี่ยมนี้ - แอลกอฮอล์ กลิ่น. ส่วนผสมมีรสชาติเหมือนเบียร์เบา ๆ เหม็นอับ: ขมเล็กน้อย แต่น่ารับประทานและทำให้ลิ้นรู้สึกเสียวซ่า แอลกอฮอล์ดิบ (เครื่องดื่มกลั่นเดี่ยว) ไม่มีกลิ่นเลย: กลิ่นพายอบสดใหม่ที่แทบจะมองไม่เห็นและจุดสิ้นสุดของกลิ่นอย่างชัดเจน มีกลิ่นเหมือนข้าวต้ม หลังจากเศษส่วนที่สอง (แบ่งออกเป็นเศษส่วนส่วนหัวและส่วนท้าย) เราจะได้น้ำกลั่น 93% จำนวน 3.2 ลิตร ซึ่งมีรสหวานน่ารับประทาน
ข้อควรสนใจ: ในช่วง 1-2 วันแรกของการหมักอาจมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น (ระยะเวลาการหมักที่มีการใช้งานมากที่สุดและขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดพืชเอง) ในวันต่อมากลิ่นจะหายไป
สูตรอาหาร บดเขียนไว้สำหรับถังหมักขนาด 65 ลิตร ฉันจะยกตัวอย่างวิธีการ ทำคลุกเคล้าในภาชนะขนาดเล็ก:
มีข่าวดีสำหรับผู้ชื่นชอบแสงจันทร์ธัญพืช: คุณสามารถรับเครื่องดื่มชั้นเลิศจากข้าว, ข้าวโพด, ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์และธัญพืชอื่น ๆ ซึ่งแทบไม่ต่างจากที่ทำโดยใช้การทำให้เป็นน้ำตาลกับมอลต์
ตามรูปแบบที่ง่ายกว่ามาก: นำซีเรียล "โคจิ" น้ำคนให้เข้ากันวางไว้ใต้น้ำบดรอการหมักแล้วขับออก
สำคัญ.วอดก้าข้าวและสาเกทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวที่มีพื้นฐานมาจาก "โคจิ"
ราคาวอดก้าข้าว (ความแรง 40°) อยู่ที่ 3,000 รูเบิลต่อขวด 0.72 ลิตร ราคาของแพ็คเกจ "Koji" ขนาด 500 กรัมคือ 590 รูเบิล และคุณสามารถได้รับจากมัน วอดก้าข้าวหรือวิสกี้บูร์บง 60-90 ลิตรข้าวสาลีที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมซึ่งไม่สามารถเทียบได้กับตัวเลือกที่ซื้อจากร้านค้าด้วยซ้ำ
บางครั้งผู้ขายผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับโรงกลั่นเรียกว่ายีสต์ "โคจิ" สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ดังนั้นหากไม่เข้าใจอาจผิดหวังกับสินค้าที่ซื้อมาได้เนื่องจาก “โคจิ” ไม่เหมาะสำหรับการผสมน้ำตาล
พวกเขามีวัตถุประสงค์เฉพาะ ชาวเอเชียผู้สร้างสรรค์คิดค้นผลิตภัณฑ์นี้เพื่อสร้างวอดก้าข้าวที่มีชื่อเสียง แต่ปรากฎว่าพวกเขายอดเยี่ยมมาก สำหรับบดจากวัตถุดิบที่มีแป้ง
อ้างอิง.มี "โคจิ" ที่ผลิตในญี่ปุ่น แต่พวกเขาไม่ได้มาในประเทศของเราอย่างถูกกฎหมาย (มีขั้นตอนการรับรองที่ซับซ้อนและเห็นได้ชัดว่าชาวญี่ปุ่นไม่สนใจการส่งออกดังกล่าว) แต่คนจีนก็ขายกันฟรีๆ
กฎข้อแรกเมื่อทำงานกับยีสต์โคจิคือการใช้วัตถุดิบที่บดแล้ว นั่นคือไม่ใช่ทั้งหมด แต่เป็นข้าวบด ไม่ใช่ข้าวสาลี ข้าวโพด แต่เป็นธัญพืชหรือแม้แต่แป้ง รวมถึงธัญพืชจากธัญพืชประเภทอื่นหรือเกล็ด - ข้าวโอ๊ต บัควีต ผสม คุณยังสามารถใช้ถั่วบดและมันฝรั่งได้
ควรใช้น้ำอุ่นจะดีกว่า ( ไม่เกิน 35°C!). สัดส่วน:
โปรดทราบ: ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลหรือยีสต์เพิ่มเติม
ความสนใจ.แม้ว่าจะเชื่อกันว่าสปอร์ของเชื้อราตายในระหว่างการผลิตผง แต่ก็แนะนำให้ทำงานร่วมกับโคจิโดยสวมหน้ากากและถุงมือยาง และอย่าลิ้มรสส่วนผสม
อย่าลืมทำคลุกเคล้า เก็บไว้ภายใต้ตราประทับน้ำ. มีเหตุผลสองประการที่นี่:
เพื่อให้ส่วนประกอบต่างๆ ทำงานร่วมกันได้ดีขึ้นในระยะเริ่มแรกของการหมัก (สัปดาห์แรก) คุณควรทำ คนส่วนผสมวันละสองครั้ง.
บรากาเติบโตโดยเฉลี่ย 3 สัปดาห์. ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 22°C (ควรเป็น 27 – 30°C) และไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกะทันหัน
และอีกเล็กน้อยเกี่ยวกับผลผลิตของแสงจันทร์สำเร็จรูปที่มีความแรง 45° (จากวัตถุดิบเมล็ดพืช/แป้ง 5 กิโลกรัม):
ชาวจีนได้วอดก้าข้าวโดยการกลั่นแบบง่ายๆ “โดยไม่ต้องยุ่งยาก” ด้วยการกลั่นซ้ำๆ และเลือกหัวและหาง ดังนั้นโรงกลั่นแต่ละแห่งของเราจึงสามารถมีผลิตภัณฑ์ที่อร่อยไม่แพ้กัน แต่บริสุทธิ์จากน้ำมันฟิวส์
ส่วนผสมที่พร้อมสำหรับการกลั่นไม่แสดงสัญญาณของการหมัก ของเหลวจะใสอย่างรวดเร็ว และตะกอนทั้งหมดอยู่ในชั้นหนาแน่นที่ด้านล่าง ง่ายต่อการระบายส่วนผสมทั้งหมด (โดยเฉพาะด้วยฟาง) โดยไม่ต้องสัมผัสตะกอน คุณสามารถขับได้โดยไม่ต้องใช้ ไม่มีอะไรจะไหม้เนื่องจากไม่มีความขุ่นในส่วนผสม
เพื่อให้ได้แสงจันทร์ธัญพืชคุณภาพสูง ใช้อุปกรณ์ที่มีห้องอบไอน้ำตั้งแต่หนึ่งห้องขึ้นไป. คอลัมน์การกลั่นมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยเนื่องจากจะ "ทำให้" รสชาติของเมล็ดพืชที่ใช้ในการบด แต่จริงๆแล้ว เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอมของเมล็ดพืชเราใช้ "โคจิ"
คำแนะนำ.หากคุณไม่สามารถทำการกลั่นได้ คุณต้องปิดแจ็คเก็ตน้ำในคอลัมน์การกลั่น
ในกรณีนี้คอลัมน์จะทำงานเป็น - การเลือกและส่งน้ำมันฟิวส์กลับคืนสู่ลูกบาศก์ คุ้มค่าที่จะถอดหัวฉีด Panchenkov ออกจากสแตนเลสแล้วแทนที่ด้วยสปริงทองแดงเพื่อเลือกกำมะถันซึ่งมีอยู่ในเมล็ดพืชบดเสมอ
แน่นอนว่าคุณคงเคยเจอคำลึกลับ "โคจิ" ที่มีความหมายแฝงแบบตะวันออกในการออกเสียงมากกว่าหนึ่งครั้งเมื่อพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น และผู้กลั่นที่มีประสบการณ์ยินดีที่จะแบ่งปันประสบการณ์และพูดคุยเกี่ยวกับวิธีเชี่ยวชาญสูตรบดโคจิที่บ้าน ประเด็นก็คือโคจินั้นเป็นราเชื้อรา Aspergillus oryzae ซึ่งออกฤทธิ์บนข้าวที่เตรียมเป็นพิเศษ (หรือถั่วเหลือง) ต้องขอบคุณเชื้อราชนิดนี้ที่ทำให้แป้งที่พบในข้าว ข้าวโพด ข้าวสาลี หรือข้าวบาร์เลย์ในปริมาณมากถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลโดยเอนไซม์ที่หลั่งออกมา และน้ำตาลเหล่านี้ถูกหมักด้วยยีสต์แล้ว และผลลัพธ์ที่ได้คือเอทิลแอลกอฮอล์ที่ต้องการ ดังนั้นในประเทศแถบเอเชีย โคจิจึงเป็นผู้รับผิดชอบด้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ความแปลกใหม่นี้มาถึงตลาดรัสเซียของเราเมื่อไม่นานมานี้ แต่ก็สามารถเอาชนะความคิดและจิตใจได้แล้ว เห็นด้วยจะเป็นการดีที่จะทำให้แขกของคุณพอใจด้วยสาเกโฮมเมด
โคจิ (สปอร์ของเชื้อรา) เป็นปัญหาอย่างมากในการซื้อเนื่องจากในรูปแบบบริสุทธิ์อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้และจะต้องแจ้งให้ทราบเมื่อนำเข้าข้ามพรมแดน และควรใช้โคจิที่เปิดใช้งานบนข้าวสวยทันทีเนื่องจากวัตถุดิบดังกล่าวไม่สามารถจัดเก็บและขนส่งได้อีกต่อไป
โคจิแองเจิลแบรนด์จีนที่แพร่หลายมากที่สุดคือสารตั้งต้นเข้มข้นที่เชื้อราราสามารถแปรรูปได้ ประกอบด้วยเอนไซม์อะไมเลสจำนวนมากซึ่งทำหน้าที่ "ตัด" แป้งให้เป็นน้ำตาล นอกจากเอนไซม์แล้ว ส่วนประกอบยังรวมถึงยีสต์และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอีกด้วย ดังนั้นคุณต้องเข้าใจว่านี่ไม่ใช่โคจิอย่างแน่นอน - มันเป็นค็อกเทลชนิดหนึ่งของเสียจากเชื้อราเหล่านี้ปรุงรสด้วยเพิ่มเติม ส่วนประกอบ
กล่าวอีกนัยหนึ่ง "โคจิ" ของแบรนด์ Angel (ต่อไปนี้เราจะตกลงที่จะใส่คำว่า "โคจิ" ในเครื่องหมายคำพูด) ไม่มีอะไรมากไปกว่าการบดแบบ "กึ่งสำเร็จรูป" เกือบ “แค่เติมน้ำ” สูตรสำหรับโคจิบดที่บ้านตามที่อธิบายไว้ด้านล่างนี้จะแสดงให้เห็นว่าเป็นเช่นนั้นหรือไม่
ข้อดีของการใช้ "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป" ในการทำส่วนผสม:
ข้อเสียของ "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป":
วัตถุดิบ:
ก่อนปรุงอาหาร
ผู้เชี่ยวชาญและช่างฝีมือได้พิสูจน์แล้วว่าสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการบดแตกต่างจากคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์โคจิเล็กน้อย ควรใช้อัตราส่วนของมวลน้ำต่อมวลของวัตถุดิบไม่ใช่ 3:1 แต่เป็น 4:1 และ “โคจิ” ต่อวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัมคิดเป็น 9 กรัม
เนื่องจากการหมักเป็นเวลานานจึงจำเป็นต้องป้องกันการปนเปื้อนของสาโท ในการทำเช่นนี้ภาชนะหมักและภาชนะที่ใช้จะถูกฆ่าเชื้อโดยการแช่ในสารละลายไอโอดีน (ใช้สารละลายไอโอดีนที่มีแอลกอฮอล์ 10 มล. ต่อน้ำเย็น 25 ลิตร) เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือโดยการบำบัดด้วยไอน้ำ
บด
ส่วนผสมที่เสร็จแล้วจะถูกกลั่นเหมือนกับส่วนผสมอื่น ๆ ที่เตรียมด้วยยีสต์ธรรมดา สำหรับการกลั่นเราขอแนะนำ (เราแนะนำให้เลือกอุปกรณ์ที่มียี่ห้อคอลัมน์การกลั่น) ที่ตรงตามมาตรฐานคุณภาพที่ทันสมัย เลือกเรื่องที่เขียนโดยคนจริงๆ ซึ่งเป็นผู้กลั่นสุราที่มีประสบการณ์อย่างน้อยที่สุด คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นทั้งเครื่องดื่มอิสระและเป็นพื้นฐานสำหรับ จำการดูแลและมีสุขภาพดี!
