ในบรรดาซอสที่หลากหลายในอาหารโลก สถานที่พิเศษนั้นเต็มไปด้วยน้ำสลัดแบบดั้งเดิมซึ่งปรุงจากปลาหรืออาหารทะเล ในกรณีส่วนใหญ่ ซอสนี้มีรสชาติที่แปลกมากซึ่งไม่ใช่ทุกคนจะชอบ ซอสการุมอิตาเลียนเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของเครื่องปรุงรสประเภทนี้ มีประวัติย้อนกลับไปเกือบสองพันปี เนื่องจากการกล่าวถึงซอสครั้งแรกย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 1 และมีความเกี่ยวข้องกับชื่อของ Apicius ซึ่งเป็นนักชิมอาหารชาวโรมันที่มีชื่อเสียง
Apicius ให้ความสำคัญกับอาหารอร่อยเป็นอย่างมาก ดังนั้นเขาจึงทุ่มเททั้งชีวิตเพื่อพัฒนาและสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ สูตรอาหารหลายรายการของเขากลายเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารยุโรปสมัยใหม่ ซึ่งรวมถึงการุมด้วย สูตรซอสโบราณนั้นขึ้นอยู่กับการใช้ส่วนผสมหลัก - ปลาตัวเล็ก - ปลากะตักหรือปลากะตักซึ่งเนื่องจากขนาดของมันจึงไม่ถือว่ากินได้และใช้เป็นอาหารสัตว์ Apicius เรียนรู้ที่จะสกัดน้ำปลาร้าจากปลาตัวเล็ก ซึ่งส่งผลให้ได้ซอสที่ประณีตและมีราคาค่อนข้างแพง
วันนี้คุณยังคงเตรียมการุมที่บ้านได้ แน่นอนว่าขั้นตอนนี้ใช้เวลาไม่ถึงหนึ่งปีตามที่ Apicius อธิบายไว้ - มากกว่าหนึ่งเดือนเล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว แต่ไม่ว่าในกรณีใดการนำสูตรไปใช้จะต้องอาศัยความอดทนและเวลา
คุณจะต้องการ:
จำนวนเสิร์ฟ – 8
ระยะเวลาเตรียมการ – 1.5 เดือน
เมื่ออ่านฟอรัมและการสนทนาในหัวข้อการเตรียม Garum คุณมักจะพบคำวิจารณ์เกี่ยวกับกลิ่นคาวฉุน ในความเป็นจริงในโรมโบราณมี "ปัญหา" เช่นนี้จริง ๆ สูตรที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมซอสในถังดินเผาขนาดใหญ่กลางแสงแดดพวกเขาได้รับการปกป้องไม่ดีจากอิทธิพลภายนอกและนอกจากนี้เทคโนโลยีการผลิตมักถูกละเมิดและ ถังล้างไม่ดีพอหลังจากปีที่แล้ว การทำอาหาร ที่บ้านซอสจะไม่ส่งกลิ่นคาวจนทนไม่ได้ด้วยเหตุผลง่ายๆ ข้อเดียว: ในภาชนะที่สะอาดปลาจะถูกคลุมด้วยเกลือซึ่งเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติ ในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มแบคทีเรียที่ทำให้เกิดกลิ่นจะไม่เพิ่มจำนวน
กระบวนการหมักไม่ใช่การเน่าของปลาอย่างที่หลายคนเชื่อผิด มันคล้ายกับกระบวนการหมักนั่นคือการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์พิเศษซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการสลายตัว
เห็นได้ชัดว่าสำหรับซอสการุมของโรมันนั้นไม่ได้ใช้มวลทั้งหมดที่ได้รับจากการหมัก กระดูก ฟองอากาศ และเนื้อเยื่อปลา ก้านสมุนไพร - ทั้งหมดนี้ไม่ควรจบลงในน้ำสลัดที่เสร็จแล้ว ดังนั้นสูตรจึงไม่เพียงรวมส่วนผสมของปลาและสมุนไพรเท่านั้น
หากทำตามสูตรครบถ้วนซอสที่ทำเสร็จแล้วจะมีรสชาติเปรี้ยวมากแต่น่ารับประทานพร้อมกลิ่นหอมคาวเฉพาะตัว ในร้านอาหารอิตาเลียนจะมีเมนูอยู่เสมอและสามารถพบได้บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต จริงอยู่ในกรณีหลัง เครื่องปรุงรสจะมีสารกันบูดและสารปรุงแต่งรสทุกชนิด ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องพูดถึงการปฏิบัติตามสูตร
ควรย้ำอีกครั้งว่าซอสนั้นเตรียมยากดังนั้นแม่บ้านจึงต้องประเมินจุดแข็งของเธอให้ถูกต้อง นอกจากนี้ หากคุณไม่เคยลองอะไรแบบนี้มาก่อน ผลลัพธ์ก็อาจจะน่าผิดหวัง เพื่อไม่ให้อาหารสูญเปล่า ควรซื้อตัวอย่างในซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อทำการทดสอบ แม้ว่าจะไม่ค่อยสอดคล้องกับประเพณีก็ตาม
อร่อย!
ติดต่อกับ
การุมโรมันโบราณเป็นหนึ่งในน้ำปลาที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ใน Apician Corpus ซึ่งเป็นตำราอาหารจากช่วงกลางสหัสวรรษแรก มีการกล่าวถึงการุมในอาหารหลายจาน และยังบอกว่ามันทำมาจากอะไร: ปลาทูน่า ปลาแอนโชวี่ ปลาแมคเคอเรล และสมุนไพรต่างๆ
โดยมีหัวและเครื่องในหมักในถังหินด้วยแสงแดดเป็นเวลาหลายเดือน (สิ่งเหล่านี้ได้รับการเก็บรักษาไว้เช่นใน Chersonesos) และแหล่งโบราณสถานต่างๆ
รายงาน: กลิ่นระหว่างการผลิตการุมมีกลิ่นที่ซอสต้องมีกลิ่น
ให้ทำในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ พวกเขาทำสิ่งที่คล้ายกันในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
และตอนนี้: น้ำปลาที่มีชื่อเสียงของเอเชียก็มีลักษณะเดียวกัน
ไม่กี่ปีที่ผ่านมา Maxim ถิ่นที่อยู่ของ Tomsk
Stepanenko ทำซ้ำประสบการณ์การทำอาหารของชาวโรมันโบราณแล้วทำซ้ำมากกว่าหนึ่งครั้ง อย่างไร ทำไม และทำไม - เราถามเขาเอง
“ภรรยาของผมเคยซื้อปลาเค็มห่อเล็กมา บนแพ็คเกจ
มีเขียนไว้ว่าในโรมโบราณพวกเขาทำซอส garum จากปลาชนิดนี้ได้อย่างไร สิ่งนี้ทำให้ฉันสนใจ เรียกว่าอะไรมันก็ติดอยู่ และฉันตัดสินใจที่จะปรุงมัน
ฉันรักปลา ครอบครัวของฉันกินปลาเยอะมาก โดยเฉพาะช่วงเข้าพรรษา และปลาก็เยอะมาก
ของเสีย. บางครั้งหัว ครีบ และเครื่องในกินเนื้อถึง 30% ของซาก
จึงไม่มีปัญหาเรื่องวัตถุดิบ ฉันค้นหาสูตรอาหารบนอินเทอร์เน็ตและพบว่ามีการอ้างอิงถึง Gargilius Martial นักเขียนชาวโรมัน ฉันยังตระหนักด้วยว่าในความเป็นจริงไม่มีใครทำในรัสเซียมีเพียงการพิมพ์ซ้ำทางทฤษฎีที่เผยแพร่บนอินเทอร์เน็ต
ซื้อปลาในปริมาณที่เหมาะสมหรือรับเศษปลาดิบการุมจำนวนมาก
สามารถทำได้ทันที จากปลา 35 กิโลกรัม (หรือของเสีย) คุณจะได้ Garum 8-9 ลิตรในที่สุด
ฉันไม่ได้เป็นเจ้าของโรงงานปลา ฉันไม่พร้อมที่จะเตรียมการุม เลยเริ่มเก็บเศษปลาดิบตั้งแต่ปลายเดือนตุลาคมเป็นต้นไป ฉันวางไว้ในถังสแตนเลสขนาด 36 ลิตรซึ่งตั้งอยู่บนระเบียงที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน สิ่งที่ฉันรวบรวม: ครีบ, หาง, หัว, เครื่องในจากแฮร์ริ่ง,
ปลาแมคเคอเรล พอลล็อค และหอก ไม่ควรใส่ไว้ในการัมไม่ว่าในกรณีใด
ปลาที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนถือเป็นจุดสำคัญขั้นพื้นฐาน รายละเอียดที่สำคัญอีกประการหนึ่ง: ยิ่งมีเครื่องในมากเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น
เตรียม garum เพราะซอสนี้ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยหรือหมัก
ดังที่บางคนเขียนอย่างโง่เขลาว่ามันเป็นผลจากการหมักโปรตีนจากปลา เอนไซม์
ของเหลวหรือมากกว่าน้ำซุปข้น
หากคุณอาศัยอยู่ในอพาร์ตเมนต์คุณสามารถเก็บเศษปลาไว้ในช่องแช่แข็งหรือบนระเบียงได้จนกว่าจะรวบรวมได้ตามจำนวนที่ต้องการ ทุกครั้งที่ฉันใส่ปลาลงในขวด ฉันจะโรยด้วยเกลือหยาบ
ในอัตราเกลือ 1 ส่วนต่อปลา 8 ส่วน เกลือจะไม่ทำให้ Garum เสีย หากมีมากกว่านี้ซอสก็จะเค็มขึ้นและสามารถเพิ่มลงในอาหารได้ในปริมาณที่น้อยลง ที่จริงแล้วต้องขอบคุณเกลือที่ทำให้ปลาได้รับการเก็บรักษาไว้และไม่เน่าเปื่อยในฤดูร้อนแม้จะอยู่ภายใต้แสงแดดของสเปนก็ตาม
ภายในสิ้นเดือนเมษายน ฉันมีขวดอยู่ครึ่งขวด ดังนั้นฉันจึงต้องทำ
เพิ่มปลามากขึ้น ฉันซื้อ Capelin, Pollock และ Blue Whiteting หลายกิโลกรัม ญาติ
พวกเขานำทรายแดงมาครึ่งถุง บนแม่น้ำออบ ทรายแดงถือเป็นปลา
อัตราที่สองและหากพบพวกมันจะถูกโยนทิ้งหรือใช้เป็นปุ๋ย: พวกมันจะถูกฝังเมื่อปลูกใต้พริกไทยหรือพุ่มไม้มะเขือเทศ เลขที่
ไม่จำเป็นต้องใช้ Mullein ผักก็เติบโตได้อย่างสวยงาม! ฉันสับทรายแดงเป็นชิ้นแล้วใส่ลงในตู้ปลาเพื่อส่งปลาที่ซื้อมาไป จากนั้นเครื่องเทศและสมุนไพรแห้ง: Herbes de Provence หลายซอง ฉันซื้อปราชญ์และมิ้นต์ที่ร้านขายยา และฉันก็มีน้ำหนักครึ่งกิโลกรัม
ชุดผักชีฝรั่งแห้งผักชีฝรั่งผักชี ได้เพิ่มแพ็คเกจเพิ่มเติมเล็กน้อย
ใบกระวาน ผักชี พริกไทยดำ และออลสไปซ์
(การุมไม่จำเป็นต้องเตรียมจากปลาแม่น้ำเท่านั้น และไม่ได้มาจาก IDE เพียงอย่างเดียวด้วย ครั้งหนึ่งเพื่อนของฉันเอาไอและแมลงสาบมาให้ฉันเยอะมาก ฉันก็ตากแมลงสาบแห้งแล้วใช้ไอเดสำหรับทอด
และเกี๊ยว จากซากดิบทั้งหมดนี้ ฉันเตรียมการุมที่สอง ซึ่งเป็นรสชาติที่ฉันไม่ชอบใจนัก ไอเดะมีรสชาติเฉพาะตัวและกลายเป็นซอส Garum ควรมีปลาแมคเคอเรลและ Capelin อย่างแน่นอน โดยแต่ละตัวมีอย่างน้อย 15% ของมวลทั้งหมด)
เมื่อปลายเดือนเมษายน ถังได้ย้ายไปที่เรือนกระจก การหมัก
เริ่มต้นเมื่อมวลอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่สูงกว่า 20 องศา ห้องครัวและหม้อน้ำทำความร้อนส่วนกลางก็เหมาะสมเช่นกัน ความร้อนของสเปนปรากฏว่า
ฟองสบู่ปรากฏในวัตถุดิบประมาณหนึ่งสัปดาห์ อาจเนื่องมาจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากการหมักไกลโคเจน นอกจากนี้วัตถุดิบยังมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเล็กน้อยดังนั้นเมื่อเติมปลาลงในภาชนะคุณต้องทิ้งให้ห่างจากขอบอย่างน้อย 20 ซม. เพื่อไม่ให้การ์รัมคลานออกมา
เรื่องราวทางอินเทอร์เน็ตที่เมื่อเตรียมการุมก็เริ่มต้นขึ้น
กลิ่นเหม็นป่า - เรื่องไร้สาระ หากคุณทำทุกอย่างถูกต้องก็จะไม่มีการเน่าเปื่อย เมื่อการุม
ยืนอยู่ในเรือนกระจก ไม่มีแม้แต่แมลงวันบินอยู่ที่นั่น มีเพียงกลิ่นเดียวที่อยู่ข้างขวดคือปลา
พร้อมเครื่องเทศ ครั้งที่สองที่ฉันทำ Garum คือในเดือนกันยายน โดยมีขวดอยู่ในห้องครัว
ใกล้เตาเป็นเวลาสองเดือนและไม่มีแขกคนใดรู้ด้วยซ้ำว่ามีปลาอยู่ในขวด!
ภายในกลางเดือนกรกฎาคม ปริมาณในขวดก็กลายเป็นน้ำซุปข้น
มวล; ไม่มีประโยชน์ที่จะเก็บวัตถุดิบไว้เกินสองเดือน ฉันกรองส่วนผสมแล้วปรากฏว่าได้ประมาณนี้
Garum หลัก 16 ลิตร - มวลคล้ายน้ำซุปข้นสีน้ำตาลมีรสเผ็ดคาว
ตอนแรกฉันคิดว่าน้ำซุปข้นนี้คือ garum (มีข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งนี้บนอินเทอร์เน็ต
ไม่ใช่คำพูด) แต่นั่นไม่เป็นความจริง ในช่วงเย็น
การแยกตัวเริ่มต้นขึ้น: สิ่งที่ในโรมเรียกว่าชาเล็กซ์ลุกขึ้น - มีความหนาแน่น
ส่วนผสมของโปรตีนและไขมัน และของเหลวสีน้ำตาลอ่อนใสยังคงอยู่ที่ด้านล่าง นี่คือการุม ฉันสอดท่อบางๆ เข้าไปใน Halex อย่างระมัดระวังและระบายออกอย่างระมัดระวัง
การุม เนื่องจากข้าพเจ้าไม่มีกองทหารโรมัน ทาส หรือคนยากจนอยู่รายล้อมข้าพเจ้า
ฉันไม่ได้ขายชาเล็กซ์ที่เหลือให้พวกเขา แต่ส่งไปที่กองปุ๋ยหมัก (ดี
ปุ๋ยก็ได้) อย่างเป็นทางการ chalex กินได้ แต่เริ่มมีรสขมอย่างรวดเร็ว
(น้ำมันปลาออกซิไดซ์) และยังทำให้อาหารมีรสคาวแรงมาก อาจเหมาะสำหรับทาสชาวโรมัน แต่จะดีกว่าสำหรับชาวรัสเซียที่เป็นอิสระ
“ภรรยาของผมเคยซื้อปลาเค็มห่อเล็กมา บนบรรจุภัณฑ์เขียนไว้ว่าในโรมโบราณพวกเขาทำซอสการุมจากปลาชนิดนี้ได้อย่างไร สิ่งนี้ทำให้ฉันสนใจ เรียกว่าอะไรมันก็ติดอยู่ และฉันตัดสินใจที่จะปรุงมัน
ฉันรักปลา ครอบครัวของฉันกินปลาเยอะมาก โดยเฉพาะช่วงเข้าพรรษา และปลาถือเป็นของเสียอย่างมาก บางครั้งหัว ครีบ และเครื่องในกินเนื้อถึง 30% ของซาก ดังนั้นจึงไม่มีปัญหากับวัตถุดิบ ฉันค้นหาสูตรอาหารบนอินเทอร์เน็ตและพบว่ามีการอ้างอิงถึง Gargilius Martial นักเขียนชาวโรมัน ฉันยังตระหนักด้วยว่าในความเป็นจริงไม่มีใครทำในรัสเซียมีเพียงการพิมพ์ซ้ำทางทฤษฎีที่เผยแพร่บนอินเทอร์เน็ต
หากคุณซื้อปลาตามจำนวนที่ต้องการหรือได้รับเศษปลาดิบจำนวนมาก ก็สามารถผลิตการุมได้ทันที จากปลา 35 กิโลกรัม (หรือของเสีย) คุณจะได้ Garum 8-9 ลิตรในที่สุด
ฉันไม่ได้เป็นเจ้าของโรงงานปลา ฉันไม่พร้อมที่จะเตรียมการุม เลยเริ่มเก็บเศษปลาดิบตั้งแต่ปลายเดือนตุลาคมเป็นต้นไป ฉันวางไว้ในถังสแตนเลสขนาด 36 ลิตรซึ่งตั้งอยู่บนระเบียงที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน สิ่งที่ฉันรวบรวม: ครีบ, หาง, หัว, เครื่องในจากแฮร์ริ่ง, ปลาแมคเคอเรล, พอลล็อคและหอก ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรใส่ปลาที่ได้รับความร้อนลงใน garum นี่เป็นจุดสำคัญขั้นพื้นฐาน รายละเอียดที่สำคัญอีกประการหนึ่ง: ยิ่งเครื่องในมากเท่าไร Garum ก็จะยิ่งเตรียมไว้ได้ดียิ่งขึ้น เพราะซอสนี้ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยหรือการหมักอย่างที่บางคนเขียนอย่างโง่เขลา แต่เป็นผลจากการหมักโปรตีนจากปลา เอนไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อของปลาและแน่นอนว่าในเครื่องใน (เช่น น้ำดี) เริ่มที่จะค่อยๆ ทำลายโปรตีน ทำให้ซอสกลายเป็นของเหลวหรือมีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้น
หากคุณอาศัยอยู่ในอพาร์ตเมนต์คุณสามารถเก็บเศษปลาไว้ในช่องแช่แข็งหรือบนระเบียงได้จนกว่าจะรวบรวมได้ตามจำนวนที่ต้องการ แต่ละครั้งที่ผมใส่ปลาลงในขวดผมจะโรยด้วยเกลือหยาบในอัตราเกลือ 1 ส่วนต่อปลา 8 ส่วน เกลือจะไม่ทำให้ Garum เสีย หากมีมากกว่านี้ซอสก็จะเค็มขึ้นและสามารถเพิ่มลงในอาหารได้ในปริมาณที่น้อยลง ที่จริงแล้วต้องขอบคุณเกลือที่ทำให้ปลาได้รับการเก็บรักษาไว้และไม่เน่าเปื่อยในฤดูร้อนแม้จะอยู่ภายใต้แสงแดดของสเปนก็ตาม
ปลายเดือนเมษายน ฉันมีน้ำเหลือครึ่งขวด และต้องเพิ่มปลาเพิ่ม ฉันซื้อ Capelin, Pollock และ Blue Whiteting หลายกิโลกรัม ญาตินำทรายแดงมาครึ่งถุง ที่นี่บน Ob ทรายแดงถือเป็นปลาชั้นสองและหากถูกจับได้พวกมันจะถูกโยนทิ้งหรือใช้เป็นปุ๋ย: พวกมันจะถูกฝังเมื่อปลูกใต้พริกไทยหรือพุ่มไม้มะเขือเทศ ไม่จำเป็นต้องใช้มัลลีน ผักก็เติบโตได้อย่างสวยงาม! ฉันสับทรายแดงเป็นชิ้นแล้วใส่ลงในตู้ปลาเพื่อส่งปลาที่ซื้อมาไป จากนั้นเครื่องเทศและสมุนไพรแห้ง: Herbes de Provence หลายซอง ฉันซื้อปราชญ์และมิ้นต์ที่ร้านขายยา และฉันมีผักชีฝรั่งแห้ง ผักชีฝรั่ง และผักชีครึ่งกิโลกรัม ฉันยังเพิ่มใบกระวาน ผักชี พริกไทยดำ และออลสไปซ์หลายห่อด้วย
(การุมไม่จำเป็นต้องเตรียมจากปลาแม่น้ำเท่านั้น และแน่นอนว่าไม่ได้มาจากไอเดิ้ลด้วย เมื่อเพื่อนๆ นำไอเดิ้ลและแมลงสาบมาให้ฉันเยอะมาก ฉันตากแมลงสาบแห้ง ใช้ไอด์สำหรับทอดและเกี๊ยว จากซากดิบของ ทั้งหมดนี้ฉันเตรียม garum อันที่สองซึ่งเป็นรสชาติที่ฉันไม่ชอบมันจริงๆ ide มีรสชาติที่เฉพาะเจาะจงและกลายเป็นซอส Garum ควรมีปลาแมคเคอเรลและ capelin อย่างแน่นอนซึ่งแต่ละปลาเหล่านี้ - ที่ อย่างน้อย 15% ของมวลทั้งหมด)
เมื่อปลายเดือนเมษายน ถังได้ย้ายไปที่เรือนกระจก การหมักจะเริ่มขึ้นเมื่อมวลอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่สูงกว่า 20 องศา ห้องครัวและหม้อน้ำทำความร้อนส่วนกลางก็เหมาะสมเช่นกัน ดูเหมือนว่าความร้อนของสเปนไม่จำเป็นสำหรับการัม ภายในวันที่ 1 มิถุนายน ชิ้นปลาเริ่มนิ่มลงอย่างเห็นได้ชัด ฟองสบู่ปรากฏในวัตถุดิบประมาณหนึ่งสัปดาห์ อาจเนื่องมาจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากการหมักไกลโคเจน นอกจากนี้วัตถุดิบยังมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเล็กน้อยดังนั้นเมื่อเติมปลาลงในภาชนะคุณต้องเหลือขอบอย่างน้อย 20 ซม. เพื่อไม่ให้การ์รัมคลานออกมา
เรื่องราวทางอินเทอร์เน็ตที่มีกลิ่นเหม็นรุนแรงเกิดขึ้นเมื่อเตรียมการุมนั้นเป็นเรื่องไร้สาระ หากคุณทำทุกอย่างถูกต้องก็จะไม่มีการเน่าเปื่อย เมื่อการัมยืนอยู่ในเรือนกระจก ไม่มีแม้แต่แมลงวันบินไปที่นั่น กลิ่นเดียวที่อยู่ถัดจากขวดคือกลิ่นปลากับเครื่องเทศ ครั้งที่สองที่ฉันทำ Garum คือในเดือนกันยายน และขวดนั้นยืนอยู่ในครัวใกล้เตาเป็นเวลาสองเดือน และไม่มีแขกคนใดรู้ด้วยซ้ำว่ามีปลาอยู่ในขวด!
ภายในกลางเดือนกรกฎาคม เนื้อหาของขวดก็กลายเป็นน้ำซุปข้น ไม่มีประโยชน์ที่จะเก็บวัตถุดิบไว้เกินสองเดือน ฉันกรองมวลและปรากฏว่า Garum หลักประมาณ 16 ลิตรซึ่งเป็นมวลคล้ายน้ำซุปข้นสีน้ำตาลมีกลิ่นเผ็ดคาว ต่อไปฉันเทมวลนี้ลงในขวดสามลิตรแล้วนำไปแช่เย็นในห้องใต้ดิน (หรือในตู้เย็น) เป็นเวลาหกเดือน
ตอนแรกฉันคิดว่าน้ำซุปข้นนี้คือ garum (ไม่ใช่คำเกี่ยวกับเรื่องนี้บนอินเทอร์เน็ต) แต่นั่นไม่เป็นความจริง ในช่วงเย็นการแยกเริ่มต้นขึ้น: สิ่งที่ในโรมเรียกว่าชาเล็กซ์ซึ่งเป็นส่วนผสมที่หนาแน่นของโปรตีนและไขมันลอยขึ้นไปด้านบนและของเหลวสีน้ำตาลอ่อนโปร่งใสยังคงอยู่ด้านล่าง นี่คือการุม ฉันสอดท่อบาง ๆ เข้าไปในชาเล็กซ์อย่างระมัดระวังแล้วเทการัมออกมาอย่างระมัดระวัง เนื่องจากไม่มีกองทหารโรมัน ทาส หรือคนยากจนอยู่รอบตัวฉัน ฉันจึงไม่ขายชาเล็กซ์ที่เหลือให้พวกเขา แต่ส่งไปที่กองปุ๋ยหมัก (โดยวิธีการเป็นปุ๋ยที่ดี) อย่างเป็นทางการ chalex กินได้ แต่เริ่มมีรสขมอย่างรวดเร็ว (น้ำมันปลาออกซิไดซ์) และยังทำให้อาหารมีรสคาวแรงมาก มันอาจจะเหมาะสำหรับทาสชาวโรมัน แต่ชาวรัสเซียที่เป็นอิสระจะดีกว่าถ้าใช้เพียงการุมเท่านั้น
ดังนั้นซอสก็พร้อม ฉันลองแบบดิบ: รสที่ค้างอยู่ในคอนั้นเหมือนกับปลาแห้งดีๆ พร้อมด้วยเครื่องเทศที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย เมื่อเตรียมและหมักเกลืออย่างถูกต้อง Garum จะไม่เป็นอันตรายอย่างแน่นอนแม้จะอยู่ในรูปแบบดิบก็ตาม สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีในที่เย็นโดยไม่มีสารกันบูดพิเศษใดๆ
น้ำจิ้มทำไม่ยากและเป็นกิจกรรมที่สนุกสนาน ปัญหาแตกต่างออกไป: ในอาหารรัสเซียและในอาหารยุโรปสมัยใหม่ส่วนใหญ่มีอาหารน้อยมากที่ใช้ซอสนี้: โจ๊กบัควีทหรือสตูว์ผักที่มีรสคาวในช่วงเข้าพรรษายังไม่เหมาะสำหรับทุกคน แต่ชาวรัสเซียยังไม่คุ้นเคยกับอาหารเวียดนามและอาหารเอเชียอื่น ๆ ซึ่งมีการใช้ซอสดังกล่าวอย่างแข็งขัน
ฉันเคยทอดเนื้อม้ากับคารัม ฉันไม่ได้ใส่เกลือ - แค่ซอส ในขณะที่เนื้อยังร้อนอยู่ก็ไม่รู้สึกถึงกลิ่นของปลา และอร่อย แต่เมื่อเนื้อเย็นลง เนื้อม้าทอดจะมีรสคาวชัดเจน
ดังนั้นที่เดียวที่คุณสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยคือปลาเค็มสำหรับทอดและรมควัน
เราทำความสะอาดปลาคาร์พ crucian ทิ้งไว้ในซอสเป็นเวลา 15 นาที รีดแป้งแล้วทอด เพลง!
ปลาแมคเคอเรลรมควันแช่ใน Garum ไว้ล่วงหน้าก็งดงามมาก ควักไส้ปลาแมคเคอเรล เติมท้องด้วยส่วนผสมของผักชีฝรั่งและผักชีลาว แล้วเท garum ลงไป โดยจะพักค้างคืนหรืออย่างน้อย 4-5 ชั่วโมง จากนั้นจึงรมควันได้ (ปล่อยให้หญ้าอยู่ในท้อง) อีกเพลงหนึ่ง!
ทำไมฉันถึงต้องการทั้งหมดนี้? มันน่าสนใจ. ฉันมีความกล้าที่จะบอกว่านี่เป็นการสร้าง Garum ในประวัติศาสตร์การทำอาหารครั้งแรกในรัสเซีย ฉันได้รับแรงผลักดันจากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และความสนใจในการฟื้นฟูประวัติศาสตร์ เป็นประสบการณ์การทำอาหารที่ดีและคุ้มค่า และความรังเกียจของภรรยาคุณและเสียงกรีดร้องของเธอตอนที่เธอเดินผ่านไปและคุณกำลังกวนปลาในขวดในห้องครัวจะสนุกขนาดไหน”
การุมเป็นน้ำปลาที่ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติในสมัยโรมันโบราณ ผลิตภัณฑ์นี้ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน แต่ไม่เหมือนกับซอสส่วนใหญ่ คุณจะต้องใช้เวลาในการเตรียมนานมาก
ประวัติความเป็นมาของ Garum เริ่มต้นในสมัยโบราณ ในเวลานั้นมีการใช้น้ำจิ้มรสเค็มที่มีรสคาวเข้มข้นเพื่อใช้เป็นยา - ใช้เพื่อรักษาบาดแผลจากแมลงสัตว์กัดต่อย กำจัดโรคทางเดินอาหาร และบรรเทาอาการปวดหัว
ต่อมาผู้คนตระหนักว่าซอส Garum นอกเหนือจากคุณสมบัติในการรักษาแล้วยังมีรสชาติที่แปลกและน่าสนใจอีกด้วย ผลิตภัณฑ์เริ่มถูกนำมาใช้ตามวัตถุประสงค์และได้รับความนิยมจนปรากฏบนโต๊ะตัวแทนทุกชนชั้นในเวลานั้น
ส่วนผสมพื้นฐานของซอสประกอบด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู ไวน์ พริกไทย และน้ำมันมะกอก ในหลายภูมิภาค ซอสนี้ใช้แทนเกลือสำหรับพ่อครัว แต่เนื่องจากมีกลิ่นฉุน จึงปรุงได้เฉพาะนอกเมืองเท่านั้น ในจังหวัดโรม มีการส่งมอบภาชนะดินเผาที่ปิดสนิท
ตอนนี้ซอสนี้จัดทำขึ้นโดยใช้ปลาทะเล - ปลาแมคเคอเรล, ปลากะตัก, ปลาทูน่าหรือหอย เป็นเรื่องปกติที่จะเพิ่มผักชีลาว, คื่นฉ่าย, โหระพาและเกลือหยาบลงในองค์ประกอบ
น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประวัติยาวนานและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เราขอเชิญชวนให้คุณทำความคุ้นเคยกับข้อเท็จจริงที่น่าสนใจที่เกี่ยวข้องกับเครื่องปรุงรสที่ไม่ธรรมดานี้:
หากคุณแพ้อาหารทะเล ไม่แนะนำให้ซื้อหรือทำซอสใช้เอง ระวังเครื่องปรุงรสที่ซื้อจากร้านค้า - อาจมีส่วนประกอบที่ร่างกายไม่ยอมรับ
ในสมัยโบราณมีการใช้ซอสการุมเพื่อรักษาโรคต่างๆ สิ่งนี้เป็นไปได้มากเนื่องจากสารในส่วนประกอบ: กรดอะมิโน, วิตามินบี, ไอโอดีน, เหล็ก, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส ผลิตภัณฑ์เกรดสูงสุดช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิต ส่งเสริมการผลิตฮีโมโกลบิน เสริมสร้างผนังหลอดเลือดและมีผลดีต่อการมองเห็น ซอสมีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างต่ำ (ประมาณ 121 กิโลแคลอรี) ไม่มีไขมันเกือบและมีผลดีต่อการเผาผลาญ หากคุณกลัวที่จะเพิ่มน้ำหนัก อย่าลังเลที่จะใช้ซอสเป็นทางเลือกในการบริโภคอาหาร
เพิ่ม Garum ในอาหารที่เตรียมไว้และเครื่องปรุงรสรวม ซอสนี้มักใช้แทนเกลือ Garum รวมกับผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
ใช้เวลา 2 ถึง 9 เดือนในการผลิตน้ำปลาคุณภาพสูง อย่างไรก็ตามหากซื้อปลาร้าจะใช้เวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์น้อยลง หากต้องการปรุงรสตามสูตรดั้งเดิม คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ ปริมาณสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ:
Garum จัดทำขึ้นดังนี้:
ไม่แนะนำให้ทิ้งซอสไว้บนระเบียง - ในระหว่างกระบวนการหมักจะมีกลิ่นฉุน Garum ที่เสร็จแล้วจะกลายเป็นโปร่งใส แต่หากไม่บรรลุผลดังกล่าวก็ไม่มีอะไรน่ากลัว - รสชาติจะไม่เปลี่ยนไปจากนี้
หากคุณไม่ต้องการรอ 2 เดือน แต่ยังอยากลอง Garum แบบโฮมเมด เราขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับสูตรอาหารด่วนสำหรับผลิตภัณฑ์ชื่อดัง:
ทำให้ซอสเย็นลงและเสิร์ฟ
พอแล้วกับสูตรไอศกรีมช็อกโกแลตและขนมชีส - มาพูดถึงอาหารโรมันโบราณกันดีกว่า! ชาวโรมันโบราณได้รับความนิยมอย่างคาดไม่ถึงในหมู่ซอสแปลกๆ ชนิดหนึ่ง ซึ่งพวกเขาใช้บ่อยกว่าเกลือ และทำขึ้นทั่วจักรวรรดิโรมัน
มันถูกเรียกว่า "การุม" และทำจากปลาหมัก ชาวโรมันชอบรสเค็มของมัน และพวกเขาก็ราดมันลงบนอาหารแทบทุกชนิด
การุมคืออะไร?
ความผันผวนทางภาษาบางประการที่เกิดขึ้นกับแนวคิดเรื่อง "การุม" ได้อธิบายไว้ในบทความนี้ ดังนั้นในบางช่วงเวลาทางประวัติศาสตร์ คำว่า garum จึงมีความหมายเหมือนกันกับคำว่า liquamen และในบางช่วงประวัติศาสตร์ liquamen ก็เป็นซอสที่แยกจากกัน กากที่เหลือหลังจากการรัดเรียกว่า "อัลเล็ก" แต่บ่อยครั้งที่คำว่า "การุม" ใช้เพื่ออ้างถึงส่วนผสมทั้งหมด
สูตรการุมมีความหลากหลายอย่างมาก และเราขอแนะนำให้ใช้ปลาประเภทต่างๆ แม้ว่าในวิดีโอด้านบนเราจะใช้เฉพาะตัวเลือกหลักเท่านั้น นั่นคือ เครื่องในของปลาแมคเคอเรลที่โด่งดัง
เป็นเพราะการุมถูกเตรียมด้วยวิธีต่างๆ มากมายจนเป็นเรื่องยากสำหรับเราที่จะรู้ว่าซอสแบบใดที่ชาวโรมันรับประทานบ่อยที่สุด อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่สามารถป้องกันใครจากการเตรียมการุมอะนาล็อกโดยประมาณที่บ้านได้
ซอสนี้ได้รับความนิยมมากจนมีการเขียนบทกวีเกี่ยวกับซอสนี้แม้ว่าจะใช้น้ำเสียงที่ค่อนข้างวิพากษ์วิจารณ์ก็ตาม ตัวอย่างเช่น ตามรายงานของ Martial หนุ่มชาวโรมันกลัวอย่างมากว่าหญิงสาวได้กินการุมก่อนออกเดท แม้ว่าการุมจะคล้ายกับน้ำปลาสมัยใหม่ แต่นักชิมส่วนใหญ่เรียกรสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่างไม่คาดคิด และสังเกตว่ามันเข้ากันได้ดีกับรสชาติของอาหาร
เช่นเคยเกิดขึ้นเมื่อมีการสร้างประเพณีโบราณขึ้นใหม่ เราไม่สามารถได้ภาพที่แม่นยำแม้ว่าเราจะรวบรวมข้อมูลที่มีอยู่ทั้งหมดก็ตาม อย่างไรก็ตามสูตรอาหารด้านล่างนี้จะทำให้คุณรู้ว่าซอสโรมันโบราณที่ได้รับความนิยมมากที่สุดนี้มีรสชาติเป็นอย่างไร หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงมัน ให้ลองเพิ่มมันลงในอาหารจานใดจานหนึ่งจากหนังสือสูตรอาหารโรมันโบราณของ Patrick Faas
การุมคลาสสิก
นักเขียน ลอร่า เคลลี ใช้เวลาเก้าเดือนในการสร้างการุมแท้ แต่นั่นนานกว่าที่แหล่งข้อมูลโบราณแนะนำเล็กน้อย สูตรสามารถแก้ไขได้โดยใช้ปลาแมคเคอเรลที่หมักไว้ล่วงหน้าแล้วใช้เวลาน้อยลง (คุณสามารถใช้ปลาแมคเคอเรลทั้งตัวได้เฉพาะเนื้อในเท่านั้น - แหล่งที่มาต่างกันในเรื่องนี้) นักวิจัยโรเบิร์ต เคอร์ติสยังเสนอสูตรอาหารอีกสูตรที่มีรายละเอียดมากขึ้นอีกด้วย
วัตถุดิบ:
ปลาแมคเคอเรล (สามารถแทนที่ด้วยปลาแอนโชวี่ ปลาซาร์ดีน หรือปลาที่มีไขมันอื่นๆ)
. เกลือทะเล
. สมุนไพรรสเผ็ด (ไม่จำเป็น; ควรตากแห้ง)
. เรือดินเผา
สูตรอาหาร:
เตรียมปลาแมคเคอเรล - คุณสามารถเอาปลาทั้งตัวได้ แต่ควรจำกัดตัวเองไว้แค่เลือดและอวัยวะในเท่านั้น ผสมกับเกลือทะเล - สูตรที่ดีที่สุดที่มีสัดส่วน ซึ่งเก็บรักษาไว้โดยการรวบรวมในศตวรรษที่ 10 ที่เรียกว่า Geoponics แนะนำให้ใช้เกลือส่วนหนึ่งต่อปลาแปดส่วน คุณสามารถเพิ่มสมุนไพร
ปล่อยให้ส่วนผสมหมักภายใต้แสงแดดที่ร้อนจัดเป็นเวลาสองเดือน (ผู้เขียนแต่ละคนเขียนเกี่ยวกับช่วงเวลาที่แตกต่างกัน โดยทั่วไปคือตั้งแต่หนึ่งเดือนถึงหกเดือน แม้ว่าบางคนอ้างว่า 20 วันก็เพียงพอแล้ว) คนเพื่อช่วยให้ปลาละลายแล้วกรองของเหลวที่ก่อตัวบนพื้นผิวออก ตามหลักการแล้ว ซอสควรจะโปร่งใส แต่ไม่จำเป็น
การุมเร็ว
สูตรการุมที่ดัดแปลงส่วนใหญ่แนะนำให้ต้มปลาในน้ำและกรองส่วนผสมที่ได้ ด้วยเหตุนี้ รสชาติจึงไม่กลมกล่อมเท่ากับ "การุมคลาสสิก" อย่างแน่นอน
นักวิจัยด้านการทำอาหารที่ Ancient World Alive นำเสนอสูตรอาหารโบราณที่หลากหลายแก่ผู้อ่าน เพื่อให้ได้ Garum แนะนำให้กรองน้ำซุปปลาเค็ม
สูตรอาหาร:
ปรุงปลาในน้ำด้วยเกลือทะเลจนของเหลวข้นขึ้น (บดปลาถ้าจำเป็น) ห้านาทีก่อนที่จะพร้อม เติมน้ำองุ่นและออริกาโน ความเครียดและขวด
การุมเร็วมาก
เว็บไซต์ของรายการวิทยาศาสตร์ยอดนิยม Nova มีรายการสูตรอาหารโรมันที่ยอดเยี่ยม รวมถึง "การุมสมัยใหม่" ผู้เขียนสูตรแนะนำให้ระเหยน้ำองุ่น 1 ควอร์ต โดยละลายแอนโชวี่เพสต์ 2 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วเติมออริกาโน
ซื้อการัมแล้ว
แน่นอน คุณสามารถโกงได้เสมอ และนั่นก็ไม่ใช่ความคิดที่ไม่ดี เพราะท้ายที่สุดแล้ว สูตรการุมของเราก็ขึ้นอยู่กับการเดาเกี่ยวกับวิธีการทำซอสในสมัยโบราณอยู่ดี
ในขณะเดียวกันน้ำปลาของไทยและเวียดนามหลายชนิดก็มีลักษณะคล้ายกับการุมและน้ำปลาของอิตาลีมาก โคลาตูรา ดิ อาลิชี่มีแนวโน้มค่อนข้างมากที่จะมีการจัดเตรียมในลักษณะที่คล้ายกับการุมดั้งเดิมด้วยซ้ำ
บทความต้นฉบับ: .
สื่อ InoSMI มีการประเมินจากสื่อต่างประเทศโดยเฉพาะ และไม่ได้สะท้อนถึงจุดยืนของกองบรรณาธิการ InoSMI
