ไม่ใช่เรื่องแปลกที่พนักงานต้อนรับจะเติมเกลือลงในจานมากเพราะขาดประสบการณ์หรือ "ออกจากสวน" ผู้หญิงทุกคนต้องเผชิญกับสิ่งนี้อย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต โดยถามคำถามโดยไม่ตั้งใจ: “จะแก้ไขสถานการณ์อย่างไร” มีทางออก ดังนั้นคุณไม่ควรส่งจานที่ปรุงแล้วไปที่ถังขยะทันที
พาสต้า
หากคุณเตรียมอาหารด้วยวิธีทางเรือ ให้แก้ปัญหาด้วยเกลือที่มากเกินไปได้หลายวิธี ผสมพาสต้ากับซอสมะเขือเทศ
นอกจากนี้ยังสามารถจัดการกับเกลือส่วนเกินได้ดังนี้ นี่จะต้องใช้พาสต้าที่สดใหม่เป็นพิเศษ ผัดส่วนผสมแก้ปัญหา
วิธีสุดท้ายสำหรับมือสมัครเล่น คุณสามารถเพิ่มไข่ไก่ที่ตีลงในพาสต้าในสไตล์ทหารเรือด้วยเกลือเสริม ส่งจานไปทอดในกระทะ ไข่จะดูดซับเกลือส่วนเกิน
สลัดผัก
ในกรณีที่เค็มเกินไป สลัดผักปัญหาสามารถขจัดได้โดยการล้างผลิตภัณฑ์ซ้ำ ๆ ด้วยน้ำไหล คุณยังสามารถเพิ่มส่วนผสมที่สดใหม่จำนวนเล็กน้อยลงในจานได้อีกด้วย
สตูว์ผักหรือสตูว์เนื้อวัว
หากคุณใส่เกลือมากเกินไปในอาหารข้างต้น ให้แก้ปัญหาด้วยมะเขือเทศ หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นแล้วผสมในภาชนะทนความร้อนที่มีส่วนผสม เคี่ยวจานสักสองสามนาที ปล่อยให้ใส่เป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง ลองมัน.
ปลา
ในการคืนรสชาติดั้งเดิมของจานปลา คุณสามารถผสมในซอสที่ทำจากแป้งไร้เชื้อหรือครีมเปรี้ยว หากคุณหมักปลาในน้ำเกลือ ควรเปลี่ยนปลาด้วยส่วนผสมที่สดใหม่ ถัดไป วางผลิตภัณฑ์ในน้ำดองใหม่ ต้มปลาและแช่เย็น หลังจากการจัดการแล้วแนะนำให้ต้มผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในน้ำจืดเป็นเวลาหลายนาที
หากคุณประสบปัญหาเรื่องอาหารเกินควร อย่าหมดหวัง แค่ทำตามคำแนะนำง่ายๆ คุณก็สามารถแก้ไขสถานการณ์ได้อย่างง่ายดาย พยายามอย่าให้สิ่งนี้เกิดขึ้น อาหารบางจานสูญเสียรสชาติดั้งเดิมไปอย่างไม่อาจเพิกถอนได้
ในการสนทนา ผู้คนมักพูดคุยกันว่าใครทำบาร์บีคิวและทำอย่างไร ยิ่งไปกว่านั้น สูตรส่วนใหญ่นั้นเรียบง่าย เช่น “ฉันซื้อมันสำเร็จรูปในร้าน” หรือ “น้ำส้มสายชู (kefir, มายองเนส) + หัวหอม + เครื่องเทศจากถุง” หลายคนพอใจอย่างสมบูรณ์ แต่ ...
ในความเป็นจริง มีสองวิธีหลักในการเตรียมบาร์บีคิว:
กับน้ำดอง (น้ำส้มสายชู มะนาว kefir มายองเนส ฯลฯ) และไม่มี
ตอนแรกฉันยังหมักเนื้อด้วย (เรียกว่า "kebab-basturma" ตามเงื่อนไข) แต่ตอนนี้ (เนื่องจากหลายปีและประสบการณ์) ฉันละทิ้งวิธีการ "กรด" โดยสิ้นเชิง
น้ำส้มสายชูทำให้เนื้อนุ่ม แต่ขัดจังหวะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ เนื้อหมักจะถูกทอดให้นานขึ้นและทำให้แห้งมากขึ้น
ว่าด้วยเรื่องน้ำดอง เข้าเว็บง่ายกว่าครับwww. การทำอาหาร. enแล้วพิมพ์คำว่า "barbecue" ในการค้นหาหรือเช่น อ่านบทความเฉพาะ: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
โดยหลักการแล้ว บาร์บีคิวเตรียมจากอะไรก็ได้: เนื้อสัตว์ ปลา (ส่วนใหญ่อยู่บนตะแกรง) สัตว์ปีก ผัก มีหรือไม่มีเครื่องปรุงรส สิ่งสำคัญคือการเข้าใจสาระสำคัญและทำทุกอย่างด้วยความยินดี
มาเริ่มกันเลย…
เนื้อ
เนื้อควรจะสดไม่แช่แข็งละลาย
บรรทัดฐาน - ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดดิบเฉลี่ย 400-500 กรัมต่อคน
เนื้อประมาณ 200 กรัมพอดีกับไม้เสียบปกติ - สองไม้เสียบต่อคนก็เพียงพอแล้ว
เนื้อแกะ.
เนื้อแกะเป็นแบบคลาสสิก
มักจะใช้เนื้อหน้าอก
ทุกอย่างเรียบร้อยดี แต่:
เป็นการยากที่จะหาลูกแกะอ้วนดีในเมืองธรรมดา (ไม่ใช่ทางใต้)
รสชาติค่อนข้างเฉพาะ (สำหรับมือสมัครเล่น)
ไขมันเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและกลายเป็นไม่น่าพอใจในปาก
เนื้อ (เนื้อลูกวัว).
เนื้อ (เนื้อลูกวัว) เป็นเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม
ทุกอย่างเรียบร้อยดี แต่เมื่อเทียบกับเนื้อแกะและหมูแล้ว เนื้อจะเหนียวกว่าและมีไขมันน้อยกว่า จึงแนะนำให้หมัก ต้องสลับกับเบคอนชิ้นเล็กๆ ก่อนทอด แนะนำให้หล่อลื่นด้วยไขมันหางละลายหรือ น้ำมันพืช.
เนื้อหมู.
เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดสำหรับชิชเคบับธรรมดา (เมือง)
ขอแนะนำให้ใช้คอ, เนื้อสันใน, แฮม แต่เนื้ออะไรก็ได้
เครื่องเทศและสารเติมแต่ง:
คันธนูใช้ในสองรูปแบบ:
1. หัวหอมสำหรับนวดเนื้อ
2. ต้นหอมสำหรับโรยหน้า
เครื่องเทศ.
พยายามอย่าใช้ชุดเครื่องเทศที่ซื้อจากร้านหากคุณทำเองได้
โปรดทราบว่าเครื่องเทศบดทั้งหมดจะสูญเสียกลิ่นหอมเริ่มต้นอย่างรวดเร็ว ซื้อทุกอย่างที่ตลาดเป็นเมล็ดพืช (ถั่ว) แล้วบดเอง
คุณสามารถใช้เครื่องเทศที่เหมาะกับเนื้อสัตว์:
โหระพา("raykhon" ในอุซเบก "reagan", "regan" ในอาเซอร์ไบจัน) - ใบสดและแห้ง
ผักชี- เมล็ดผักชี (cilantro).
พริกแดง การเผาไหม้เล็กน้อย(ปาปริก้า).
พริกไทยดำ.
ศิระ(อาซกอน).
ผสมตัวเลือก:
1. เสร็จสิ้นในตลาด
คุณไปที่ตลาดสด คุณเข้าใกล้อุซเบกซึ่งขายเครื่องเทศ และคุณพูดกับเขาว่า: “ดาร์กอย ทำส่วนผสมสำหรับเคบับ-มาชลิกให้ฉันหลายกิโลกรัมเลย”
2. โฮมเมด:
ตัวเลือกที่ 1.พริกแดง.
พริกแดง (ปาปริก้า) - บดร้อนเล็กน้อยหรือไม่ไหม้
ตัวเลือกที่ 2พริกแดง, โหระพา.
พริกแดง (ปาปริก้า) - มาก, โหระพา - ใบสดสับละเอียด (เล็กน้อย) หรือแห้ง (มากกว่า)
ตัวเลือกที่ 3พริกแดง ซีร่า ผักชี
พริกแดง (ปาปริก้า) - มากซีร่า - ใช้เล็กน้อย (ที่ปลายนิ้ว) แล้วบด (กลิ่นเฉพาะ) บดผักชี (ธัญพืช) ด้วยตัวเอง - หนึ่งในสามของปริมาณพริกไทย
ทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง
บันทึก:ใช้พริกไทยดำได้ แต่ไม่แนะนำ
ดังที่เพื่อนชาวอาร์เมเนียคนหนึ่งบอกฉัน - พ่อครัวของร้านอาหารอาร์เมเนีย (หนักประมาณ 160 กิโลกรัม) - "พาเร็ทสีดำไม่คุ้มเลย - สีของเนื้อเน่าเสีย"
เกลือ
เกลือ การติดเชื้อ เป็นอันตราย มันสามารถทำลายรสชาติของเนื้อสัตว์อย่างไม่อาจเพิกถอนได้ ไม่ควรใส่เกลือหรือเกลือเล็กน้อย
ตัวเลือก
1. ไม่ใส่เกลือ
เนื้อเค็มก่อนร้อย
2. ยมทูตอ่อนแอ
เวลานวดก็เติมเกลือเล็กน้อย เท่านี้ก็เพียงพอแล้วและหลายคนก็ชอบ คุณสามารถชดเชยด้วยซอสหรือเพียงแค่เกลือด้วยอาหาร
ฉันมักจะกินบาร์บีคิวด้วยมือของฉัน และก่อนที่จะหยิบชิ้น ฉันเพียงแค่ "จุ่ม" นิ้วของฉันลงในเกลือ ไม่ถูกสุขอนามัย แต่อร่อย
ตกแต่ง
ผักทุกชนิด ผักใบเขียว สลัดผัก มักใช้เป็นเครื่องเคียง
หลายคนชอบกับข้าวร่วน - แต่นี่เป็นคนละประเด็น
1. มะเขือยาวอบกับเนื้อ
เป็นเครื่องเคียงหลัก ฉันใช้มะเขือยาวไม่ปอกเปลือกขนาดกลาง หั่นเป็นวงกลม ร้อยแล้วอบกับเนื้อ รสชาติเป็นเลิศ
2. สลัด "achik-chuchuk" (ach-chuchuk) - เวอร์ชันแก้ไข
สลัดที่ไม่มีน้ำมันและ / หรือมายองเนส แต่รสชาตินั้นคุณจะไม่สังเกตเห็น
คุณจะต้องใช้มีดคมบางๆ และมือที่แข็งซึ่งรู้วิธี "หั่นขนมปังให้เท่าๆ กัน" (เรื่องตลกกับความจริงบางอย่าง), ชามจาน (ควรเป็นผนังแนวตั้ง) พริกหวาน (ควรยาวกว่า) ไม่มาก มะเขือเทศเนื้อใหญ่ (ควรเป็นมะเขือเทศทางใต้) - ทั้งสองอย่าง
เราทำความสะอาดแกนและทับหลังของพริกหวาน
เราใช้พริกไทยหนึ่งอัน
เราตัดมันเป็นวงแหวนที่บางมาก (บางกว่ามิลลิเมตรนั่นคือ "ผ่านแสง") และวางวงแหวนไว้หลังวงแหวนอย่างระมัดระวังในชั้นที่เท่ากันที่ด้านล่างของชาม
นอกจากนี้เรายังหั่นมะเขือเทศหนึ่งหรือสองลูกเป็นวงกลมบาง ๆ แล้ววางมะเขือเทศลงบนพริกไทยอย่างระมัดระวัง
หลังจากเติมเกือบทั้งชามแล้วให้เติมเกลือเล็กน้อยด้านบนโรยด้วยพริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรสจากนั้นใส่หัวหอมหั่นบาง ๆ ชั้นไม่หนามากแล้วโรยด้วยกระเทียมสับละเอียด (อย่างหลังสำหรับ มือสมัครเล่น).
ปิดฝาหรือจาน แต่ห้ามกดลง!
เราใส่ในตู้เย็นหรือที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
ก่อนเสิร์ฟควรผสมสลัดแบบนี้ แต่ฉันมักจะใช้ส้อมและ "ไม้" ฉ่ำลงในสลัดจากด้านบนเท่าที่มันจะเจาะแล้ว "ดึง" ผักพวงนี้ลงในจานของฉัน คุณเข้าใจ - ยิ่งส้อมยิ่งยาวเจ
ป.เอส และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือน้ำมะเขือเทศเริ่มไหลผ่านชั้นจึงแช่พริกหวานหั่นบาง ๆ อย่างรวดเร็วด้วยรสชาติและน้ำมันแต่งตัว (มายองเนส) กลายเป็นส่วนผสมพิเศษ
3. ผักและผักใบเขียว
พริกหยวก(ตัดตามยาวเป็นเส้นขนาด "หนึ่งปาก") มะเขือเทศขนาดกลาง (คุณไม่สามารถตัดได้) แตงกวาสด (ตามยาวเป็น 2-4 ชิ้น)
ต้องใช้สมุนไพรสดในรูปแบบบริสุทธิ์ (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง โหระพา ผักชี ฯลฯ)
มะกอกและมะกอกจากกระป๋องเข้ากันได้ดี
คุณสามารถใช้สลัดเกาหลี เช่น แครอท หน่อไม้ฝรั่ง และขนมขบเคี้ยวจากผักอื่นๆ
ซอสสำหรับชิชเคบับ
ซอสทำเองได้ดีที่สุด
ตัวเลือกที่ 1. เราซื้อวางมะเขือเทศบริสุทธิ์ (อิตาลี ตุรกี หรืออิหร่านจะดีกว่า; ของเรามีสีที่แย่กว่าและมักมีสารเติมแต่งเช่น "แป้งดัดแปร") สับ อย่างประณีตหัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่งสีเขียว (ผักชีฝรั่งก็เป็นไปได้) เราขอพริกไทยดำ (และผักชีหากต้องการ) เททุกอย่างลงในกระทะเทซอสมะเขือเทศ (ถ้ามันหนาเกินไปให้เจือจางด้วยน้ำต้มเย็นเล็กน้อย) ใส่เกลือผสมให้เข้ากันใส่ไฟช้า (ควรผ่านตัวแบ่งถ้าเป็นเตาแก๊ส) แล้วคนให้เข้ากัน อย่างต่อเนื่อง (เพื่อไม่ให้ไหม้) นำไปต้ม ("พอง")
ปิดให้เย็นอย่างเป็นธรรมชาติ ทั้งหมด. ซอสพร้อมแล้ว เก็บในตู้เย็น
ตัวเลือก 2. เราซื้อน้ำยาทำความสะอาดทั่วไป ซอสมะเขือเทศ. เราสับ อย่างประณีตหัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ใบโหระพาเล็กน้อย (สำหรับมือสมัครเล่น) โยนมันทั้งหมดลงในซอสมะเขือเทศใส่พริกไทยดำป่นสดผสมและทิ้งไว้ค้างคืนในที่เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท (คุณสามารถในตู้เย็น)
ตัวเลือก 3 (ไม่บังคับ). เราซื้อซอส tkemali แบบโฮมเมดที่ตลาดสด ทั้งสีแดงและสีเขียว เราใช้ตามที่เป็นอยู่
ฉันแนะนำซอสนี้ในทุกกรณี - อร่อย
แอลกอฮอล์
ไวน์แห้งเข้ากันได้ดีกับบาร์บีคิว ไวน์แดงจะดีกว่า
ฉันรักวอดก้า
ผลิตภัณฑ์อื่น
Pita.
ความหมายอาร์เมเนียแผ่น พวกเขากินแทนขนมปัง
คุณสามารถทำขนมขบเคี้ยวง่ายๆ (a la “shawarma-shawarma”) โดยอิงจากมันในขณะที่ทำบาร์บีคิว:
เรานำผักที่เรามี ชีส (ควรเค็ม) หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ทุกอย่างลงในขนมปังพิต้าหนึ่งในสามแผ่น เทมายองเนสหรือซอส หรือทั้งหมดเข้าด้วยกัน ม้วนเป็นหลอดแล้วรับประทาน
ฉันพยายามห่อน้ำมันหมูเพียงชิ้นเดียว - เหมือนกันการติดเชื้ออร่อย!
การสนับสนุนทางเทคนิค.
1. เดินป่า
ตัวเลือกที่ 1 อิฐ
ขอแนะนำให้ขุดหลุมสำหรับถ่านหินและอิฐซ้อนทับทุกด้าน
ตัวเลือกที่ 2 ลวดหนาสองชิ้นงอด้วยตัวอักษรกว้าง "P"
ไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดเพราะ ถ่านถูกเปิดออกและความร้อนก็ "ปลิวไปตามลม" ขอแนะนำให้วางทุกอย่างด้วยอิฐหินหรือสนามหญ้า
ตัวเลือกที่ 3 กิ่งก้านหนางอ
แย่ลง.
2. โรงงาน
มักจะประกอบเป็นสำเร็จรูป ทำจากเหล็กแผ่นบางและแตกหักง่าย หลังทาครั้งแรกเริ่มขึ้นสนิมเยอะ ฉันไม่แนะนำ
3. โฮมเมด
แข็งแรง เชื่อมได้ ทำจากเหล็กแผ่นหนา พวกเขาให้บริการเป็นเวลานาน ข้อเสียอย่างเดียวคือมันค่อนข้างหนักและใช้พื้นที่มากกว่า ผมแนะนำให้.
4. บาร์บีคิว
พวกเขามีตะแกรงรวม - คุณสามารถทอด "เนื้อบนกระดูก" (ชิ้น) ส่วนใหญ่เป็นโรงงานทำ ข้อเสีย - เหล็กบางและโครงสร้างที่บอบบาง พวกเขายังขึ้นสนิมอย่างรวดเร็ว
เตาอั้งโล่มาพร้อมกับเครื่องเป่าลม พวกเขามีความร้อนที่ดีขึ้นและสะดวกสบาย - ขี้เถ้าทั้งหมดตกลงมา
1. การเดินป่าแบบง่ายๆ
คุณจะต้องใช้แท่งไม้ตรงสองอัน (กิ่ง) สำหรับ "ต่ำ" หนึ่งอัน ทำสองรูในแต่ละชิ้นด้วยของมีคมแล้วร้อยบนกิ่งไม้สองอันพร้อมกัน (เพื่อหลีกเลี่ยงการเลี้ยว) ใช้คานขวางที่ทำจากกิ่งที่เปียกชื้นอยู่กลางกองไฟเพื่อไม่ให้กิ่งไม้หย่อนคล้อย
2. โรงงาน
ส่วนใหญ่ไม่ใช่คุณภาพที่ดีที่สุด เหล็กอ่อนและบาง (ประหยัด ไอ้สารเลว) ด้ามไม้หลุดออกอย่างรวดเร็ว พวกเขาโค้งงอภายใต้น้ำหนักของเนื้อ ควรเลือกอย่างระมัดระวัง
2. โฮมเมด (ตลาดสด)
ที่ถูกต้องที่สุด เหล็กมีความหนา ขนาดใดก็ได้ที่สามารถพบได้
ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดทำจากเหล็กหนาหนึ่งและครึ่งถึงสองมิลลิเมตร (แถบแบนที่มีความกว้าง 1 ซม. หรือตามขวาง - มุม) ยาว 60-70 ซม. และไม่มีด้ามไม้ (ม้วนงอแทนด้าม)
ปัญหาเดียวคือขอบมักจะได้รับการประมวลผลไม่ดีและอาจเจ็บเมื่อร้อยดังนั้นหลังจากซื้อแล้วต้องแน่ใจว่าได้เดินด้วยไฟล์ขนาดเล็กหรือกระดาษทราย
ทุกคนรู้กฎ: "จำเป็นต้องทอดบนถ่านไม่ใช่ไฟ"
วัสดุในอุดมคติสำหรับถ่านหินคือท่อนไม้ผลแห้ง ตัวอย่างเช่น เถาวัลย์ ตั๊กแตนขาว ด๊อกวู้ด แบล็คธอร์น บีช โอ๊ค เชอร์รี่ หรือต้นแอปเปิ้ล
ฟืนจากต้นสนหรือต้นสนเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา - พวกเขาจะบดบาร์บีคิวทั้งหมดและรสชาติจะไม่ถูกทำลายโดยสิ่งใด
ตัวเลือกที่ค่อนข้างดีและพบได้บ่อยที่สุดคือไม้เบิร์ช
ฉันใช้ตัวเลือก "ถ่านไม้เบิร์ช + ไม้ชนิดหนึ่ง" - หลังจากที่ถ่านหินพร้อมแล้วฉันก็กระจายไม้ชนิดหนึ่งขนาดเล็กหลายขนาดเท่านิ้วชี้ของผู้ชายที่อยู่ด้านบน (ควรชื้น) พวกเขาเริ่มสูบบุหรี่และเป็นการดีที่จะสูบเนื้อ
นอกจากนี้ยังมีการขายถ่านหินสำเร็จรูปในร้านค้า ราคาไม่แพงและลุกเป็นไฟได้ง่าย แม้ว่าตัวเลือกนี้จะทำให้คุณไม่รู้สึกถึงความโรแมนติกที่เกี่ยวข้องกับการจุดไฟ แต่ก็เป็นเรื่องง่ายและขาดไม่ได้ในสภาพอากาศที่เปียกชื้น
ถ่านกัมมันต์ต้องการน้ำมันติดไฟ หนึ่งขวดมักจะไม่เพียงพอ - สอง ก่อนซื้อควรดมก่อนดีกว่าเพราะ เจอกลิ่นเหม็นมากและกลิ่นจะถูกส่งไปยังเนื้อตลอดไป
หลังจากจุดไฟแล้ว ควรล้างมือทันทีหรืออย่างน้อยก็ถูด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน
1. ขวดพลาสติกหนึ่งหรือสองขวดครึ่งลิตรด้วยน้ำสะอาด (น้ำแร่เป็นไปได้) รูเล็ก ๆ ถูกเจาะเข้าไปในฝาขวดหนึ่งเพื่อรดน้ำเนื้อและดับไฟที่ลุกเป็นไฟในถ่านหิน
2. ผ้าขี้ริ้ว (ผ้าขนหนู) สำหรับเช็ดมือ
3. ถาดสี่เหลี่ยม (ควรสองอันและอันที่เป็นโลหะ)
หลักการพื้นฐาน:
1. อย่าคิดและยิ่งไปกว่านั้นอย่าพูดว่าเนื้อจะไม่กลายเป็นลางร้าย
2. อย่าหักโหมกับเครื่องเทศและเกลือ
สิ่งที่ไม่ควรทำ:
1. หมัก (น้ำส้มสายชู, กรดมะนาว, ไวน์)
เนื้อสูญเสียรสชาติของมัน
2. เกลือโดยสิ้นเชิง
คุณสามารถ oversalt (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณตัดสินใจที่จะปล่อยให้ล่าช้าในตอนกลางคืน) และไม่มีอะไรต้องแก้ไขปัญหานี้ คุณสามารถเพิ่มเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
แต่ถึงแม้จะร้อนและไม่มีที่เก็บเนื้อ แต่ก็ง่ายกว่าที่จะกองหัวหอมที่นั่น
3. ทิ้งเนื้อที่นวดไว้เป็นเวลานาน
หนึ่งหรือสองชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
ถ้าคุณชอบเนื้อหมัก - ให้ใส่เกลือเล็กน้อย เครื่องเทศเล็กน้อย และน้ำดองเล็กน้อย ทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็นอย่างกล้าหาญ อย่าลืมผสม
ป.ล. อันที่จริงคุณสามารถทอดแค่เนื้อสะอาดบนถ่าน นี่เป็นวิธีที่บรรพบุรุษของเรากินในสมัยโบราณ และนี่คือเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องที่สุด
1. โบว์
ส่วนหนึ่งของหัวหอมจะไปในถุงส่วนหนึ่ง - ในเครื่องปรุง
โบว์ติดกระเป๋า
หัวหอม (แต่ไม่แดง). ตัดได้ตามใจชอบ
ต้นหอมสำหรับโรยหน้า
หัวหอมไม่จำเป็นไม่ใหญ่มาก (ไม่เกินไข่ไก่ขนาดใหญ่) โดยมีชั้นบาง ๆ มันจะดีกว่าที่จะใช้พันธุ์ที่มีหลอดไฟเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
สับผักชีฝรั่งสีเขียวหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีต
เราตัดหัวหอมมักจะเป็นครึ่งวงบาง ๆ ใส่ในกระทะสลับกับผักชีฝรั่ง (ผักชีฝรั่ง) โรยด้วยน้ำส้มสายชูและผสมทุกอย่างเบา ๆ ปล่อยให้หมักค้างคืน
2. เนื้อสัตว์
หลักการพื้นฐานคือ: “เนื้อมักจะเสียบไม้ตามเมล็ดพืช ดังนั้นจงหั่นตามนั้น”
ขนาดของแท่งแท่ง: หนา 3-4 ซม. และยาว 3-6 ซม.
เราใส่จานเช่นกระทะขนาดใหญ่หรือถังตรง
ชั้นแรกเป็นหัวหอม เครื่องเทศ และเกลือเล็กน้อย (ไม่จำเป็น)
จากนั้นชั้นของเนื้อในประมาณหนึ่งชิ้นจากนั้นโรยด้วยหัวหอมจากนั้นก็เครื่องเทศแล้วก็เกลือเล็กน้อย (ไม่จำเป็น) แล้วก็เนื้ออีกครั้งเป็นต้น
ชั้นสุดท้าย (บนสุด) ต้องเป็นหัวหอม เครื่องเทศ และเกลือ (ไม่จำเป็น)
จากนั้นเราก็กดทุกอย่างเบา ๆ ด้วยฝ่ามือของเราให้อยู่ในสภาพหนาแน่นปิดฝาแล้วทิ้งไว้ ชั่วโมงหรือสองชั่วโมง.
เมื่อไม่มีเวลา มวลทั้งหมดจะถูกผสมด้วยมืออย่างเข้มข้น
อีกทางหนึ่ง (แอฟริกา)
ฉันได้รับการสอนโดยคนรู้จักจากโอเดสซาซึ่งในสมัยโซเวียตใช้เวลาสามปีในการถูกจองจำกับโซมาลิสและแน่นอนว่าได้เรียนรู้มากมาย
เนื้อถูกตัดเป็นแท่งยาว 15-20 ซม. และหนาหนึ่งนิ้ว (2.54 ซม.) หัวหอมถูกตัดและบดด้วยมืออย่างแรง จากนั้นคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์และเครื่องเทศอย่างเข้มข้น เช่น พริกแดงเผ็ดปานกลาง เนื้อถูกพันด้วยไม้เสียบตามยาว จากนั้นจึง "บิด" เป็นเกลียวเล็กน้อย ราวกับว่าคุณกำลังบีบผ้าออก และในรูปแบบนี้มันจะหุงเร็วกว่าถ่านปกติอย่างรวดเร็ว
ตามหลักการแล้วให้หมุนเคบับเพียงครั้งเดียว
และจำไว้ว่า: ไม่มีไฟ มีแต่ความร้อนเท่านั้น! มิฉะนั้นจะไหม้ทันที
ดังนั้นการย่างบาร์บีคิวและต้องการการดูแลอย่างต่อเนื่อง
รดน้ำเนื้อระหว่างทำอาหารด้วยไวน์แห้งหรือน้ำสะอาด ฉันไม่ชอบเทไวน์
หลักการพื้นฐาน:
1. อย่าฟุ้งซ่านและพยายามอย่าดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในขณะที่คุณกำลังปรุงเคบับ
2. ที่อร่อยที่สุดคือ "บุ๊กมาร์ก" ที่สอง
ระยะห่างจากเนื้อถึงถ่านควรอยู่ที่ 7-10 ซม.
ถ่านหินต้อง "หายใจด้วยความร้อน"
ง่ายต่อการตรวจสอบ - คุณนำมือไปที่ระดับเนื้อโดยประมาณ หากมือไม่ทนเกินครึ่งวินาทีก็ถือเป็นเรื่องปกติ
ถ่านหินขนาดใหญ่แตกได้ดีที่สุด
1. เราใช้ไม้เสียบเปล่าแล้วหาว่าเนื้อจะย่างบนตะแกรงมากแค่ไหน
สิ่งสำคัญคือเนื้อไม่ควรสัมผัสผนังของบาร์บีคิว
2. เราร้อยเนื้อตามเส้นใย (สลับกับมะเขือยาวถ้ามี) ปลายเป็นเนื้อ
สำคัญ!!!
- เนื้อ (และมะเขือยาว) ร้อยให้แน่นไม่มีช่องว่าง!
- จากขอบของไม้เสียบ ชิ้นเนื้อควรมีขนาดเล็กลง - ไม่ว่าจะเป็นเนื้อที่มีไขมันหรือน้ำมันหมู
เรานำมะเขือยาวขนาดกลาง (ควรยาวกว่า) หั่นเป็นวงกลมหนาไม่เกิน 1 ซม. (อย่าหั่นผิวหนัง) เติมเล็กน้อยแล้วร้อยสลับกับเนื้อ เมื่ออบแล้วไม่จำเป็นต้องปรุงแต่ง รสชาติจัดว่าเด็ด!
เราใส่ไม้เสียบที่เตรียมไว้บนถาด
3. หลังจากนั้นก็นอน เสียบไม้ทั้งหมดใกล้กันบนเตาย่าง
ด้วยการวางนี้เนื้อไม่แห้ง
4. เราสูบบุหรี่
5. เราตรวจสอบอย่างระมัดระวังว่าไม่มีสิ่งใดไหม้ทุกที่ (ถ่านหินไม่ติดไฟ) ค่อยๆดับไฟด้วยน้ำจากขวด
6. หลังจากห้าถึงสิบนาที ให้ตรวจสอบเนื้อว่า "ทอด"
ค่อยๆ ยกไม้เสียบแต่ละอันด้วยมือจับเบา ๆ แต่เร็ว (it วางอีกด้านหนึ่งและยืนเป็นมุม).
หากเนื้อบนเสียบไม้มีสีน้ำตาลไม่สม่ำเสมอ แสดงว่าความร้อนในสถานที่นี้ไม่เท่ากันหรือต่ำ ค่อย ๆ ปรับระดับหรือถ่ายโอนถ่านหินที่ดีบางส่วนไปยังพื้นที่ที่มีปัญหา เพื่อความสะดวกในการปรับระดับคุณสามารถเอาไม้เสียบที่อยู่ติดกันออกอย่างระมัดระวังและวางไว้บนไม้ใกล้เคียงชั่วคราว
หากเนื้อ "ร้องเสียงดัง" และแดงดีก็ถึงเวลาพลิกกลับ
7. หมุนไม้เสียบทั้งหมดไปอีกด้านหนึ่งอย่างรวดเร็วและระมัดระวัง
คุณต้องพลิกมันแบบนี้:เราใช้ไม้เสียบที่ด้ามจับแล้วยกขึ้น (ไม้เสียบวางอยู่ที่ปลายอีกด้านหนึ่งและยืนเป็นมุมหนึ่งเนื้อไม่สัมผัสเพื่อนบ้าน) หมุนอย่างรวดเร็ว 180 องศาตามแกนแล้ววางไว้ในที่เดียวกันอย่างเรียบร้อย
8. ในการควบคุมเนื้อด้านที่ทอดคุณต้องเลือกชิ้นที่ใหญ่กว่าใช้มีดคม ๆ กรีดลึกกว่านั้นและถ้าเนื้อเป็น "สีขาว" แสดงว่าด้านนี้พร้อมแล้ว
โดยทั่วไปแล้ว ถูกต้องเมื่อเนื้อในการตัด (ที่ไม้เสียบ) ยังคงเป็นสีชมพูเล็กน้อย แล้วฉ่ำวาวหอมเป็นทวีคูณ แต่ที่นี่ปัญหาอาจเกิดขึ้นในผู้ที่มีลำไส้อ่อนแอดังนั้นในตอนแรกไม่ควรเสี่ยง
เสียบไม้ที่มีเนื้อทอดไม่สม่ำเสมอสามารถทอดได้ สิ่งนี้ไม่น่ากลัว แต่จำไว้ว่าควรย้ายถ่านไว้ข้างใต้
9. เทน้ำเล็กน้อยบนไม้เสียบกลับด้านทั้งหมด
10. เราไม่ดื่มสุรา เราเพียงสูบและติดตามเพลิงไหม้อย่างใกล้ชิดเท่านั้น
11. เราตรวจสอบบลัชออนของเนื้ออีกครั้งถ้ามันพร้อมเราก็หันกลับมาตรวจสอบชิ้นที่ใหญ่ที่สุดบนไม้เสียบเพื่อความเรียบร้อยและถ้าทุกอย่างเรียบร้อยก็เทน้ำเล็กน้อยลงไปแล้วเคบับก็พร้อม . หากยังไม่ทอดเนื้อ ให้นำไม้เสียบกลับคืนสภาพเดิมแล้วนำไปทอด
เราเอาไม้เสียบที่เสร็จแล้วออกแล้วย้ายที่เหลือเข้าหากัน
สิ่งสำคัญคือไม่ควรมีช่องว่างระหว่างไม้เสียบและควรพลิกกลับครั้งเดียว
12. เราใช้มีดหรือส้อมอย่างระมัดระวังทีละชิ้น "ดึง" เนื้อลงบนจาน (พร้อมกับมะเขือยาว)
13. โรยหน้าด้วยหัวหอมดองของเรา ถือแอลกอฮอล์ในมือข้างหนึ่ง พูดกับขนมปังปิ้ง ดื่ม ส่วนอีกข้างเราทำการเคลื่อนไหวที่เข้าใจยาก - การแปล - ซอส - มะเขือยาว - หัวหอม
14. เราถามผู้คนว่า “ชอบไหม ลูก ๆ ของฉัน”
ผู้คนส่ายหัวอย่างร่าเริง พึมพำเต็มปาก และตื่นเต้นกับ "ความสุข"
เสียงปรบมือดังสนั่น - อังกอร์ - ความต่อเนื่องของงานเลี้ยง
บางครั้งก็เกิดขึ้นที่เนื้อกลายเป็นแห้ง สิ่งนี้มักเกิดขึ้นเมื่อถ่านไม่ร้อนพอและต้องทอดเนื้อเป็นเวลานานและน่าเบื่อหน่ายหลายครั้ง ในระยะสั้นแห้ง
ชาวเมืองโอเดสซาที่แสนดีคนหนึ่ง (ดูด้านบน) สอนฉันว่าวิธีแรกในการซ่อมชิชเคบับที่แห้งเกินไป และประการที่สองเพื่อให้เนื้อมีรสชาติที่พิเศษ
ทั้งหมดที่เราต้องการคือชามที่สะอาด จานจาก Zepter เหมาะที่สุด แต่นี่เป็นสุนทรียศาสตร์อยู่แล้ว (เรื่องตลกที่มีความจริง)
ที่ด้านล่างของกระทะ เรากระจายชั้นของหัวหอมดอง ตามด้วยเนื้อร้อนแห้ง จากนั้นโรยด้วยชั้นของหัวหอมอีกครั้งแล้วปิดฝา เรารอห้าถึงสิบนาที เนื้อ "เคลื่อนตัวออกไป" แถมยังได้รสชาติที่ยอดเยี่ยมจากหัวหอมอีกด้วย
ด้วยวิธีนี้เนื้อทั้งหมดสามารถผ่านกระทะได้
เพื่อนของฉันทำ shish kebab ด้วยวิธีนี้ และเติมชั้นด้วยชั้นทั้งหมด จากนั้นวางบนโต๊ะเปิดฝาและ ...
Bon Appetit เพื่อนของฉัน
Nicholas หรือ Granic
ไม่ต้องกังวล มันเกิดขึ้นได้กับทุกคน ใครก็ตามที่ลุกขึ้นไปที่เตาเป็นประจำในช่วงใดช่วงหนึ่งในชีวิตของเขาจะประสบกับความหนาวเย็นที่ไม่พึงประสงค์บนหลังของเขาหลังจากชิมอาหารที่ปรุงสดใหม่นั่นคือเกลือมากเกินไป ภูมิปัญญาชาวบ้าน “ถ้าเค็มเกินไปก็ตกหลุมรัก” ให้กำลังใจแต่เพียงบางส่วน รักอะไร ต้องเก็บอาหารเย็นไว้ที่นี่! โชคดีที่คุณสามารถเก็บไว้ได้: ซุปหรือเนื้อเค็มไม่ใช่ประโยค (เว้นแต่คุณจะกระแทกเกลือลงไปครึ่งซองโดยไม่ตั้งใจ) ต่อไปนี้เป็นวิธีแก้ปัญหา 5 ข้อที่จะช่วยแก้ไขอาหารเค็ม
เริ่มจากวิธีที่ทุกคนคงรู้จัก หากคุณใส่ซุปเค็มหรืออาหารที่มีน้ำมูกไหลอื่นๆ ตั้งแต่สตูว์ง่ายๆ ไปจนถึงผักในซอส เพียงแค่ใส่มันฝรั่ง ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ระหว่างการปรุงอาหาร มันฝรั่งจะดูดซับเกลือบางส่วน จากนั้นจึงนำออกได้ ไม่เลวร้ายไปกว่ามันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีงานแป้ง เช่น พาสต้า ข้าว ซีเรียล และอื่นๆ และสามารถใส่ถุงผ้าก๊อซอย่างกะทันหันเพื่อให้ดึงออกได้ง่าย (และตัวอย่างเช่น ใช้สำหรับ ตกแต่ง). อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรพึ่งพาวิธีนี้โดยสิ้นเชิง เพราะหากคุณใส่ซุปใส่เกลือมากเกินไป มันฝรั่งอาจไม่ช่วยอะไร
คุณสามารถแก้ไขอาหารรสเค็มได้โดยเติมกรดเล็กน้อย ไม่ว่าจะเป็นน้ำมะนาวหรืออาหารที่เป็นกรดอื่นๆ มันจะไม่หายไปแน่นอน แต่กรดจะช่วยกลบมัน เพิ่มมิติของรสชาติให้กับจานของคุณ ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดคือปลาเค็ม ซึ่งสามารถปรุงแต่งได้ด้วยการบีบมะนาวเล็กน้อยลงไป แน่นอนว่าในกรณีของเกลือหรือ ปลารมควันความคิดนี้อยู่บนพื้นผิว แต่น้ำมะนาวที่ประสบความสำเร็จไม่น้อยจะรับมือกับเกลือของปลาทอดหรืออบ นอกจากปลาด้วยความช่วยเหลือของกรดคุณสามารถบันทึกการอบหรือ สตูว์ผักและอาหารจานเนื้อ
แต่ไม่มีเลย ปัญหาของอาหารเค็มเกินไปสามารถแก้ไขได้ด้วยบางสิ่งที่มีรสครีมเช่นครีมครีมเปรี้ยว (ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเกลือด้วยเหตุผลที่ระบุไว้ข้างต้น) คอทเทจชีสหรืออาจจะเป็นอะโวคาโด ส่วนประกอบนี้ไม่เพียงแต่ปิดกั้นการรับรู้ของเกลือเท่านั้น แต่ยังทำให้จานน่าสนใจและอร่อยยิ่งขึ้นอีกด้วย ตัวอย่างเช่น เฮฟวี่ครีมไม่เพียงแต่แก้ไขเกลือมากเกินไป ซอสมะเขือเทศแต่ยังทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นอีกด้วย ซอสครีมไก่หรือเนื้อใครๆ ก็ติดใจ
นักสู้เกลือที่ชัดเจนที่สุด น้ำสามารถช่วยเราได้สองวิธี อย่างแรก อาหารเค็มสามารถแช่น้ำได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อแห้ง กะหล่ำปลีดอง, ไก่ต้ม หรือ ผักต้ม. ประการที่สอง สามารถเติมน้ำลงในซุป ซึ่งกลายเป็นว่าเค็มมากจนแม้แต่มันฝรั่งก็ไม่สามารถช่วยได้ อย่างไรก็ตามควรใช้น้ำในกรณีที่รุนแรงเท่านั้นหากวิธีการอื่นไม่ได้พิสูจน์ตัวเอง: แม้ว่าน้ำจะแก้ไขซุปเค็มได้อย่างมีประสิทธิภาพทีเดียว แต่รสชาติของซุปนี้จะทำให้เป็นที่ต้องการได้มาก
ส่วนผสมที่ฉันชอบในทุกสูตร: ใช้สามัญสำนึกของคุณและผลลัพธ์จะทำให้คุณประหลาดใจ ต่อไปนี้คือเคล็ดลับบางประการเกี่ยวกับวิธีป้องกันการใส่เกลือมากเกินไปหรือแก้ไขอาหารที่เค็มเกินไป ซึ่งจิตใจบอกว่า:
ปรับสูตร. อาหารบางชนิด เช่น ชีส เบคอน และอื่นๆ มีเกลือเพียงพออยู่แล้ว ดังนั้น หากคุณกำลังเตรียมอาหารที่มีส่วนผสมเหล่านี้อยู่ คุณอาจต้องการเกลือน้อยกว่าปกติหรือไม่ต้องการเลย
อย่าใช้เกลือเสริมไอโอดีน. ที่จริงแล้ว เกลือเสริมไอโอดีนนั้นดีต่อสุขภาพ แต่ถ้าคุณสังเกตว่าคุณเริ่มลิ้มรสเกลือในอาหารของคุณ อาจเป็นเพราะคุณเปลี่ยนมาใช้เกลือเสริมไอโอดีน บางครั้งเราเข้าใจผิดว่ารสชาติของไอโอดีนเป็นรสชาติของเกลือ
ทำอาหารเป็นสองเท่า. วิธีเดียวที่รับประกันว่าจะแก้ไขอาหารที่มีเกลือมากเกินไปคือการปรุงอาหารในปริมาณที่เท่ากันโดยไม่ต้องใส่เกลือ แล้วคนในส่วนที่ใส่เกลือมากเกินไป อนิจจาวิธีการที่ปราศจากปัญหานี้ไม่เหมาะสำหรับทุกคนและไม่เสมอไป
และที่สำคัญที่สุดคือ อาหารเกลือขณะทำอาหารและไม่ได้อยู่ในจานและพยายามอย่างต่อเนื่อง: ในกรณีนี้เกลือน้อยลงและรสชาติ อาหารพร้อมทานจะเข้มข้นขึ้น เกลือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายของเรา แต่ก็เหมือนกับทุกสิ่งทุกอย่างที่ดีในปริมาณที่พอเหมาะ ฉันขอให้คุณโชคดีในการต่อสู้กับอาหารเค็ม!
ฤดูกาลปิกนิกได้เริ่มขึ้นแล้ว กลิ่นของไฟ กลิ่นหอมเย้ายวนของเนื้อทอดบนไฟ ... ดูเหมือนว่าคุณจะทำลายความประทับใจในวันหยุดที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ได้อย่างไร? ปรากฎว่าคุณทำได้ คุณไม่สามารถจินตนาการได้ว่าอารมณ์ของผู้เข้าร่วมวันหยุดในอ้อมอกของธรรมชาติลดลงอย่างไรเมื่อผลจากงานบ้านที่น่ารื่นรมย์และความคาดหวังที่สนุกสนานนั้นแห้งเกินไปหรือบาร์บีคิวมากเกินไป วิธีทำบาร์บีคิวเพื่อให้ทุกคนพึงพอใจและจดจำเนื้อของคุณว่าเป็นผลงานชิ้นเอกของศิลปะการทำอาหารที่วิเศษที่สุด?
คุณต้องเริ่มจากจุดเริ่มต้น: ด้วยเนื้อสัตว์ ผู้ที่อ้างว่าเคบับ "ของจริง" สามารถหาได้จากเนื้อหมูหรือเนื้อแกะเท่านั้นที่ผิด ไม่ว่าในกรณีใด! และข้อพิสูจน์ของเรื่องนี้ก็คือสูตรอาหารที่หลากหลายมากสำหรับเนื้อ "ปั่น" ที่เสาซึ่งได้ลงมาถึงสมัยของเราจากกาลเวลา ในอารามของรัสเซีย ทั้งกระต่ายถ่มน้ำลายและซากหมูป่าทั้งตัวที่ย่างแล้วให้เกียรติกันมาก ... ดังนั้นเนื้ออาจแตกต่างกันมาก และในคูบาน ตัวอย่างเช่น ชิชเคบับปลาสเตอร์เจียนเป็นเรื่องธรรมดาเหมือนกับเคบับเนื้อแกะในทรานส์คอเคเซีย
อย่างไรก็ตามการเลือกเนื้อสัตว์ต้องมีความรับผิดชอบอย่างมาก แนะนำให้ใช้เนื้อสำหรับบาร์บีคิวสด แช่เย็น แต่ไม่ได้แช่แข็งเพราะในระหว่างการแช่แข็งรสชาติของเนื้อสัตว์จะหายไปอย่างแก้ไขไม่ได้ ต่อไปต้องหมักเนื้อ ตามความเห็นของเชฟชื่อดังบางคน เนื้อบาร์บีคิวถูกหมักไว้ก็ต่อเมื่อไม่แน่ใจในความสดของมัน และถ้าเนื้อสดเป็นพิเศษก็เพียงพอที่จะเปลี่ยนเป็นหัวหอมและหลังจากเกลือแล้วปล่อยให้แช่และเกลือเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง - และคุณสามารถทอดได้
หากคุณยังคงชอบเนื้อหมัก ต่อไปนี้คือตัวเลือกน้ำดองบางส่วนที่คุณสามารถใช้ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอารมณ์หรือความชอบของคุณ
หมักไว้ก่อน. ตัดแครอทและหัวหอมเป็นวงหลายชิ้นขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อสัตว์เทไวน์แดงหรือขาวใส่เกลือพริกไทยเครื่องเทศอื่น ๆ รวมถึงกานพลูและใบกระวาน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดนี้ลงในกองไฟแล้วต้มให้เดือดโดยระเหยประมาณหนึ่งในสามของของเหลว เย็นจนอุ่นใส่กลีบกระเทียมที่บดแล้วเทลงบนเนื้อ ในน้ำดองเนื้อควรนอนให้นานขึ้นบางทีอาจเป็นวันเดียวจากนั้นก็จะกลายเป็นเผ็ดและฉ่ำ
หมักวินาที. ตัดหัวหอมเป็นวงใส่ชั้นของเนื้อสัตว์แล้วเทเบียร์ทั้งหมดนี้เพื่อให้เนื้อถูกปกคลุมอย่างสมบูรณ์ น้ำดองนี้จะเตรียมเนื้อของคุณสำหรับการทอดภายในหนึ่งชั่วโมง
หมักที่สาม. วางเนื้อด้วยหัวหอมสับเกลือและพริกไทยแล้วเท kefir ทิ้งไว้หนึ่งวัน
หมักที่สี่, ที่พบมากที่สุด. ชั้นของเนื้อถูกวางด้วยหัวหอมโรยด้วยพริกไทยและเท (แต่ละชั้น) ด้วยเกลือ น้ำมะเขือเทศ. ในรูปแบบน้ำดองนี้ เนื้อจะพร้อมสำหรับการทอดในสามถึงสี่ชั่วโมง และปรากฏว่านุ่มและชุ่มฉ่ำอย่างน่าประหลาดใจ
เนื้อหมักได้เวลาเริ่มเตรียมบาร์บีคิวแล้ว กฎทองของการย่าง: เนื้อควรอยู่เหนือถ่านที่ระยะอย่างน้อยห้าเซนติเมตร โดยวิธีการที่มากกว่าห้ายังเป็นที่พึงปรารถนา เช่นเดียวกับเตาถ้าคุณตัดสินใจที่จะทอดเคบับไม่ได้เสียบไม้ แต่บนตะแกรง
เป็นการดีที่สุดที่จะใช้ฟืนองุ่นสำหรับบาร์บีคิว - ผู้เชี่ยวชาญด้านบาร์บีคิวคอเคเซียนที่ดีที่สุดจะเห็นด้วยอย่างเป็นเอกฉันท์ในเรื่องนี้ ฟืนจากอะคาเซียสีขาวหรือไม้โอ๊คก็จะดีเช่นกัน แต่ไม่ควรใช้ไม้สนเพราะฟืนดังกล่าวจะทำให้บาร์บีคิวของคุณมีรสชาติที่ไม่น่าพอใจ และวิธีที่ดีที่สุดในสถานการณ์นี้คือการใช้ถ่านชนิดพิเศษ ซึ่งซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่งมีให้เลือกมากมายในปัจจุบัน โดยปกติถ่านหินดังกล่าวจะทำจากท่อนไม้เบิร์ชและต้นไม้นี้เหมาะสำหรับการทอดบาร์บีคิว
เริ่มทอดบาร์บีคิว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเปลวไฟเหลืออยู่ในบาร์บีคิวของคุณ แต่มีเฉพาะถ่านร้อนเท่านั้น จุดรวมของจานวิเศษนี้คือผลกระทบอย่างแม่นยำต่อเนื้อของรังสีอินฟราเรดซึ่งเป็นความร้อนของถ่านหินร้อน ถ้าคุณไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขนี้ เนื้อของคุณจะไหม้เกรียม ในขณะที่ข้างในจะยังคงดิบอยู่ - แต่นี่หมายความว่าเป็นบาร์บีคิวที่แท้จริงและอร่อยหรือไม่?
และคำแนะนำสุดท้าย: คุณอาจเคยเห็นมากกว่าหนึ่งครั้งว่า "คนทำบาร์บีคิว" ตัวจริงโรยเคบับด้วยน้ำหรือไวน์จากขวดอย่างไร เห็น? ที่นี่! นี่คือข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด หากคุณมองดูการยักย้ายถ่ายเทของมืออาชีพอย่างใกล้ชิด คุณจะเข้าใจว่าเขาไม่ได้โรยบาร์บีคิวเลย แต่เป็นถ่าน ดังนั้นจึงพยายามดับไฟที่ลุกเป็นไฟที่สุด แต่ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรสัมผัสเนื้อด้วยตัวมันเอง มิฉะนั้น อุณหภูมิบนพื้นผิวของเนื้อจะไม่สม่ำเสมอและจะไม่ทอดหรือไหม้
ปิกนิกและบาร์บีคิวแสนอร่อย!
เครดิตภาพ: Flickr.com
คุณรู้หรือไม่ว่าอะไรเป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาการทำอาหารในครอบครัวมากที่สุด? ที่เรียกว่าแบรนด์สูตรครอบครัว "เราทำอย่างนั้นในครอบครัวของเราเสมอ" กล่าวคือ คนไม่ได้พยายามทำอาหารให้แตกต่าง กินสิ่งเดียวกันมาทั้งชีวิต และบนพื้นฐานนี้เท่านั้นจึงเชื่อว่าตน สูตรครอบครัวและกินให้ดีที่สุด
ความเกลียดกลัวชาวต่างชาติในอาหารก็เข้ามาขวางทางเช่นกัน คนที่ได้รับอาหารไม่ดีและน่าเบื่อหน่ายในวัยเด็กนั้นเป็นเพียงอาหารใหม่สำหรับพวกเขาที่ทนต่อทางสรีรวิทยาได้ไม่ดี นี่คือข้อเท็จจริงและข้อเท็จจริงทางการแพทย์ ยิ่งกว่านั้นคนพวกนี้ก็กลัว อาหารใหม่และหากในบางคน ความกลัวเรื่องอาหารทวีคูณด้วยการศึกษาที่ไม่ดี บุคคลดังกล่าวก็มักจะพูดถึงอาหารที่พวกเขาไม่คุ้นเคย และบางครั้งก็เป็นคำกล่าวที่รังเกียจคนต่างถิ่น แม้กระทั่งในความสัมพันธ์กับผู้คนที่บริโภคอาหารประเภทอื่น
ความขัดแย้ง แต่บ่อยครั้งความรู้ใหม่ที่ได้รับค่อนข้างมีสติในกระบวนการศึกษาการทำอาหารก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน เพราะบ่อยครั้งที่ผู้คนแยกข้อเท็จจริงที่โดดเด่นที่สุดออกจากบริบทและในอนาคตจะดำเนินการกับข้อเท็จจริงเหล่านี้โดยเฉพาะโดยไม่คำนึงถึงทุกสิ่งที่มาพร้อมกับพวกเขา
ตัวอย่างเช่น ตอนนี้คุณมักจะได้ยินว่าเนื้อต้องใส่เกลือทั้งในระหว่างการทอด หรือตอนสิ้นสุดการปรุงอาหาร หรือแม้แต่อยู่บนโต๊ะแล้ว
ฉันตัดสินใจที่จะตรวจสอบสิ่งที่เกิดขึ้นจริงกับเนื้อเค็มและไม่ใส่เกลือ
สำหรับการทดสอบฉันเอาคอหมูชิ้นหนึ่งและต้องการพูดนอกเรื่องเล็กน้อยทันที
ในความคิดเห็นเกี่ยวกับการทดลองครั้งก่อนๆ ของฉัน หลายคนถามฉันว่า นี่คือเนื้ออะไร การตัดแบบไหน ฯลฯ ฯลฯ ฉันจงใจไม่ได้ระบุว่ามีการใช้เนื้อหินอ่อนในวิดีโอ ขอบบาง ว่าในการทดลองครั้งแรกใช้เนื้อแกะ เนื้อจากขาหลัง ที่ในการทดลองที่สองขอบบางถูกนำมาใช้อีกครั้ง เนื้อหินอ่อน. ฉันไม่ได้ชี้ให้เห็นเพราะมันเป็นความจริงที่ไม่มีนัยสำคัญ เพราะหลักการปรุงเนื้อเหมือนกัน แม้แต่ปรุงจระเข้ แม้แต่ไก่ แต่รายละเอียดต่างกันเท่านั้น ซึ่งเราจะพูดถึงอย่างแน่นอน แต่ความจริงแล้วหลักการคล้ายคลึงกันนั้นเราจะได้เห็นกันในวันนี้ และฉันจะพูดมากกว่านี้: ความรู้ที่ได้รับจากการทดลองทั้งสามนี้ไม่เพียงแต่ใช้ได้กับการทำบาร์บีคิวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการปรุงเนื้อสัตว์โดยทั่วไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นบนกระทะ บนเตาย่าง ในเตาอบ และแม้แต่ ไมโครเวฟ. ความรู้นี้ใช้ไม่ได้กับอาหารประจำชาติหรือระดับภูมิภาคใด ๆ แต่เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับมนุษย์ทุกคน เพราะเรามีกฎฟิสิกส์ เคมี และวิทยาศาสตร์ธรรมชาติอื่นๆ เหมือนกัน
ส่วนที่หนึ่ง: เนื้อสัตว์และเกลือ
ฉันตัดเนื้อออกประมาณสามชิ้นโดยมีพื้นที่ผิวใกล้เคียงกัน
ฉันชั่งน้ำหนักชิ้นส่วนต่างๆ ด้วยตาชั่งที่ค่อนข้างแม่นยำ แต่ไม่ได้นำข้อกำหนดด้านความแม่นยำมาสู่จุดที่ไร้สาระ
นี่คือเกลือที่ไม่มีส่วนบนหนึ่งช้อนโต๊ะ นั่นคือปริมาณเกลือที่ฉันมักจะใช้หมักเนื้อหนึ่งกิโลกรัม และนี่คือเกลือหยาบที่ฉันใช้ทำเกลือเนื้อดิบ
ผลึกเกลือละเอียดจะละลายบนพื้นผิวของเนื้ออย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ชั้นบนของเส้นใยมีความเค็มมากจนดูเหมือนว่าเนื้อสึกกร่อนสารเคมีบางชนิด
ผลึกเกลือหยาบจะค่อยๆ ละลาย ในช่วงเวลาจนไม่มีเม็ดเหลืออยู่บนพื้นผิวของเนื้อ เกลือมีเวลาเจาะลึกค่อนข้างมาก ส่งผลให้เนื้อมีความเค็มสม่ำเสมอและสม่ำเสมอมากขึ้น ชั้นบนเส้นใยไม่ได้รับผลกระทบ
ฉันทิ้งเนื้อชิ้นแรกไว้แบบไม่ใส่เกลือ ฉันเกลือเนื้อชิ้นที่สองโดยใช้เกลือ 1.3 กรัม ฉันละลายเกลือ 1.9 กรัมในน้ำ 30 มล. แล้วใส่เนื้อชิ้นที่สามลงในสารละลายนี้ (เกลือบางส่วนจะยังคงอยู่ในสารละลาย และทิ้งเนื้อไว้บนโต๊ะเย็น
เพื่อไม่ให้นั่งเฉยๆในขณะที่เนื้อเค็ม ฉันสับเนื้อสามร้อยกรัมด้วยขวาน
แบ่งออกเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน
ฉันใส่เกลือส่วนหนึ่งโดยใช้เกลือ 1.8 กรัม สามารถใช้เกลือละเอียดได้ที่นี่ แต่เกลือหยาบจะมีเวลาละลายในขณะที่เนื้อสับถูกทำให้เย็นลงถึง + 4C ที่อุณหภูมินี้เนื้อสับมีความเหนียวสูงสุด โชคดีที่อุณหภูมินี้พบได้บ่อยที่สุดในตู้เย็นในครัวเรือน คุณเพียงแค่ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในเนื้อสับและปรับตู้เย็นหากจำเป็น
และนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับเนื้อหลังจากผ่านไปสองชั่วโมง ดูสิ เม็ดเกลือที่อยู่ตรงกลางไม่มีเกลือเหลืออยู่เลย มันละลายไปหมดแล้ว แต่น้ำจิ้มจากเนื้อ ชิ้นเนื้อไม่ใส่เกลืออยู่ทางซ้ายขณะที่มันตากแห้ง
มาทอดกันเถอะ! เนื้อชิ้นที่ใกล้ที่สุดไม่มีเกลือ ส่วนชิ้นกลางจะใส่เกลือ ส่วนชิ้นที่สามซึ่งอยู่ห่างจากเรามากที่สุดแช่ในสารละลายเกลือ
ในระหว่างการทอดเนื้อ น้ำผลไม้จะไหลจากเนื้อทั้งสามชิ้นโดยไม่มีข้อยกเว้น ซ้ายจืด เค็มกลาง แช่ขวา
พร้อม! แต่เพียงภาพจะไม่พูดอะไร มาชั่งน้ำหนักกัน!
แช่.
ว้าว! จืดหนักกว่าที่เหลือเกือบสองกรัม! ปรากฎว่าเป็นเช่นนั้น - อันที่จริงเนื้อเค็มสูญเสียน้ำผลไม้มากขึ้น
มาหั่นเนื้อกัน มาดูกันดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง คุณสามารถเดาได้ว่าชิ้นไหน?
ชิ้นซ้ายสุดไม่มีเกลือ เค็มตรงกลาง. ขวา - เปียก
รสชาติเป็นอย่างไร?
แช่. ถ้าฉันได้ชิมเนื้อชิ้นนี้โดยปิดตาและอุดจมูก ฉันจะบอกว่าฉันมีตับที่ปรุงไม่ดีหรือเนื้อสัตว์บางชนิดในปากของฉัน โครงสร้างเนื้อไม่ชัดเจนแต่นุ่มกว่าปกติเล็กน้อย รสชาติยังไม่เด่นชัดมากนักเนื้อกลับกลายเป็น undersaled เล็กน้อย บางทีควรใส่เกลือเพิ่มหรือแช่นานขึ้น แต่ถ้าไม่ใช่สำหรับประสบการณ์นี้ ฉันก็ไม่เคยคิดเลยว่าการแช่แบบธรรมดาจะส่งผลต่อโครงสร้างของเนื้อสัตว์ได้ขนาดนี้
ไม่ใส่เกลือ รสจืด หวาน... แห้ง รสชาติจืดชืดไม่เพียงเพราะขาดเกลือเท่านั้น ความจริงก็คือแม้แต่เกลือที่โรยบนเนื้อที่ปรุงแล้วก็ไม่ช่วยแก้ไขกลิ่นของมัน คุณรู้หรือไม่ว่าเนื้อไม่ใส่เกลือมีกลิ่นและสีต่างกัน ? ความแตกต่างของกลิ่นจะเด่นชัดที่สุดในระหว่างการปรุงน้ำซุป และความแตกต่างของสีจะมองเห็นได้ในเนื้อสับ แต่ทำไมมันถึงแห้ง? ท้ายที่สุดแล้วความแตกต่างของสองกรัมนั้นชัดเจน!
เค็ม. ที่นี่! รสชาติจัดจ้าน โครงสร้างเนื้อใส กลิ่นหอม และ ... จู่ๆ เนื้อกลับฉ่ำกว่าสองตัวอย่างก่อนหน้านี้ นี่มันเรื่องอะไรกัน? ฉันไม่รู้. และดูรูปที่น้ำผลไม้ไหลจากเนื้อเค็มและจากการตัด แต่ไม่ มันไม่ไหลจากเนื้อไม่ใส่เกลือ และที่สำคัญที่สุด เมื่อฉันเอาเนื้อชิ้นนี้เข้าปาก ปากของฉัน ให้อภัยสรีรวิทยาที่เต็มไปด้วยน้ำลาย ร่างกายของฉันก็พร้อมจะกินมัน มันก็จำมันเป็นอาหาร ฉันไม่รู้ว่าน้ำลายออกมามากแค่ไหน ฉันขอโทษอีกครั้ง แต่ฉันเชื่อว่ามันมากกว่าสองกรัมนั้นมาก เพราะมันทำให้เอะอะทั้งหมด
สรุป: คุณไม่ควรทำลายรสชาติ กลิ่น และโครงสร้างของเนื้อ พยายามปกป้องน้ำเนื้อสองกรัม เพราะคุณยังสูญเสียมากถึงสิบหก สามารถประหยัดน้ำเนื้อได้มากกว่าสองกรัมโดยการคั่วอย่างเชี่ยวชาญและการตัดอย่างเหมาะสม อาจมีอีกมากมายที่สูญเสียไปในระหว่างการดองนานเกินสมควรและไม่เหมาะสม - เราจะพูดถึงเรื่องนี้เช่นกัน
ส่วนที่สอง: อะไรคือความแตกต่าง?
เพื่อตรวจสอบว่าข้อมูลที่ได้จากการทดลองกับเนื้อแกะและเนื้อใช้กับเนื้อหมูหรือไม่ ข้าพเจ้าจึงตัดสินใจทำการทดลองซ้ำด้วยขนาดของชิ้นเนื้อ
คำพูดก็เหมือนกัน จะพูดยังไงดี? ในลายเซ็นฉันจะระบุเฉพาะเวลาตั้งแต่เริ่มทอดและอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อ
ตัดชิ้นแรกชิ้นเล็ก 6 นาที 52 องศา
แต่เปล่า มีเรื่องจะคุย!
ขั้นแรกให้ดูที่หยดที่หยดจากเนื้อ มองเห็นได้ชัดเจนเพียงใด ทึบแสง? คุณเคยพบหนังสือเกี่ยวกับการกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์ด้วยความโปร่งใสของน้ำเนื้อหรือไม่? ก็นี่มัน.
ประการที่สอง 52C แล้ว! ในหกนาที จำเนื้อที่ฉันทอดในวิดีโอได้ไหม? ดังนั้น จึงใช้เวลานานขึ้นเกือบสองเท่ากว่าจะได้อุณหภูมิเท่าเดิมภายในเนื้อ
สรุป: เนื้อหมูร้อนเร็วกว่าเนื้อวัวและเนื้อแกะมาก ค่าการนำความร้อนสูงกว่า
ตัดชิ้นแรก ชิ้นที่สอง 7 นาที 40 องศา
เนื้อด้านนอกสามารถตัดด้วยมีดได้แล้วและใช่ คุณจำ Karski shish kebab ได้ไหม? เนื้อชิ้นใหญ่บนเสียบไม้ ตัดแต่งขณะทอด
ชิ้นเล็กชิ้นที่สอง 10 นาที 74 องศา
หยดน้ำมีความโปร่งใสจริง ๆ แล้วเนื้อก็อยู่ในสภาพที่ดีที่สุด - มันฉ่ำอร่อยและมีเปลือกที่มั่นใจ แต่ ... มีมาตรฐานที่แตกต่างกันสำหรับการคั่วเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ อย่างปลอดภัย ในกรณีส่วนใหญ่ หมูจะต้องผัดมากขึ้น
ชิ้นใหญ่ ชิ้นที่สอง 15 นาที 62 องศา
ดูเหมือนว่าระดับการคั่วภายในชิ้นจะเกือบหมด แต่เนื้อยังชื้นอยู่
ชิ้นเล็กชิ้นที่สาม 15.5 นาที 84 องศา
เนื้อพร้อมตามมาตรฐานใด ๆ อย่างน้อยก็ปล่อยให้เด็ก ใช่ แต่สำหรับลูก ๆ ของฉัน ฉันจะพบว่ามีบางอย่างที่อร่อยกว่า - เนื้อนี้สุกเกินไปสำหรับรสนิยมของฉันแล้ว นั่นคือเหตุผลที่สำหรับการปรุงอาหารหมู ฉันเตรียมน้ำหมักแบบพิเศษที่ห่อไว้ซึ่งครอบคลุมเนื้อหมูด้วยเปลือก และทำให้สามารถนำเนื้อสัตว์ไปที่อุณหภูมิที่ต้องการได้โดยไม่ทำให้แห้งเกินไป
ชิ้นที่สามชิ้นใหญ่ 17.5 นาที 74 องศา
ยังคงต้องทอด ทางซ้ายนั่นคืออะไร? ก็ใครล่ะที่ตีวัวแบบนั้น ไอ้เวร! ทำไมคุณไม่เลือดออกอย่างถูกต้อง? มากับคุณด้วยหมูนี้ในรูป
สรุป: หลักการทอดเนื้อใช้กับเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้ อุณหภูมิที่สูงขึ้นที่จำเป็นสำหรับการย่างหมู (82-84C) และต่ำกว่าเล็กน้อยสำหรับการย่างเนื้อแกะ (71C) นั้นใกล้เคียงกับเนื้อย่าง (55C) เคบับจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆสามารถทอดบนเตาย่างเดียวกันบนถ่านก้อนเดียวกันได้
ส่วนที่สาม: เนื้อกับเกลือ, เนื้อไม่มีเกลือ
ฉันบอกคุณหรือเปล่าว่าเนื้อเค็มกับเนื้อไม่ใส่เกลือมีสีต่างกัน? เคบับทางขวานั่น อันที่สว่างกว่าและสวยกว่าก็คือเค็ม
ขณะทำอาหาร สีจะสม่ำเสมอ แต่กลิ่นและรสชาติ ... แต่ขอผมให้คุณดูตาชั่งก่อน:
ในระยะสั้นกลิ่นและรสชาติของจืดและแม้ไม่มีหัวหอมและไขมันเคบับก็เหมือนกันทุกประการ 124 กรัมจาก 161 ที่จุดเริ่มต้น
ใช่ แต่รสเค็มจะดีกว่าทั้งในด้านรสชาติและกลิ่น ความจริงที่ว่าไม่มีหัวหอมและไม่มีไขมันสามารถชดเชยด้วยซอสมะเขือเทศหรือมายองเนส - ฉันไม่รู้ว่าใครชอบอะไรมากกว่ากัน แต่ทันใดนั้นน้ำหนักของเขากลับกลายเป็น 127 กรัม!
แล้วตอนนี้ล่ะ? เกลือก่อนหรือเกลือหลัง? -2r เหล่านี้ในกรณีแรกและ +3r ในวินาทีที่สองบอกอะไรเราบ้าง ใช่ มันไม่คุ้มที่จะล้อเลียนรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์เพราะเห็นแก่ความชุ่มฉ่ำในตำนานนี้ การสูญเสียและกำไรในพื้นที่นี้อยู่ที่ระดับข้อผิดพลาดในการวัด และสำหรับสิ่งนี้ พระเจ้าทรงสร้างเกลือ เพราะเขารู้ว่าสิ่งที่เราเลือกคือเนื้อแกะ ซึ่งไม่ต้องการอะไรนอกจากเกลือเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ ทอดมันดีไหม!
