ขณะที่มันยังยืนอยู่ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลคำถามเกิดขึ้น - ทำไมไวน์ไม่เปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูทั้งหมด? ท้ายที่สุดปรากฎว่าไวน์เป็นเพียงขั้นกลางใช่ไหม..
เราไม่ได้ดื่มแอลกอฮอล์ (รวมถึงไวน์) ในรูปแบบใดๆ มาหลายปีแล้ว ฉันแค่สงสัยว่าผู้คนจะหยุดไม่ให้กลายเป็นน้ำส้มสายชูได้อย่างไร
น้ำส้มสายชูมีลักษณะมาจากประเพณี “การดื่ม” ที่มั่นคงซึ่งมีอยู่ในหมู่ชนทุกชาติโดยไม่มีข้อยกเว้น สังเกตมานานแล้วว่าหากเปิดขวดไวน์ไว้เป็นเวลานาน (สองสัปดาห์ในฤดูร้อนหรือสี่สัปดาห์ในฤดูหนาว) ไวน์จะมีรสเปรี้ยวและเปลี่ยนจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นน้ำส้มสายชู.
ฉันค้นพบสิ่งนี้:
ไวน์เกือบทั้งหมดที่จำหน่ายนั้นได้รับการบำบัดด้วยกำมะถัน หากไม่ทำเช่นนี้ ไวน์จะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและกลายเป็นน้ำส้มสายชู อย่างไรก็ตาม ซัลเฟอร์ไม่ใช่สารที่ไม่เป็นอันตรายที่สามารถเติมลงในไวน์ได้โดยไม่ลังเล แต่กำมะถันก็ไม่ควรละเลยเช่นกัน มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎ: เพื่อไม่ให้ไวน์หรือบุคคลได้รับอันตรายสิ่งสำคัญคือการเลือกขนาดยาที่เหมาะสมที่สุด
ในการผลิตไวน์ ซัลเฟอร์ถูกใช้เป็นสารกันบูดโดยชาวกรีกโบราณช่วยป้องกันไวน์จากการเกิดออกซิไดซ์
ไวน์ที่ผ่านกระบวนการซัลเฟอร์จึงมีกลิ่นหอมที่สะอาดและชัดเจน ในขณะที่ไวน์ที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยกำมะถันจะสูญเสียกลิ่นหอมเมื่อเวลาผ่านไป (ว่างเปล่า) และได้มาซึ่ง กลิ่นเหม็นอับและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว ปริมาณกำมะถันมีขนาดเล็กมากจนไม่มีผลกระทบต่อรสชาติหรือกลิ่นของไวน์แต่อย่างใด ไม่รวมอันตรายต่อสุขภาพของผู้ที่ดื่มไวน์นี้ด้วย แม้ว่ากำมะถันจะเป็นสารพิษ แต่อาการปวดหัวและคลื่นไส้หลังจากดื่มไวน์มีแนวโน้มที่จะเกี่ยวข้องกับการดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไป อาการเสียดท้อง และอาหารไม่ย่อย - ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น ในออสเตรเลียและอเมริกา ปริมาณกำมะถันในไวน์จะระบุไว้บนฉลาก
ความจริงก็คือแบคทีเรียกรดอะซิติกอาศัยอยู่ในอากาศและมักพบในวัสดุพืชที่ทำให้เปรี้ยวหรือหมัก เมื่อสัมผัสกับแบคทีเรีย แอลกอฮอล์จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเพื่อสร้างน้ำและกรดอะซิติก (กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าการหมัก) เมื่อการกระทำของแบคทีเรียหยุดลง แทบไม่มีแอลกอฮอล์เหลืออยู่ในของเหลวเลย เนื้อหาในระยะนี้ต่ำกว่าร้อยละ 0.2
แทบจะไม่มีสารอื่นใดที่สามารถทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้เร็วเท่ากับซัลเฟอร์
ด้วยความสามารถเหล่านี้ ซัลเฟอร์จึงขับไล่การโจมตีของออกซิเจนที่มีต่อสารธรรมชาติในไวน์ และไม่เพียงแต่ในช่วงเวลาที่เกิดซัลเฟตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในเวลาต่อมาเมื่อไวน์ได้รับการเก็บรักษาไว้แล้วด้วย ผู้ผลิตไวน์จำเป็นต้องเติมกรดซัลฟิวรัสในปริมาณดังกล่าวลงในไวน์เพื่อให้ไวน์คงความสดได้นานที่สุดโดยไม่รบกวนกลิ่นหอมตามธรรมชาติของไวน์ แน่นอนว่ากำมะถันไม่สามารถ "ทำงาน" ได้ตลอดไป เมื่อไวน์สุก ปริมาณก็จะค่อยๆ ลดลง และ ช่วงเวลาหนึ่งกำลังจางหายไป ในเวลานี้ ไวน์จะกลายเป็นน้ำส้มสายชูอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชัน สามารถเติมซัลเฟอร์ลงในไวน์ในรูปของก๊าซ (SO2) ของเหลว (H2S2O3 และในรูปแบบเม็ด (K2S2O5) ได้เช่นกัน
ก่อนหน้านี้ บาร์เรลได้รับการบำบัดด้วยกำมะถันก่อนที่จะเทไวน์ลงไป ปัจจุบัน ไวน์ต้องผ่านกระบวนการซัลไฟด์ และในขั้นตอนการผลิตสามขั้นตอน: ในขั้นตอนของเยื่อกระดาษหรือต้องผ่านกระบวนการหมัก หลังจากการหมัก และก่อนบรรจุขวดไวน์
จำเป็นต้องใช้ซัลเฟตสาโทเพื่อยับยั้งออกซิเดส (เอนไซม์ของคลาสออกซิโดเรดักเตส) หลังจากการหมัก ซัลเฟอร์จะจับกับอะซีตัลดีไฮด์ที่มีอยู่ในไวน์ (อะซิติกอัลดีไฮด์) ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อแอลกอฮอล์สัมผัสกับออกซิเจน และปรากฏอยู่ในไวน์เป็นโทนสีที่ไม่พึงประสงค์ ซัลเฟอร์มีความสามารถในการต่อต้านอะซีตัลดีไฮด์นี้ การเติมกำมะถันครั้งสุดท้ายก่อนบรรจุขวดไวน์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเก็บรักษาไวน์ไว้ในขวด
หน้าที่หลักของซัลเฟตคือการจับอะซีตัลดีไฮด์โดยที่ไวน์ไม่สามารถทำได้
อย่างไรก็ตามปริมาณกำมะถันมีน้อยมาก: ตั้งแต่ 10 ถึง 30 มก. ต่อลิตร ไวน์ขาวต้องการกำมะถันในปริมาณที่มากกว่า เนื่องจากไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชั่นมากกว่า ไวน์แดงจึงต้องการปริมาณที่น้อยกว่า บางครั้งเนื่องจากการหมักเพิ่มเติมเพียงเล็กน้อยในช่วงระยะเวลาการก่อตัวไวน์จึงควรเติมซัลเฟตเพิ่มเติม ในกรณีนี้ปริมาณกำมะถันควรน้อยกว่านี้อีก ซัลเฟอร์จับไม่เพียงแต่อะซีตัลดีไฮด์เท่านั้น นอกจากนี้ยังทำปฏิกิริยากับส่วนผสมอื่นๆ ในไวน์ เช่น กรดที่เกิดจากการกลั่นกรดองุ่นและกลูโคส ซัลเฟอร์จึงเปลี่ยนกลิ่นของไวน์และเป็นอันตรายต่อไวน์ ด้วยเหตุผลนี้เพียงอย่างเดียว ผู้ผลิตไวน์ชั้นดีจึงพยายามเติมกำมะถันในปริมาณที่น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
กำมะถันที่มีอยู่ในไวน์สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: กำมะถันอิสระและกำมะถันที่ถูกผูกไว้ กำมะถันคงที่คือส่วนของกำมะถันในไวน์ที่ทำปฏิกิริยากับอะซีตัลดีไฮด์และส่วนผสมอื่นๆ มันไม่รับรู้ด้วยประสาทสัมผัสและไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพ อีกอย่างคือกำมะถันอิสระ มันมีอยู่ในไวน์ในรูปของซัลไฟต์นั่นคือในรูปของเกลือหรือกรดซัลฟิวรัสอิสระ กำมะถันอิสระนี้มีกลิ่นและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพหากมีปริมาณมากเกินไปในไวน์ ดังนั้นความปลอดภัยด้านสุขภาพของไวน์จึงถูกกำหนดโดยปริมาณของกรดซัลฟิวรัสอิสระ
หลังจากการหมัก ไวน์มักจะมีซัลเฟตเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งเพียงพอที่จะจับกับอะซีตัลดีไฮด์ เมื่อบรรจุขวดไวน์ จะมีการเติมกำมะถันในปริมาณที่เพียงพอเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไวน์ในขวด กำมะถันนี้เป็นกรดกำมะถันอิสระ ไวน์ขาวหลังบรรจุขวดประกอบด้วยกำมะถัน 35 ถึง 45 มก. ต่อลิตร ไวน์แดง - ตั้งแต่ 20 ถึง 35 มก. จำนวนนี้จะน้อยลงองุ่นที่ใช้ทำไวน์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น (ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียน้อยที่สุด) และไวน์ก็ได้รับการหมักไวน์อย่างละเอียดมากขึ้น (เช่น เนื่องจากการก่อตัวของอะซีตัลดีไฮด์ลดลง) ในบรรดากำมะถันทั้งหมดที่มีอยู่ในไวน์ กรดกำมะถันอิสระมีสัดส่วนไม่เกิน 20% และกำมะถันที่เกาะติดมีสัดส่วนมากกว่า 80%
การหมักสิ่งที่จำเป็น ไวน์ และน้ำผลไม้ควรดำเนินการในห้องที่ปิดสนิทซึ่งมีระบบระบายอากาศทั่วไปและระบายอากาศ
การชาร์จเครื่องวัดซัลฟิโตมิเตอร์และการเตรียมสารละลายไวน์หรือน้ำที่มีซัลเฟตควรดำเนินการเฉพาะในที่โล่ง ห่างจากที่ทำงาน ในพื้นที่ปิดที่มีหลังคา มีอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลและป้ายเตือน “ข้อควรระวัง! สารพิษ” ห้ามมิให้เติมซัลเฟตของสิ่งที่ต้องมี ไวน์ และน้ำผลไม้โดยจ่าย SO2 โดยตรงจากกระบอกสูบ
สารละลายสต็อกควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งมีป้ายกำกับด้วยลายฉลุและชื่อของเนื้อหา การขนย้ายแหล่งกักเก็บแม่จะต้องดำเนินการในภาชนะปิดที่มีป้ายเตือน
สถานที่ที่กำหนดไว้สำหรับการรมควัน (โรงปฏิบัติงานสำหรับการจัดเก็บและการบ่มไวน์ การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ ห้องทำความเย็น ฯลฯ) จะต้องปิดผนึกก่อนการรมควัน เพื่อป้องกันการรั่วไหลของ SO2 จากพื้นที่ที่ผ่านการบำบัด
งานทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการใช้ SO2 (การรมควันสถานที่ ซัลเฟต) จะต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของผู้รับผิดชอบที่ได้รับการแต่งตั้งจากวิศวกรและช่างเทคนิคตามคำสั่งขององค์กร
ก่อนที่จะทำการรมควันสถานที่ ผู้รับผิดชอบจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีคนอยู่ในนั้น จากนั้นจึงปิดประตูและปิดผนึก การรมควันจะต้องดำเนินการเมื่อสิ้นสุดวันทำการในวันอาทิตย์
การดำเนินการทางเทคโนโลยีในห้องหลังสิ้นสุดการรมควันสามารถเริ่มต้นได้หลังจากการระบายอากาศที่สมบูรณ์และนำเนื้อหา SO2 ในอากาศไปสู่ค่าที่ไม่เกินความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตเท่านั้น
นี่คือข้อมูลจากที่นี่ - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm พร้อมเพิ่มเติมจากแหล่งอื่นๆ
โรคของไวน์แห้งและกึ่งหวานเกิดจากจุลินทรีย์ที่ใช้ออกซิเจน ได้แก่ เชื้อราไวน์และแบคทีเรียอะซิติก จุลินทรีย์เหล่านี้และสารคัดหลั่งไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่เมื่อพัฒนาในไวน์ พวกมันก็สามารถเน่าเสียได้อย่างสมบูรณ์ ทั้งเชื้อราในไวน์ เชื้อรา และแบคทีเรียในน้ำส้มสายชูสามารถเจริญเติบโตได้เมื่อมีอากาศเข้าถึงได้มากและมีอุณหภูมิสูงกว่า 15°C ในไวน์ที่มีความแรงต่ำกว่า 15°C... ไวน์ของหวานไม่ไวต่อโรคเหล่านี้ ราไวน์พัฒนาในภาชนะที่บรรจุบางส่วนในรูปแบบของฟิล์มพับสีเทา และทำลายกรดของไวน์ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ภายใต้สภาวะเดียวกันนี้ แบคทีเรียอะซิติกสามารถเปลี่ยนไวน์ให้เป็นน้ำส้มสายชูได้
หากฟิล์มของดอกไวน์ปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของไวน์ในถังที่บรรจุไม่ครบถ้วน จะต้องนำออกทันที เนื่องจากไวน์จะกลายเป็นน้ำหลังจากสัมผัสกับฟิล์มเป็นเวลานาน ฟิล์มที่เติบโตบนพื้นผิวของไวน์คือการสะสมของยีสต์ที่เป็นฟิล์มจำนวนมาก ในลักษณะที่ปรากฏดูเหมือนเชื้อราที่ปรากฏบน กะหล่ำปลีดองตั้งอยู่ในห้องที่อบอุ่น ขอแนะนำให้ฆ่ายีสต์เมมเบรนก่อน จากนั้นจึงถอดเมมเบรนออก ในการทำเช่นนี้ให้ใส่ไส้ตะเกียงกำมะถันลงในเครื่องสูบบุหรี่ จุดไฟแล้วหย่อนลงในรูลิ้น ส่วนหลังปิดด้วยลิ้นและร่องอย่างแน่นหนา หากไส้ตะเกียงกำมะถันไหม้ให้เผาอีกหนึ่งหรือสองตัว หากไม่มีไส้ตะเกียงเกินหนึ่งกำมือ ออกซิเจนในกระบอกเหนือฟิล์มก็ถูกใช้หมด และยีสต์ที่เป็นฟิล์มก็จะตาย
การพัฒนาในไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำโดยสามารถเข้าถึงอากาศและอุณหภูมิสูงกว่า 25°C แบคทีเรียอะซิติกจะออกซิไดซ์แอลกอฮอล์เพื่อ กรดน้ำส้ม. ไวน์จะได้กลิ่นของน้ำส้มสายชูก่อน จากนั้นเมื่อมีกรดสะสมจำนวนมาก ตัวมันเองจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู ไวน์ที่ได้รับผลกระทบจากน้ำส้มสายชูหมักไม่สามารถแก้ไขได้
ในระยะเริ่มแรกของโรค ไวน์จะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ 60-65° ขวดลิตรจะถูกให้ความร้อนเป็นเวลา 20 นาที ในกรณีที่เป็นโรคร้ายแรง ไวน์สามารถใช้เป็นน้ำส้มสายชูได้เท่านั้น
ในการทำน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิ้ลจากไวน์ คุณต้องบดแอปเปิ้ลสดที่ล้างสะอาดแล้วหมักในถังไม้ ดังนั้นสาระสำคัญที่จำเป็นจะออกมาจากไวน์แอปเปิ้ล
เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์นี้ควรให้ความสำคัญกับอุณหภูมิและการจัดหาออกซิเจนให้ทันเวลา
ของเหลวจะได้รับการเสริมสมรรถนะด้วยออกซิเจนที่สำคัญดังกล่าวหากตรงตามเงื่อนไขหลายประการ ประการแรกจำเป็นต้องผสมองค์ประกอบอย่างสม่ำเสมอ ประการที่สองไม่ได้ใส่ฝาปิดธรรมดาบนภาชนะพร้อมกับสารละลาย แต่มีผ้ากอซพับหลายชั้น
ส่วนผสมจะเริ่มกระบวนการหมัก ซึ่ง ณ เวลานี้จะต้องรักษาอุณหภูมิ (t) ไว้ที่ประมาณ 17-27 องศา ในกรณีที่มีการละเมิดระบบการระบายความร้อน น้ำส้มสายชูที่ดีมันจะไม่ได้ผลถ้าใช้ไวน์ หากลดลงก็จะเกิดวิธีแก้ปัญหาคุณภาพไม่เพียงพอ และด้วยการเพิ่มขึ้นของ t กระบวนการหลักอย่างหนึ่งจะหยุดชะงัก - การก่อตัวของน้ำส้มสายชู "แม่"
เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำส้มสายชูไวน์ดี อย่าใช้ภาชนะโลหะในการผลิต ความจริงก็คือกรดในแบบของตัวเอง องค์ประกอบทางเคมีทำให้เกิดการกัดกร่อนของโลหะ ดังนั้นของเหลวเฉพาะนี้จึงต้องจัดเก็บและเตรียมในภาชนะที่ทำจากแก้ว ไม้ หรือภาชนะสแตนเลส
คุณต้องรวบรวมแอปเปิ้ลที่สุกเกินไปคุณสามารถใช้กากที่เหลือจากการทำน้ำผลไม้ได้ ล้างผลไม้ที่เลือกให้สะอาด ควรกำจัดบริเวณที่เสียหายและเน่าเสียออก ถัดมาเป็นขั้นตอนการบด ใส่ส่วนผสมที่ได้ลงไป จานเคลือบฟันและกรอก น้ำร้อน. เพิ่มน้ำตาลทราย คุณยังสามารถเติมน้ำหมักหรือแยมเปรี้ยวได้ ระดับน้ำควรสูงกว่ามวลแอปเปิ้ล 3 เซนติเมตร หากต้องการหมักสาโท ให้วางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 15 วัน
มวลที่ได้จะต้องกวนอย่างสม่ำเสมอ หากต้องการให้กลบเนื้อหาโดยใช้วงกลมไม้ หลังจากผ่านไปครึ่งเดือน ให้บรรจุของเหลวลงในขวด คุณไม่สามารถเทน้ำส้มสายชูจากไวน์ลงบนภาชนะได้ เพราะอาจยังหมักและเพิ่มปริมาตรได้ ดังนั้นวิธีแก้ปัญหาจึงถูกทิ้งไว้ 2 สัปดาห์จากนั้นจึงทำซ้ำขั้นตอนนี้ หลังจากผ่านไปอีก 15 วัน จะต้องเทของเหลวลงในขวดอื่นๆ ที่ด้านบนสุดและปิดผนึกให้แน่นด้วยจุก น้ำส้มสายชูนี้มีกลิ่นที่น่าทึ่ง กลิ่นหอมไม่สามารถเทียบได้กับกลิ่นที่หาซื้อได้ในร้านค้า
น้ำส้มสายชูกลั่นขาวธรรมดาทำจากไวน์ขาว สูตรการเตรียมมีความแตกต่างกันตรงที่ใช้ถังเหล็กในการหมักของเหลว
วิธีที่ปลอดภัยที่สุดในการแยกแยะว่าคุณมีไวน์หรือน้ำส้มสายชูรสชาติอร่อยหรือไม่คือการใช้เครื่องวัดแอลกอฮอล์ หากอุปกรณ์แสดงว่าไม่มีแอลกอฮอล์ในของเหลว แสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชูอยู่แล้ว
ผู้ที่มีกลิ่นดีจะรู้สึกได้ทันทีว่าของเหลวอยู่ในระยะใด คุณสามารถลิ้มรสเครื่องดื่มได้อย่างระมัดระวัง หากคุณไม่ได้ลิ้มรสกรด ไวน์ก็จะไม่ก้าวไปสู่ขั้นต่อไป
ส่วนใหญ่แล้วไวน์จะกลายเป็นน้ำส้มสายชูเมื่อมีน้ำตาลในของเหลวไม่เพียงพอ หากอุณหภูมิในห้องที่เตรียมไวน์สูงเกินไปก็สามารถเปลี่ยนให้เป็นสาระสำคัญได้ คุณสามารถเก็บไวน์จากน้ำส้มสายชูได้เฉพาะในกรณีที่กระบวนการเพิ่งเริ่มต้นเท่านั้น คุณเพียงแค่ต้องพาสเจอร์ไรซ์ของเหลว
น้ำส้มสายชูและไวน์เตรียมจากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่บางครั้งการหมักอะซิติกเริ่มต้นในไวน์กรดอะซิติกสะสมอยู่ในนั้นและมีกลิ่นและรสชาติของเครื่องปรุงรสเผ็ดนี้ปรากฏขึ้น
อะไรคือสาเหตุของการเสื่อมสภาพของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาโดยไม่พึงประสงค์? สิ่งนี้มักเกิดขึ้นเมื่อไวน์มีความเปราะบางเนื่องจากการแปรรูปองุ่นที่ไม่เหมาะสมและการหมักที่ละเมิดเทคโนโลยี
และสิ่งนี้เกิดขึ้นในกรณีส่วนใหญ่เนื่องจากคุณภาพไม่ดีที่เกิดจากความร้อนสูงเกินไปของไวน์ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์อาจทำให้ป่วยได้ด้วยความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูหากเทลงในภาชนะที่ไม่ได้นึ่งหรือมีท่อหรือช่องทางที่ใส่ไวน์ที่เป็นโรคเข้าไป
ดังนั้นอย่าใช้อุปกรณ์การผลิตไวน์ที่ยังไม่ได้นึ่งหลังจากทำงานกับเครื่องดื่มที่เก็บไว้ในภาชนะอื่น ไวน์จะกลายเป็นอะซิติกหากคุณเก็บไว้ในภาชนะที่ไม่ได้บรรจุไว้ด้านบนเป็นเวลานาน
ในช่วงเริ่มต้นของโรคจะมีฟิล์มสีขาวเทาปรากฏบนพื้นผิวของของเหลว พวกมันแตกต่างจากดอกไม้ตรงที่พวกมันแทบจะไม่ยึดติดกับวัตถุที่จุ่มในไวน์ พวกมันมีความมันเงาเล็กน้อย มัน และมีลักษณะคล้ายแก้วหรือน้ำแข็งบาง ๆ
เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำส้มสายชูเริ่มเปรี้ยวในไวน์แล้ว คุณต้องเทมันลงไปครึ่งหนึ่งในแก้วบาง ๆ ปิดด้านบนด้วยกระดาษแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 25-30 องศา หากโรคส่งผลกระทบต่อเครื่องดื่มจริง ๆ บนพื้นผิวของเครื่องดื่มจะมีฟิล์มประเภทที่อธิบายไว้ข้างต้น หากไม่มี แสดงว่าไวน์นั้นดีต่อสุขภาพ 
เป็นไปได้ไหมที่จะรักษาไวน์ที่เป็นโรค? ในระยะเริ่มต้นของโรค คุณสามารถทำให้สถานการณ์ดีขึ้นได้ จะต้องเทลงในถังที่สะอาดอีกถังทันทีโดยรมด้วยกำมะถันอย่างดี เมื่อริน คุณควรพยายามให้แน่ใจว่าไวน์สัมผัสกับอากาศน้อยที่สุด คุณต้องเทด้วยวิธีนี้: เทหนึ่งในสี่ของภาชนะปิดให้แน่นแล้วม้วนจากนั้นเติมภาชนะลงครึ่งหนึ่งแล้วม้วนอีกครั้งเทไปด้านบนแล้วม้วน
ทำเช่นนี้เพื่อให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่เหลืออยู่บนผนังของภาชนะในระหว่างการรมควันจะถูกดูดซับโดยไวน์อย่างสมบูรณ์และโรคในนั้นจะหยุดลง
หากผ่านไประยะหนึ่งการทดสอบแสดงให้เห็นว่ากรดอะซิติกยังไม่หยุดลงไวน์จะต้องได้รับซัลเฟตเพิ่มเติมโดยเติมกรดซัลฟิวรัสในอัตรา 0.5 กรัมต่อ 1 เดซิลิตร เมื่อการทดสอบในภายหลังแสดงให้เห็นว่าโรคหยุดได้แล้ว ควรผสมไวน์กับเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่มีความเป็นกรดเพียงพอ 
อย่างไรก็ตาม มันเกิดขึ้นเช่นกันว่ากระบวนการนี้ไม่สามารถหยุดได้ เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะไม่สูญเปล่า ไวน์จะต้องนำไปแปรรูปเป็นน้ำส้มสายชูหรือกลั่นเป็นแอลกอฮอล์
ควรจำไว้ว่าไม่ควรทิ้งไวน์ที่เป็นโรคไว้ในห้องเก็บเดียวกับไวน์เพื่อสุขภาพไม่ว่าในกรณีใดเนื่องจากอาจเต็มไปด้วยอันตราย มันอาจจะป่วยและไม่สามารถหยุดการแพร่กระจายของโรคได้
เปรี้ยว ไวน์ที่บ้านหลายคนคิดว่ามันเสีย แต่ก็เปล่าประโยชน์เพราะผลิตภัณฑ์นี้ยังคงสามารถแก้ไขได้หรือสามารถสร้างอย่างอื่นตามนั้นได้ การทำไวน์ที่บ้านต้องอาศัยประสบการณ์และความรู้ที่เพียงพอ ท้ายที่สุดแล้ว กระบวนการได้มาจะต้องเกิดขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีบางอย่าง ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดหลายประการ
อย่างไรก็ตาม ไวน์โฮมเมดแม้ว่าจะปฏิบัติตามกฎการเตรียมการอย่างสมบูรณ์ แต่ก็อาจมีรสเปรี้ยวหรือมีรสเปรี้ยวเด่นชัดได้ คุณสามารถกำจัดสิ่งนี้ได้โดยใช้วิธีการทดสอบตามเวลาหลายวิธี
ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าไวน์ทำเองที่ประสบความสำเร็จควรมีรสชาติที่ความหวานมีชัยเหนือความเป็นกรด นี่คือรสชาติที่เหมาะ บ่อยครั้งที่การปรากฏตัวของความเป็นกรดมากเกินไปในรสชาติปรากฏขึ้นด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:
ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารมีการเติมผลเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยวมากเกินไป
ปริมาณน้ำตาลไม่เพียงพอในวัตถุดิบสำหรับไวน์
การหมักเกิดขึ้นเนื่องจากการปิดผนึกภาชนะไม่เพียงพอ เป็นผลให้องค์ประกอบได้รับความเปรี้ยวในระดับที่สูงกว่าที่เทคโนโลยีคาดไว้เนื่องจากการกระตุ้นแบคทีเรียในการหมักมากขึ้น
สภาวะเหล่านี้อาจทำให้เกิดความเป็นกรดมากเกินไปในรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย หากคุณพบว่าเหตุใดไวน์โฮมเมดจึงมีรสเปรี้ยว คุณสามารถแก้ไขสถานการณ์ได้อย่างง่ายดายและคืนรสชาติที่จำเป็นให้กับเครื่องดื่ม
การป้องกันเป็นทางเลือกที่ดีกว่าการแก้ไขสถานการณ์ในภายหลังเสมอ กฎเดียวกันนี้ใช้กับไวน์โฮมเมดที่มีรสเปรี้ยว
เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์มีรสเปรี้ยวคุณควรปฏิบัติตามกฎง่ายๆต่อไปนี้ในระหว่างการจัดทำ:
1. ภาชนะที่ใช้เตรียมเครื่องดื่มและบ่มต้องเป็นแก้ว
2. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีออกซิเจนส่วนเกินให้กับองค์ประกอบ จากการสัมผัสกับอากาศมีโอกาสสูงที่แบคทีเรียในการหมักอะซิติกจะมีฤทธิ์มากขึ้นส่งผลให้รสชาติมีความเป็นกรดมากเกินไป การใช้ถุงมือยางที่ใช้ในครัวเรือนทั่วไปช่วยในเรื่องนี้
3. การยึดมั่นในสภาวะอุณหภูมิที่แม่นยำ
4. ไม้ก๊อกเข้ากับขวดได้แน่นสนิทที่สุดโดยสามารถกำจัดก๊าซที่เกิดขึ้นได้
คำแนะนำที่ระบุไว้จะช่วยป้องกันการเกิดความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและรักษารสชาติไว้เป็นเวลานาน ท้ายที่สุดแล้ววิธีรักษารสชาติเช่นการเติมสารกันบูดนั้นไม่ค่อยได้ใช้ในการผลิตไวน์ที่บ้านมากนัก เนื่องจากเป็นสารอันตรายต่อสุขภาพ จึงห้ามใช้สารกันบูดใดๆ เพื่อใช้ในการผลิตไวน์ที่บ้าน ดังนั้นการใช้ทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพในการรับและรักษารสชาติของไวน์จึงเรียกได้ว่าเป็นทางเลือกที่ดีกว่าในการเติมสารประกอบทางเคมีลงในเครื่องดื่ม
มีหลายทางเลือกในการพิจารณาลักษณะของกรดส่วนเกินในรสชาติของไวน์โฮมเมด ควรพิจารณาการศึกษาที่มีประสิทธิผลสูงสุดเพื่อกำหนดระดับ pH วิธีการตรวจจับความเป็นกรดที่มากเกินไปของเครื่องดื่มนี้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่การประเมินรสชาติก็ถือเป็นตัวเลือกที่มีประสิทธิผลสำหรับการศึกษาครั้งนี้เช่นกัน
นอกจากวิธีการข้างต้นแล้ว คุณควรใส่ใจกับกระบวนการหมักไวน์ด้วย หากมีความหนาและกิจกรรมที่สำคัญเกิดขึ้นบนพื้นผิว ฟิล์มของแบคทีเรียเรามาพูดถึงจุดเริ่มต้นของกระบวนการหมักกันดีกว่า น่าเสียดายที่เมื่อการกระตุ้นแบคทีเรียในการหมักเริ่มขึ้น การกระทำนี้จะไม่สามารถย้อนกลับได้อีกต่อไป คุณสามารถลองหยุดมันและรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เสร็จแล้ว หรือคุณสามารถดำเนินการเพิ่มเติมเพื่อปรับปรุงรสชาติของไวน์ได้
เนื่องจากกระบวนการผลิตเกี่ยวข้องกับการรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ จึงจำเป็นต้องสังเกตอุณหภูมิที่แนะนำในแต่ละขั้นตอน การป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปในเครื่องดื่มที่เตรียมไว้จะช่วยรักษารสชาติของเครื่องดื่มไว้ได้
เครื่องดื่มไวน์จะถูกเก็บรักษาไว้ดีกว่าในภาชนะปิด แต่ควรเก็บไว้ในห้องเย็นโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ไวน์ที่เปิดแล้วเก็บได้ยากกว่าขอแนะนำให้ใช้ภายในสองสามวันหลังจากเปิด ในระหว่างการบริโภคควรเก็บภาชนะที่เปิดแล้วไว้ในที่เย็น
แก้ปัญหาไวน์โฮมเมดมีรสเปรี้ยวกระบวนการหมักอะซิติกเบื้องต้น สามารถระงับได้. วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้เกิดความเป็นกรดมากเกินไปในรสชาติ
ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์กล่าวว่ากระบวนการหมักที่เริ่มต้นแล้วไม่สามารถหยุดได้อย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้คุณสามารถแช่เนื้อในไวน์เปรี้ยวและปรุงเคบับได้
อย่างไรก็ตาม มีสองวิธีที่มีประสิทธิภาพในการแก้ไขสถานการณ์จนกระทั่งดำเนินไปสู่ขั้นต่อมาเมื่อการแก้ไขแทบไม่มีผลใดๆ
วิธีการต่อไปนี้สามารถใช้ได้ในระยะแรกของการทำให้องค์ประกอบไวน์โฮมเมดเปรี้ยว:
อุ่นได้ถึงอุณหภูมิ 70-80°C. การพาสเจอร์ไรซ์นี้จะหยุดการทำงานของแบคทีเรียในการหมัก ส่งผลให้รสชาติของเครื่องดื่มกลับคืนมา ระยะเวลาการให้ความร้อนอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงหลังจากเย็นลงแล้วจะต้องเติมแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ลงในองค์ประกอบ
เติมส่วนผสมของโซดาและน้ำในสัดส่วน 1 กรัมของสารต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร
การเคลื่อนย้ายไวน์ที่เริ่มเปียกไปยังสถานที่ที่เย็นกว่า (เช่น การย้ายภาชนะบรรจุไวน์ไปยังห้องใต้ดินที่เย็น)
อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าเมื่อกระบวนการเริ่มต้นขึ้นแล้ว จะไม่สามารถหยุดกระบวนการดังกล่าวได้อย่างสมบูรณ์ คุณสามารถป้องกันการปรากฏตัวของน้ำส้มสายชูในองค์ประกอบได้โดยปฏิบัติตามเทคโนโลยีทั้งหมดในการเตรียมไวน์โฮมเมดอย่างเคร่งครัด
มาตรการดังกล่าวในการทำให้เปรี้ยวอย่างต่อเนื่องในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการนี้ช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์โฮมเมดคุณภาพสูง - น้ำส้มสายชูไวน์ ในการทำเช่นนี้ การหมักไม่หยุด เครื่องดื่มจะถูกย้ายไปยังห้องที่อุ่นกว่าเพื่อกระตุ้นแบคทีเรียในการหมักเพิ่มเติม
เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยได้ มันจะกลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรียซึ่งจะช่วยเพิ่มการหมักน้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูไวน์แบบโฮมเมดมีรสชาติที่แตกต่างจากของที่ซื้อในร้านการใช้งานมีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์มากขึ้น
ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์รู้ดีว่านี่ไม่ใช่งานง่าย การปลูกองุ่นและการเรียนรู้วิธีทำไวน์เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสิ่งที่จำเป็นเท่านั้น การระบุโรคเกี่ยวกับไวน์เป็นสิ่งสำคัญมาก เช่น เมื่อแอลกอฮอล์เริ่มมีรสเปรี้ยว เป็นโรคอะไร สาเหตุคืออะไร และจะทำอย่างไรถ้าไวน์มีรสเปรี้ยว?
การทำให้เปรี้ยวหรือเปรี้ยวของอะซิติกเป็นโรคไวน์ที่พบบ่อยและเป็นอันตรายซึ่งส่งผลต่อไวน์ทั้งอายุน้อยและอายุมาก โนเบิลแอลกอฮอล์จะกลายเป็นน้ำส้มสายชูในเวลาอันสั้น และไม่เหมาะที่จะบริโภค ภาชนะบรรจุที่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอยู่ก็ไม่เหมาะสมสำหรับการใช้งานในภายหลัง
ขั้นแรกคุณควรคำนึงถึงปริมาณกรดอะซิติกที่ถือว่าเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์และสิ่งที่บ่งบอกว่ามีรสเปรี้ยว กรดอะซิติกจำนวนเล็กน้อยเป็นส่วนสำคัญของไวน์เนื่องจากมันถูกสร้างขึ้นในระหว่างขั้นตอนการหมักสาโท ตัวอย่างเช่น ไวน์ขาวพันธุ์ต่างๆ เช่น Sauvignon Blanc และ Riesling จะปล่อยกรดระเหย 0.5-0.8 กรัม/ลิตร หลังจากการหมัก และไวน์แดง - 0.6-1 กรัม/ลิตร ไวน์ที่มีสารระเหยสูงถึง 1 กรัม/ลิตรถือว่าดีต่อสุขภาพ
ในไวน์บ่ม ปริมาณกรดอะซิติกตามปกติจะสูงขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากปริมาณของสารสำคัญเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ตัวอย่างเช่น แอลกอฮอล์ที่มีอายุน้อยซึ่งมีตัวบ่งชี้ถึง 1.5 กรัม/ลิตรถือเป็นบรรทัดฐาน ในขณะที่ตัวบ่งชี้แอลกอฮอล์สำหรับอายุน้อยมากกว่า 1 กรัม/ลิตรจะบ่งชี้ว่ามีการละเมิดเงื่อนไขการหมัก ซึ่งส่งผลให้แอลกอฮอล์มีรสเปรี้ยว อย่างไรก็ตาม มาตรฐานดังกล่าวมีความสัมพันธ์กัน เนื่องจากแม้แต่การพิจารณาในห้องปฏิบัติการก็ยังกำหนดปริมาณกรดในไวน์โดยประมาณเท่านั้น โดยไม่คำนึงถึงปริมาณในเอสเทอร์
คุณสามารถบอกได้ว่าแอลกอฮอล์มีรสเปรี้ยวหรือไม่โดยอาศัยกลิ่นเฉพาะตัวของอะซิติกเอสเทอร์และรสชาติของกรดอะซิติก เมื่อชิมแอลกอฮอล์ดังกล่าวจะรู้สึกแสบร้อนในปากและยังมีความรู้สึกถูกแทงและเกาอยู่ในลำคอ
หากกระบวนการหมักอะซิติกในแอลกอฮอล์ได้เริ่มขึ้นแล้วก็จะไม่สามารถบันทึกได้ สามารถกู้คืนได้เฉพาะในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเท่านั้น ก่อนที่จะติดขัด
หนึ่งในสัญญาณลักษณะเฉพาะของการปรากฏตัวของโรคนี้คือฟิล์มสีเทาที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของเครื่องดื่ม ในตอนแรกฟิล์มดังกล่าวมีความบางและโปร่งใส แต่เมื่อความเป็นกรดดำเนินไปฟิล์มจะมีความหนาแน่นมากขึ้นอาจมีโทนสีชมพูและยังก่อให้เกิดรอยพับใกล้ผนังภาชนะอีกด้วย เมื่อสลายตัว บางส่วนของฟิล์มจะจมลงด้านล่างและก่อตัวเป็นก้อนเมือกที่เรียกว่ารังน้ำส้มสายชู
แบคทีเรียกรดอะซิติกเป็นส่วนหนึ่งของไวน์หมักที่ต้องมี แต่ไม่ได้ทำให้เครื่องดื่มมีรสเปรี้ยวเสมอไป แบคทีเรียดังกล่าวมีหลายประเภท: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum Acetobacter aceti มักจะมีบทบาทสำคัญในการทำให้อะซิติกเปรี้ยว แบคทีเรียอะซิติกซึ่งทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยว เกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ
ความเปรี้ยวเกิดขึ้นค่อนข้างเร็วภายในสามถึงห้าวันเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่า 2% แบคทีเรียจะหยุดทำงาน กระบวนการดังกล่าวสามารถเกิดขึ้นได้ทั้งระหว่างการผลิตไวน์โฮมเมดและระหว่างการผลิตทางอุตสาหกรรม
ในสภาวะ โฮมเมดต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตไวน์อย่างเคร่งครัด ภาวะกรดเป็นโรคที่ป้องกันได้ง่ายกว่าการพยายามรักษา ในการดำเนินการนี้ ควรมีมาตรการป้องกันในขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมและในระหว่างกระบวนการหมักโดยตรง
การใช้สารเคมีกันบูดโดยโรงบ่มไวน์ถือเป็นการป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย มีการเติมสารพิเศษลงในไวน์ในปริมาณที่น้อยที่สุดเนื่องจากเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ สารกันบูดที่พบมากที่สุดคือซัลไฟต์ ที่โรงบ่มไวน์ การทำซัลเฟตจะทำสามครั้ง - ระหว่างการหมักสาโท เมื่อสิ้นสุดการหมัก และก่อนบรรจุขวด
ไม่แนะนำให้ใช้สารดังกล่าวที่บ้าน หากยังมีความจำเป็นสำหรับขั้นตอนดังกล่าวควรทำอย่างระมัดระวังโดยสังเกตสัดส่วนอย่างเคร่งครัด
ซัลเฟอร์ถูกใช้ในการผลิตไวน์เป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยมโดยชาวกรีกโบราณ ช่วยป้องกันไม่ให้ไวน์มีรสเปรี้ยว และกระบวนการซัลเฟตทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอมสดชื่นและยาวนาน แอลกอฮอล์สีเทาที่ยังไม่แปรรูปจะสูญเสียกลิ่นดั้งเดิมไปอย่างรวดเร็ว ซัลเฟอร์ช่วยรักษาสีสันของเครื่องดื่มและทำให้โปร่งใสยิ่งขึ้น
คุณได้ค้นพบแล้วว่าทำไมไวน์โฮมเมดจึงกลายเป็นน้ำส้มสายชู และตอนนี้คุณจะพบว่าต้องทำอย่างไรเพื่อแก้ไขสถานการณ์หากยังไม่สายเกินไป ระยะเวลาที่เหมาะสมในการช่วยชีวิตคือ 24-48 ชั่วโมงแรก ยิ่งพบว่าเริ่มเปรี้ยวได้เร็วเท่าไรโอกาสที่จะประหยัดเครื่องดื่มก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
การพาสเจอร์ไรซ์ถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการประหยัด. ขั้นตอนดำเนินการดังนี้:
ไวน์หวานจาก ผลเบอร์รี่ที่แตกต่างกัน(ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่) จะเปรี้ยวเร็วมากหากอุณหภูมิถูกรบกวน ในสภาวะเช่นนี้แบคทีเรียจะหยุดการหมักของยีสต์และทำให้เครื่องดื่มเสีย แอลกอฮอล์เบอร์รี่ที่บูดมีฟิล์มใสและมีรสชาติคล้ายน้ำส้มสายชู
ทันทีที่คุณสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงในการหมักเครื่องดื่มโฮมเมด ควรพาสเจอร์ไรส์และใส่ยีสต์สตาร์ทเตอร์ แล้วปล่อยให้หมักอีกครั้ง คุณยังสามารถผสมไวน์บูดกับมาร์คสด แล้วปล่อยให้ส่วนผสมนี้หมักไว้
หากเวลาผ่านไปและไวน์มีรสเปรี้ยวอยู่แล้วก็จะใช้ทำสิ่งที่มีประโยชน์ในครัวเรือนนั่นคือน้ำส้มสายชู ส่วนผสมในการทำอาหารนี้ทำให้รู้สึกสดชื่นและเพิ่มรสชาติให้กับอาหารบางจาน เครื่องดื่มที่เน่าเสียจะถูกเปิดออกและทิ้งไว้ในรูปแบบนี้เป็นเวลาสองสามสัปดาห์ อุณหภูมิในห้องที่วางไวน์ควรอยู่ที่ 20-22 °C จากนั้นจึงเทลงในภาชนะใหม่และใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้
ผู้ผลิตไวน์มือใหม่หลายคนมักประสบปัญหาลักษณะนี้บ่อยครั้งบ่อยครั้งสิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการฝ่าฝืนเทคนิคการผลิตเครื่องดื่มการไม่ปฏิบัติตามสัดส่วนและสภาพสุขอนามัย แม้แต่ไวน์ที่ทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงก็สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูได้หากไม่ดำเนินการตามกระบวนการอย่างจริงจัง คุณเคยประสบปัญหาดังกล่าวหรือไม่? อย่าลืมแบ่งปันประสบการณ์ของคุณในความคิดเห็น
เมื่อคุณไปร้านค้าที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลายประเภท คุณจะเบิกตากว้างเมื่อเห็นจำนวนไวน์ที่แตกต่างกัน มีไวน์ขาวและไวน์แดง แห้งและกึ่งแห้ง เสริมฤทธิ์และมีแอลกอฮอล์ต่ำ สินค้านี้ไม่ผลิตในประเทศไหนคะ? เครื่องดื่มวิเศษ. แต่น่าเสียดายที่สำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมมีการเติมส่วนผสมต่างๆ ลงในเครื่องดื่มเพื่อป้องกันโรคเกี่ยวกับไวน์ ที่ เทคโนโลยีที่ทันสมัยโอกาสที่ไวน์จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวจะลดลงอย่างมาก
การผลิตไวน์ย้อนกลับไปไกลมาก การผลิตเครื่องดื่มนี้เริ่มขึ้นในสมัยโบราณ ในเวลานั้นเฉพาะคนที่โตเต็มที่เท่านั้นที่ถือว่าดีที่สุด ไวน์สดไม่นานก็เริ่มเปรี้ยว แบคทีเรียอะซิติกเข้ามาอย่างรวดเร็ว เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเหล้าองุ่นก็เริ่มเน่าเสีย ดังนั้นความต้องการไวน์ดังกล่าวจึงลดลงอย่างรวดเร็วก่อนที่จะมีการผลิตไวน์ชุดใหม่ และผู้ค้าก็ขายมันในราคาเพนนีเท่านั้น ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นเพราะในสมัยนั้นไม่มีจานที่ปิดสนิท มีภาชนะที่ปิดสนิทเพียงจำนวนเล็กน้อยเท่านั้นที่ช่วยสถานการณ์นี้ได้ และไวน์ก็ถูกเก็บไว้นานกว่ามาก ทุกอย่างเปลี่ยนไปเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 เมื่อพวกเขาเรียนรู้ที่จะรมควันถังด้วยกำมะถันและก่อนการกำเนิดของ ขวดแก้วและปิดจุกไม้ก๊อกให้แน่น
ในการบ่มไวน์ที่ดี คุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิเท่าใด น้ำหวานอันสูงส่งจะสุกนานแค่ไหน และรักษาอุณหภูมิไว้ได้ ไวน์เริ่มสุกและเกิดกระบวนการต่าง ๆ สีของไวน์ กลิ่น และรสชาติเปลี่ยนไป เครื่องดื่มนี้มีอายุหลายช่วงเวลา ตั้งแต่หนึ่งปีไปจนถึงหลายสิบหรือหลายร้อยปี ในกรณีนี้ จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยบางประการด้วย:
และถึงแม้ว่าชั้นวางของในร้านจะเต็มไปด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จำนวนมาก แต่เราแนะนำให้ทำไวน์ที่บ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณมีพุ่มองุ่นหลายพุ่มให้ลองทำเครื่องดื่มอันทรงเกียรตินี้ด้วยมือของคุณเอง วิธีนี้จะทำให้คุณมั่นใจได้ว่าไม่มีส่วนผสม สีย้อม หรือรสชาติที่เป็นอันตรายใดๆ เมื่อเตรียมไวน์ที่บ้าน คุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำบางประการ ก่อนอื่น ตัดสินใจว่าจะหั่นองุ่นเมื่อใด อย่ารีบตัดกิ่งหากยังไม่สุกเต็มที่เพราะคุณสมบัติจะลดลงอย่างมาก หลังจากตัดพวงแล้วให้เลือกอันที่เน่าเสียและเน่าเสียแล้วตัดผลเบอร์รี่แห้งออก ไม่ต้องล้างองุ่น! หลังจากล้างคุณภาพและรสชาติจะลดลง ถัดไปบดผลเบอร์รี่แล้วคลุมด้วยผ้ากอซพักไว้สองสามวัน จากนั้นสะเด็ดน้ำออกแล้วปิดเค้กด้วยน้ำ หลังจากผ่านไปสองสามวัน ให้สะเด็ดน้ำส่วนที่สองออกอีกครั้ง ผสมให้เข้ากันแล้วเติมน้ำตาลในอัตราน้ำตาล 150 กรัมสำหรับเครื่องดื่มที่มีรสหวานน้อยลง และน้ำตาล 300 กรัมสำหรับไวน์หวาน จากนั้นนำขวดขนาดใหญ่ที่มีความจุมากถึงยี่สิบลิตรมาเติมของเหลวโดยเว้นที่ว่างด้านบนไว้เพียงพอ ปิดฝาด้วยฟางโดยลดขอบลงในขวดที่เต็มไปด้วยน้ำ กระบวนการหมักสามารถสังเกตได้จากฟองอากาศในขวด เมื่อฟองหยุดก่อตัวในขวด กระบวนการก็จะสิ้นสุดลง คุณต้องรออีกสองสามวันแล้วลอง หากรสชาติไม่หวานพอสามารถเติมน้ำตาลและปล่อยให้หมักต่อไปได้
ดังนั้นเครื่องดื่มของคุณพร้อมแล้ว แต่เกิดขึ้นว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวใช้ไม่ได้ ไวน์สามารถกลายเป็นน้ำส้มสายชูได้ ต้องทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเหตุการณ์เช่นนี้ จะเก็บรักษาเครื่องดื่มอย่างไร ต้องมีมาตรการอะไรบ้างในการเก็บรักษา? ก่อนอื่นคุณต้องปฏิบัติตามรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมด การเตรียมการที่เหมาะสม. เมื่อน้ำส้มสายชูเปรี้ยว แบคทีเรียจะเริ่มเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากไวน์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงเพียงพอ และหากมีออกซิเจนเหลืออยู่ในขวดเป็นจำนวนมาก แบคทีเรียจะขยายตัวอย่างรวดเร็วภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การหมักน้ำส้มสายชูจะเริ่มขึ้นในไม่ช้า และไวน์ของคุณอาจกลายเป็นน้ำส้มสายชูได้ภายในไม่กี่วัน จากกลิ่นเฉพาะตัว ไม่ยากที่จะระบุได้ว่าขวดมีน้ำส้มสายชูอยู่แล้วและเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์ลดลงอย่างมาก อย่างไรก็ตามไม่เพียง แต่ไวน์โฮมเมดเท่านั้น แต่ไวน์จากโรงงานก็สามารถทำให้มีรสเปรี้ยวได้ ผู้ผลิตรายใหญ่เติมสารกันบูดเพื่อป้องกันการเปรี้ยวซึ่งจะป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ ไม่แนะนำให้เติมสารกันบูดต่าง ๆ ลงในไวน์โฮมเมดหากปริมาณไม่ถูกต้องเครื่องดื่มอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้
ไวน์ประเภทนี้สามารถแก้ไขได้เฉพาะในช่วงวันแรกของการหมักเท่านั้น ทันทีที่คุณเห็นฟิล์มบนพื้นผิวหรือได้ยินกลิ่นน้ำส้มสายชู ให้วางขวดไว้ในที่เย็นทันทีแล้วลอกฟิล์มออก จากนั้นค่อยๆ เทของเหลวลงในขวดที่สะอาดจนถึงคอ เติมน้ำลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 65 องศา และเก็บขวดไว้ในกระทะนี้เป็นเวลา 15 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็น บางทีกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์นี้อาจช่วยให้คุณประหยัดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น คุณสามารถสร้างน้ำส้มสายชูไวน์ที่ดีได้ ซึ่งจะเติมเต็มผลงานชิ้นเอกด้านอาหารของคุณอย่างสมบูรณ์แบบและกลายเป็นผู้ช่วยที่ดีในครัว
