ตลอดเวลามีทัศนคติที่พิเศษและให้ความเคารพต่อขนมปังไม่ใช่เพื่ออะไรที่สุภาษิตกล่าวว่าขนมปังเป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง และการโยนขนมปังทิ้งไปแต่ไหนแต่ไรถือเป็นบาปมหันต์ แต่จะทำอย่างไรถ้าขนมปังเมื่อวานยังสดและนุ่มอยู่ วันนี้เริ่มเก่าและไม่น่ารับประทานแล้ว?

คำตอบนั้นชัดเจน: คุณต้องให้ขนมปังเป็นชีวิตที่สอง!

มีหลายสูตรที่ใช้ขนมปังเก่าเป็นส่วนผสมหลัก ฉันต้องการเสนอหนึ่งสูตร ขนมปังเก่าที่ปรุงตามนั้นเหมาะสำหรับอาหารเช้าและสำหรับชา - แทนที่จะเป็นขนมปัง

ส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมอาหารจานนี้นอกเหนือไปจากก้อนขนมปังค้างนั้นจะถูกพบโดยแม่บ้านทุกคนอย่างไม่ต้องสงสัย และเวลาที่ใช้ในการเตรียมขนมปังเก่าด้วยวิธีนี้จะเป็นเพียง 15 หรือ 10 นาทีเท่านั้น!

ดังนั้นเรากำลังเตรียมขนมปังทอดในส่วนผสมของนมไข่กับน้ำตาล

วิธีทำอาหาร:

	เราตัดก้อน สีขาวใจแข็งขนมปังแผ่นเช่นแซนวิช ความหนาของแต่ละอันควรประมาณหนึ่งเซนติเมตร
	เตรียมส่วนผสมของนมและไข่ เพียงตีด้วยเครื่องตีหรือผสมนมและไข่ในปริมาณที่เหมาะสม
	อุ่นเครื่องเล็กน้อยในกระทะ น้ำมันพืช- สำหรับการทอดธรรมดา ชุบขนมปังทั้งสองด้านในส่วนผสมของนมและไข่
	จากนั้นเราก็ใส่ขนมปังลงในกระทะแล้วทอดด้วยไฟปานกลางในแต่ละด้านจนเป็นเปลือกสีทอง
	โดยปกติจะใช้เวลาสองสามนาทีในแต่ละด้าน
	หลังจากปิ้งขนมปังแล้ว ให้นำขนมปังออกจากกระทะวางบนจานแล้วโรยน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาแต่ละชิ้น รับความนุ่มละมุน ขนมปังแสนอร่อยกับน้ำตาลละลายในปาก! ชามีความสุข!

ครีมเตรียมจากครีมหนา (มีไขมันอย่างน้อย 20%), ไข่, นม, น้ำตาล, ผลไม้และเบอร์รี่น้ำซุปข้นและเจลาตินรวมถึงผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและกลิ่นต่างๆ
มีการเตรียมครีมดังนี้: ครีมแช่เย็นถูกตีอย่างทั่วถึงในขณะเดียวกันก็เตรียมส่วนผสมของนมไข่ซึ่งใส่สารแต่งกลิ่นและรส (ขึ้นอยู่กับชื่อของครีม) เจลาตินที่ละลายแล้วผสมกับวิปปิ้งครีม เทลงในแม่พิมพ์และเย็น
ครีมสำหรับทำครีมจะถูกกรองล่วงหน้า จากนั้นเทลงในกาต้มขนมหรือจานแช่เย็นที่สะอาดอื่นๆ เติม 1/3 ของปริมาตร วางจานบนน้ำแข็งหรือในห้องเย็นแล้วตีครีมจนเกิดฟองหนานุ่ม (วิปครีมควรจับตัวได้ดีบนไม้กวาดสำหรับทำขนม)
เพื่อความคงตัวยิ่งขึ้น ให้เติมน้ำตาลผงเล็กน้อยลงในวิปปิ้งครีม
ควรทำวิปปิ้งครีมก่อนเตรียมครีม มิฉะนั้นครีมจะสูญเสียความงดงามและเกิดเป็นตะกอน
ในการเตรียมส่วนผสมของนมไข่ไข่จะบดด้วยน้ำตาลรวมกับนมต้มแล้วกวนอย่างต่อเนื่องส่วนผสมจะร้อนถึง 70-80 °
เจลาตินที่แช่ไว้ล่วงหน้าแล้วบีบจะถูกวางไว้ในส่วนผสมที่เตรียมไว้อนุญาตให้ละลายหลังจากนั้นกรองส่วนผสมให้เย็นลงที่ 25-30 °และตามประเภทของครีมที่ต้องเตรียมจะมีการแนะนำผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและเครื่องปรุงเพิ่มเติม: วานิลลิน, สุรา, โกโก้, กาแฟ, ถั่วคั่ว ฯลฯ
ส่วนผสมที่เตรียมไว้เทลงในวิปปิ้งครีมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ครีมจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ทันทีซึ่งวางบนน้ำแข็งหรือในตู้เย็น
สามารถเตรียมครีมได้โดยไม่ต้องผสมนมไข่ ในกรณีนี้คือการฉีดวิปปิ้งครีม ผงน้ำตาลและผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและรสที่จำเป็นผสมให้เข้ากันเทครีมลงในจานแบ่งส่วนแล้วเย็น
ทันทีก่อนเสิร์ฟ แม่พิมพ์ที่มีครีมจะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนสักสองสามวินาที (ประมาณ 70 องศา) จากนั้นนำออกจากน้ำ คลุมด้วยจาน คว่ำลง และหลังจากเขย่าเล็กน้อยแล้วให้นำแม่พิมพ์ออก
ครีมเสิร์ฟบนจานขนมหรือในแจกัน
เมื่อเสิร์ฟครีมจะเทน้ำเชื่อมผลไม้หรือน้ำเชื่อมกับไวน์ในปริมาณ 20-30 กรัมต่อมื้อ

ครีมวานิลลา (ครีม)

แช่เจลาตินในน้ำเย็น บีบครีมให้เย็นแล้วตี ในการเตรียมส่วนผสมของนมไข่ตีไข่ลงในกระทะหรือกระทะบดให้ละเอียดกับน้ำตาลแล้วรวมกับนมต้มแล้วกวนตลอดเวลาให้ความร้อนส่วนผสมอยู่ที่ 70-80 ° บีบเจลาตินที่แช่ไว้ใส่ลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้ปล่อยให้ละลายหมดจากนั้นเติมวานิลลินหรือวานิลลาสับละเอียดและบดด้วยน้ำตาลผสมให้เข้ากันกรองและทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 25-30 °
รวมวิปปิ้งครีมกับส่วนผสมของนมไข่ เทครีมลงในพิมพ์และเย็น ราดด้วยน้ำเชื่อมไวน์เมื่อเสิร์ฟ
ครีม 50 น้ำตาล 15 ​​นม 20 ไข่ 15 เจลาติน 2 วานิลลิน 0.05 หรือวานิลลา 1/10 แท่ง สำหรับน้ำเชื่อม: ไวน์ 5, น้ำตาล 10, น้ำ 15

ครีมสตรอเบอร์รี่

เรียงสตรอว์เบอร์รี ล้างด้วยน้ำเย็น แล้วเช็ดด้วยกระชอนผม ใส่น้ำซุปข้นที่ได้ลงในจานกระเบื้องหรือจานไฟแล้วใส่ในที่เย็น
รวมวิปปิ้งครีมกับสตรอเบอร์รี่บด คนให้เข้ากัน จากนั้นเทส่วนผสมนมไข่ที่เย็นแล้วกับเจลาตินโดยคนอย่างต่อเนื่อง เทครีมลงในพิมพ์อย่างรวดเร็วและวางในตู้เย็น
ครีมจากคนอื่น เบอร์รี่สด(ราสเบอร์รี่หรือลูกเกดดำ) เตรียมในลักษณะเดียวกัน
เมื่อเสิร์ฟเทครีมด้วยน้ำเชื่อมเบอร์รี่
ในการเตรียมน้ำเชื่อมให้เช็ดผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้แล้วใส่ลงในน้ำร้อน น้ำเชื่อมและเย็น
สตรอเบอร์รี่ 12, ครีม 40, น้ำตาล 15, นม 20, ไข่ 9, เจลาติน 2; สำหรับน้ำเชื่อม: ไวน์ 5, น้ำตาล 10, น้ำ 15

ครีมกาแฟ

รวมวิปปิ้งครีมกับส่วนผสมไข่นมซึ่งเตรียมไว้ดังนี้ ผสมไข่แดงกับน้ำตาลให้เข้ากัน เติมกาแฟธรรมชาติเข้มข้น ตั้งไฟจนเดือด ใส่นม กรองแล้วคนด้วยไม้พาย เทลงในไข่แดงที่โขลกกับน้ำตาล
ในอนาคตให้เตรียมส่วนผสมของนมไข่และครีมในลักษณะเดียวกับในการผลิตครีมวานิลลา (ครีม)
ครีม 50, น้ำตาล 15, นม 20, ไข่ 9, เจลาติน 2, วานิลลิน 0.05 หรือวานิลลา 1/10 แท่ง, กาแฟบด 5.

ครีมช็อคโกแลต

ครีมช็อกโกแลตเตรียมในลักษณะเดียวกับครีมกาแฟ แทนที่กาแฟด้วยช็อกโกแลตหรือผงโกโก้
ครีม 50, น้ำตาล 15, นม 20, ไข่ 9, เจลาติน 2, วานิลลิน 0.05 หรือวานิลลา 1/10 แท่ง, ผงโกโก้ 3 หรือช็อคโกแลต 5.

ครีมนัท

ครีมเฮเซลนัทเตรียมในลักษณะเดียวกับครีมอื่น ๆ ที่มีวิปปิ้งครีม วอลนัทปอกเปลือก เทลงบนถาดอบหรือกระทะ แล้วผึ่งให้แห้งในเตาอบ คนเป็นครั้งคราว หลังจากนั้น นำถั่วออกจากเปลือก สับให้ละเอียด แล้วบดในครกผสมให้เข้ากัน น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง.
ผสมถั่วที่เตรียมไว้กับวิปปิ้งครีมและไข่ที่โขลกกับน้ำตาล เทครีมถั่วลงในแม่พิมพ์แล้วพักให้เย็น
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของครีม ถั่วควรคาราเมลไว้ก่อน เทถั่วที่เตรียมไว้ลงในกระทะเหล็กหล่อ ใส่น้ำตาลชุบน้ำเล็กน้อย (น้ำตาลประมาณ 5 กรัมต่อถั่ว 20 กรัม) แล้วตั้งไฟ คนตลอดเวลา บดถั่วที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้แล้วใส่ครีม
ครีม 45, น้ำตาล 15, นม 20, ไข่ 9, วอลนัท (เมล็ด) 5, เจลาติน 2.

ครีมกับบิสกิตและลูกเกด

เรียงลูกเกด ล้างด้วยน้ำอุ่น ใส่ชาม เท น้ำร้อนและต้มประมาณ 5 นาที จากนั้นใส่ตะแกรงและผึ่งให้แห้ง
ตัดบิสกิตที่เสร็จแล้วเป็นก้อนเล็ก ๆ
รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้กับครีมวานิลลา (เนย) ใส่วานิลลาสับละเอียด, โขลกกับน้ำตาล, คน, เทลงในพิมพ์และเย็น
ผลิตภัณฑ์นี้สามารถเตรียมได้อีกวิธีหนึ่ง: ตัดบิสกิตเป็นชิ้นบาง ๆ วางที่ด้านล่างของแม่พิมพ์แล้วเทครีมผสมกับลูกเกด
ก่อนเสิร์ฟให้นำครีมออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวังแล้วเทน้ำเชื่อมกับไวน์
ครีม 50, น้ำตาล 15, นม 20, ไข่ 9, เจลาติน 2, วานิลลากรัม / 10 แท่ง, บิสกิตสำเร็จรูป 10, ลูกเกด 10; สำหรับน้ำเชื่อม: น้ำตาล 10, ไวน์ 5, น้ำ 15

ครีมกับเมอแรงค์
ในครีม (500 กรัม) ตีเป็นโฟมหนาใส่น้ำตาลผง (100 กรัม) เหล้าเชอร์รี่ (50 กรัม) วานิลลินเพื่อลิ้มรสและเค้กเมอแรงค์ 4 ชิ้นบี้ ชิ้นใหญ่; ใส่ทุกอย่างลงในแม่พิมพ์แล้วแช่แข็งเป็นเวลาสองชั่วโมง โอนครีมสำเร็จรูปลงในจานเทซอสสตรอเบอร์รี่สดขูดหรือราสเบอร์รี่ (250 กรัม) กับน้ำตาล (80 กรัม)

ครีมวานิลลาจากครีมเปรี้ยว

ครีมนี้เตรียมจากครีมเปรี้ยวเกรดสูงสุดและเกรด 1 โดยมีปริมาณไขมันอย่างน้อย 30%
กรองครีมเปรี้ยวผ่านผ้าขาวม้าลงในหม้อขนมและแช่เย็น ในเวลาเดียวกันให้เตรียมส่วนผสมของนมไข่กับเจลาตินและเพิ่มวานิลลินลงไป ตีครีมเปรี้ยวแช่เย็นด้วยพาสตรี้จนเป็นก้อนหนาและเทส่วนผสมนมไข่ลงไปด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง
ครีมที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลงทันที
ครีมวานิลลาจากครีมเปรี้ยวและวิปปิ้งครีมเทลงไปเมื่อเสิร์ฟ
น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่หรือน้ำเชื่อมกับไวน์ของหวาน
ครีมเปรี้ยว 25 น้ำตาล 15 ​​นม 50 ไข่ 9 เจลาติน 2 วานิลลิน 0.05 หรือวานิลลา 1/10 แท่ง สำหรับน้ำเชื่อม: ไวน์ 5, น้ำตาล 10, น้ำ 15

BABKA (ชาร์ลอตต์) กับวิปปิ้งครีม

เทใสจำนวนเล็กน้อยลงในแม่พิมพ์พิเศษ เยลลี่ผลไม้และปล่อยให้แห้งเป็นชั้นบางๆ ตัดบิสกิตสำเร็จรูปเป็นก้อนความยาวควรสอดคล้องกับความสูงของแม่พิมพ์
วางชิ้นบิสกิตอย่างระมัดระวังตามด้านข้างของแม่พิมพ์เติมครีมวานิลลา (เนย) ตรงกลางแล้วเย็น
ก่อนเสิร์ฟให้แช่แบบฟอร์มในน้ำอุ่นสักสองสามวินาทีวางคุณยายบนแจกันแล้วตกแต่งด้วยผลไม้ซึ่งราดด้วยเบอร์รี่บดเล็กน้อย
เสิร์ฟน้ำซุปข้นที่เหลือแยกกัน
ครีม 50, น้ำตาล 15, นม 20, ไข่ 9, เจลาติน 2.5, วานิลลา 1/10 แท่ง, บิสกิตสำเร็จรูป 20, แอปเปิ้ล 40, แอปริคอต 20, เชอร์รี่หรือเชอร์รี่ 20; สำหรับน้ำซุปข้น: ราสเบอร์รี่ 20, น้ำตาล 20, น้ำ 15

1. ซุปเซโมลินานม

วัตถุดิบ:แป้งเซมะลีเนอร์, นมพาสเจอร์ไรส์, ไข่ไก่, เนย, น้ำตาล , น้ำ , เกลือ.

วิธีการทำอาหาร.ผสมนมกับน้ำ ตั้งไฟ นำไปต้ม ใส่เกลือและน้ำตาล เทแป้งเซมะลีเนอร์ที่ร่อนแล้วคนให้เข้ากันในนมและน้ำในลำธารบาง ๆ ปรุงประมาณ 10-15 นาทีจนนุ่ม เทส่วนผสมนมไข่ลงในซุปที่เสร็จแล้ว ก่อนใช้ใส่น้ำมันลงในน้ำซุป

2. ซุปข้าวกับมันฝรั่งและแครอท

วัตถุดิบ:ข้าว, มันฝรั่ง, นมพาสเจอร์ไรส์, น้ำ, เนย, ครีม, ไข่ไก่, เกลือ

วิธีการทำอาหาร.เทข้าวลงในน้ำร้อน หุงเป็นเวลา 60 นาที เช็ดผ่านตะแกรง ต้มแครอทเช็ด ใส่นมร้อน มันฝรั่งและแครอทที่เตรียมไว้ เกลือ ลงในน้ำซุปแล้วนำไปต้ม เติมซุปด้วยส่วนผสมของไข่และนม

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมส่วนผสมของนมไข่:ใส่ไข่ลงในนมร้อนแล้วตีเบา ๆ

3. ซุปนมข้าวโอ๊ตบด

วัตถุดิบ:ข้าวโอ๊ต, นมพาสเจอร์ไรส์, ไข่ไก่, น้ำตาล, เกลือ, น้ำ, เนย

วิธีการทำอาหาร.ปรุงข้าวโอ๊ตจน เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่และเช็ดด้วยน้ำยา เกลือน้ำซุปที่เกิดขึ้นใส่น้ำตาลและนมร้อนนำไปต้มนำออกจากเตา ปรุงรสซุปด้วยส่วนผสมไข่และนม

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมส่วนผสมของนมไข่:ใส่ไข่ลงในนมร้อนแล้วตีเบา ๆ

4. ซุปดอกกะหล่ำ

วัตถุดิบ:กะหล่ำ,พาสเจอร์ไรส์ นมวัว, น้ำสำหรับน้ำซุปผัก, แป้งสาลี, ไข่ไก่, เนย, ผักชีฝรั่ง

วิธีการทำอาหาร.ต้มกะหล่ำปลีในน้ำจนนิ่มแล้วถู แยกเตรียมส่วนผสมของนมไข่และ ซอสขาว. เพิ่มซอสลงในน้ำซุปผักด้วยกะหล่ำปลีบด เกลือ และนำไปต้ม จากนั้นนำลงจากเตาแล้วปรุงรสซุปด้วยส่วนผสมของไข่ นม เนย ผักชีฝรั่ง

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมส่วนผสมของนมไข่:ใส่ไข่ลงในนมร้อนแล้วตีเบา ๆ

5. แกงจืดวุ้นเส้นเจ

วัตถุดิบ:น้ำซุปผัก, แครอท, รากผักชีฝรั่ง, เนย, มันฝรั่ง, วุ้นเส้น, ครีมไขมัน 20%, ผักชีฝรั่ง, เกลือ

วิธีการทำอาหาร.สับแครอทและรากผักชีฝรั่ง ผัดในน้ำซุปผักเล็กน้อย เติมน้ำมัน สับมันฝรั่งให้ละเอียด จุ่มผักและมันฝรั่งลงในน้ำซุปผัก เกลือ ปรุงอาหารจนนุ่ม แยกกันต้มวุ้นเส้นระบายน้ำรวมกับน้ำซุปผักนำไปต้ม ก่อนใช้ให้ปรุงรสซุปด้วยครีม

6. ซุปข้าวมังสวิรัติกับผัก

วัตถุดิบ:ข้าว; แครอท, มันฝรั่ง, รากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, เนย, น้ำซุปผัก, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ, เกลือ

วิธีการทำอาหาร.สับแครอทและรากผักชีฝรั่งให้ละเอียดแล้วผัดในน้ำซุปผักเล็กน้อยโดยเติมน้ำมัน ใส่ข้าวสวยร้อนๆ ซุปผักนำไปต้มและปรุงอาหารประมาณ 30 นาที จากนั้นใส่แครอทสีน้ำตาลและผักชีฝรั่ง มะเขือเทศ และมันฝรั่งสับละเอียดลงในน้ำซุปเดือด ปรุงต่ออีก 10-15 นาทีจนนุ่ม ก่อนเสิร์ฟปรุงรสด้วยครีมโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง

7. ซุปมันฝรั่งมังสวิรัติ

วัตถุดิบ:น้ำซุปผัก, แครอท, มันฝรั่ง, หัวหอม, มะเขือเทศ, รากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, เนย, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ, เกลือ

วิธีการทำอาหาร.สับแครอท หัวหอม รากผักชีฝรั่ง แล้วผัดในน้ำซุปผัก (หรือน้ำ) เล็กน้อย เติมน้ำมัน เทแครอทหัวหอมและผักชีฝรั่งที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้กับน้ำซุปผักแล้วนำไปต้มจากนั้นใส่เกลือใส่มันฝรั่งและมะเขือเทศสับละเอียดปรุงประมาณ 15-20 นาทีจนนุ่ม ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่ง (คุณสามารถใช้ผักชีฝรั่ง) ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว

8. ซุปข้าวบาร์เลย์เมือกกับนมและไข่

วัตถุดิบ:ข้าวบาร์เลย์มุก, นมพาสเจอร์ไรส์, เนย, ไข่ขาว, น้ำตาล, น้ำ

วิธีการทำอาหาร.เทข้าวบาร์เลย์มุกด้วยน้ำเย็นและปรุงอาหารภายใต้ฝาปิดด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาอย่างน้อย 2.5-3 ชั่วโมง จากนั้นเช็ดมวลที่เกิดขึ้นผ่านตะแกรงพร้อมกับของเหลวนำไปต้มอีกครั้งแล้วกรอง ปรุงรสซุปด้วยส่วนผสมของนมอุ่นกับไข่ขาวดิบ (ไม่มีไข่แดง!) ใส่น้ำตาล ก่อนเสิร์ฟใส่เนยลงในซุป

9. เนื้อต้ม

วัตถุดิบ:เนื้อไม่มีไขมันและเอ็น (เนื้อสันใน), แครอท, รากผักชีฝรั่ง, หัวหอม, เกลือ

วิธีการทำอาหาร.หั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่แล้วจุ่มในน้ำเย็นปิดฝาหม้อ (หม้อตุ๋น) นำไปต้มแล้วเอาโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำซุป จากนั้นปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้หั่นเนื้อออกเป็นส่วน ๆ แล้วอุ่นอีกครั้งในน้ำซุป

10. เกี๊ยวเนื้อต้มจากเนื้อวัว

วัตถุดิบ:เนื้อวัว นมพาสเจอร์ไรส์ แป้งสาลี ไข่ไก่ เนย เกลือ

วิธีการทำอาหาร.นำเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อละเอียด 2-3 ครั้ง ปรุงรสด้วยเกลือ เตรียมซอสขาว เย็นและกวนอย่างต่อเนื่องใส่เนื้อสับที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่ไข่ลงในเนื้อสับผสมให้เข้ากัน สร้าง quenelles ปลอมจากเนื้อสับ - ลูกบอลกลมเล็ก ชุบน้ำในกระทะ ใส่เค็กเนลลงไป เทน้ำอุ่น นำไปต้มและนึ่งหรือเคี่ยวจนนิ่ม (เควเนลควรลอย) ฝนตกปรอยๆ quenelles ด้วยน้ำมันก่อนเสิร์ฟ

เทคโนโลยีการเตรียมซอสขาว (นม):ทำให้แห้งในกระทะ แป้งสาลีเทนมร้อนลงในสตรีมบาง ๆ กวนจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

11. โรลเนื้อ สอดไส้ไข่เจียว

วัตถุดิบ:เนื้อวัว, ขนมปังข้าวสาลี, นมพาสเจอร์ไรส์ , น้ำ , ไข่ไก่ , เนย , เกลือ

วิธีการทำอาหาร.นำเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 ครั้ง ผสมกับขนมปังที่แช่น้ำแล้วบีบออก ผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง เติมเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เตรียมไข่เจียวไอน้ำจากนมและไข่ให้เย็น ใส่เนื้อสับที่เตรียมไว้เป็นชั้นบาง ๆ บนผ้าชุบน้ำ ใส่ไข่เจียวตรงกลาง ม้วนเนื้อสับเป็นม้วน ๆ วางบนถาดอบชุบน้ำแล้วนึ่งหรือปรุงในน้ำ ราดด้วยน้ำมันก่อนเสิร์ฟ

12. ลูกชิ้นนึ่ง

วัตถุดิบ:เนื้อไม่มีมันและเอ็น (เนื้อสันใน), ข้าว, เนย, ไข่ไก่

วิธีการทำอาหาร.นำเนื้อผ่านตะแกรงละเอียดของเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง ปรุงโจ๊กข้นหนืดจากข้าวในน้ำและเย็น รวมโจ๊กกับเนื้อส่งมวลที่เกิดขึ้นผ่านเครื่องบดเนื้ออีกสองครั้งใส่เนยที่ละลายแล้วลงในส่วนผสมที่ได้ ปั้นลูกชิ้นเติมน้ำต้มประมาณ 5-10 นาที เสิร์ฟพร้อมเนย

13. พุดดิ้งเนื้อนึ่ง

วัตถุดิบ:เนื้อไม่มีไขมันและเอ็น (เนื้อสันใน), เซโมลินา, เนย, ไข่ไก่

วิธีการทำอาหาร.ต้มเนื้อแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ต้มโจ๊กจากเซโมลินาในน้ำ รวมเนื้อกับโจ๊กใส่ไข่แดงดิบและวิปปิ้งโปรตีนลงในส่วนผสมจากนั้นผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวังใส่ลงในกระทะที่ทาด้วยไขมันปรับระดับด้านบนและนำพุดดิ้งไปพร้อมสำหรับคู่รัก เสิร์ฟพร้อมเนย

14. คร็อกเก้มันฝรั่งนึ่งในไข่เจียว

วัตถุดิบ:เนื้อสันใน, มันฝรั่ง, เนย, ไข่ไก่, นมพาสเจอร์ไรส์

วิธีการทำอาหาร.ต้มเนื้อในน้ำโดยไม่ใส่เกลือผ่านเครื่องบดเนื้อ ต้มมันฝรั่งและถูผ่านตะแกรง ใน มันฝรั่งบดเพิ่มนมและเนยผสมมวลและทำเค้กจากนั้นใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ แบบฟอร์ม croquettes วางคร็อกเก้ลงในกระทะทาน้ำมัน เทส่วนผสมไข่-นมลงไป แล้วนึ่งจนนุ่ม เสิร์ฟพร้อมเนย

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมส่วนผสมของนมไข่:ใส่ไข่ลงในนมร้อนแล้วตีเบา ๆ

15. เนื้อปลาค็อดอบในซอสนม

วัตถุดิบ:เนื้อปลาค็อด แป้งสาลี นมวัวพาสเจอร์ไรส์ เนย เกลือ

วิธีการทำอาหาร.ทิ้งเนื้อไว้ในน้ำประมาณ 10-15 นาที จากนั้นวางชิ้นปลาที่เตรียมไว้บนถาดอบ ราดซอส พรมน้ำมัน แล้วอบในเตาอบ

เทคโนโลยีการเตรียมซอสขาว (นม):เทนมร้อนลงในแป้งสาลีที่แห้งในกระทะแล้วคนให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

16. เนื้อ ปลากะพงขาวต้ม

วัตถุดิบ:เนื้อปลากะพง, หัวหอม, เกลือ, เนย

วิธีการทำอาหาร.หัวหอมและแครอทหั่นเป็นเส้น วางเนื้อบนแผ่นอบ เทน้ำร้อน ใส่แครอทและหัวหอม เกลือ ปรุงอาหารจนนุ่มด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-15 นาที เสิร์ฟพร้อมเนย

17. Pike perch quenelles

วัตถุดิบ:ซากปลาไพค์เพอช ขนมปังโฮลวีต เนย ครีม

วิธีการทำอาหาร.เตรียมปลาโดยขอดเกล็ด หัว และเครื่องใน ล้างให้สะอาด เลาะก้างออก หั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมเนื้อสับจากปลา ขนมปัง และครีม แล้วตีให้ละเอียด ปั้น quenelles วางบนกระทะทาน้ำมัน คลุมด้วยน้ำเย็น นำไปต้ม ปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 5 นาที เสิร์ฟพร้อมเนย

18. Soufflé เนื้อปลาไพค์เพิร์ชนึ่ง

วัตถุดิบ:หอกคอน, เนย, แป้งสาลี, ไข่ไก่, นมพาสเจอร์ไรส์

วิธีการทำอาหาร.ควักเนื้อปลา ผ่าครึ่ง ต้มครึ่งหนึ่ง พักให้เย็น แล้วนำไปผ่านเครื่องบดเนื้อละเอียดสองครั้งพร้อมกับปลาที่เหลือ จากนั้นเตรียมซอสขาวข้นใส่ลงไป ปลาสับ, เพิ่ม ไข่แดงดิบและเนยละลาย ผัดส่วนผสมที่ได้ให้ทั่วใส่วิปปิ้งโปรตีนลงไปใส่ในภาชนะที่ทาไขมันแล้วเตรียมไว้สำหรับสองสามคน เสิร์ฟพร้อมเนย

เทคโนโลยีการเตรียมซอสขาว (นม):เทนมร้อนลงในแป้งสาลีที่แห้งในกระทะแล้วคนให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

19. โจ๊กนมข้นหนืดบัควีทบด

วัตถุดิบ:โซบะ, นมพาสเจอร์ไรส์, เนย, เกลือ

วิธีการทำอาหาร.เจือจางนมด้วยน้ำต้มนำไปต้มเกลือเทปลายข้าวจากนั้นลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดแล้วนำปลายข้าวไปพร้อม เช็ดโจ๊กร้อนหนืดแล้วอุ่นที่ 80 ° C เสิร์ฟพร้อมเนย

20. มันบด

วัตถุดิบ:มันฝรั่ง นมพาสเจอร์ไรส์ เนย เกลือ

วิธีการทำอาหาร.ต้มมันฝรั่งในน้ำเค็มจนนุ่ม สะเด็ดน้ำ ปอกมันฝรั่งเทนมต้มร้อนลงไปผสมจนเนียน เสิร์ฟพร้อมเนย

21. พุดดิ้งเต้าหู้

วัตถุดิบ:คอทเทจชีสกึ่งไขมันไม่มีกรด เซโมลินา หรือ ข้าวสาลี, ไข่ไก่, นมพาสเจอร์ไรส์, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ, เนย

วิธีการทำอาหาร.เพิ่มนมและไข่แดงลงในคอทเทจชีสที่ขูดแล้วคนให้เข้ากันเพิ่มเซโมลินาและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แยกไข่ขาวออกเป็นโฟมหนา ๆ เพิ่มโฟมที่เกิดขึ้นในขณะที่คนให้เข้ากันกับนมเปรี้ยว วางมวลลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันแล้วทาครีมเปรี้ยวลงบนพื้นผิว อบในเตาอบ ราดด้วยครีมเปรี้ยวก่อนเสิร์ฟ

22. ซูเฟล่แครอท-แอปเปิ้ล

วัตถุดิบ:แอปเปิ้ล, แครอท, นมพาสเจอร์ไรส์, เซโมลินา, ไข่ไก่, เนย, ครีมเปรี้ยว

วิธีการทำอาหาร.ขูดแครอท ต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนสุกครึ่ง ใส่แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น (ไม่ปอกเปลือก) แล้วเช็ด เจือจางมวลที่ได้ด้วยนม, เกลือ, นำไปต้ม, ใส่เซโมลินาลงไปแล้วกวน, ปรุงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นทำให้มวลเย็นลงเล็กน้อยแล้วใส่ไข่แดงลงไป แยกกันตีผ้าขาวให้เป็นโฟมหนาเพิ่มลงในมวลแครอทขณะกวน ใส่ซูเฟล่แบบทาไขมันแล้วอบในตู้หรืออบไอน้ำ

23. ครีมนมเปรี้ยว

วัตถุดิบ:คอทเทจชีสไขมันต่ำ, เนย, ไข่ไก่, ครีมเปรี้ยว, นมพาสเจอร์ไรส์, น้ำตาล, วานิลลินเพื่อลิ้มรส

วิธีการทำอาหาร.เช็ดเต้าหู้ แยกไข่แดงเทลงในภาชนะแยกต่างหากใส่น้ำตาลแล้วบดให้ละเอียดใส่นมลงในมวลที่เกิดขึ้นตั้งไฟแล้วกวนให้ร้อน แต่อย่านำไปต้ม ทำให้มวลอุ่นเย็นลงใส่คอทเทจชีส, เนย, วานิลลินและครีมเปรี้ยวลงไป มวลที่ได้จะถูกผสมให้เข้ากันอีกครั้งใส่จานที่เตรียมไว้ โรยผงน้ำตาลลงบนพื้นผิวของครีม

24. คอทเทจชีสตีให้เป็นฟองกับคุกกี้

วัตถุดิบ:คอทเทจชีสไร้ไขมันสดไม่เป็นกรด, น้ำตาล, คุกกี้ไม่หวานไม่หวาน, ไข่ไก่, นมพาสเจอร์ไรส์, เนย, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ

วิธีการทำอาหาร.บดคุกกี้ให้ละเอียดแล้วผสมกับน้ำตาล เติมนม แช่ไว้ 15 นาที เช็ดคอทเทจชีสแยกไข่แดงออกจากโปรตีน ละลายเนย ตีโปรตีน รวมมวลของคุกกี้กับไข่แดง, ชีสกระท่อมบด, เนยละลาย, วิปปิ้งโปรตีน โอนซูเฟล่ไปยังแบบฟอร์มทาไขมัน รีดด้านบนให้เรียบและนึ่ง ราดด้วยครีมเปรี้ยวก่อนเสิร์ฟ

25. คอทเทจชีสทำเอง

วัตถุดิบ:นมพาสเจอร์ไรส์

วิธีการทำอาหาร.วางภาชนะโลหะที่มีนมในกระทะกว้างที่มีน้ำ น้ำควรสูงถึงครึ่งหนึ่งของความสูงของภาชนะ เมื่อนมเดือด ลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดแล้วเคี่ยวนมในอ่างน้ำจนเดือดเป็นนมเปรี้ยว ทำให้เย็นและกรองผ่านตะแกรง

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมคอทเทจชีสโดยใช้ kefir นำนม 500 มล. ไปต้มแล้วเติม kefir 200 มล. ลงไป

26.โจ๊กหนืดน้ำนมข้าว

วัตถุดิบ:ข้าว นมพาสเจอร์ไรส์ เนย เกลือ

วิธีการทำอาหาร.เทข้าวลงในน้ำเดือด จากนั้นลดไฟแล้วรอให้ข้น เทนมเดือด เกลือ ผสมให้เข้ากันแล้วปิดฝา นำโจ๊กไปตั้งไฟอ่อนจนสุก เสิร์ฟพร้อมเนย

27. โจ๊กหนืดนมบัควีท

วัตถุดิบ:โซบะ, นมพาสเจอร์ไรส์, เนย, น้ำ, เกลือ

วิธีการทำอาหาร.รวมนมกับน้ำนำไปต้มและเพิ่ม บัควีทเกลือและปรุงอาหารบนไฟอ่อนจนนุ่ม เช็ดโจ๊กร้อนแล้วอุ่นอีกครั้งถึง 80 ° C ในอ่างน้ำ เสิร์ฟพร้อมเนย

28. Soufflé semolina นึ่ง

วัตถุดิบ:เซโมลินา, นมพาสเจอร์ไรส์, เนย, น้ำตาล, ไข่ไก่

วิธีการทำอาหาร.รวมนมกับน้ำ นำไปต้ม เพิ่มซีเรียล ลดความร้อนและต้มต่ออีก 10 นาที แยกโปรตีนออกจากไข่แดง ตีโปรตีน นำโจ๊กออกจากเตา ใส่ไข่แดง น้ำตาล และเนย ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นใส่วิปปิ้งโปรตีน ใส่ซูเฟล่แบบทาไขมันแล้วนึ่ง

29. ซุปผักรวม

วัตถุดิบ:กะหล่ำ, แครอท, ถั่วเขียว,ถั่วเขียว,นมพาสเจอร์ไรส์,เนย,น้ำตาล.

วิธีการทำอาหาร.ผักยกเว้นแครอทต้มในน้ำ แครอทตุ๋นในนมเล็กน้อย ผักต้มและ แครอทตุ๋นรวมและผ่านเครื่องบดเนื้อโดยใช้ตะแกรงละเอียด เทนมร้อนและเนยลงในมวลที่ผสมให้เข้ากันแล้วใส่น้ำตาล เสิร์ฟพร้อมเนย

30. ข้าวปั้นผลไม้

วัตถุดิบ:ข้าว นมพาสเจอร์ไรส์ ไข่ไก่ เนย น้ำตาล แอปริคอตแห้ง แอปเปิ้ล

วิธีการทำอาหาร.ล้าง ตาก และบดข้าวในเครื่องบดกาแฟ รวมนมกับน้ำใส่ข้าวบดและปรุงโจ๊กใส่น้ำตาลไข่และเนยลงไปผสมให้เข้ากันและเย็นที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นกระจายโจ๊กบนผ้ากอซชุบน้ำที่มีชั้นหนา 1 ซม. สับแอปเปิ้ลและแอปริคอตแห้งบาง ๆ แล้ววางไว้ตรงกลางเค้กข้าวจากนั้นม้วนขึ้นวางบนถาดอบหรือกระทะทาด้วยน้ำมันและไอน้ำก่อนหน้านี้ เสิร์ฟพร้อมเนย

31. ไข่เจียวไอน้ำ

วัตถุดิบ:ไข่ไก่ นมพาสเจอร์ไรส์ เกลือ เนย

วิธีการทำอาหาร.รวมนมและไข่ในภาชนะ เกลือ ผสมให้เข้ากัน จาระบีถาดอบด้วยน้ำมันเทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไปนึ่ง เสิร์ฟพร้อมเนยละลาย

32. ไข่เจียวซอสขาว

วัตถุดิบ:นมพาสเจอร์ไรส์ เนย ไข่ไก่ แป้งสาลี

วิธีการทำอาหาร.ใส่ไข่ลงในนม, ตีเล็กน้อย, เทส่วนผสมลงในกระทะ, ทาด้วยน้ำมัน, นึ่ง, เย็นและสับ ใส่ไข่เจียวสับและเนยลงในซอสขาวข้น

เทคโนโลยีการเตรียมซอสขาว (นม):เทนมร้อนลงในแป้งสาลีที่แห้งในกระทะแล้วคนให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

33. สโนว์บอลกับซอสผลไม้

วัตถุดิบ:ไข่ขาว, สตรอเบอร์รี่, น้ำตาล, แป้งมันฝรั่งวานิลลาเพื่อลิ้มรส

วิธีการทำอาหาร.ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมหนาและใส่น้ำตาลและวานิลลาโดยไม่หยุด นำน้ำไปต้มในกระทะ ลดไฟให้เหลือน้อยที่สุด แล้วใส่ไข่ขาวที่ตีแล้ว 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำเดือด หลังจากผ่านไป 3 นาทีให้พลิกก้อนหิมะปิดฝาหม้อนำออกจากเตา หลังจากผ่านไป 5 นาที ย้ายก้อนหิมะไปที่ตะแกรงด้วยช้อน slotted รอให้น้ำไหลออก จากสตรอเบอร์รี่ น้ำตาล และแป้ง เตรียมเยลลี่สตรอเบอร์รี่ วางก้อนหิมะที่ทำเสร็จแล้วลงบนจานแล้วราดด้วยเยลลี่

เทคโนโลยีการเตรียม Kissel:เจือจางแป้งมันฝรั่งด้วยน้ำเย็นให้เป็นของเหลวใส่น้ำตาลและสตรอเบอร์รี่บด ใส่ไฟและคนแรง ๆ จนของเหลวเดือด ชงทิ้งไว้ใต้ฝาเพื่อเพิ่มรสชาติของสตรอว์เบอร์รี

34. น้ำแครอทด้วยครีม

วัตถุดิบ:แครอท ครีม น้ำ

วิธีการทำอาหาร.ขูดแครอทบนเครื่องขูด เทน้ำเย็นต้มลงไปผสมให้เข้ากันบีบผ้าและผสมกับครีม

วัตถุประสงค์ - เพื่อศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิและองค์ประกอบของส่วนผสมของไข่-นมที่มีต่อความหนืดของระบบ เพื่อแสดงผลของซูโครสต่ออุณหภูมิของการรวมตัวของโปรตีนไข่และส่วนผสมของไข่-นม

อุปกรณ์ เครื่องใช้และช้อนส้อม: เทอร์โมมิเตอร์ที่อุณหภูมิ 100°C; อ่างน้ำ, บีกเกอร์แก้วความจุ 100 มล. - 3 ชิ้น; หลอดทดลองที่มีความจุ 15 มล. - 7 ชิ้น, ขาตั้งหลอดทดลอง, สไลด์แก้ว, กล้องจุลทรรศน์

วัตถุที่อยู่ระหว่างการศึกษา: ไข่ไก่ (ดิบ), ส่วนผสมไข่-นม (ไข่ไก่, นม, น้ำตาล).

โปรตีนภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางกายภาพและเคมีต่าง ๆ จะสูญเสียคุณสมบัติดั้งเดิม (ดั้งเดิม) ภายนอกสิ่งนี้แสดงออกในการจับตัวเป็นก้อนและการตกตะกอน (การแข็งตัวของนมอัลบูมินระหว่างการต้ม) การเสียสภาพธรรมชาตินำไปสู่การคลี่ของโมเลกุลโปรตีน และเข้าสู่สภาวะที่ไม่เป็นระเบียบไม่มากก็น้อย

สำหรับ กระบวนการทำอาหารสิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือการเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อนของโปรตีน ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิหนึ่งๆ การให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิสูงขึ้นและการเพิ่มระยะเวลาของการบำบัดความร้อนนั้นมีส่วนช่วยในการปรับปรุงการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่อยู่ในผลิตภัณฑ์หลังการเสียสภาพธรรมชาติ

ขีดจำกัดอุณหภูมิสูงสุดของความคงตัวของโปรตีนมีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่งในเทคโนโลยีการเตรียมอาหาร การรู้ขีดจำกัดเหล่านี้ทำให้คุณสามารถกำหนดอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์สามารถให้ความร้อนได้อย่างแม่นยำ โดยไม่ทำให้โปรตีนที่อยู่ในนั้นสูญเสียสภาพธรรมชาติ โปรตีนที่ทนความร้อนได้ดีที่สุดคือนมและไข่ ผลที่ตามมาของการเสียสภาพธรรมชาติคือการรวมตัวของโปรตีน ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มความหนืดของสารละลาย การเกิดเจลหรือการก่อตัวของตะกอน

อุณหภูมิของการเสียสภาพโปรตีนจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีโปรตีนอื่นที่ทนความร้อนได้มากกว่าและสารที่ไม่ใช่โปรตีนบางชนิด เช่น ซูโครส คุณสมบัติของโปรตีนนี้ใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีเมื่อจำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (เช่น สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ไอศกรีมหรือการเตรียมคัสตาร์ด) ป้องกันการแยกตัวหรือการสร้างโครงสร้างในระบบคอลลอยด์โปรตีน

คุณสมบัติของโปรตีนนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนที่สุดในระหว่างการอบไข่ด้วยความร้อน โปรตีนของไข่ไก่เริ่มเสื่อมสภาพที่ 55 ° C ไข่แดงและส่วนผสมของโปรตีนกับไข่แดง - ที่ 70 ° C การเติมซูโครสลงในส่วนผสมของไข่จะทำให้อุณหภูมิเสียสภาพธรรมชาติเพิ่มขึ้นเป็น 80...83 °C

เทคนิคการทำงาน

เตรียมส่วนผสมในแก้ว: ผสมไข่ขาวและไข่แดงให้เข้ากันจนเนียน ในส่วนผสมของไข่ 12 มล. ค่อยๆ เติมนม 60 มล. ในขณะที่คน ผสมให้เข้ากันแล้วเทส่วนผสมของไข่และนมครึ่งหนึ่งลงในแก้วสองใบ เติมซูโครส 20 กรัมลงในแก้วหนึ่งใบแล้วละลาย

นำหลอดทดลอง 7 หลอดมานับ เทส่วนผสมของไข่กับนมที่ไม่มีน้ำตาล 2 มล. ลงในหลอดทดลอง 3 หลอด เทส่วนผสมของไข่กับน้ำตาลลงในหลอดทดลอง 3 หลอด เทไข่ที่ไม่เจือปน 2 มล. ลงในหลอดที่ 7 ลดชั้นวางหลอดทดลองลง อ่างอาบน้ำด้วยอุณหภูมิ 45 ... 50 0 C แก้ไขเทอร์โมมิเตอร์เพื่อไม่ให้สัมผัสก้นอ่างน้ำ น้ำในอ่างควรสูงกว่าระดับของเหลวในหลอดทดลอง อุ่นน้ำใน "อ่างอาบน้ำ" ถึง 70 0 C นำหลอดทดลองที่มีไข่ที่ไม่เจือปนและหลอดทดลองคู่แรกที่มีส่วนผสมของนมไข่ที่มีและไม่มีน้ำตาลเมื่ออุณหภูมิถึง 70 0 C และทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วภายใต้น้ำไหล ถอดหลอดทดลองคู่ที่สองออกที่ 80 0 С อันที่สาม - ที่ 90 0 С ทำให้หลอดทดลองเย็นลงอย่างรวดเร็วในแต่ละครั้ง

เมื่อกำหนดลักษณะความสม่ำเสมอให้สังเกตระดับความสม่ำเสมอ, ระดับความหนา, ประเภทของก้อน, ความเป็นไปได้ของการแบ่งชั้นของระบบด้วยการปล่อยน้ำและไขมัน ในการหยดยาภายใต้กล้องจุลทรรศน์ ให้สังเกตความเป็นเนื้อเดียวกันหรือความแตกต่างของระบบ ขนาดของหยดไขมันและเกล็ดโปรตีน วาดลักษณะของยาภายใต้กล้องจุลทรรศน์ลงในสมุดบันทึก บันทึกผลลัพธ์ลงในสมุดบันทึก (ตารางที่ 3.1.)

ตารางที่ 3.1 - อิทธิพลของซูโครสต่อการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในส่วนผสมของไข่-นม

สรุป:

1. เกี่ยวกับผลของการเจือจางต่ออุณหภูมิการแข็งตัวของไข่

2. ผลของซูโครสต่อการเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอของส่วนผสมของนมไข่และอุณหภูมิการรวมตัว

เลือกอุณหภูมิในการต้มไข่-นมผสมน้ำตาล (ทำครีม) เพื่อยืนยันการควบคุมอุณหภูมิสำหรับการเตรียม lezon สำหรับซุปน้ำสลัดและครีมชาร์ลอตต์ ให้คำอธิบายเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการใช้นมผงที่มีปริมาณไขมันต่างกันในการผลิตไข่ผสมนม

คำถามสำหรับการตรวจสอบตนเอง

1. เท่าไหร่เป็นผลมาจากความร้อน การทำอาหารความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนในอาหารเพิ่มขึ้นหรือไม่?

2. สารโปรตีนของผลิตภัณฑ์ได้รับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในระดับลึกภายใต้เงื่อนไขใด

3. ส่วนประกอบอาหารใดบ้างที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของสารแต่งกลิ่น กลิ่น และสีใหม่?

4. ถ้าตัวกลางถ่ายเทความร้อนเป็นน้ำ ไอน้ำอิ่มตัว หรือเป็นส่วนผสมของไอน้ำกับน้ำ ซึ่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีรับประกันความพร้อมในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร?

5. การเปลี่ยนแปลงใดที่สามารถเกิดขึ้นได้กับโปรตีนของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยี?

6. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่อาจเกิดขึ้นกับโปรตีนของวัตถุดิบในระหว่างการเก็บรักษา?

7. การเสียสภาพโปรตีนคืออะไรและเกิดขึ้นได้อย่างไร? คุณสมบัติทางกายภาพของโปรตีนมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเสียสภาพธรรมชาติหรือไม่?

8. กิจกรรมทางชีวภาพของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรระหว่างการเสียสภาพธรรมชาติ?

9. มีความแตกต่างระหว่างการเสียสภาพธรรมชาติและการแข็งตัวหรือไม่?

10. การแข็งตัวของโปรตีนส่งผลต่อคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนอย่างไร?

11. คุณสมบัติของโปรตีนเปลี่ยนไปอย่างไรเนื่องจากการเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน?

12. ระดับของการสูญเสียโปรตีนมีผลอย่างไร คุณค่าทางโภชนาการ?

13. กระบวนการทางกายภาพและเคมีใดเกิดขึ้นระหว่างการทำลายโปรตีน?

14. เหตุใดจึงจำเป็นต้องทราบขีดจำกัดอุณหภูมิสูงสุดของความคงตัวของโปรตีน

15. การเติมน้ำตาล เกลือแกง หรือสารอื่นๆ ลงในโปรตีนผสมมีจุดประสงค์เพื่ออะไร? สิ่งนี้ส่งผลต่อคุณสมบัติรีโอโลยีของสารผสมอย่างไร?

ซุปรวมอยู่ในเมนูอาหารเกือบทั้งหมดเป็นอาหารจานแรก ด้านล่างมีการตรวจสอบสั้น ๆ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปอาหาร.

สูตรเฉพาะสำหรับซุปสำหรับตารางอาหารที่มีหมายเลข Pevzner นั้นระบุไว้ในส่วนสูตรอาหาร

ซุปเมือก

ซุปเมือกเรียกว่าซุปที่ไม่มีสารสกัดจากเนื้อสัตว์, ปลา, เห็ด, ผัก ซุปเมือกไม่มีใยอาหาร

ซุปเมือกรวมอยู่ในเมนูอาหารที่ช่วยระบบทางเดินอาหารทางกลและทางเคมีได้สูงสุด - นี่คือตารางอาหาร №№ 0, 4 (ใช้น้ำซุปรอง), หมายเลข 1a, 1b(เตรียมซุปเมือกด้วยการเติมนม)

วิธีทำซุปสไลม์. ย้าย Groats ล้าง (ยกเว้นเซโมลินาและบด) เทลงในน้ำเดือดต้มจนนุ่ม Semolinaปรุงอาหาร 10-15 นาที ข้าว - สูงสุด 50 นาที น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรง แต่ไม่ได้ถูซีเรียล น้ำซุปเมือกพร้อมต้ม เพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของซุปที่ลื่นไหลให้เพิ่มส่วนผสมของนมไข่ลงไป

วิธีเตรียมส่วนผสมของไข่กับนม. ผัดไข่แดงกับนมร้อนหรือครีม เทส่วนผสมลงในซุป ใส่น้ำตาล เกลือ ถ้าจำเป็น คน ซุปเมือกที่เติมส่วนผสมของนมและไข่สามารถอุ่นได้ แต่ไม่ควรต้มเนื่องจากจะมีการลอกออกเนื่องจากการพับของไข่ขาว เพิ่มเนยลงในซุปสไลม์ที่เสร็จแล้ว

ซุปบด

ซุปบดเตรียมคล้ายกับเมือก โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือหลังจากกรองเมือกแล้ว ปลายข้าวจะถูกถูผ่านตะแกรง ซุปบดอยู่ในเมนูอาหารที่ประหยัดน้อยกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า

น้ำซุปข้น

น้ำซุปข้นเตรียมจากเนื้อสัตว์, ธัญพืช, ผัก, ปลา, ร่างกายดูดซึมได้ดีและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน

ซุปที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นเป็นส่วนหนึ่งของโต๊ะอาหารที่มีการประหยัดเชิงกล - หมายเลข 1b, 4b, 5a, 5p, 13.

วิธีการปรุงน้ำซุปข้นผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรงถี่ (สามารถถูผ่านตะแกรง) ต้มหรือ สตูว์ผัก. เติมซอสนมหรือน้ำซุปซีเรียลเข้มข้นเพื่อสร้างความสม่ำเสมอ เติมซุปด้วยส่วนผสมนมไข่ครีมหรือเนย

น้ำซุปข้นที่ทำจากผักเสริมด้วยน้ำแครอทมะเขือเทศเครื่องดื่มยีสต์น้ำซุปรำ ก่อนเสิร์ฟซุปสำเร็จรูปจะโรยด้วยสมุนไพรสับ

ซุปนม

ซุปนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ร่างกายดูดซึมได้ดี ปรับปรุงการทำงานของตับ และกระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหารเล็กน้อย

ซุปนมรวมอยู่ในเมนูอาหารของตารางอาหาร หมายเลข 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15.

สำหรับการเตรียมซุปนม, ซีเรียล, พาสต้า, แครอท, ฟักทอง, กะหล่ำดอก พาสต้า, ข้าวฟ่าง, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวโอ๊ต ต้มในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาที ซุปนมนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ เพื่อไม่ให้นมไหม้

ซุปมังสวิรัติ

ซุปมังสวิรัติจัดทำขึ้นในน้ำซุปผักซึ่งมีสารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจนซึ่งมีส่วนช่วยกระตุ้นการหลั่งของกระเพาะอาหาร

ซุปมังสวิรัติรวมอยู่ในเมนูอาหาร หมายเลข 1, 2, 5a, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.

วิธีทำซุปมังสวิรัติขั้นแรกให้เตรียมน้ำซุปผัก ปอกเปลือกผักล้างสองครั้งในน้ำไหลจุ่มในน้ำเดือดเคี่ยวจนสุกหลังจากนั้นกรองน้ำซุป แนะนำให้เติมซุปมังสวิรัติสำหรับผู้ป่วยที่มีข้อห้ามในสารสกัดจากเนื้อสัตว์และปลา เพื่อปรับปรุงรสชาติของผักพวกเขาจะผัด (ผัดหรือตุ๋นกับเนยเบา ๆ ) หากไม่มีข้อห้าม สำหรับตารางอาหาร №№ 5, 7, 10 ผักตุ๋นในน้ำซุปผักเล็กน้อย ซุปมังสวิรัติไม่ได้ปรุงเป็นเวลานานเนื่องจากการต้มเป็นเวลานานจะทำลายรสชาติ รูปลักษณ์ของอาหารและองค์ประกอบวิตามิน พร้อมซุปควรแช่ไว้ประมาณ 15-20 นาที ใส่น้ำมันลงในหม้อก่อนเสิร์ฟซุป

Borscht มังสวิรัติและซุปกะหล่ำปลีปรุงในน้ำซุปผัก

วิธีการปรุงน้ำซุปบีทรูท. ปอกเปลือกหัวผักกาดแดง, ล้าง, สับหรือขูดให้ละเอียด, เทน้ำซุปผักร้อนสองเท่าเมื่อเทียบกับผัก เพิ่มน้ำส้มสายชูนำไปต้มและทิ้งไว้ที่ขอบเตาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงจากนั้นจึงกรองและเพิ่มลงใน Borscht ที่เสร็จแล้ว อาหารพร้อมแต่งตัวด้วยเนย, ครีม, สมุนไพรสับละเอียด

ซุปกับน้ำซุปเนื้อ

ซุปบน น้ำซุปเนื้อมีสารสกัดที่เพิ่มการหลั่งของกระเพาะอาหาร

ซุปบดในน้ำซุปเนื้อรวมอยู่ในเมนูอาหารเพื่อการบำบัด №№ 4b, 13; ไม่ได้สวมใส่ - หมายเลข 2, 3, 4v, 11, 15. ซุปเมือกในน้ำซุปเนื้อรวมอยู่ในเมนูอาหาร №4 . ซุปเนื้อสำหรับอาหาร หมายเลข 3, 4, 4bปรุงในน้ำซุปรอง

น้ำซุปเนื้อใช้ในการเตรียมซุปใสและน้ำสลัดกับซีเรียล, ผัก, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, บอร์ช

วิธีการปรุงซุปด้วยน้ำซุปเนื้อ. วิธีการเตรียมคล้ายกับซุปในน้ำซุปผัก ในการเตรียมน้ำซุปกระดูก ให้สับกระดูกเนื้อวัว (เนื้อลูกวัวและ กระดูกหมูนำไปทอดในเตาอบเพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำซุป) กระดูกวางในน้ำเย็น นำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 4 ชั่วโมง เมื่อไขมันก่อตัวขึ้นบนผิวของน้ำซุป จึงต้องขจัดไขมันส่วนเกินออก ก่อนสิ้นสุดกระบวนการปรุงอาหาร 1 ชั่วโมง รากและหัวหอมจะถูกเพิ่มลงในน้ำซุป น้ำซุปพร้อมกรอง น้ำซุปเนื้อและกระดูกปรุงด้วยวิธีเดียวกัน - ต้มกระดูกเป็นเวลา 3 ชั่วโมงจากนั้นจึงเติมเนื้อสัตว์และทุกอย่างปรุงต่ออีก 1.5 ชั่วโมง

ซุปกับน้ำซุปปลา

ซุปในน้ำซุปปลาเตรียมเป็นซุปน้ำสลัด

น้ำซุปปลาปรุงบนหัวปลาที่ไม่มีเหงือก ตาปลา กระดูก ครีบ และหนัง ล้างสองครั้งในน้ำไหล ทั้งหมดนี้ปรุงพร้อมกับรากด้วยไฟอ่อนภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุงอาหารจำเป็นต้องขจัดตะกรันและไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุป คุณยังสามารถใช้น้ำซุปหลังจากปรุงอาหารปลาเอง

น้ำซุปปลาใช้ในการเตรียมซุปใส, น้ำซุปข้น, น้ำสลัด

ในการเตรียมซุปใสจะใช้คาเวียร์ปลา สำหรับน้ำซุป 1 ส่วนจะใช้คาเวียร์ปลาบดละเอียด 10 กรัมซึ่งผสมน้ำเล็กน้อยก่อนจากนั้นจึงผสมน้ำ 50 มล. มวลที่ได้จะถูกเทลงในน้ำซุปร้อนเติมเกลือต้มครึ่งชั่วโมงด้วยไฟอ่อนแล้วกรองอีกครั้ง

ซุปกับน้ำซุปเห็ด

ซุปในน้ำซุปเห็ดมีสารที่สกัดเพิ่มการหลั่งของกระเพาะอาหารและเพิ่มความอยากอาหาร ซุปเหล่านี้มีข้อห้ามในโรคของตับ, ถุงน้ำดี, กระเพาะอาหาร, ตับอ่อน, ลำไส้, ไต, ระบบหัวใจและหลอดเลือด

ซุปเห็ดรวมอยู่ในเมนูอาหารของตารางอาหาร №№ 11,12,15 . สำหรับตารางอาหาร №2 อนุญาตเฉพาะน้ำซุปเห็ดที่ไม่มีเห็ด

วิธีทำน้ำซุปเห็ด. น้ำซุปเห็ดเตรียมจากเห็ดพอร์ชินีแห้งซึ่งล้างด้วยน้ำอุ่นและแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นในน้ำเดียวกันเห็ดจะถูกต้มจนนุ่ม กรองน้ำซุปเสร็จแล้วเพิ่มเห็ดที่ปรุงแล้วยกเว้นตารางอาหารที่ 2

ซุปผลไม้และเบอร์รี่

ซุปผลไม้และเบอร์รี่เตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สด, แห้ง, กระป๋องพร้อมข้าว, ก๋วยเตี๋ยว, วุ้นเส้น, พุดดิ้งข้าว

วิธีการปรุงยาต้มผลไม้และผลเบอร์รี่. ยาต้มผลไม้และเบอร์รี่ที่ใช้ทำซุปเตรียมจากผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ซึ่งก่อนหน้านี้ล้างสองครั้งในน้ำไหลจากนั้นเทน้ำแล้วต้มด้วยไฟอ่อนโดยปิดฝาจนนุ่ม เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปที่เตรียมไว้แล้ว

ซุปกะหล่ำปลีสีเขียว

วิธีทำซุปเขียว. สีน้ำตาลเคลื่อนไหวล้าง หัวหอมและแครอทหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผัดกับเนยใส่แป้งแล้วทอดต่อไปอีก 1-2 นาที หลังจากนั้นให้เพิ่มน้ำซุปเนื้อหรือผักมันฝรั่งสับ ทั้งหมดนี้สุกแล้ว เพิ่มเกลือและสีน้ำตาล 10-15 นาทีก่อนที่จะพร้อม Shchi เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมครีมเปรี้ยว

ความสนใจ! ข้อมูลที่ให้ไว้บนเว็บไซต์นี้มีไว้สำหรับอ้างอิงเท่านั้น เราไม่รับผิดชอบต่อผลเสียที่อาจเกิดขึ้นจากการรักษาด้วยตนเอง!