อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อต้มและทอด เนื้อลูกวัว เนื้อหมู กระต่าย สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า เนื้อแกะไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจานเย็น เนื่องจากไขมันมีจุดหลอมเหลวที่สูงมาก คุณค่าทางโภชนาการของของขบเคี้ยวเหล่านี้สูงมากเนื่องจากมีโปรตีนมากถึง 30% (เนื้อต้มและทอด, กบาล), เครื่องเคียงจากผักเสริมวิตามินและเกลือแร่และซอส (มะรุม, มายองเนส) เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน
ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม, เนื้อซี่โครงรมควัน) ได้รับการทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาดองสดเค็มและดอง, มะเขือเทศ, ผักกาดหอมหรือผักต้มและถั่วลันเตาปรุงรสด้วยซอสมายองเนส
อาหารเย็นจากเนื้อต้มและทอด
ปรุงจากเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง (เนื้อวัว) เนื้อของขาหลังและเนื้อซี่โครง (เนื้อลูกวัวและเนื้อหมู) ทอดและต้มเนื้อเป็นชิ้นใหญ่แล้วหั่นเป็นชิ้นหลังจากเย็นลง เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด ผักต้ม และซอส (มายองเนสกับแตงและมะรุม) เนื้อวัวที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่เรียกว่าเนื้อย่าง
เนื้อย่างบางครั้งก็ปรุงไม่สุกทั้งหมด เมื่อเสิร์ฟแล้ว ตกแต่งด้วยเยลลี่เนื้อ ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและดอง ผักต้ม และมะรุมหั่นเป็นชิ้น
ลิ้นต้มโดยไม่ต้องเย็นตัวลงแช่น้ำเย็นแล้วลอกผิวออก จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่เป็นผัก ถั่วลันเตา และซอสมะรุมแยกกัน
เกมเล็กๆสำหรับอาหารจานเย็นให้ทอดบนเตาจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำไปปรุงในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ดอง ลิงกอนเบอร์รี่ดอง สลัดผัก แตงกวาดองและดอง ตกแต่งด้วยสมุนไพร
นกตัวใหญ่(ห่าน, ไก่งวง, เป็ด) ทอดทั้งตัวในเตาอบโดยทาไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเป็นระยะ จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นแล้ววาง
ลูกหมูในการเตรียมอาหารเย็น ให้ต้มทั้งจาน ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกลวก, เผา, คว้านไส้, ล้างและแช่ จากนั้นซากลูกสุกรจะถูกถูด้วยมะนาวห่อด้วยผ้าเช็ดตัวหรือกระดาษ parchment มัดด้วยเส้นใหญ่แล้วต้มประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อรักษาสีขาวเนื้อลูกหมูจะถูกเค็มก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เย็นและเก็บในน้ำซุปเค็ม ลูกหมูสุกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงผักและมะรุมปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว
เนื้อต่างๆเสิร์ฟบนจานรูปไข่ วางผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ไว้บนพวกเขา: เนื้อต้มและทอด, ลิ้นต้ม, สัตว์ปีก ฯลฯ โรยหน้าด้วยแตงกวาดองและดอง, ผักต้มกับมายองเนส, สลัดกะหล่ำปลี, ตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน
อาหารเยลลี่ปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ เยลลี่สามารถเป็นสีอ่อนหรือสีเข้มก็ได้ อันสีอ่อนใช้สำหรับเตรียมอาหารเยลลี่จากสัตว์ปีกและลูกสุกร และอันสีเข้มใช้สำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ป่า เยลลี่เป็นรูปแบบหนึ่งของเยลลี่เหนียวที่ปรุงในน้ำซุปเนื้อเข้มข้น น้ำซุปสำหรับเยลลี่สีเข้มทำจากกระดูกย่าง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำซุปเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมแครอท หัวหอม และรากสีขาว ซึ่งทอดโดยไม่มีไขมันสำหรับเยลลี่สีเข้ม
ผลิตภัณฑ์คาราเมลของน้ำตาลและเมลาโนดินที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดทำให้น้ำซุปมีสีน้ำตาล เจลาตินที่แช่ไว้ละลายในน้ำซุปร้อน ทำให้สว่างขึ้นด้วยเหล็กค้ำโปรตีน หากเยลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารเกมก็จะเพิ่มกระดูกเกมที่สับให้กับผู้ชาย เมื่อทำน้ำซุปให้ใส ให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน ออลสไปซ์ กานพลู) และน้ำส้มสายชู อย่างหลังช่วยให้เยลลี่มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและช่วยให้ความกระจ่างดีขึ้น คุณสามารถทำเยลลี่โดยไม่ต้องใช้เจลาตินได้หากคุณปรุงน้ำซุปจากหนังหมูซึ่งประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นส่วนใหญ่ เมื่อปรุงน้ำซุปคอลลาเจนมากถึง 40% จะกลายเป็นกลูติน
มีสองวิธีในการเตรียมอาหารเยลลี่จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก:
แบบฟอร์มที่มีเยลลี่แช่แข็งจะถูกแช่ในน้ำอุ่นสักครู่แล้วเอางูพิษออกแล้ววางลงบนจาน ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน
เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลิ้นเยลลี่. เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่จะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นชิ้น ๆ ลิ้นต้มปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น โดยถือมีดทำมุมประมาณ 30° ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่เตรียมไว้จะถูกวางบนถาดอบ วางของตกแต่งที่ทำจากสมุนไพร มะนาว แตงกวา แครอทต้มจุ่มในเยลลี่แล้ววางให้เย็น จากนั้นเทเยลลี่ลงไปเพื่อให้ครอบคลุมอาหารด้วยชั้นประมาณ 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวขึ้นแต่ละชิ้นจะถูกตัดด้วยมีดเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก งูพิษจะถูกโอนไปยังจานหรือจานด้วยไม้พายและตกแต่งด้วยผักดอง ผักต้มกับมายองเนส สลัด และตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม คุณสามารถเตรียมงูพิษเป็นชิ้นๆ หรือหั่นอาหารเป็นก้อนก็ได้ มะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน
เจลลี่หมู. หมูต้มจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้ววางบนถาดอบ โดยหงายด้านหนังขึ้น จากนั้นเทเยลลี่ลงในชั้นประมาณ 1/3 ของความสูงของชิ้นหมู เสริมความแข็งแกร่งของการตกแต่งและเย็น ชิ้นส่วนถูกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้านบน สำหรับงานเลี้ยง หมูต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจานเพื่อให้ซากทั้งหมดเกิดขึ้นอีกครั้ง ใส่มะกอกแทนตา หมูถูกทำให้เย็น ตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน
เยลลี่. หนึ่งในขนมรัสเซียที่พบมากที่สุด โดยเตรียมจากเนื้อวัว เนื้อหมู ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก ในการปรุงเยลลี่, ข้อต่อ fetlock, หูเนื้อวัว, ริมฝีปากหมู, หนังจากซากหมูและม้วนรมควัน, เครื่องใน (กะบังลม, ผ้าขี้ริ้ว), เนื้อวัว, หัวหมูและเนื้อแกะ พวกเขาถูกต้มเป็นเวลานานดังนั้นส่วนสำคัญของคอลลาเจนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จึงมีเวลาเปลี่ยนเป็นกลูตินและแม้ว่าความสามารถในการก่อเจลจะลดลงเมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลานาน แต่น้ำซุปที่ได้จะแข็งตัวเมื่อถูกทำให้เย็นลงโดยไม่ต้องเติมสารก่อเจลอื่น ๆ . หากเยลลี่ปรุงจากเนื้อสัตว์ (เนื้อวัวหรือหมู) ให้เติมเจลาติน (ประมาณ 1%) ลงในสูตร
เครื่องในแปรรูปจะถูกล้าง สับ เทน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่อเครื่องใน 1 กิโลกรัม) แล้วต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 0 - 8 ชั่วโมง โดยเอาไขมันออกเป็นระยะ เนื้อจะถูกแยกออกจากเครื่องในที่ปรุงสุกสับละเอียดหรือบดในเครื่องบดเนื้อรวมกับน้ำซุปเค็มและต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 45 นาที ในตอนท้ายของการเดือด ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทย) ก่อนที่จะเทเยลลี่ลงบนถาดอบหรือในแม่พิมพ์ จะมีการใส่กระเทียมสับซึ่งไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่ยังช่วยปกป้องเยลลี่จากการเน่าเสียเนื่องจากมีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย เสิร์ฟพร้อมมะรุมปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู
ไก่ยัดไส้(กาลันไทน์) และลูกหมู นำหนังออกจากซากไก่โดยการตัดที่ด้านหลัง เนื้อไก่หมูหรือเนื้อลูกวัวถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 - 3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียด (quenelle) ลูบไล้ไข่แล้วเติมนมแล้วนวดให้เข้ากัน เนื้อสับปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ (เป็นผง) เพิ่มถั่วพิสตาชิโอที่ปอกเปลือกและเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในเนื้อสับเสร็จแล้ว คุณยังสามารถเพิ่มลิ้นต้มหั่นเป็นก้อนได้ ไส้นี้ใช้เติมหนังไก่ เย็บแผล ให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นซาก ห่อด้วยผ้าเช็ดปาก มัดปลายของมันแล้วมัดซากด้วยเกลียว
ไก่ยัดไส้ที่เตรียมไว้เทน้ำซุปเย็นนำไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟเคี่ยวประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยความจริงที่ว่าเนื้อเยื่อเริ่มแยกออกจากไก่ ไก่ต้มจะถูกทำให้เย็นในน้ำซุป วางภายใต้แรงกดเบา ๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น จากนั้นคลี่ออกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนสและแตงกวาดอง
ลูกหมูสำหรับยัดไส้จะถูกตัดตามยาวตามท้องและเอากระดูกออก เย็บหน้าท้องโดยเหลือรูเล็กๆ ไว้ตรงกลาง ผ่านรูนี้ซากจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ (ดูด้านบน) แล้วปรุงแบบเดียวกับไก่ยัดไส้
ปาเตสจัดทำขึ้นในสองประเภท: จากตับและจากตับโดยเติมเนื้อลูกวัวสับ, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกหรือเกม ตับเนื้อประกอบด้วยโปรตีน 17 - 20% รวมถึงโปรตีนสมบูรณ์ 15 - 16% เมื่อทอดมวลของมันจะลดลง 23% ดังนั้นปริมาณโปรตีนในตับทอดจึงสูงถึง 22 - 26% ตับอุดมไปด้วยวิตามิน A (55 มก.%), B2, B12, PP, กรด pantothenic, ไบโอติน, โคลีน, ไพโรดอกซิ ดังนั้นปาเต้จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด
ในการเตรียมหัวตับตับผัดกับเบคอนและผักสับ (แครอท, หัวหอม) ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดสองครั้งเติมเนยและผสม เมื่อออกไปหัวจะโรยด้วยไข่ต้มและสมุนไพรสับ
ในการเตรียมกบาลด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตับจะทอดและบด แยกเนื้อสัตว์ปีกดิบเกมหรือเนื้อสัตว์ออกจากกันในเครื่องบดเนื้อแล้วรวมกับตับเติมน้ำซุปเล็กน้อยแล้วตีให้เข้ากัน เพิ่มเบคอนและเครื่องเทศลงในมวลนี้แล้วผสม รีดแป้งเนยไร้เชื้อวางบนเนื้อสับแล้วคลุมด้วยแป้งแบบเดียวกันแล้วปั้นเป็นคูเลเบียกิ แป้งทำเป็นรูเพื่อให้ไอน้ำระบายออกมา และนำหัวไปอบในเตาอบ หัวที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงช่องว่างระหว่างแป้งกับเนื้อสับจะเต็มไปด้วยเยลลี่สีเข้มกึ่งแข็ง คุณสามารถอบกบาลในรูปแบบพิเศษหรือในรูปพายได้ ก่อนเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้นๆ แยกกันคุณสามารถเสิร์ฟซอสผลไม้พร้อมไวน์ได้
เกมและชีสสัตว์ปีก (fromege)). สัตว์ปีก (ไก่) หรือเกม (ไก่ป่า, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่ฟ้า) ทอดเนื้อจะถูกเอาออกจากซากและผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้ง จากนั้นใส่ชีสขูด (โซเวียต, ดัตช์ ฯลฯ ) และเนย, คนให้เข้ากัน, เติมไวน์ (มาเดรา), ลูกจันทน์เทศบด, น้ำซุปเข้มข้นแล้วตีให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์และเต็มไปด้วยเยลลี่
การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่างประเภทเนื้อสัตว์
ก่อนอื่น ฉันอยากจะทราบว่าอาหารจานเย็นและของว่าง ได้แก่ แซนด์วิช สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต ปลาและผัก และที่สำคัญที่สุดคืออาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารจานเนื้อและของว่างจะได้รับการศึกษาและนำเสนออย่างรอบคอบในงานนี้ ในอาหารหลายประเภท ของว่างจะถูกใช้เป็นอาหารแยกต่างหากสำหรับมื้อเช้าหรือมื้อเย็น รวมถึงการเพิ่มหลักสูตรหลักด้วย อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นจะเสิร์ฟในปริมาณที่จำกัด หรือเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง แต่ต้องแยกจากกันในปริมาณที่จำกัด
อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นในเทคโนโลยีการเตรียมนั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมอาหารจานเย็นจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลามาก แต่พวกเขาแตกต่างจากพวกเขาในรสชาติที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นซึ่งได้มาเนื่องจากการเติมเครื่องเทศเครื่องปรุงรสหรือน้ำสลัด มีการใช้ส่วนผสมที่หลากหลายในการเตรียมของว่าง: สลัดผักใบเขียวและปลา มันฝรั่งและเนื้อสัตว์ ผักและชีส ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของขนมจึงมีตั้งแต่แคลอรี่ต่ำไปจนถึงแคลอรี่สูง บางชนิดอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ในขณะที่บางชนิดก็อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน เมื่อเตรียมอาหารเย็นและของขบเคี้ยวการดำเนินการที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือการแปรรูป ได้แก่ การสับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเตรียมจานหรือของว่างเมื่อเตรียมของว่างเย็น ๆ คุณต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดและยังรักษาระยะเวลาการจัดเก็บและการขายวัตถุดิบด้วย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากมีการละเมิดกฎเหล่านี้ อาจเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทุติยภูมิได้ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์คือการสัมผัสของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และชีวิตในผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถเป็นปัจจัยในการแพร่เชื้อโรคได้ สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจะมีการจัดสรรห้องพิเศษที่เรียกว่าห้องเย็นอุปกรณ์พิเศษและเขียงที่ห้ามใช้ในการแปรรูปและเตรียมผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
ในฤดูร้อน หากมีอุปกรณ์ทำความเย็น ไม่แนะนำให้เตรียมของว่างเย็นที่เน่าเสียง่าย เช่น เยลลี่เนื้อ เนื้อเยลลี่หรือปลา เยลลี่ ชีสเนื้อ และอื่นๆ อีกมากมาย
ของขบเคี้ยวมีบทบาทสำคัญในการกิน กระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อย ในกรณีนี้ การออกแบบมีบทบาทสำคัญ ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น เพราะก่อนอื่น บุคคลรับประทานอาหารด้วยตาของเขา ขึ้นอยู่กับว่าเราชอบหน้าตามากแค่ไหนเราก็จะสนใจที่จะใช้มัน เพื่อให้อาหารดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นจึงใช้องค์ประกอบตกแต่งทุกประเภท การตกแต่งอาจเป็นภาพวาดบนจานด้วยสีผสมอาหาร ผักหลากสี ดอกไม้และรูปปั้นที่แกะสลักจากผัก ใบสะระแหน่ ก้านดอกไม้ทำอาหาร และอื่น ๆ อีกมากมาย ในการตกแต่งจานส่วนใหญ่จะใช้องค์ประกอบที่กินได้ การตกแต่งไม่ควรซับซ้อนมากและต้องใช้แรงงานมาก ในปัจจุบัน งานง่ายขึ้นโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ เช่น แม่พิมพ์ และมีดกล่อง เมื่อลงทะเบียนอย่าลืมกฎอนามัย
ในช่วงไตรมาสแรกของปี 2014 Paula Deen ซึ่งเป็นราชินีแห่งอาหารอเมริกาใต้ ประกาศว่าเธอจะฟื้นยุคแห่งการย้อมสีองค์ประกอบตกแต่งแต่ละอย่างโดยใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้สีที่ไม่ได้มาจากธรรมชาติ
นิตยสาร LUCKY PEACH นำเสนอบทความที่ Paula แสดงให้เห็นถึงความกลมกลืนของสีใหม่และแบ่งปันเคล็ดลับของเธอในการย้อมสีมายองเนสด้วยหญ้าฝรั่น ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่พวกเขากล่าวว่าการผสมผสานสีและรสชาติที่ลงตัวเป็นกุญแจสำคัญในการให้ลูกค้ากลับมาหาคุณ . Jean-Pierre Devigon กล่าวคำเหล่านี้ในบทความเกี่ยวกับการตกแต่งจาน บทบาทของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นในเมนูงานเลี้ยงมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากจะเพิ่มความเคร่งขรึมให้กับโต๊ะ ในการเตรียมของขบเคี้ยว จะใช้เทคนิคและเทคนิคพิเศษ ต่อไปนี้คือสิ่งที่สำคัญที่สุดบางส่วน วางอาหารเรียกน้ำย่อยจานเล็กๆ ไว้ไม่เกิน 15 จาน (บนไม้เสียบไม้) และอาหารเรียกน้ำย่อยมาตรฐานไม่เกิน 10 จานต่ออาหารจานคลาสสิก
การเสิร์ฟของขบเคี้ยวเป็นไปได้ใน Volovans - ตุ๊กตาที่ทำจากขนมพัฟ, ทาร์ต - ขนมอบที่ทำจากขนมไร้เชื้อในรูปแบบของตะกร้า, Croutons หรือ Timbales ซึ่งหาได้ยากในปัจจุบัน
อาหารเรียกน้ำย่อยยังมีรูปร่างเหมือนซากนกหรือซากหมูก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมหลัก อย่าลืมว่ามีการใช้เครื่องเคียงที่ซับซ้อนในรูปของเยลลี่
ลักษณะของวัตถุดิบ
อาหารและของว่างแบ่งตามเกณฑ์หลายประการ: ตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม ตามนี้พวกเขาจะแบ่งออกเป็นกลุ่ม: แซนวิช, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอาหารกระป๋อง, vinaigrettes และสลัด, อาหารและของว่างจากผักและเห็ด, เนื้อสัตว์, อาหารทะเลและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ดังนั้น: เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับหลังจากการฆ่าปศุสัตว์ ซึ่งได้ผ่านกระบวนการเพิ่มเติมในรูปแบบของการตกเลือด การสุก การทำให้ซากเย็นลง และการทำเครื่องหมาย ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ข้อต่อ ไขมัน และกระดูก ขึ้นอยู่กับประเภทและอายุของสัตว์ พวกมันแบ่งออกเป็นเนื้อลูกวัวและเนื้อวัว ลูกหมูและหมู เนื้อแพะ และเนื้อแกะ
เนื้อสัตว์สามารถจำแนกได้ตามสภาวะความร้อนและความอ้วน ตามสถานะความร้อน เนื้อสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นแบบแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง นอกจากนี้ยังควรรวมแนวคิดของการแช่แข็งแบบลึกผ่านการใช้ไนโตรเจนและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำมากอีกด้วย ตามความอ้วน เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแกะและเนื้อแพะประเภทที่หนึ่งและสอง เนื้อหมูเป็นไขมัน เนื้อสัตว์ เนื้อตัดแต่ง และเบคอน
คุณสมบัติของวัตถุดิบถูกกำหนดโดยวิธีการประมวลผลการทำอาหารเพิ่มเติม รูปแบบที่ใช้สำหรับการประมวลผลทางกล และปริมาณของเสีย เนื้อแช่แข็งต้องผ่านกระบวนการเบื้องต้นโดยการละลายน้ำแข็ง กลับไปสู่ความสูญเปล่า เมื่อเนื้อย่างสามารถนำไปใช้ได้ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อทั้งหมด ในขณะที่ซากปศุสัตว์ขนาดเล็กจะมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมากถึง 75 เปอร์เซ็นต์
จำนวนกระดูกในเนื้อวัวประเภทแรกคือประมาณร้อยละยี่สิบเจ็ดและอีกยี่สิบเก้าเปอร์เซ็นต์ สถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายแห่งจัดหาเนื้อสัตว์ในรูปของซากหรือชิ้นส่วนเล็กๆ ของซาก องค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดเล็กมักจัดหาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับใช้ในการประกอบอาหาร
เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดเนื่องจากมีโปรตีนจำนวนมากและโปรตีนเหล่านี้ส่วนใหญ่ก็ครบถ้วน เนื้อสัตว์มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดซึ่งมีอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมอยู่แล้ว ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์และความอ้วน ตัวเลขนี้สามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่สองถึงห้าสิบเปอร์เซ็นต์ของมวลทั้งหมด เนื้อสัตว์ยังมีวิตามินบีและพีพีและอื่นๆ
สิ่งที่มีค่าที่สุดคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและประกอบด้วยเส้นใยทรงกระบอกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่สิบถึงหนึ่งร้อยห้าสิบไมโครเมตรและมีความยาวถึงสิบสองเซนติเมตรขึ้นไป พื้นผิวของเส้นใยกล้ามเนื้อเช่นเดียวกับในมนุษย์ถูกปกคลุมด้วย Sarcolemma ซึ่งเป็นโปรตีนที่จับกับชั้นไขมันด้วยความช่วยเหลือของอีลาสติน Sarcolemma มีความต้านทานสูงต่อการบำบัดความร้อน โปรตีนของเส้นใยกล้ามเนื้อมีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน สิ่งที่เรียกว่า sarcoplasma มีโครงสร้างเป็นรูปทรงกลม
กลับมาที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งมีสามประเภท
Loose - เนื้อเยื่อที่เชื่อมต่อมัดกล้ามเนื้อแต่ละมัดให้เป็นกล้ามเนื้อเดี่ยว
หนาแน่น - เนื้อเยื่อที่มีเส้นเอ็นและกระดูกอ่อน
แข็ง - เนื้อเยื่อที่เป็นพื้นฐานของกระดูกและชุบด้วยแร่ธาตุ มักใช้สำหรับปรุงน้ำซุป
เนื้อเยื่อที่แข็งและหนาแน่นจะถูกกำจัดออกโดยอัตโนมัติในระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อเยื่อหลวมเป็นพื้นฐานของการตัดซากเนื้อสัตว์ นำเสนอในรูปแบบแผ่นฟิล์มบางๆ ฉันอยากจะทราบว่าคุณสมบัติเชิงโครงสร้างและเชิงกลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันขึ้นอยู่กับจำนวนคอลลาเจนและเส้นใยยืดหยุ่นและความหนาของมัน
เส้นใยคอลลาเจนมีโครงสร้างเป็นโซ่พันกันเป็นเกลียว
เส้นใยอีลาสตินไม่มีโครงสร้างและสามารถยืดความยาวได้
สถานประกอบการจัดเลี้ยงจะจัดหาวัตถุดิบแบบแช่เย็นโดยมีอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 3 องศาเซลเซียส หรือไอศกรีมที่มีอุณหภูมิไม่เกินลบ 6 องศาเซลเซียส
โครงการแปรรูปเนื้อสัตว์ทางกล:
การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ
เมื่อรับวัตถุดิบพวกเขาจะตรวจสอบว่ามีเครื่องหมายสัตวแพทย์และเครื่องหมายผลิตภัณฑ์หรือไม่ หากเครื่องหมายเหล่านี้หายไป เนื้อสัตว์จะไม่ได้รับการยอมรับ เนื่องจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สถานประกอบการจัดเลี้ยงจึงควรมีปริมาณเท่ากับที่ใช้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ เป็นที่น่าสังเกตว่าในสถานประกอบการที่มีอำนาจสูงซากจะถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนคอเพื่อไม่ให้รูปลักษณ์เสียหาย
เมื่อละลายน้ำแข็ง เป้าหมายหลักคือการบรรลุคุณสมบัติดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ สามารถละลายเนื้อสัตว์ได้ช้าๆ โดยการแขวนซากไว้บนตะขอในห้องพิเศษเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน และรักษาความชื้นให้อยู่ระหว่าง 90 - 95% และเพิ่มอุณหภูมิจาก 0 - 8 องศาเหนือศูนย์ กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณห้าวันและจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิของซากมีความหนาสูงกว่าศูนย์หนึ่งองศา
ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว ซากหรือซากครึ่งตัวและส่วนที่สี่จะถูกวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิสูงถึง 25 องศาเหนือศูนย์โดยมีความชื้นในอากาศ 80 หรือ 85% หลังจากนั้น เนื้อจะถูกเก็บไว้เพื่อให้ความร้อนแก่ซากอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งส่งเสริมกระบวนการให้ความชุ่มชื้น
การให้น้ำเป็นกระบวนการที่ทำให้น้ำจากเนื้อสัตว์ที่สูญเสียไปกลายเป็นแร่ธาตุ
การสูญเสียระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.5 ถึง 3% ถึง 12%
ในความหนาของกล้ามเนื้อเนื้อจะผ่านการฆ่าเชื้อ แต่พื้นผิวมีการปนเปื้อนอย่างมาก ด้วยการประมวลผลเพิ่มเติม อาจเกิดการปนเปื้อนซ้ำกับจุลินทรีย์ แนวคิดนี้ถูกถอดรหัสก่อนหน้านี้ เพื่อลดพื้นหลังของแบคทีเรียให้ล้างเนื้อสัตว์หรือซากด้วยน้ำอุ่นซึ่งจะช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ 95% อย่าลืมว่าห้ามนำน้ำกลับมาใช้ซ้ำ หลังจากนั้นกระบวนการอบแห้งจะเกิดขึ้นโดยการหมุนเวียนของอากาศที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 องศาเหนือศูนย์หรือด้วยผ้าเช็ดปากฝ้าย การอบแห้งจะป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์
หลังจากซากสัตว์แล้วจะมีกระบวนการลอกกระดูกและตัดแต่ง ขั้นตอนสุดท้ายคือการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากชิ้นเนื้อที่ตัดแต่ง
การจัดประเภทอาหารเย็นและของว่างประเภทเนื้อสัตว์ในองค์กร
ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ในย่อหน้าที่ 1.1 ช่วงของอาหารเย็นและของว่างมีความหลากหลายมาก: แซนวิช, สลัดและน้ำสลัดไวน์, อาหารและของว่างจากผัก, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีกและไข่, อาหารเยลลี่, ปาเต้, เยลลี่, เนื้อทอดและต้ม ปลา สัตว์ปีก เกมเย็นพร้อมเครื่องปรุงรสและซอสเผ็ด ผักดองและน้ำหมักทุกชนิด ของว่างด้านอาหาร: ชีส, ไส้กรอก, อาหารกระป๋อง, เนื้อรมควันและปลา, แฮร์ริ่ง, คาเวียร์ เราจะมาดูอาหารและขนมที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในบรรดาอาหารเย็นและของว่าง แฮมกับข้าว เนื้อเย็น เนื้อทอดและต้ม หมูหันกับมะรุมและงูพิษ เนื้อเบียร์ เนื้อวัวหรือเยลลี่หมู ฯลฯ เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย
อาหารประเภทปลาและของว่าง
คะ
สำหรับผลิตภัณฑ์บาลิก
ปลารมควันร้อนๆ
ปลานานาชนิด
ปู
คาเวียร์.
คาเวียร์แบบเม็ด
แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุง
ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง.
ปลากับมายองเนส
ปลาเยลลี่.
วิธีแรก.
ปลากะพงเยลลี่ (ทั้งตัว)
ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในน้ำซุปเอาออกบนตะแกรงตากให้แห้งตักใส่จานแล้วตกแต่งด้านข้างและด้านหลังด้วยผักสมุนไพรมะนาวและหางกั้ง ของตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นปลาจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งหรือเป็นตาข่ายโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 มม. กับข้าวผักและเยลลี่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าวางอยู่รอบ ๆ เกาะหอก บามิ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน
ปลาเยลลี่ทั้งตัว
ในการเตรียมอาหาร pike perch มักใช้ซากทั้งหมดและยืดปลาสเตอร์เจียนขนาดเล็กหรือปลาสเตอร์เจียน stellate ขนาดกลาง ปลาที่หั่นเป็นชิ้นตามขวาง เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนขนาดใหญ่ ใช้ถุงขนมปิดด้วยเยลลี่ปลากึ่งแข็งบาง ๆ จากนั้นวางของตกแต่งต่าง ๆ ไว้ตามสันเขา: ส้มครึ่งวงกลมและแตงกวาสด, มะกอก, แถบพริกหวานแดง, ผัก ด้านข้างของปลาสเตอร์เจียนรูปดาวประดับด้วยมะนาวฝานแกะสลัก การตกแต่งถูกเคลือบอีกครั้งด้วยเยลลี่กึ่งแข็งบาง ๆ บางครั้งก็ใช้ไม้เสียบบนตัวปลา ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยผักต่างๆ การ์นี-
ตกแต่งปลาด้วยผัก (ถั่วเขียว, แตงกวาสดชิ้น, แตงกวาดอง ฯลฯ ) วางผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายไว้รอบขอบจาน
อาหารจัดเลี้ยงอื่น ๆ มักรวมถึงปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท งูเบลูก้ากับมะรุม ปลาไพค์คอนยัดในงูพิษและยืด ปลาทอดกับมายองเนสและซอสเยลลี่ ปลาทั้งตัวกับมายองเนส ฯลฯ
สำหรับอาหารประเภทปลาที่จัดเลี้ยง ซอสจะเสิร์ฟแยกกันเสมอ
ปลายัดไส้ (หอก, หอก)ปลาที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุจะเต็มไปด้วยเนื้อสับที่ทำจากเนื้อปลา ขนมปัง นม หัวหอมผัด ไขมัน และกระเทียม ปลามีลักษณะเป็นซากทั้งหมดห่อด้วยผ้ากอซผูกด้วยเชือกที่หัวและหางวางบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลาแล้วเคี่ยวกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนสุก (30-40 นาที) ปลาที่ปรุงสุกจะถูกทำให้เย็น หั่นเป็นชิ้นตามขวางแล้วเสิร์ฟ
สามารถวางปลาลงบนจานในรูปของซากทั้งตัว โดยมีเครื่องเคียงที่เป็นผักวางเป็นช่อดอกไม้รอบๆ ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน
ปลาในน้ำดองสีขาวทำความสะอาดทั้งกลิ่น navaga ขนาดเล็กหรือชิ้นเนื้อปลาคอนหอกคอนชุบเกล็ดขนมปังทอดในน้ำมันพืชวางในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์แล้วเทด้วยน้ำดอง หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะถูกย้ายไปยังชามสลัดในที่สุดน้ำดองก็ปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาลน้ำส้มสายชูและเทปลาลงไปรากจะกระจายเท่า ๆ กันบนพื้นผิวของปลา โรยปลาด้วยสมุนไพร
ปลาในซอสมะเขือเทศ (แดง)ชิ้นเนื้อ ปลาทอดในน้ำมันพืช, ย้อมสีเบา ๆ และไม่ทำให้แห้ง, วางในชามลึกที่ไม่เกิดออกซิไดซ์, ด้านหลังเทน้ำดองอุ่น ๆ กับมะเขือเทศและเย็น ก่อนเสิร์ฟโรยปลาด้วยสมุนไพร
ปูเยลลี่
จานนี้จัดทำขึ้นในแม่พิมพ์ซึ่งเทเยลลี่เล็กน้อยและทำให้เย็นลง (เตรียมเสื้อเชิ้ต) จากนั้นแม่พิมพ์จะเต็มไปด้วยปูชิ้นใหญ่ที่ไม่มีแผ่นกระดูก, มะเขือเทศสด, ถั่วลันเตา, แครอทต้มสุก, ปูชิ้นเล็ก ๆ วางตรงกลาง, เยลลี่เทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนเสิร์ฟ แม่พิมพ์จะถูกจุ่มในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางบนชั้นวางแป้งที่วางอยู่บนจานกลม แตงกวาสด มะเขือเทศ ผักต้ม และเยลลี่สามเหลี่ยมวางอยู่รอบๆ จานตกแต่งด้วยใบผักกาดหอม
หอยนางรม.ล้างเปลือกหอยด้วยน้ำเย็น, วาล์วจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, วาล์วด้านบนจะถูกลบออก, ล้างเป็นครั้งที่สองในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยจะถูกตัดแต่งตรงบริเวณที่ติดกับเปลือกหอยและ เสิร์ฟบนผ้าเช็ดปากพร้อมน้ำแข็งที่กินได้
ปลาหมึก.เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการเตรียมอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด ในน้ำหมักสีแดง เติมน้ำสลัดวิเนเกรตและสลัด หรือทำเป็นงูพิษ
กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามกุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม โดยเอาเนื้อคอและก้าม (กุ้งล็อบสเตอร์) ออก คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนสได้ เมื่อเสิร์ฟในงานเลี้ยงให้วางเปลือกกุ้งมังกรต้มไว้บนจานวางคอหั่นเป็นชิ้นแล้ววางลงบนนั้นและวางกรงเล็บสับที่มีเนื้อไว้ข้างๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกกัน ล็อบสเตอร์ผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับล็อบสเตอร์
คะน้าทะเล.สาหร่ายแห้งจัดเรียงและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง (น้ำ 7-8 ลิตรต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม) หลังจากนั้นจึงล้างให้สะอาด กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นแล้วล้าง
เตรียมกะหล่ำปลีดังนี้: เทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นน้ำซุปก็ระบายออกกะหล่ำปลีเติมน้ำอุ่นอีกครั้งแล้วปรุงต่ออีก 15-20 นาที คุณสามารถเตรียมสลัดต่างๆ ได้
หมูแอสปิคทั้งตัว
หมูต้มเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจาน ทำให้ดูเหมือนซากทั้งหมด คุณสามารถใส่มะกอกแทนตาได้ ตกแต่งด้วยผักหั่นเป็นชิ้นด้วยมีดแกะสลัก, มะเขือเทศสีแดงชิ้น, แตงกวาสดชิ้น, ใบขึ้นฉ่าย, ไข่ต้มชิ้น, มะกอก, lingonberries จากนั้นจึงคลุมจานด้วยตาข่ายเยลลี่บางๆ
ซอสมะรุมกับครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
ทาร์ทาร์เนื้อ
· ต้นกำเนิดของอาหารจานนี้อยู่ทางตอนเหนือของฝรั่งเศสซึ่งค่อนข้างยุติธรรม
ร้านอาหารฝรั่งเศสหลายแห่งเสิร์ฟเนื้อสับแยกกันและอย่างอื่นแยกกัน จากนั้นพวกเขาก็ผสมต่อหน้าลูกค้าหรือปล่อยให้คุณทำเอง
นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่เรียกว่า "รอยัลทาร์ทาร์" ซึ่งแตกต่างจากปกติโดยมีคาเวียร์สีดำกองเล็กอยู่ด้านบน
1. นำเส้นเลือดและเยื่อหุ้มทั้งหมดออกจากเนื้อสันใน ขั้นแรกสับเนื้อให้ละเอียด (ยิ่งเนื้อเย็นก็ยิ่งทำได้ง่ายขึ้น) จากนั้นจึงสับด้วยมีดหนักหรือสองอัน คุณควรมีเนื้อสับหยาบ
2. สับหัวหอมและผักชีฝรั่งอย่างประณีต สับเคเปอร์ ผสมหัวหอมกับไข่แดง ใส่เคเปอร์ มัสตาร์ด ซอสวูสเตอร์ และทาบาสโก
3. เทน้ำมันมะกอกลงไปและคนน้ำสลัดเล็กน้อย เพิ่มเนื้อลงในน้ำสลัดและเพิ่มผักชีฝรั่ง
4. เกลือและพริกไทย จากนั้นนวดให้ทั่ว โดยควรใช้มือแช่ในน้ำอุ่น
5. วางทาร์ทาร์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 นาที และให้บริการ
หากคุณตั้งทาร์ทาร์ไม่ได้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่เป็นอาหารจานหลัก กับข้าวที่ดีที่สุดสำหรับมันก็คือมันฝรั่งทอดและสำหรับผู้ที่ตรวจสอบน้ำหนักอย่างระมัดระวังสลัดผักสด
มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะบอกว่าคุณต้องล้างทาร์ทาร์ด้วยสีแดงฝรั่งเศสอย่าง Beaujolais
เกมชีส (fromage)
สร้างอัลกอริทึมสำหรับเตรียมจานชีสเกม
ทอดหรือต้มสัตว์ปีก (บ่นเฮเซล, นกกระทา, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่บ่น, ไก่ฟ้า) เย็นลงนำเนื้อออกจากกระดูกสับให้ละเอียดแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียดเพิ่ม เนยนิ่มมาก, ชีสขูด, ตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม เพิ่มเกลือ, พริกแดง, มาเดรา, ลูกจันทน์เทศลงในมวลและผสมให้เข้ากัน
แม่พิมพ์ทำ "เสื้อเชิ้ต" ของเนื้อเยลลี่โดยวางผลิตภัณฑ์สีสันสดใสเป็นลวดลายและยึดด้วยเยลลี่กึ่งแข็งจากนั้นจึงเติมชีสลงในแม่พิมพ์โดยใช้ถุงขนมเพื่อไม่ให้เข้าถึงได้ ขอบเสื้อประมาณ 4-5 มม. พื้นผิวเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและระบายความร้อน
ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อน ค้างไว้ 3-7 วินาที แล้วเอาออกอย่างรวดเร็ว พลิกจากล่างขึ้นบน แต่ทำมุม 45° เขย่าแล้ววางชีส (fromage) ลงบนจาน ชิ้นเยลลี่ที่หั่นหรือหั่นเป็นรูปทรงสวยงาม และวางก้านพาร์สลีย์ไว้รอบๆ ชีส ซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่
หมูยัดไส้
กระดูกของสุกรที่ได้รับการรักษาซึ่งถูกตัดตามลำตัว (ตามช่องท้อง) จะถูกเอาออก แผลถูกเย็บบางส่วนโดยให้ลูกหมูเต็มไปด้วยเนื้อสับผ่านรูที่เหลือหลังจากนั้นจึงเย็บรู เนื้อสับเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับไก่ยัดไส้ แต่ใช้เนื้อหมูแทนเนื้อไก่ หมูที่เตรียมไว้ห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษรองอบแล้วพันด้วยผ้าพันแผล ต้มหมูพร้อมกับกระดูกที่เอาออกเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน เติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพื่อไม่ให้เสียรสชาติอันละเอียดอ่อน อย่าใส่ราก เครื่องเทศ หรือน้ำส้มสายชู และอย่าถูด้วยเกลือ เพราะมันจะทำให้หมูเปลี่ยนเป็นสีแดง ลูกหมูที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นจึงปรุงและปล่อยเหมือนไก่ยัดไส้
ภาพถ่ายทีละขั้นตอนของสูตร
วัตถุดิบ
· น้ำหนักขาแกะ ~ 2.5กก
· พริก
· ตกลง. มันหมูหรือเนื้ออกหมู 100 กรัม (สด)
เกลือ, พริกไทย, โรสแมรี่แห้ง
วิธีทำอาหาร
โดยหลักการแล้วทุกอย่างเรียบง่ายและอร่อยมากนี่เป็นเวอร์ชันคลาสสิกในการเตรียมขาแกะ
ล้างเนื้อแกะ เอาฟิล์มและไขมันออก ให้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์เหมือนกัน...
หั่นพริก เอาเมล็ดและเยื่อหุ้มออก หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ
เราใช้มีดคม ๆ กรีดขาลึกจนเกือบถึงกระดูกแล้วยัดด้วยน้ำมันหมูและพริก เราพยายามทำให้แน่ใจว่าเนื้อขาทั้งหมดถูกยัดเท่ากัน การตัดควรมีระยะห่างเท่ากันโดยประมาณ
ถูเนื้อให้เข้ากันด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงรสด้วยโรสแมรี่
จากนั้นห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น อบในเตาอบที่อุ่นถึง 180 * 1h30m หลังจากเวลานี้ เปิดฟอยล์แล้วทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลประมาณ 30 นาที
อร่อย!
ไก่ยัดไส้หรือเนื้อเกม (คนขับรถม้า)เนื้อเกมที่ทำความสะอาดแล้วถูกตีด้วยจอบเนื้อสับที่เตรียมไว้สำหรับหัวปาเต้จากตับและเบคอนพร้อมผักและเครื่องเทศวางอยู่บนนั้นปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่มีปลายแหลมทั้งสองข้างและลวก เนื้อเสร็จแล้วเทลงในซอสไขมันต่ำสีแดงพร้อมไวน์ (มาเดรา) และเจลาติน ตกแต่งด้วยไข่ขาวต้มแล้วเติมเยลลี่เนื้อสีเข้มอีกครั้งด้วยชั้น 1-2 มม. ที่ทำจากกระดูกสัตว์ปีกทอด (ยกเว้นสันหลัง) ) ด้วยการเติมเจลาติน พวกมันเห่า 1-2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.
อาหารเรียกน้ำย่อยฟัวกราส์
ในการแสวงหาการสร้างมาตรฐานใหม่แห่งความหรูหรา นักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศสได้ประสบความสำเร็จอีกครั้ง ท้ายที่สุดแล้ว เป็นเวลาหลายศตวรรษที่พวกเขาถูกหลอกหลอนด้วยความรุ่งโรจน์ของคาเวียร์สีแดงแบบดั้งเดิมของรัสเซีย ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วยังคงเป็นสัญลักษณ์ของความสำเร็จและความมั่งคั่ง อย่างไรก็ตาม ชาวฝรั่งเศสแนะนำแฟชั่นสำหรับฟัวกราส์ซึ่งกลายมาเป็นสัญลักษณ์ใหม่ของความหรูหราและเก๋ไก๋ ฟัวกราส์เป็นปาเต้ที่ทำจากตับห่านที่มีไขมันมาก เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะนี้ ห่านหรือเป็ดจะถูกขุนด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่พวกมันมีชีวิตอยู่ ตับของพวกมันจะได้รับมวลและไขมันจำนวนมาก ความจริงก็คือชาวฝรั่งเศสไม่เพียง แต่เป็นพ่อครัวที่ดีเท่านั้น แต่ยังเป็นนักเศรษฐศาสตร์ด้วย ดังนั้นหลังจากคำนวณต้นทุนในการเลี้ยงแต่ละคนแล้ว พวกเขาจึงได้ข้อสรุปว่าเป็ดเป็นทางเลือกที่ประหยัดกว่าในการขุนและเริ่มทำฟัวกราส์จากตับ แน่นอนว่าตับห่านมีลักษณะรสชาติที่สูงกว่าตับเป็ด แต่ตับแบบนี้ก็มีค่ามากมาย...
ฟัวกราส์ สูตรที่ 1
ในการทำเช่นนี้ตับห่านจะถูกยัดไส้ (เต็ม) ด้วยไขมันห่านและเนื้อสับชั้นดีบวกกับเห็ดอันละเอียดอ่อน - ทรัฟเฟิล - ที่ถูกเพิ่มเข้าไปในตับทั้งหมดนี้ทอดและตุ๋นในไขมันห่านด้วยวิธีระมัดระวังที่สุดระบายความร้อนด้วย หั่นอย่างอิดโรยแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นจานแยกหรือเป็นแซนด์วิชบนขนมปังขาวเนื้อนุ่ม
ฟัวกราส์ สูตรที่ 2
ฟัวกราส์แช่แข็งสามารถเตรียมได้ค่อนข้างเร็วและอร่อย เพียงวางบนผ้าสะอาดแล้วโรยเกลือหยาบและพริกไทยป่นให้ทั่ว ห่อผ้าเช็ดตัวที่มีฟัวกราส์แล้ววางไว้ในช่องด้านล่างซึ่งเป็นช่องที่อบอุ่นที่สุดของตู้เย็นพร้อมผักสำหรับหนึ่งวัน จากนั้นจึงเอาเกลือออกและรับประทานฟัวกราส์กับหัวหอม ราสเบอร์รี่ หรือแยมลูกฟิก กรณีนี้ไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดความร้อน!!!
ฟัวกราส์ สูตรที่ 3
สูตรฟัวกราส์ที่ฉันทดสอบโดยส่วนตัวมีดังนี้ เราใช้ฟัวกราส์สดอย่างแน่นอนนั่นคือตับห่านไขมัน 500-600 กรัมไวน์พอร์ต 30-50 กรัมเกลือเล็กน้อยพริกไทยขาวกระดาษฟอยล์อบ ขั้นแรก ให้เอาเส้นประสาทและท่อน้ำดีทั้งหมดออกจากฟัวกราส์อย่างระมัดระวัง เคลือบผลลัพธ์ด้วยเกลือและพริกไทย เทไวน์พอร์ตแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30-60 นาที
จากนั้นห่อฟัวกราส์ที่แช่ในพอร์ตไวน์และเครื่องเทศในกระดาษฟอยล์ แทงในหลาย ๆ ที่แล้วนำไปไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ (170-190 องศา) การคำนวณเวลาอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมากและไม่ทำให้ตับในเตาอบสุกเกินไป ไขมันจะไหลออกมาผ่านรอยเจาะลงไปในชามที่มีฟัวกราส์อยู่ และฟัวกราส์ 500-600 กรัมจะสุกประมาณ 30 นาทีตามองศาที่ระบุไว้ข้างต้น หากเป็นไปได้ ให้พิจารณาเวลาอบฟัวกราส์เป็นหลัก gras ที่ระบุบนฉลากผลิตภัณฑ์
คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่ครั้งต่อไป ก่อนอื่นก่อนใส่ฟัวกราส์ในเตาอบต้องวอร์มไฟ 160 องศาเป็นเวลา 5 นาที การปรุงฟัวกราส์ 500-700 กรัมในเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาจะใช้เวลา 30 หรือ 40 นาที ขึ้นอยู่กับระดับการย่างและความพร้อมของฟัวกราส์ที่คุณต้องการ
คุณไม่สามารถลิ้มรสฟัวกราส์ได้ในระหว่างการปรุงอาหาร เพราะมันไร้ประโยชน์ ฟัวกราส์แบบเย็นและฟัวกราส์ร้อนเป็นสองสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน และถ้าคุณนำฟัวกราส์ออกจากเตาอบแล้ว จะไม่มีทางหันกลับอีก หากไขมันห่านเข้าไปในฟัวกราส์หรือกระทะฟัวกราส์ จะต้องระบายออกอย่างระมัดระวัง ถัดไปฟัวกราส์ควรจะเย็น (อย่าเปิดฟอยล์!) และวางไว้ในตู้เย็นโดยที่ตามสูตรจะต้อง "พัก" เป็นเวลา 2 วัน (หรือคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้อง "พัก") จากนั้นสามารถบริโภคได้ทุกประเภทพร้อมเครื่องเคียงและซอสต่างๆ
5.ขนมไข่
ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุงไข่ต้มสุก แช่เย็น และปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้ม และแครอทหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "Yuzhny" ตามมาตรฐาน ซอสมายองเนสก็ใช้ครึ่งหนึ่งของที่ระบุเช่นกัน วีสูตรปริมาณ. ผักปรุงรสวางบนจาน วางไข่ต้มแห้งครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน และราดซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ ปล่อยจาน
คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผักและเยลลี่กับข้าว ในกรณีนี้ปริมาณผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง
ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่งไข่ต้มและปอกเปลือก จากนั้นไข่ก็ถูกตัดออกเล็กน้อย ด้านข้างโปรตีนแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ตามขวางออกเป็นสองส่วนหรือตัดก็ได้ ไม่ปลายทู่เยอะๆ วางไข่บนส่วนที่หั่นแล้วหั่นสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองข้างเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบสีขาวกว้าง 7-8 มม. ไข่ในนี้. ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้ามีหูหิ้ว ค่อยๆ เอาไข่แดงออกจากไข่ทั้งหมด
เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) โอนไปยังกระทะด้วยเนยที่นิ่มและตีให้เข้ากัน (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลคล้ายน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส . ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษมีตาข่ายมายองเนสอยู่ด้านบนและวางพาร์สลีย์หนึ่งช่อไว้ตรงกลางจานหรือจาน
ไข่สับสามารถเตรียมได้จากเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังเต็มไปด้วยคาเวียร์ปลาแซลมอนแบบละเอียดหรือแบบชุมชุม (เอาไข่แดงออกเพียงบางส่วน) เช่นเดียวกับสลัดเนื้อสัตว์หรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียดเช่นกัน, เพิ่มและปรุงรสด้วย มายองเนสหรือซอส "Yuzhny"
อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก
อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร นอกจากนี้ยังสามารถเป็นอาหารจานหลักในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นได้อีกด้วย อาหารจานเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่มักจะเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวและมีไส้มากกว่า (เนื้อย่างเย็น ไก่กาแลนทีน ปลาเกฟิลเต้ ฯลฯ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นให้ผลผลิตน้อยกว่าโดยเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวขนาดใหญ่ (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, แซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาแฮร์ริ่งกับหัวหอม)
ของว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนมีความคล้ายคลึงในเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานหลักที่ร้อน (เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่ตามกฎแล้วมีความแตกต่างจากพวกมันในเรื่องรสชาติที่คมชัดกว่าและในความเป็นจริงแล้วพวกเขาจะเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงใน กระทะทอดแบบแบ่งส่วน วงเล็บ กระทะเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว. ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของว่างเย็น
หัวข้อใหม่
การบันทึกแผนลงในสมุดบันทึก:
| คำถามที่ศึกษา | กิจกรรมนักศึกษา |
| 1. อาหารปลาและของว่าง - ของว่างจากวิธีทำอาหาร, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาต้มกับมะรุม, มายองเนส, เยลลี่ (บางส่วน, ทั้งหมด), ยัดไส้, หมัก ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กำหนดเวลาการดำเนินการ | จัดทำตาราง “ข้อบกพร่องสาเหตุมาตรการป้องกัน”: อาหาร “ปลาเยลลี่เป็นชิ้นแบ่งส่วน” |
| 2.ขนมน้ำที่ไม่ใช่ปลา | คำพูดของนักเรียน ตอบคำถาม. |
| 3. อาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกและของว่าง อาหารเรียกน้ำย่อยเนื้อ, เนื้อต่างๆ, สัตว์ปีกทอด, เนื้อเยลลี่, หมูเยลลี่, ไก่และเกมกับมายองเนส, เกมชีส, ไก่กาแลนทีน, เจลลี่เนื้อ, ปาเต้เกม, ปาเต้ตับ, Chauffroy ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กำหนดเวลาการดำเนินการ | บันทึกการแบ่งประเภท พวกเขากำลังฟัง สร้างอัลกอริทึมสำหรับเตรียมจานชีสเกม |
| 4.ขนมไข่. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร หลักเกณฑ์การนำเสนอ การเสิร์ฟ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การจัดเก็บ และรูปแบบการขาย ข้อบกพร่อง สาเหตุ วิธีการป้องกัน | พวกเขากำลังมองหา พวกเขากำลังฟัง |
อาหารประเภทปลาและของว่าง
จัดทำตาราง “ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน”:
เมนู "ปลาเยลลี่เป็นสัดส่วน"
ปลาสเตอร์เจียนและปลาสเตอร์เจียนสเตเลทปรุงเป็นลิงค์ เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม. กว้าง 10-12 ซม. สเตอร์เล็ต - ส่วนใหญ่มักจะแบ่งเป็นชิ้น ปลาบางส่วนปรุงเป็นชิ้น ๆ ยกเว้นเนื้อใน คะและหอก ซึ่งมีไว้สำหรับยัดไส้ทั้งตัว หรือปลาหอกคอน ปลาเทราท์ หลอมละลาย ใช้สำหรับอาหารแอสปิคทั้งตัว
ปลาที่เสิร์ฟพร้อมมายองเนสหรือสลัดที่สวมมายองเนสบางครั้งก็ถูกลวก ปลาราดด้วยน้ำดองทอดเล็กน้อย เนื้อปลาเฮอริ่งที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม
ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน ฯลฯ ) ได้รับการล้างและวางเรียงตามแนวกระดูกสันหลัง ซี่โครงจะถูกเอาออกกระดูก เล็มผิวหนัง และเริ่มจากหาง หั่นเป็นส่วนๆ โดยจับมีดทำมุม 30-45° ชิ้นส่วนที่แบ่งไว้จะถูกวางบนจานเรียกน้ำย่อยและโรยหน้าด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร
เมื่อเสิร์ฟหลายส่วน ปลาเค็มเล็กน้อยจะถูกวางบนจานวงรีหรือชามแฮร์ริ่ง และส่วนต่างๆ จะมีรูปทรงที่สวยงาม (ม้วนเหมือนดอกกุหลาบหรือวางในบันได) วางชิ้นมะนาวไว้ที่ปลายจาน (พับเปลือกของชิ้นไว้เพื่อความมั่นคง) และวางก้านสมุนไพรไว้ด้านข้าง
สำหรับผลิตภัณฑ์บาลิกเลาะผิวหนัง ถอดกระดูกอ่อนออก และหั่นเนื้อออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบางๆ โดยถือมีดทำมุม 30-45° เพื่อป้องกันไม่ให้เยื่อกระดาษที่ยังไม่ได้เจียระไนแห้ง ให้คลุมด้วยผิวหนังหรือห่อด้วยกระดาษ parchment ผลิตภัณฑ์ของ Balyk เสิร์ฟในลักษณะเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อย ตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร
ปลารมควันร้อนๆ(ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลาสเตอร์เจียน ปลากะพง ปลาค็อด โอมุล ฯลฯ) ทำความสะอาดผิวหนังและกระดูก และปลาสเตอร์เจียน - จากกระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วนๆ ตามน้ำหนักที่กำหนด โดยถือมีดทำมุมฉาก
บางส่วนวางบนจานของว่างหรือในอาหารหลายจาน (จานวงรี ชามแฮร์ริ่ง) โรยหน้าด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด และมะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟกับข้าวที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับซอสมายองเนส .
ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกับปลา
ในการจัดประเภทนั้น มีการใช้วิธีทำอาหารปลาหลายชนิดแต่ไม่น้อยกว่าสามประเภท ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลารมควันเย็นหรือร้อน รวมถึงต้มเย็น คาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม เนื้ออัดแน่น เม็ด) ปูกระป๋อง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง วิธีทำอาหารประเภทปลาที่หั่นเป็นชิ้นอย่างสวยงามจะถูกวางบนจานรูปไข่หรือชามแฮร์ริ่งสลับสี ประเภทต่างๆ มักประกอบด้วยคาเวียร์ซึ่งสามารถวางในตะกร้าหรือช่องระบายอากาศร้อน ๆ ที่ทำจากขนมพัฟ
ปลานานาชนิด
เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนรูปไข่ขนาดใหญ่เป็นชิ้น (ชิ้นละ 25-30 กรัม) ของปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลทรมควันร้อน, ปลาแซลมอน ฯลฯ จานนี้ตกแต่งด้วยปลาชิ้นเดียวกันม้วนเป็นหลอดที่มีหลุม มะกอก, แตงกวาฝาน, มะนาวฝานเป็นชิ้น, ก้านสมุนไพร
ปูวางในทาร์ตและคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้วยมายองเนสหรือเยลลี่
คาเวียร์.ปลาแซลมอนแบบเกรนหรือแบบชุมจะถูกวางบนกองดอกกุหลาบของจานคาเวียร์ และวางน้ำแข็งบดละเอียดลงในจานคาเวียร์แล้วตกแต่งด้วยเนย ส่วนที่กดจะถูกวางลงบนจานขนมขนาดเล็กและตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งที่ด้านข้าง เสิร์ฟแยกกับหัวหอมสับ มะนาวฝาน และเนย 1 ชิ้น
คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน (สีดำ) และปลาแซลมอน (สีแดง) วางอยู่ในชามคาเวียร์คิวโปรนิกเกิลแบบพิเศษ ใช้มะนาวและสมุนไพรในการตกแต่ง นอกจากคาเวียร์แล้ว คุณยังสามารถเสิร์ฟมะกอกดำ ดอกกุหลาบเนย พายปลา หรือขนมปังขาวเป็นแผ่นก็ได้ คาเวียร์ในตะกร้าหรือม้วนดูน่าสนใจมาก ทำจากแป้งพัฟ
คาเวียร์สีดำที่ดีที่สุดถือเป็นเบลูก้า - เป็นเนื้อที่ใหญ่ที่สุดและสเตอเล็ต - เล็กที่สุด
คาเวียร์แบบเม็ด
เสิร์ฟในชามคาเวียร์พร้อมน้ำแข็งบด วางบนจานที่ปูด้วยผ้าเช็ดปากลินิน ในงานเลี้ยง งานเลี้ยงรับรอง และอาหารค่ำตามเทศกาล คาเวียร์เนื้อหยาบจะเสิร์ฟพร้อมกับโรลร้อน พาย ต้นหอมสับละเอียด และเนย
แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุงชิ้นเนื้อปลาเฮอริ่งที่หั่นตามขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสที่หั่นเป็นชิ้น ๆ และวางเครื่องเคียงกับมันฝรั่งแตงกวาแครอทหรือหัวบีทหัวหอมและไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม ปลาแฮร์ริ่งราดด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู
ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุงเนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้, แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดในน้ำมันพืชเบา ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลที่บดแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางไว้ในรูปของปลาทั้งตัว โรยแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและหัวหอมสีเขียว และตกแต่งด้านข้างด้วยดอกเนย แครอทต้มสุก แตงกวาสดชิ้น และมะเขือเทศ .
ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุมปลาสเตอร์เจียนต้มที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ตกแต่งปลาด้วยมันฝรั่งต้ม แครอท รูทาบากา แตงกวา หั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ถั่วลันเตา ฯลฯ วางเครื่องปรุงเป็นช่อดอกไม้แล้วราดบนสลัด การแต่งตัว.
ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน คุณสามารถเสนอเยลลี่ปลาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเป็นกับข้าวเพิ่มเติมได้
ปลาบางส่วนเตรียมและตกแต่งในลักษณะเดียวกัน แต่ต้มเป็นบางส่วน พักให้เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนปล่อย
ปลากับมายองเนสวางปลาต้มส่วนหนึ่งไว้บนหนึ่งในสามของผักเคียง ปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย แล้วเติมซอสมายองเนสจากซองกระดาษที่มีช่องรูปสแกลลอป ด้านบนของจานคุณสามารถตกแต่งด้วยปูและกิ่งก้านสมุนไพร มะเขือเทศสดฝานเป็นชิ้น และวางช่อดอกไม้ผักไว้รอบๆ
สำหรับอาหารตามสั่งนั้น เตรียมซอสมายองเนสด้วยเยลลี่ปลาในอัตราส่วน 1:1 เทปลา ตกแต่ง และเทเยลลี่ใสด้านบน
ปลาเยลลี่.กุญแจสำคัญสู่คุณภาพที่ดีเยี่ยมของงูพิษคือความโปร่งใสของเยลลี่ หากน้ำซุปขุ่นก็ต้องทำให้เย็นลงถึง 50C ไข่ปลาบด (ถ้าอยู่ในปลาหลังหั่นแล้ว) หรือใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมให้เข้ากันนำไปต้มต้มจนโปรตีนจับตัวเป็นก้อนสมบูรณ์ที่ระดับ ต้มไฟต่ำประมาณ 5-10 นาที ควรชี้แจงน้ำซุปปลาหลังจากละลายเจลาตินที่บวมไว้ก่อนแล้วเพราะ มันทำให้น้ำซุปขุ่น
จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี
วิธีแรก.ชิ้นเนื้อปลาไพค์คอนหรือปลาอื่น ๆ ที่แบ่งส่วนมาต้มและทำให้เย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการปรุงปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง เจลาตินที่แช่และบีบแล้วใส่ในน้ำซุปร้อน ละลาย น้ำซุปจะเย็นลงที่ 50-60°C นำสารสกัดมาต้มประมาณ 20-30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและกรอง เทเยลลี่ชั้น 4-6 มม. ลงบนถาดอบและเมื่อมันแข็งตัวให้วางชิ้นปลาแห้งไว้บนนั้นเป็นระยะ 2 ซม. ตกแต่งด้วยแครอทต้ม มะนาว มะกอก หัวหอม ผักชีฝรั่ง หางกั้ง ตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งแล้วจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งเทเยลลี่ลงไป (มีชั้นอย่างน้อย 0.5-1 ซม.) แล้วทำให้เย็นลงอีกครั้ง
อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อต้มและทอด เนื้อลูกวัว เนื้อหมู กระต่าย สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า เนื้อแกะไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจานเย็น เนื่องจากไขมันมีจุดหลอมเหลวที่สูงมาก คุณค่าทางโภชนาการของของขบเคี้ยวเหล่านี้สูงมากเนื่องจากมีโปรตีนมากถึง 30% (เนื้อต้มและทอด, กบาล), เครื่องเคียงจากผักเสริมวิตามินและเกลือแร่และซอส (มะรุม, มายองเนส) เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน
ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม, เนื้อซี่โครงรมควัน) ได้รับการทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาดองสดเค็มและดอง, มะเขือเทศ, ผักกาดหอมหรือผักต้มและถั่วลันเตาปรุงรสด้วยซอสมายองเนส
ข อาหารเย็นจากเนื้อต้มและทอด
ปรุงจากเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง (เนื้อวัว) เนื้อของขาหลังและเนื้อซี่โครง (เนื้อลูกวัวและเนื้อหมู) ทอดและต้มเนื้อเป็นชิ้นใหญ่แล้วหั่นเป็นชิ้นหลังจากเย็นลง เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด ผักต้ม และซอส (มายองเนสกับแตงและมะรุม) เนื้อวัวที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่เรียกว่าเนื้อย่าง เนื้อย่างบางครั้งยังสุกไม่เต็มที่ เมื่อเสิร์ฟแล้ว ตกแต่งด้วยเยลลี่เนื้อ ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและดอง ผักต้ม และมะรุมหั่นเป็นชิ้น
ข ลิ้นที่ต้มแล้วแช่ในน้ำเย็นโดยไม่ทำให้เย็นลงและลอกเปลือกออก จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่เป็นผัก ถั่วลันเตา และซอสมะรุมแยกกัน
b เกมเล็ก ๆ สำหรับอาหารจานเย็นทอดจนเป็นสีเหลืองทองบนเตาแล้วปรุงในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ดอง ลิงกอนเบอร์รี่ดอง สลัดผัก แตงกวาดองและดอง ตกแต่งด้วยสมุนไพร
b สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด) จะถูกทอดทั้งตัวในเตาอบ โดยทาไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเป็นระยะๆ จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นแล้ววาง
ь เนื้อต่างๆ เสิร์ฟบนจานรูปไข่ วางผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ไว้บนพวกเขา: เนื้อต้มและทอด, ลิ้นต้ม, สัตว์ปีก ฯลฯ โรยหน้าด้วยแตงกวาดองและดอง, ผักต้มกับมายองเนส, สลัดกะหล่ำปลี, ตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน
ь อาหารเยลลี่ปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ เยลลี่สามารถเป็นสีอ่อนหรือสีเข้มก็ได้ อันสีอ่อนใช้สำหรับเตรียมอาหารเยลลี่จากสัตว์ปีกและลูกสุกร และอันสีเข้มใช้สำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ป่า เยลลี่เป็นรูปแบบหนึ่งของเยลลี่เหนียวที่ปรุงในน้ำซุปเนื้อเข้มข้น น้ำซุปสำหรับเยลลี่สีเข้มทำจากกระดูกย่าง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำซุปเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมแครอท หัวหอม และรากสีขาว ซึ่งทอดโดยไม่มีไขมันสำหรับเยลลี่สีเข้ม ผลิตภัณฑ์คาราเมลของน้ำตาลและเมลาโนดินที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดทำให้น้ำซุปมีสีน้ำตาล เจลาตินที่แช่ไว้ละลายในน้ำซุปร้อน ทำให้สว่างขึ้นด้วยเหล็กค้ำโปรตีน หากเยลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารเกมก็จะเพิ่มกระดูกเกมที่สับให้กับผู้ชาย เมื่อทำน้ำซุปให้ใส ให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน ออลสไปซ์ กานพลู) และน้ำส้มสายชู อย่างหลังช่วยให้เยลลี่มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและช่วยให้ความกระจ่างดีขึ้น คุณสามารถทำเยลลี่โดยไม่ต้องใช้เจลาตินได้หากคุณปรุงน้ำซุปจากหนังหมูซึ่งประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นส่วนใหญ่ เมื่อปรุงน้ำซุปคอลลาเจนมากถึง 40% จะกลายเป็นกลูติน มีสองวิธีในการเตรียมอาหารเยลลี่จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก:
b เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลิ้นเยลลี่ เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่จะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นชิ้น ๆ ลิ้นต้มปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น โดยถือมีดทำมุมประมาณ 30° ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่เตรียมไว้จะถูกวางบนถาดอบ วางของตกแต่งที่ทำจากสมุนไพร มะนาว แตงกวา แครอทต้มจุ่มในเยลลี่แล้ววางให้เย็น จากนั้นเทเยลลี่ลงไปเพื่อให้ครอบคลุมอาหารด้วยชั้นประมาณ 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวขึ้นแต่ละชิ้นจะถูกตัดด้วยมีดเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก งูพิษจะถูกโอนไปยังจานหรือจานด้วยไม้พายและตกแต่งด้วยผักดอง ผักต้มกับมายองเนส สลัด และตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม คุณสามารถเตรียมงูพิษเป็นชิ้นๆ หรือหั่นอาหารเป็นก้อนก็ได้ มะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน
ข หมูเยลลี่ หมูต้มจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้ววางบนถาดอบ โดยหงายด้านหนังขึ้น จากนั้นเทเยลลี่ลงในชั้นประมาณ 1/3 ของความสูงของชิ้นหมู เสริมความแข็งแกร่งของการตกแต่งและเย็น ชิ้นส่วนถูกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้านบน สำหรับงานเลี้ยง หมูต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจานเพื่อให้ซากทั้งหมดเกิดขึ้นอีกครั้ง ใส่มะกอกแทนตา หมูถูกทำให้เย็น ตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน
ь ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน) และลูกหมู นำหนังออกจากซากไก่โดยการตัดที่ด้านหลัง เนื้อไก่หมูหรือเนื้อลูกวัวถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 - 3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียด (quenelle) ลูบไล้ไข่แล้วเติมนมแล้วนวดให้เข้ากัน เนื้อสับปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ (เป็นผง) เพิ่มถั่วพิสตาชิโอที่ปอกเปลือกและเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในเนื้อสับเสร็จแล้ว คุณยังสามารถเพิ่มลิ้นต้มหั่นเป็นก้อนได้ ไส้นี้ใช้เติมหนังไก่ เย็บแผล ให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นซาก ห่อด้วยผ้าเช็ดปาก มัดปลายของมันแล้วมัดซากด้วยเกลียว ลูกหมูสำหรับยัดไส้จะถูกตัดตามยาวตามท้องและเอากระดูกออก เย็บหน้าท้องโดยเหลือรูเล็กๆ ไว้ตรงกลาง ผ่านรูนี้ซากจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ (ดูด้านบน) แล้วปรุงแบบเดียวกับไก่ยัดไส้
ь น้ำพริก. จัดทำขึ้นในสองประเภท: จากตับและจากตับโดยเติมเนื้อลูกวัวสับ, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกหรือเกม ตับเนื้อประกอบด้วยโปรตีน 17 - 20% รวมถึงโปรตีนสมบูรณ์ 15 - 16% เมื่อทอดมวลของมันจะลดลง 23% ดังนั้นปริมาณโปรตีนในตับทอดจึงสูงถึง 22 - 26% ตับอุดมไปด้วยวิตามิน A (55 มก.%), B2, B12, PP, กรด pantothenic, ไบโอติน, โคลีน, ไพโรดอกซิ ดังนั้นปาเต้จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด
ь เกมและชีสสัตว์ปีก (fromege) สัตว์ปีก (ไก่) หรือเกม (ไก่ป่า, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่ฟ้า) ทอดเนื้อจะถูกเอาออกจากซากและผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้ง จากนั้นใส่ชีสขูด (โซเวียต, ดัตช์ ฯลฯ ) และเนย, คนให้เข้ากัน, เติมไวน์ (มาเดรา), ลูกจันทน์เทศบด, น้ำซุปเข้มข้นแล้วตีให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์และเต็มไปด้วยเยลลี่
ปรุงจากเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง (เนื้อวัว) เนื้อของขาหลังและเนื้อซี่โครง (เนื้อลูกวัวและเนื้อหมู) ทอดและต้มเนื้อเป็นชิ้นใหญ่แล้วหั่นเป็นชิ้นหลังจากเย็นลง เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด ผักต้ม และซอส (มายองเนสกับแตงและมะรุม) เนื้อวัวที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่เรียกว่าเนื้อย่าง
เนื้อย่างบางครั้งก็ปรุงไม่สุกทั้งหมด เมื่อเสิร์ฟแล้ว ตกแต่งด้วยเยลลี่เนื้อ ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและดอง ผักต้ม และมะรุมหั่นเป็นชิ้น
ลิ้นต้มโดยไม่ต้องเย็นตัวลงแช่น้ำเย็นแล้วลอกผิวออก จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่เป็นผัก ถั่วลันเตา และซอสมะรุมแยกกัน
เกมเล็กๆสำหรับอาหารจานเย็นให้ทอดบนเตาจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำไปปรุงในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ดอง ลิงกอนเบอร์รี่ดอง สลัดผัก แตงกวาดองและดอง ตกแต่งด้วยสมุนไพร 1
สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด)ทอดทั้งหมดในเตาอบโดยทาไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเป็นระยะ จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นแล้ววาง
ลูกหมูในการเตรียมอาหารเย็น ให้ต้มทั้งจาน ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกลวก, เผา, คว้านไส้, ล้างและแช่ จากนั้นซากลูกสุกรจะถูกถูด้วยมะนาวห่อด้วยผ้าเช็ดตัวหรือกระดาษ parchment มัดด้วยเส้นใหญ่แล้วต้มประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อรักษาสีขาวเนื้อลูกหมูจะถูกเค็มก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เย็นและเก็บในน้ำซุปเค็ม ลูกหมูสุกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงผักและมะรุมปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว
เนื้อต่างๆเสิร์ฟบนจานรูปไข่ วางผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ไว้บนพวกเขา: เนื้อต้มและทอด, ลิ้นต้ม, สัตว์ปีก ฯลฯ โรยหน้าด้วยแตงกวาดองและดอง, ผักต้มกับมายองเนส, สลัดกะหล่ำปลี, ตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน
อาหารเยลลี่ปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ เยลลี่สามารถเป็นสีอ่อนหรือสีเข้มก็ได้ อันสีอ่อนใช้สำหรับเตรียมอาหารเยลลี่จากสัตว์ปีกและลูกสุกร และอันสีเข้มใช้สำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ป่า เยลลี่เป็นรูปแบบหนึ่งของเยลลี่เหนียวที่ปรุงในน้ำซุปเนื้อเข้มข้น น้ำซุปสำหรับเยลลี่สีเข้มทำจากกระดูกย่าง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำซุปเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมแครอท หัวหอม และรากสีขาว ซึ่งทอดโดยไม่มีไขมันสำหรับเยลลี่สีเข้ม
ผลิตภัณฑ์คาราเมลของน้ำตาลและเมลาโนดินที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดทำให้น้ำซุปมีสีน้ำตาล เจลาตินที่แช่ไว้ละลายในน้ำซุปร้อน ทำให้สว่างขึ้นด้วยเหล็กค้ำโปรตีน หากเยลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารเกมก็จะเพิ่มกระดูกเกมที่สับให้กับผู้ชาย เมื่อทำน้ำซุปให้ใส ให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน ออลสไปซ์ กานพลู) และน้ำส้มสายชู อย่างหลังช่วยให้เยลลี่มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและช่วยให้ความกระจ่างดีขึ้น คุณสามารถทำเยลลี่โดยไม่ต้องใช้เจลาตินได้หากคุณปรุงน้ำซุปจากหนังหมูซึ่งประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นส่วนใหญ่ เมื่อปรุงน้ำซุปคอลลาเจนมากถึง 40% จะกลายเป็นกลูติน
มีสองวิธีในการเตรียมอาหารเยลลี่จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก:
เนื้อลูกวัวทอดหรือลิ้นต้มหั่นเป็น 1 - 2 ชิ้นต่อมื้อเทเยลลี่บาง ๆ ลงบนถาดอบ เมื่อแข็งตัวให้เพิ่มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยสมุนไพรผักต้มและเต็มไปด้วยเยลลี่
ทำ "เสื้อเชิ้ต" ของเยลลี่ในแม่พิมพ์วางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทเยลลี่ลงไป
แบบฟอร์มที่มีเยลลี่แช่แข็งจะถูกแช่ในน้ำอุ่นสักครู่แล้วเอางูพิษออกแล้ววางลงบนจาน ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน
เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลิ้นเยลลี่. เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่จะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นชิ้น ๆ ลิ้นต้มปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น โดยถือมีดทำมุมประมาณ 30° ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่เตรียมไว้จะถูกวางบนถาดอบ วางของตกแต่งที่ทำจากสมุนไพร มะนาว แตงกวา แครอทต้มจุ่มในเยลลี่แล้ววางให้เย็น จากนั้นเทเยลลี่ลงไปเพื่อให้ครอบคลุมอาหารด้วยชั้นประมาณ 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวขึ้นแต่ละชิ้นจะถูกตัดด้วยมีดเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก งูพิษจะถูกโอนไปยังจานหรือจานด้วยไม้พายและตกแต่งด้วยผักดอง ผักต้มกับมายองเนส สลัด และตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม คุณสามารถเตรียมงูพิษเป็นชิ้นๆ หรือหั่นอาหารเป็นก้อนก็ได้ มะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน
หมูเยลลี่.หมูต้มจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้ววางบนถาดอบ โดยหงายด้านหนังขึ้น จากนั้นเทเยลลี่ลงในชั้นประมาณ 1/3 ของความสูงของชิ้นหมู เสริมความแข็งแกร่งของการตกแต่งและเย็น ชิ้นส่วนถูกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้านบน สำหรับงานเลี้ยง หมูต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจานเพื่อให้ซากทั้งหมดเกิดขึ้นอีกครั้ง ใส่มะกอกแทนตา หมูถูกทำให้เย็น ตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน
เยลลี่.หนึ่งในขนมรัสเซียที่พบมากที่สุด โดยเตรียมจากเนื้อวัว เนื้อหมู ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก ในการปรุงเยลลี่, ข้อต่อ fetlock, หูเนื้อวัว, ริมฝีปากหมู, หนังจากซากหมูและม้วนรมควัน, เครื่องใน (กะบังลม, ผ้าขี้ริ้ว), เนื้อวัว, หัวหมูและเนื้อแกะ พวกเขาถูกต้มเป็นเวลานานดังนั้นส่วนสำคัญของคอลลาเจนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จึงมีเวลาเปลี่ยนเป็นกลูตินและแม้ว่าความสามารถในการก่อเจลจะลดลงเมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลานาน แต่น้ำซุปที่ได้จะแข็งตัวเมื่อถูกทำให้เย็นลงโดยไม่ต้องเติมสารก่อเจลอื่น ๆ . หากเยลลี่ปรุงจากเนื้อสัตว์ (เนื้อวัวหรือหมู) ให้เติมเจลาติน (ประมาณ 1%) ลงในสูตร
เครื่องในแปรรูปจะถูกล้าง สับ เทน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่อเครื่องใน 1 กิโลกรัม) แล้วต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 0 - 8 ชั่วโมง โดยเอาไขมันออกเป็นระยะ เนื้อจะถูกแยกออกจากเครื่องในที่ปรุงสุกสับละเอียดหรือบดในเครื่องบดเนื้อรวมกับน้ำซุปเค็มและต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 45 นาที ในตอนท้ายของการเดือด ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทย) ก่อนที่จะเทเยลลี่ลงบนถาดอบหรือในแม่พิมพ์ จะมีการใส่กระเทียมสับซึ่งไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่ยังช่วยปกป้องเยลลี่จากการเน่าเสียเนื่องจากมีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย เสิร์ฟพร้อมมะรุมปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู
ไก่ยัดไส้ (กาลันไทน์) และลูกหมู. นำหนังออกจากซากไก่โดยการตัดที่ด้านหลัง เนื้อไก่หมูหรือเนื้อลูกวัวถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 - 3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียด (quenelle) ลูบไล้ไข่แล้วเติมนมแล้วนวดให้เข้ากัน เนื้อสับปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ (เป็นผง) เพิ่มถั่วพิสตาชิโอที่ปอกเปลือกและเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในเนื้อสับเสร็จแล้ว คุณยังสามารถเพิ่มลิ้นต้มหั่นเป็นก้อนได้ ไส้นี้ใช้เติมหนังไก่ เย็บแผล ให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นซาก ห่อด้วยผ้าเช็ดปาก มัดปลายของมันแล้วมัดซากด้วยเกลียว
ไก่ยัดไส้ที่เตรียมไว้เทน้ำซุปเย็นนำไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟเคี่ยวประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยความจริงที่ว่าเนื้อเยื่อเริ่มแยกออกจากไก่ ไก่ต้มจะถูกทำให้เย็นในน้ำซุป วางภายใต้แรงกดเบา ๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น จากนั้นคลี่ออกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนสและแตงกวาดอง
ลูกหมูสำหรับยัดไส้จะถูกตัดตามยาวตามท้องและเอากระดูกออก เย็บหน้าท้องโดยเหลือรูเล็กๆ ไว้ตรงกลาง ผ่านรูนี้ซากจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ (ดูด้านบน) แล้วปรุงแบบเดียวกับไก่ยัดไส้
ปาเตสจัดทำขึ้นในสองประเภท: จากตับและจากตับโดยเติมเนื้อลูกวัวสับ, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกหรือเกม ตับเนื้อประกอบด้วยโปรตีน 17 - 20% รวมถึงโปรตีนสมบูรณ์ 15 - 16% เมื่อทอดมวลของมันจะลดลง 23% ดังนั้นปริมาณโปรตีนในตับทอดจึงสูงถึง 22 - 26% ตับอุดมไปด้วยวิตามิน A (55 มก.%), B 2, B 12, PP, กรดแพนโทธีนิก, ไบโอติน, โคลีน, ไพโรดอกซิ ดังนั้นปาเต้จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด
ในการเตรียมหัวตับตับผัดกับเบคอนและผักสับ (แครอท, หัวหอม) ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดสองครั้งเติมเนยและผสม เมื่อออกไปหัวจะโรยด้วยไข่ต้มและสมุนไพรสับ
ในการเตรียมกบาลด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตับจะทอดและบด แยกเนื้อสัตว์ปีกดิบเกมหรือเนื้อสัตว์ออกจากกันในเครื่องบดเนื้อแล้วรวมกับตับเติมน้ำซุปเล็กน้อยแล้วตีให้เข้ากัน เพิ่มเบคอนและเครื่องเทศลงในมวลนี้แล้วผสม รีดแป้งเนยไร้เชื้อวางบนเนื้อสับแล้วคลุมด้วยแป้งแบบเดียวกันแล้วปั้นเป็นคูเลเบียกิ แป้งทำเป็นรูเพื่อให้ไอน้ำระบายออกมา และนำหัวไปอบในเตาอบ หัวที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงช่องว่างระหว่างแป้งกับเนื้อสับจะเต็มไปด้วยเยลลี่สีเข้มกึ่งแข็ง คุณสามารถอบกบาลในรูปแบบพิเศษหรือในรูปพายได้ ก่อนเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้นๆ แยกกันคุณสามารถเสิร์ฟซอสผลไม้พร้อมไวน์ได้
เกมและชีสสัตว์ปีก (fromege)สัตว์ปีก (ไก่) หรือเกม (ไก่ป่า, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่ฟ้า) ทอดเนื้อจะถูกเอาออกจากซากและผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้ง จากนั้นใส่ชีสขูด (โซเวียต, ดัตช์ ฯลฯ ) และเนย, คนให้เข้ากัน, เติมไวน์ (มาเดรา), ลูกจันทน์เทศบด, น้ำซุปเข้มข้นแล้วตีให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์และเต็มไปด้วยเยลลี่
